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7. Januar 2023 · 21 KommentareHefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)
Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)
Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen.
Dieser wird nämlich immer wieder vom frisch gekneteten Zopfteig abgenommen und bis zum nächsten Backtag aufbewahrt. Einmal alle 1-2 Wochen Zopfbacken reicht völlig aus, um den Vorteig noch mit Gewinn wiederverwenden zu können. Und so werden aus den rechnerischen 625 g Teigeinwaage pro Zopf nur 500 g, weil ein Viertel des Teiges wieder in den Kühlschrank zurückgeht.
Der Zopf ist sehr saftig, langfaserig und hocharomatisch. Optional können noch Quellstücke mit Rosinen/Sultaninen und Mandeln (ganz oder gehackt) in den Teig gegeben werden.
Hinweis: Das Rezept ist für zwei Zöpfe mit je 500 g Teigeinwaage ausgelegt. Da der Teig sehr fest ist, kann das schon zu Überlastungen an Küchenmaschinen führen. Auch für die Kenwood ist es empfehlenswerter, nur 500 g zu kneten. Eine einfache Lösung: Alles von Hand mischen, dann halbieren und nacheinander kneten. Am Ende wieder beide Teige von Hand zusammenmischen. Die Originalteigmenge schaffen nur größere Maschinen wie die Wilfa oder die Häussler Alpha.
Vorteig
- 15 g Wasser
- 20 g Milch (5 °C)
- 11 g Zucker
- 2,2 g Salz
- 13 g Apfelmark
- 110 g Weizenmehl 550
- 14 g Dinkelmehl 630
- 13 g Eigelb (5 °C)
- 2,8 g Frischhefe (5 °C)
- 30 g Butter (5 °C)
Quellstück A
- 110 g Sultaninen
- 28 g Orangensaft
Quellstück B
- 110 g Mandeln (grob gehackt)
- 28 g Milch (5 °C)
Hauptteig
- 44 g Wasser
- 61 g Milch (5 °C)
- 33 g Zucker
- 6,1 g Salz
- 39 g Apfelmark
- gesamter Vorteig (5 °C)
- 8,3 g Frischhefe (5 °C)
- 386 g Weizenmehl 550
- 41 g Dinkelmehl 630
- 39 g Eigelb (5 °C)
- 88 g Butter (5 °C)
- gesamtes Quellstück A (optional)
- gesamtes Quellstück B (optional)
- Roggenmehl 997 zum Wälzen
- Ei zum Abstreichen
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
24-72 Stunden bei 5 °C reifen lassen (maximal 7-14 Tage).
Quellstück A
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück B
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Überschüssige Milch vor der Verwendung abseihen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Butter und ggf. Quellstücke) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Ein Viertel des Teiges abnehmen, rundwirken und zugedeckt für bis zu 14 Tage bei 5 °C als Vorteig für den nächsten Zopfbacktag aufbewahren.
Optional das Quellstück bzw. die Quellstücke in den verbliebenen Teig einarbeiten.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Teiglinge zu je 500 g abstechen. Je nach gewünschter Zopfart 2-8 gleich schwere Teiglinge aus jedem Teigstück abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Leicht bauchige, ca. 40 cm lange Stränge ausrollen.
Die Stränge hauchdünn mit hellem Roggenmehl oder Kartoffelstärke bestauben („unsichtbar“).
Die Stränge zu je einem Zopf flechten.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Danach die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Die Ofentür dabei schließen. Den Dampf 4-6 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Die Ofentür für den Rest der Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 29 Stunden
Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)
Aktualisiert am 7. Januar 2023 |
David Siebert
7. April 2023 um 15:46
Hallo,
mein erster Kommentar beim ploetzblog, nachdem ich schon seit vier Jahren kräftig mitbacke und ausprobiere…
Mein Kompliment für diesen Hefezopf, den ich zu Ostern nachgebacken habe und der geschmacklich ein absoluter Traum ist. Beim Mehl habe ich selbstgemahlenes Weizenmehl genommen, bei dem ich die Kleie ausgesiebt habe. Der Zopf ist dadurch merklich dunkler geworden. Das Apfelmark habe ich mit Quittengelee substituiert. Ein ganz besonderer Kniff sind die eingeweichten Rosinen und Mandelstifte, die ich bei anderen Rezepten für Hefezöpfe immer trocken verarbeitet habe, was mich immer etwas unzufrieden beim Gesamtergebnis gemacht hat. Mit dem Einweichen passt es jetzt wunderbar. Die Gesamtzutatenmenge liess sich ohne Probleme mit meiner KitchenAid zu verarbeiten. 5 Sterne!
