Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante)
Weizenvollkornkleingebäck
Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten.
Der erste Versuch ist gut gelungen, bestand aber aufgrund einer Mehlverwechselung im Hauptteig nur zu 30 % aus Vollkornmehl. Doch auch der zweite Versuch aus 100 % Vollkornmehl konnte sich sehen lassen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 189 % |
| 407 g | Weizenvollkornmehl | 95 % |
| 21 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 278 g | Wasser | 65 % |
| 64 g | Milch | 15 % |
| 17 g | Orangensaft | 4 % |
| 8,6 g | Salz | 2 % |
| 5,1 g | Butter | 1,2 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 4,3 g | Zucker | 1 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 36 Minuten
| Tag 1 | 20:24 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:29 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:49 Uhr | Portionieren | |
| 09:51 Uhr | Vorformen | |
| 10:28 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:05 Uhr | Schneiden | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 128 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 128 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 2,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 4,3 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 5,1 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 150 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 17 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 64 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 278 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 65 % |
| 21 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 1,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. (Für die helle Variante mit nur 30 % Vollkorn: Statt Weizen- und Roggenvollkornmehl Weizenmehl 550 und Roggenmehl 610 verwenden und die Wassermenge von 35 % auf 21 % reduzieren.)
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge länglich und spitz zulaufend formen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Für die helle Variante: 40 Minuten reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Für die helle Variante: 40 Minuten reifen lassen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Schnitte mit Kartoffelstärke bestauben.
Die Schnitte leicht schließen und die Teiglinge wieder umdrehen, sodass sie auf den Schnitten liegen.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Für die helle Variante: 40 Minuten reifen lassen.
Wieder mit einem Leinentuch abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Für die helle Variante: 40 Minuten reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2024, 11:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
