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21. Januar 2023 · 25 KommentareWeizenvollkornbrötchen (mit heller Variante)
Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante vorn)
Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten.
Der erste Versuch ist gut gelungen, bestand aber aufgrund einer Mehlverwechselung im Hauptteig nur zu 30% aus Vollkornmehl. Doch auch der zweite Versuch aus 100% Vollkornmehl konnte sich sehen lassen.
Hinweis: Für die 30%-Vollkorn-Variante: Im Hauptteig statt Weizen- und Roggenvollkornmehl Weizenmehl 550 und Roggenmehl 610 verwenden und die Wassermenge (von 35%) auf 21% reduzieren (bis von 150 g auf 90 g).
Vorteig
- 128 g Wasser (15 °C)
- 128 g Weizenvollkornmehl
- 2,6 g Frischhefe (5 °C)
Hauptteig
- 17 g Orangensaft (5 °C)
- 150 g Wasser
- 64 g Milch (5 °C)
- 8,6 g Salz
- 4,3 g Zucker
- 5,1 g Butter (5 °C)
- 278 g Weizenvollkornmehl
- 21 g Roggenvollkornmehl
- gesamter Vorteig (5 °C)
- 1,7 g Frischhefe (5 °C)
- Kartoffelstärke zum Stauben
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
60 Minuten bei 20°C reifen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten.
90 g-Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge länglich mit spitzen Enden formen.
30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C mit Schluss nach oben im mit Roggenmehl gestaubten Leinen, mit einem weiteren Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel einschneiden.
Die Schnitte mit Kartoffelstärke bestauben.
Die Schnitte leicht schließen und Teiglinge wieder umdrehen, sodass sie auf den Schnitten liegen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
30 Minuten (30%-Vollkorn-Variante: 40 Minuten) bei 20°C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Ofen sofort auf 230°C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Brötchen mit 30% Vollkornanteil.
Weizenvollkornbrötchen (100%)
Aktualisiert am 24. Januar 2023 |
Frieder Günther
26. April 2023 um 11:49
Guten Tag allerseits,
ich habe heute die Variante “ Vollkorn“ gebacken.
Der Teig war extrem weich – kaum handhabbar.
Irgendwie sind dann doch Brötchenähnliche Teile daraus geworden.
Gegessen habe ich die Brötchen noch nicht.
Die „Fluffigkeit“ scheint aber da zu sein.
Das Vollkornmehl ist von der Bio Mühle Eiling, extra backstark.
Die Teigtemperatur habe ich auch nicht erreicht.
Frage: Wasser reduzieren ?
warmes Wasser verwenden
Anette
19. April 2023 um 16:57
muss ich etwas beachten, wenn ich das Mehl selbst mahle und anstatt Roggenanteil 100% Weizenvollkorn verwende? Könnte ich auch 100%Dinkelvollkorn verwenden?
Gustl
20. April 2023 um 06:52
Hallo Anette,
der kleine Roggenanteil bildet eine geschmackliche Komponente und kann durch Weizen oder auch Dinkel ersetzt werden. Das selbst gemahlene Mehl ist gröber als das Vollkornmehl aus dem Handel und sollte vor der Verwendung einige Tage zur Verbesserung der Backfähigkeit gelagert werden. Ich weiß, es gibt die gegenteilige Meinung, dass das Mehl sofort nach dem Mahlen verbacken werden soll, weil durch das Lagern wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen (welche? Vitamine werden durch das Backen vernichtet) und das Mehl wegen des Fettangeils im Keimling angeblich schnell ranzig wird. Das ist aber nach meiner Erfahrung auch nach mehreren Wochen nicht der Fall. Es werden die Brötchen vmtl. nicht nicht so locker werden als wie mit dem handelsüblichen Vollkornmehl.
Gustl
20. April 2023 um 14:21
Hallo Anette,
Wenn das Brot komplett nur aus Dinkelmehl hergestellt werden soll:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/
Anette
21. April 2023 um 16:38
vielen Dank Gustl für die ausführlichen Infos!! Ich versuche das Mehl auch immer etwas vorher zu mahlen, weiß aber nicht, ob es einen Unterschied macht, habe ja keinen direkten Vergleich. Bin auch deiner Meinung, dass das mit den Vitaminen und so vernachlässigbar ist und evtl. sowieso durch die große Hitze beim Backen z.T. verlorengehen…werde deine Hinweise beim nächsten Mal beherzigen
Stephan
25. Januar 2023 um 21:29
Hallo!
