Laugengebäck
Weizenkleingebäck
Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Dieser Teig macht fast alles mit und auch wenn die ein oder andere Form noch nicht so gut gelingt, schmeckt es auf jeden Fall.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 155 % |
| 496 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 26 g | Roggenmehl 610 | 5 % |
| 183 g | Wasser | 35 % |
| 78 g | Milch | 15 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 6,3 g | Butter | 1,2 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 5,2 g | Zucker | 1 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:05 Uhr | Portionieren | |
| 10:10 Uhr | Vorformen | |
| 11:02 Uhr | Formen | |
| 11:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:24 Uhr | Anhauten | |
| 12:34 Uhr | Belaugen | |
| 12:39 Uhr | Schneiden | |
| 12:42 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 157 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 157 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 5,2 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 6,3 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 26 g | Wasser | 15 °C | 5 % |
| 78 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 339 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| 26 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Nach Belieben formen.
75 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.
Die Teiglinge richtig herum in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Die Teiglinge je nach Form mit einem Wellenschliffmesser oder einer Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche einschneiden.
Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
Das Laugengebäck sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 25. April 2024, 10:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
