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7. Januar 2023 · 11 Kommentare

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen.

Dieser wird nämlich immer wieder vom frisch gekneteten Zopfteig abgenommen und bis zum nächsten Backtag aufbewahrt. Einmal alle 1-2 Wochen Zopfbacken reicht völlig aus, um den Vorteig noch mit Gewinn wiederverwenden zu können. Und so werden aus den rechnerischen 625 g Teigeinwaage pro Zopf nur 500 g, weil ein Viertel des Teiges wieder in den Kühlschrank zurückgeht.

Der Zopf ist sehr saftig, langfaserig und hocharomatisch. Optional können noch Quellstücke mit Rosinen/Sultaninen und Mandeln (ganz oder gehackt) in den Teig gegeben werden.

Hinweis: Das Rezept ist für zwei Zöpfe mit je 500 g Teigeinwaage ausgelegt. Da der Teig sehr fest ist, kann das schon zu Überlastungen an Küchenmaschinen führen. Auch für die Kenwood ist es empfehlenswerter, nur 500 g zu kneten. Eine einfache Lösung: Alles von Hand mischen, dann halbieren und nacheinander kneten. Am Ende wieder beide Teige von Hand zusammenmischen. Die Originalteigmenge schaffen nur größere Maschinen wie die Wilfa oder die Häussler Alpha.

Vorteig

  • 15 g Wasser
  • 20 g Milch (5 °C)
  • 11 g Zucker
  • 2,2 g Salz
  • 13 g Apfelmark
  • 110 g Weizenmehl 550
  • 14 g Dinkelmehl 630
  • 13 g Eigelb (5 °C)
  • 2,8 g Frischhefe (5 °C)
  • 30 g Butter (5 °C)

Quellstück A

  • 110 g Sultaninen
  • 28 g Orangensaft

Quellstück B

  • 110 g Mandeln (grob gehackt)
  • 28 g Milch (5 °C)

Hauptteig

  • 44 g Wasser
  • 61 g Milch (5 °C)
  • 33 g Zucker
  • 6,1 g Salz
  • 39 g Apfelmark
  • gesamter Vorteig (5 °C)
  • 8,3 g Frischhefe (5 °C)
  • 386 g Weizenmehl 550
  • 41 g Dinkelmehl 630
  • 39 g Eigelb (5 °C)
  • 88 g Butter (5 °C)
  • gesamtes Quellstück A (optional)
  • gesamtes Quellstück B (optional)
  • Roggenmehl 997 zum Wälzen
  • Ei zum Abstreichen

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

24-72 Stunden bei 5 °C reifen lassen (maximal 7-14 Tage).

Quellstück A

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

Mit einem Löffel vermischen.

8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück B

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

Mit einem Löffel vermischen.

8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Überschüssige Milch vor der Verwendung abseihen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter und ggf. Quellstücke) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

Ein Viertel des Teiges abnehmen, rundwirken und zugedeckt für bis zu 14 Tage bei 5 °C als Vorteig für den nächsten Zopfbacktag aufbewahren.

Optional das Quellstück bzw. die Quellstücke in den verbliebenen Teig einarbeiten.

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Teiglinge zu je 500 g abstechen. Je nach gewünschter Zopfart 2-8 gleich schwere Teiglinge aus jedem Teigstück abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Leicht bauchige, ca. 40 cm lange Stränge ausrollen.

Die Stränge hauchdünn mit hellem Roggenmehl oder Kartoffelstärke bestauben („unsichtbar“).

Die Stränge zu je einem Zopf flechten.

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Danach die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Die Ofentür dabei schließen. Den Dampf 4-6 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Die Ofentür für den Rest der Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 29 Stunden

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

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Keine Kommentare

  1. Hallo miteinander,

    unser Ofen hat einen Schalter, der die Heizschleife deaktiviert, sobald die Ofentür geöffnet ist. Hat jemand Erfahrung, wie man dann alternativ am besten bäckt? Anfangstemperatur belassen und dann deutlich zurückdrehen z.B. 220 / 160 und die Tür immer wieder kurz öffnen (natürlich nicht während der Beschwadung).

    Danke für Eure Hilfe!
    Viele Grüße
    Dominique 

  2. Hallo! Der vordere Zopf am Foto links unten schaut interessant geflochten aus! Wie funktioniert das? Würde mich über eine Anleitung freuen! Liebe Grüße

    • Hallo Bella,
      was Du suchst, ist der
       „Fünfstrangzopf, hochgeflochten“.
      Auf YouTube gibt es genügend Videos dazu. 😎
      Kann Dir aber auch ne hilfreiche PDF (download) empfehlen:
      „Zopf aus zwei Strängen + Henseler + PDF“
      Sie erscheint dann in der Suche an erster Stelle und da kannst Du auf 8 Seiten alle möglichen Zöpfe und Flechttechniken sehen und kannst so immer vergleichen, welches Video Du zur Unterstützung auf der Tube suchst.
      Da gibt es bestimmt Alle. Man muss nur wissen, wie sie heißen.
      Ich muss auch erst jedes mal die Bilder vergleichen. So firm bin ich damit auch nicht. 😅

      • Hallo, da braucht es keinen hensler  oder wie der Zeitgenosse heißt. YouTube —-> ploetzblog …da gibt es die Anleitungen . Von 2 – 8 Strang….flach und hoch . Muss man aber ziemlich weit zurück. 9 Jahre….lg und viel Erfolg.

        • OmG Klaus –  was genau ist Deiner werten Ansicht nach da jetzt grundlegend falsch dran, sich bei Interesse eine PDF zum nachschlagen dowzuloaden?  😱
          Rein gar nix! 🤣
          Auch Du kannst nicht den 2. Schritt vorm Ersten tun.
          Erstmal muss man wissen, was man sucht und erst danach, wo. 
          Ich habe nichts Anderes beantwortet.
          Ich kann Dir versichern, dass mein Posting durch Lutz persönlich geprüft und frei geschaltet wurde. Mehr OK geht nicht. 🫣🤭 

  3. Hallo Lutz, was für ein Sinn hat der Vorteig, mit der gleichen Zusammensetzung wie der Ht?
    Èine Biga könnte doch auch einfach Geschmack und Trieb bringen. Lg Gitta
    PS. Ich stelle 1kg Briochteig in meiner Kenwood Chef her.

    • Hallo Gitta,
      dann weiß der Vorteig schon was ihn im Hauptteig erwartet und kommt schneller an den Start.
      Du hast ansonsten durch die Menge an Ei, Butter, Zucker Verzögerung bis sich die Microorganismen an das neue ungewohnte Milieu angepasst haben und sich vermehren.
      HG
      Petra

      • Eigentlich geht es in diesem Fall eher darum, dass man vom fertigen Teig etwas annimmt und später wieder als Vorteig einsetzt. Deshalb muss beim ersten Mal der Vorteig genauso wie der Hauptteig angesetzt werden. Ab dem zweiten Mal spart man sich das und braucht nur noch den Hauptteig herstellen, weil der Vorteig ja immer schon vom letzten Mal im Kühlschrank steht.

  4. Hallo Lutz, das rohe Ei macht keine Probleme, wenn der Teig so lange aufbewahrt wird? Wie kommt das, Ei verdirbt ja so schnell und Salmonellen fühlen sich in rohen Eigerichten ja leider auch sehr wohl… Grüße von Caro

    • Hi Caro,
      bis 7°C vermehren sich Salmonellen nicht.
      Von daher ist die Gefahr bei kalter Führung nicht gegeben.
      Die niedrige Temperatur von max 5°C muss allerdings unbedingt gewährleistet sein.
      VG
      Petra

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