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21. Januar 2023 · 15 Kommentare

Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante)

Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante vorn)

Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante vorn)

Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten.

Der erste Versuch ist gut gelungen, bestand aber aufgrund einer Mehlverwechselung im Hauptteig nur zu 30% aus Vollkornmehl. Doch auch der zweite Versuch aus 100% Vollkornmehl konnte sich sehen lassen.

Hinweis: Für die 30%-Vollkorn-Variante: Im Hauptteig statt Weizen- und Roggenvollkornmehl Weizenmehl 550 und Roggenmehl 610 verwenden und die Wassermenge (von 35%) auf 21% reduzieren (bis von 150 g auf 90 g).

Vorteig

  • 128 g Wasser (15 °C)
  • 128 g Weizenvollkornmehl
  • 2,6 g Frischhefe (5 °C)

Hauptteig

  • 17 g Orangensaft (5 °C)
  • 150 g Wasser
  • 64 g Milch (5 °C)
  • 8,6 g Salz
  • 4,3 g Zucker
  • 5,1 g Butter (5 °C)
  • 278 g Weizenvollkornmehl
  • 21 g Roggenvollkornmehl
  • gesamter Vorteig (5 °C)
  • 1,7 g Frischhefe (5 °C)
  • Kartoffelstärke zum Stauben

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

60 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.

90 g-Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge straff rundschleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge länglich mit spitzen Enden formen.

30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Leinen, mit einem weiteren Leinen zugedeckt reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen und die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel einschneiden.

Die Schnitte mit Kartoffelstärke bestauben.

Die Schnitte leicht schließen und Teiglinge wieder umdrehen, sodass sie auf den Schnitten liegen.

Mit einem Leinentuch abdecken.

30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 230°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Brötchen mit 30% Vollkornanteil.

Brötchen mit 30% Vollkornanteil.

Weizenvollkornbrötchen (100%)

Weizenvollkornbrötchen (100%)

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Keine Kommentare

  1. Hallo!
    Eine Frage zu dem Orangensaft im Rezept:
    Geht es hier um den Geschmack oder eher um das Vitamin C darin?
    Liebe Grüße 
    Stephan 

  2. Hallo Lutz,
    „Weizenmehl 550 und Roggenmehl 610 verwenden und die Wassermenge auf 21% reduzieren“…oder: um 21g reduzieren.?

    • Hallo,
      habe die Brötchen gebacken und wunderte mich, wie man im Hauptteig auf die gewünschte Teigtemperatur von 24 Grad kommen kann. Fast alle Zutaten sind aus dem Kühlschrank (5 Grad) und das Mehl steht auch kühl. Habe meine Kenwood daher auf heizen gestellt. Die Teigerwärmung durch das Kneten reichte nicht aus.
      Ich hatte hinterher einen extrem klebrigen, weichen Teig und dachte schon, das wird nix….. die Flussiigkeitsmenge war bei mir vielleicht ein wenig zu hoch …. aber das Ofenkino war toll und es sind doch wohlschmeckende Brötchen mit luftigen Poren geworden! Die backe ich nochmal!
      Mit bestem Gruß
      Gisela

  3. Hallo Lutz,
    die Wassermenge auf 21% reduzieren, oder um 21%?

    • Ich hab es nochmal etwas konkretisiert. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge.

      • Danke, jetzt hab ich’s verstanden. 😉
        Lag daran dass hier im Blog, im Gegensatz zu Deinen Büchern nur Gewichtsangaben und keine Prozente dabei stehen…daher war es nicht so offensichtlich.

  4. Hallo Lutz, Wassermenge um 21% reduzieren. Auf 21% wird etwas trocken…

  5. Vorteig

    128 g Wasser (15 °C)
    128 g Weizenvollkornmehl
    2,6 g Frischhefe (5 °C)
    Hauptteig

    17 g Orangensaft (5 °C)
    150 g Wasser
    64 g Milch (5 °C)
    8,6 g Salz
    4,3 g Zucker
    5,1 g Butter (5 °C)
    278 g Weizenvollkornmehl
    21 g Roggenvollkornmehl
    gesamter Vorteig (5 °C)
    1,7 g Frischhefe (5 °C)
    Kartoffelstärke zum Stauben
    Wow, backen mit Kommastelle (…5,1 g Butter – geht’s noch?!) ,da muss ich mir erst ’ne Briefwaage besorgen…^^

  6. Hallo Lutz!
    Bin schon langjähriger Venutzer der Brotbackbücher #2 und 4 sowie Fladenbrot. Bei der nicht Vollkorn Variante verstehe ich Deine Angabe nicht. Wassermenge auf 21% im Hauptteig reduzieren? Also um 50%? Oder um 21% reduzieren, was mir plausibler vorkommt. Da je für die Präzisierung. 

    Liebe Grüße 

    Pablo 

  7. Hallo Lutz,
    bei der „Nicht-Vollkornvariante“ hast du geschrieben, dass die Wassermenge auf 21% reduziert werden soll. Muss das nicht heißen: um 21% ?
    Vielen Dank vorab und liebe Grüße
    Christiane

  8. Guten Morgen, endlich wieder Poren 😀
    Geht das auch in einer Sauerteigvariante? z.B. 100gr. Wasser 100gr. Mehl 10gr Asg -12Std. Rt?
    Lg Gitta aus WW

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