Ursula
31. März 2023 um 07:29
Hallo, ich backe seit einiger Zeit jede Woche Hefezopf und finde deshalb dieses Rezept sehr interessant. Mein Vorteig ist eine sehr feste Teigkugel. Ist das richtig so? Kann mir nicht vorstellen wie sich der Vorteig mit dem Hauptteig verbinden soll. LG
Astrid Z
31. März 2023 um 14:53
Hallo Ursula,
der Vorteig hat die gleiche Zusammensetzung wie der Haupteig. Das Zusammenkneten funktioniert also problemlos.
Anna
20. März 2023 um 16:06
Hallo,
kann ich das Apfelmus/mark auch durch frisch geriebenen Apfel ersetzen? Oder geht das nicht, wenn ich den Teig danach im Kühlschrank lager?
Viele Grüße, Anna
Astrid Z
3. Februar 2023 um 23:33
Hallo Rita,
das ist hier im Blog schon zigmal beantwortet worden: hier steht’s: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-gibst-du-zutatenmengen-so-genau-an-manchmal-sogar-mit-nachkommastelle/
Rita Thiele
2. Februar 2023 um 19:30
Hallo in die Runde,
Ich backe schon sehr lange alle möglichen
Brote nach, sie gelingen meistens perfekt.
Aber mich irritieren die Mengenangaben.
Keine Waage wiegt 3,8 Gramm (als Beispiel). Die Nachkommazahlen finde ich merkwürdig und man kann das getrost aufrunden. Das Ergebnis ist dadurch kein Anderes.
Mathias
8. April 2023 um 09:42
Warum sollte eine Waage keine 3,8 g abwiegen können, das kommt nur auf den Messbereich der Waage an. Und je kleiner das Gewicht desto größer ist der prozentuale Fehler beim runden.
Katja
1. Februar 2023 um 16:41
Hallo Lutz, vielen Dank für die neuen Rezepte. Mit Zopf und Laugenbrötchen sind direkt zwei meiner Favoriten dabei. Da ich nur mit Dinkel backe, wollte ich fragen ob ich Ihrer Meinung nach die Rezepte so beibehalten kann – also statt Weizen einfach nur Dinkel nehme. Oder ob ich noch etwas verändern sollte (meist muss ich etwas mehr Flüssigkeit in dem Teig geben). Vielen Dank für alles und vor allem für Ihren stetigen Einsatz Sauerteig zu nutzen. Meinen habe ich schon vielfach geteilt und nur begeisterte neue Brotbäcker damit gefunden.
Dominique
9. Januar 2023 um 18:21
Hallo miteinander,
unser Ofen hat einen Schalter, der die Heizschleife deaktiviert, sobald die Ofentür geöffnet ist. Hat jemand Erfahrung, wie man dann alternativ am besten bäckt? Anfangstemperatur belassen und dann deutlich zurückdrehen z.B. 220 / 160 und die Tür immer wieder kurz öffnen (natürlich nicht während der Beschwadung).
Danke für Eure Hilfe!
Viele Grüße
Dominique
Ute
1. Februar 2023 um 12:31
Hallo,
bei mir klappt es wenn ich einen dünnen Holzlöffel in die Tür klemme. Der Schalter reagiert erst bei mir ab einer Öffnung die ein wenig größer ist.
Beste Grüße
Ute
Bella
8. Januar 2023 um 19:04
Hallo! Der vordere Zopf am Foto links unten schaut interessant geflochten aus! Wie funktioniert das? Würde mich über eine Anleitung freuen! Liebe Grüße
Heidi, die II.
