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14. Januar 2023 · 33 KommentareLaugengebäck
Laugengebäck
Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Dieser Teig macht fast alles mit und auch wenn die ein oder andere Form noch nicht so gut gelingt, schmeckt es auf jeden Fall.
Vorteig
- 157 g Wasser (15 °C)
- 157 g Weizenmehl 550
- 3,1 g Frischhefe (5 °C)
Hauptteig
- 26 g Wasser (15 °C)
- 78 g Milch (5 °C)
- 10 g Salz
- 5,2 g Zucker
- 6,3 g Butter (5 °C)
- 339 g Weizenmehl 550
- 26 g Roggenmehl 610
- gesamter Vorteig (5 °C)
- 2,1 g Frischhefe (5 °C)
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
9 Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Nach Belieben formen.
75 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Die Teiglinge je nach Form mit einem Wellenschliffmesser oder einer Schere einschneiden.
Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Laugengebäck
Aktualisiert am 14. Januar 2023 |
Michael
9. März 2023 um 16:44
Ich habe irgendwo mal gelesen, dass man auch mit Backnatron Laugengebäck herstellen kann. Wenn ich es recht in Erinnerung habe, dann muss man das Gebäck länger im Natronwasser liegen lassen. Spricht etwas dagegen?
Andreas M
11. März 2023 um 07:49
[Laugengebäck mit Back- statt Ätznatron]
Grundsätzlich geht das schon, die Meinungen gehen auseinander, wie gut das Ergebnis ist, Lutz ist da nicht überzeugt („Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde.“).
Der Prozess ist etwas anders, die Teiglinge kommen deutlich länger in die Backnatron/Sodalösung (30s – 1 Min) und die Lösung muss heiß (kochend/fast kochend) sein.
lg Andreas
Gustl
11. März 2023 um 13:52
Hallo Michael,
Hab ich anfangs mit Natron gemacht und dann nach dem 1. Versuch mit der Lauge nicht wieder.
Es schmeckt einfach nicht so gut und die Kruste ist heller.
Ruth S
11. März 2023 um 14:42
Bei der Methode, die ich kenne, benutzt man kochendes Natronwasser. Das wird aber niemals so wie mit richtiger Lauge. Ist hier auch ziemlich verpönt. Ich würde es trotzdem wieder so machen, ich backe doch nicht mit etwas, das Schutzhandschuhe erfordert! (Hm … also mit dem heißen Backofen backe ich, insofern doch …)
Karin
6. März 2023 um 18:53
Vielen Dank für das Rezept – bei uns gibt es kaum Laugengebäck und wir lieben es!
Wie muss ich mir das Besprühen am Schluss vorstellen? Mit einer Spritzflasche? Nur wenig oder richtig mit nasser Oberfläche?
Besten Dank!
Karin
5. März 2023 um 16:14
Vielen Dank für das Rezept – bei uns gibt es kaum Laugengebäck und wir lieben es!
Wie muss ich mir das Besprühen am Schluss vorstellen? Mit einer Spritzflasche? Nur wenig oder richtig mit nasser Oberfläche?
Besten Dank!
Stephan
10. März 2023 um 18:02
Hallo Karin,
die Oberfläche muss feucht werden, nicht tropfnass, das Gebäck soll von der Backofenwärme schnell wieder trocknen.
Lauge kann man übrigens auch spritzen, dann allerdings tropfnass, weil es soll das Untertauchen ersetzen. Man muss weniger Lauge ansetzen und braucht auch kein entsprechendes Gefäß für die Lauge. Ich spritze immer 2-3 Mal in kurzen Abständen.
Gustl
11. März 2023 um 13:48
Lauge spritzen ist mir wegen des Sprühnebels zu gefährlich (mal abgesehen von der großflächigen Streuung in der Küche) und wegen der schlechten Erreichbarkeit der gesamten Teiglingsoberfläche nicht sinnvoll.
Margrit
1. Februar 2023 um 20:24
Lieber Lutz oder wer immer das auch mitliest,
woher bekomme ich denn diese 4% Natronlauge? Schon so lange möchte ich
Laugengebäck machen, weil mir das aus der Bäckerei nie so schmeckt.
