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14. Januar 2023 · 13 Kommentare

Laugengebäck

Laugengebäck

Laugengebäck

Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Dieser Teig macht fast alles mit und auch wenn die ein oder andere Form noch nicht so gut gelingt, schmeckt es auf jeden Fall.

Vorteig

  • 157 g Wasser (15 °C)
  • 157 g Weizenmehl 550
  • 3,1 g Frischhefe (5 °C)

Hauptteig

  • 26 g Wasser (15 °C)
  • 78 g Milch (5 °C)
  • 10 g Salz
  • 5,2 g Zucker
  • 6,3 g Butter (5 °C)
  • 339 g Weizenmehl 550
  • 26 g Roggenmehl 610
  • gesamter Vorteig (5 °C)
  • 2,1 g Frischhefe (5 °C)

Vorteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9 Teiglinge zu je 90 g abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

Nach Belieben formen.

75 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

Die Teiglinge je nach Form mit einem Wellenschliffmesser oder einer Schere einschneiden.

Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden

Laugengebäck

Laugengebäck

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Keine Kommentare

  1. Was für fantastische Formen. Letztens habe ich aus meinem neuen Lieblingsbuch „Brötchen backen“ Schweizer Wegglis gebacken, die auch diese lustige Igelform hatten. Und da ich Laugengebäck ebenfalls liebe, muss ich diese tolle Igeln unbedingt nachbacken. Vielen Dank für die wundervollen Ideen, lieber Lutz!!!

  2. Hallo, danke fürs Rezept, wurde nachgebacken und von Familie und Nachbarschaft geschätzt.
    Eine Frage zur Teigausbeute: wieso haben Laugengebäcke immer so eine tiefe TA (hier z.B. 150%)? Von den Teigeigenschaften und Verarbeitung bin ich mir sicher, dass 5% mehr locker drinliegen würden (wird beim nächsten Versuch auch getestet). Gibt es da einen anderen Grund für die tiefe TA?
    Danke & Gruss Laurent

    • Hallo Laurent,
      durch den plastischen Teig sind die verschiedensten Formen erst möglich.
      Eine TA von 155 dürfte ohne Schwierigkeiten machbar sein.

  3. …und hier noch ein Bild der Igelgruppe. „Meine“ Igel sind ein wenig filgraner geraten, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.

  4. Die Igel mussten natürlich nachgebauten werden! Mit Obaztem ein Genuss. Danke für die Anregung.

  5. Satanarchäolügenialkohöllisch verführerisch! So gewitzt und grandios (auch wenn ich wohl erstmal losschlurfen muss, um mir eine Feinwaage zu besorgen)! Ich bin begeistert! 🙂

  6. Hallo Herr Geißler,
    ich habe mir Ihr Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gekauft. Jetzt möchte ich das Anstellgut wie auf Seite 26/27 beschrieben herstellen.
    Schritt A verständlich.
    Schritt B. gesamter Ansatz von A plus 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser.
    Schritt B soll wiederholt werden, bis sich das Volumen innerhalb von 3 bis 4 Stunden verdoppelt hat.
    Jetzt meine Frage: Nehme ich für Schritt B (bei 2./3./4. Wiederholung) jedesmal den gesamten Ansatz?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.

  7. Danke für das schöne Rezept! Ich bin nur etwas verwirrt, weil es m.E. widersprüchlich ist. Soll man jetzt mit Dampf arbeiten oder nicht?
    …NICHT bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den DAMPF ABLASSEN…

  8. Hallo, Ihr Rezept hört sich ja ganz gut an.
    Etwas ungewöhnlich sind für mich nur
    die Mengenangaben der Zutaten.
    Nach meinen Informationen gibt es kaum
    eine Küchenwaage, die Zehntelgramm
    abwiegen kann.
    Ist es denn so wichtig, ob ich genau 5,2 Gramm
    Zucker verwende oder 2,1 Gramm Hefe?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Peter Graff

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