8. Januar 2023 um 21:17
Hallo Bella,
was Du suchst, ist der
„Fünfstrangzopf, hochgeflochten“.
Auf YouTube gibt es genügend Videos dazu. 😎
Kann Dir aber auch ne hilfreiche PDF (download) empfehlen:
„Zopf aus zwei Strängen + Henseler + PDF“
Sie erscheint dann in der Suche an erster Stelle und da kannst Du auf 8 Seiten alle möglichen Zöpfe und Flechttechniken sehen und kannst so immer vergleichen, welches Video Du zur Unterstützung auf der Tube suchst.
Da gibt es bestimmt Alle. Man muss nur wissen, wie sie heißen.
Ich muss auch erst jedes mal die Bilder vergleichen. So firm bin ich damit auch nicht. 😅
Klaus
8. Januar 2023 um 22:08
Hallo, da braucht es keinen hensler oder wie der Zeitgenosse heißt. YouTube —-> ploetzblog …da gibt es die Anleitungen . Von 2 – 8 Strang….flach und hoch . Muss man aber ziemlich weit zurück. 9 Jahre….lg und viel Erfolg.
Heidi, die II.
9. Januar 2023 um 00:25
OmG Klaus – was genau ist Deiner werten Ansicht nach da jetzt grundlegend falsch dran, sich bei Interesse eine PDF zum nachschlagen dowzuloaden? 😱
Rein gar nix! 🤣
Auch Du kannst nicht den 2. Schritt vorm Ersten tun.
Erstmal muss man wissen, was man sucht und erst danach, wo.
Ich habe nichts Anderes beantwortet.
Ich kann Dir versichern, dass mein Posting durch Lutz persönlich geprüft und frei geschaltet wurde. Mehr OK geht nicht. 🫣🤭
Gitta
8. Januar 2023 um 09:26
Hallo Lutz, was für ein Sinn hat der Vorteig, mit der gleichen Zusammensetzung wie der Ht?
Èine Biga könnte doch auch einfach Geschmack und Trieb bringen. Lg Gitta
PS. Ich stelle 1kg Briochteig in meiner Kenwood Chef her.
Petra
14. Januar 2023 um 10:49
Hallo Gitta,
dann weiß der Vorteig schon was ihn im Hauptteig erwartet und kommt schneller an den Start.
Du hast ansonsten durch die Menge an Ei, Butter, Zucker Verzögerung bis sich die Microorganismen an das neue ungewohnte Milieu angepasst haben und sich vermehren.
HG
Petra
Lutz
14. Januar 2023 um 11:53
Eigentlich geht es in diesem Fall eher darum, dass man vom fertigen Teig etwas annimmt und später wieder als Vorteig einsetzt. Deshalb muss beim ersten Mal der Vorteig genauso wie der Hauptteig angesetzt werden. Ab dem zweiten Mal spart man sich das und braucht nur noch den Hauptteig herstellen, weil der Vorteig ja immer schon vom letzten Mal im Kühlschrank steht.
Petra
14. Januar 2023 um 17:23
Hi Lutz,
ich bin vom ersten Ansatz ausgegangen. In der Folge braucht man sich eh keinen Kopf mehr machen.
HG
Petra
Caro
7. Januar 2023 um 17:06
Hallo Lutz, das rohe Ei macht keine Probleme, wenn der Teig so lange aufbewahrt wird? Wie kommt das, Ei verdirbt ja so schnell und Salmonellen fühlen sich in rohen Eigerichten ja leider auch sehr wohl… Grüße von Caro
Petra
7. Januar 2023 um 18:16
Hi Caro,
bis 7°C vermehren sich Salmonellen nicht.
Von daher ist die Gefahr bei kalter Führung nicht gegeben.
Die niedrige Temperatur von max 5°C muss allerdings unbedingt gewährleistet sein.
VG
Petra
Thomas W.
8. April 2023 um 22:37
Durch das Backen werden jegliche Salmonellen abgetötet.
Da muss man sich also keine Gedanken machen.