Für mich könnte es auch immer „laugiger“ sein.
Freue mich auf Eure Antwort. Vielen Dank von Margrit
Anja
7. Februar 2023 um 17:12
Ich habe mir bei „Hobbybäcker.de“ Laugenperlen bestellt, die mit Wasser zu einer 4%igen Natronlauge angerührt werden kann. Bitte sei vorsichtig bei der Verarbeitung!
Bettina
16. Februar 2023 um 11:31
Hallo Margit,
das NaOH bekommst du überall wo es die Zutaten für das Seifesieden gibt. Oder vielleicht hast du ja im Bekanntenkreis jemanden der selber siedet. Ich kaufe alles bei http://www.behawe.com, da bekommst du auch Kleinmengen.
Natürlich muss man bei der Verarbeitung der Lauge vorsichtig sein, aber Angst und Panik sind übertrieben. Ich arbeite seit über 40 Jahren unfallfei damit.
Stephan
6. Juni 2023 um 18:24
Normalerweise kann man NaOH auch als Plättchen in der Apotheke kaufen. Zumindest habe ich das gemacht.
Nicole
1. Februar 2023 um 19:57
Woher bekommt Ihr das NaOH?
Gustl
2. Februar 2023 um 12:54
Hallo Nicole und Margit,
bitte nur lebensmittelechte Natronlauge verwenden. Gibt es bei Hobbybäcker.de, Ketex.de, backdorf.de, Amazon……
Astrid Z
2. Februar 2023 um 13:17
Hallo Nicole,
Da steht es wie es geht: https://www.baeckerlatein.de/natronlauge/
Und das NaOH bekommst du zu Mondpreisen in der Apotheke oder günstig z.B. bei Amazon.
Robert Schüller
3. Februar 2023 um 18:41
Hallo Nicole,
Gib doch mal in deinem Browser
„NaOH zum Backen“ oder “ Brezellauge“ ein,
dann erhälst du Bestelladressen.
Sollte dir die Liefermenge zu groß sein, da frag doch mal in der Apotheke nach, die ist vielleicht behilflich und gibt dir die gewünschte Natronlauge.
Viele Grüße, Robert
Ilse Stumpf
1. Februar 2023 um 09:47
Hallo Herr Geißler, ich backe viele Rezepte von ihnen nach. Seit einiger Zeit kann ich nicht mehr so viel Brot essen da ich mit einer Diabetis Probleme habe. Nun ist mir viel Mehl übrig geblieben, das zum Teil 3 Jahre alt ist. Ich spreche von Roggen 1150, Weizen 550, 1050. Als ich vor kurzem Roggenbrot gebacken habe, mit Sauerteig der total super war. Aber das Brot war irgendwie fest und h at nicht wirklich geschmeckt. Ich habe dieses Rezept schon sehr oft gebacken. Frage: liegt es am Mehl das nicht mehr so frisch ist?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Gruß Ilse
Gustl
1. Februar 2023 um 14:06
Hallo Ilse,
so altes Mehl würde ich entsorgen:
Die Haltbarkeit des Mehls hängt vom Ausmahlungsgrad und dem Fettgehalt des Mehls ab. Je niedriger der Ausmahlungsgrad desto länger die Haltbarkeit. Weizenmehl der Type 405 ist bis zu 18 Monaten haltbar, Vollkornmehl 6-9 Monate. Mehle trocken, dunkel und in gut verschlossenen Gefäßen lagern.
Gustl
1. Februar 2023 um 15:17
Haltbarkeit Mehl:
https://utopia.de/ratgeber/mehl-richtig-lagern-so-bleibt-es-haltbar/
Anja
24. Januar 2023 um 16:07
Was für fantastische Formen. Letztens habe ich aus meinem neuen Lieblingsbuch „Brötchen backen“ Schweizer Wegglis gebacken, die auch diese lustige Igelform hatten. Und da ich Laugengebäck ebenfalls liebe, muss ich diese tolle Igeln unbedingt nachbacken. Vielen Dank für die wundervollen Ideen, lieber Lutz!!!
Laurent
22. Januar 2023 um 07:41
Hallo, danke fürs Rezept, wurde nachgebacken und von Familie und Nachbarschaft geschätzt.
Eine Frage zur Teigausbeute: wieso haben Laugengebäcke immer so eine tiefe TA (hier z.B. 150%)? Von den Teigeigenschaften und Verarbeitung bin ich mir sicher, dass 5% mehr locker drinliegen würden (wird beim nächsten Versuch auch getestet). Gibt es da einen anderen Grund für die tiefe TA?
Danke & Gruss Laurent
Gustl
22. Januar 2023 um 10:40
Hallo Laurent,
durch den plastischen Teig sind die verschiedensten Formen erst möglich.
Eine TA von 155 dürfte ohne Schwierigkeiten machbar sein.
Stephan
6. Juni 2023 um 23:05
Ich hatte heute durch einen kleinen ‚Rechenunfall‘ eine TA von 167 erreicht. Das Formen war zugegebenermaßen nicht ganz einfach aber da ich ohnehin nur ‚Knöpfe‘ machen wollte, durchaus machbar.
Auch das Ergebnis hat überzeugt (wie alle Lutz-Rezepte).
Claudia
19. Januar 2023 um 09:22
…und hier noch ein Bild der Igelgruppe. „Meine“ Igel sind ein wenig filgraner geraten, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
Claudia
18. Januar 2023 um 13:41
Die Igel mussten natürlich nachgebauten werden! Mit Obaztem ein Genuss. Danke für die Anregung.
Ole
17. Januar 2023 um 18:56
Satanarchäolügenialkohöllisch verführerisch! So gewitzt und grandios (auch wenn ich wohl erstmal losschlurfen muss, um mir eine Feinwaage zu besorgen)! Ich bin begeistert! 🙂
Edith
15. Januar 2023 um 17:08
Hallo Herr Geißler,
ich habe mir Ihr Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gekauft. Jetzt möchte ich das Anstellgut wie auf Seite 26/27 beschrieben herstellen.
Schritt A verständlich.
Schritt B. gesamter Ansatz von A plus 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser.
Schritt B soll wiederholt werden, bis sich das Volumen innerhalb von 3 bis 4 Stunden verdoppelt hat.
Jetzt meine Frage: Nehme ich für Schritt B (bei 2./3./4. Wiederholung) jedesmal den gesamten Ansatz?
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Die alte Isa
15. Januar 2023 um 21:03
Hallo Edith,
ja, mindestens bis Schritt 3 kommen Wasser und Mehl obendrauf, man braucht ja am Anfang schon eine gewisse ‚Arbeitsmasse‘, damit es funktioniert. Schau am besten noch mal hier, da erklärt Lutz es ganz genau:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Liebe Grüße und viel Erfolg!
Bernd
15. Januar 2023 um 11:22
Danke für das schöne Rezept! Ich bin nur etwas verwirrt, weil es m.E. widersprüchlich ist. Soll man jetzt mit Dampf arbeiten oder nicht?
…NICHT bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den DAMPF ABLASSEN…
Lutz
15. Januar 2023 um 16:05
Damit ist der Eigendampf des Gebäcks gemeint.
Peter
14. Januar 2023 um 19:31
Hallo, Ihr Rezept hört sich ja ganz gut an.
Etwas ungewöhnlich sind für mich nur
die Mengenangaben der Zutaten.
Nach meinen Informationen gibt es kaum
eine Küchenwaage, die Zehntelgramm
abwiegen kann.
Ist es denn so wichtig, ob ich genau 5,2 Gramm
Zucker verwende oder 2,1 Gramm Hefe?
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Peter Graff
Lutz
14. Januar 2023 um 21:31
Siehe https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-gibst-du-zutatenmengen-so-genau-an-manchmal-sogar-mit-nachkommastelle/
Regina
15. Januar 2023 um 09:20
Hallo es gibt sogenannte Feinwaagen die auch schon um die 15 Euro zu kaufen sind. Es lohnt sich sich genau an die Rezepte vom Lutz zu halten um wundervolle Gebäcke zu erhalten! Wir backen seit Jahren fast alles vom Plötzblog! Die Investition in so eine Waage lohnt sich auf jeden Fall