Eine Frage zu dem Orangensaft im Rezept:
Geht es hier um den Geschmack oder eher um das Vitamin C darin?
Liebe Grüße
Stephan
Verena
31. Januar 2023 um 06:19
Hallo Stephan, Vitamin C ist nicht hitzebeständig (Max 40 °C). Es geht wahrscheinlich um Geschmack oder Farbe. Oder um Spielerei 😉
Liebe Grüße, Verena
Lutz
31. Januar 2023 um 10:36
Es geht um die Stärkung des Klebergerüstes im Teig.
Cranzahler
31. Januar 2023 um 13:35
Guten Tag, Verena
Siehe Kommentar von Herrn Geißler…
Von den Mengen beim O-Saft her könnte man zwar meinen, es ist eher ne kleine geschmackliche Spielerei, aber Vitamin C hilft beim Teigmachen der Kleberentwicklung etwas nach. Gerade weil im obigen Rezept alle Mehle Vollkorn sind und diese mitunter sogar etwas gröber vermahlen sind als die Weismehle, kann eine gewisse Zugabe von V-C nicht schaden. Das kann über vitaminhaltige Fruchtsäfte sein. Manche geben auch etwas Acerola-Pulver mit rein und manche Mehle haben schon ab Mühle einen Zusatz an synth. Ascorbinsäure (Antooydation) dabei. Das würde dann aber auch direkt auf der Tüte aufgeführt sein.
freundliche Grüße
Schmandt Inge
1. Februar 2023 um 17:12
Hallo Stephan,
das Vitamin C stabilisiert auch das Teiggerüst (daher ist vermutlich das Wasser nicht ganz ersetzt. Der Teig würde zäh werden. Dinkelmehl kann man gut mit Vitamin C oder Essig vor dem Breitlaufen hindern.) Und der Saft sorgt für anderen Geschmack.
Viele Grüße
Inge
Robert
22. Januar 2023 um 12:30
Hallo Lutz,
„Weizenmehl 550 und Roggenmehl 610 verwenden und die Wassermenge auf 21% reduzieren“…oder: um 21g reduzieren.?
Gisela 3rd
24. Januar 2023 um 20:19
Hallo,
habe die Brötchen gebacken und wunderte mich, wie man im Hauptteig auf die gewünschte Teigtemperatur von 24 Grad kommen kann. Fast alle Zutaten sind aus dem Kühlschrank (5 Grad) und das Mehl steht auch kühl. Habe meine Kenwood daher auf heizen gestellt. Die Teigerwärmung durch das Kneten reichte nicht aus.
Ich hatte hinterher einen extrem klebrigen, weichen Teig und dachte schon, das wird nix….. die Flussiigkeitsmenge war bei mir vielleicht ein wenig zu hoch …. aber das Ofenkino war toll und es sind doch wohlschmeckende Brötchen mit luftigen Poren geworden! Die backe ich nochmal!
Mit bestem Gruß
Gisela
limette
31. Januar 2023 um 15:10
Hallo Gisela 3rd,
im Hauptteig ist noch Wasser angegeben (ohne Temperaturangabe). Je nach Mehltemperatur kann man diese dann herausfinden.
Beste Grüße, limette
Robert
22. Januar 2023 um 09:45
Hallo Lutz,
die Wassermenge auf 21% reduzieren, oder um 21%?
Lutz
24. Januar 2023 um 21:08
Ich hab es nochmal etwas konkretisiert. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge.
Robert
28. Januar 2023 um 18:05
Danke, jetzt hab ich’s verstanden. 😉
Lag daran dass hier im Blog, im Gegensatz zu Deinen Büchern nur Gewichtsangaben und keine Prozente dabei stehen…daher war es nicht so offensichtlich.
Olaf
22. Januar 2023 um 09:21
Hallo Lutz, Wassermenge um 21% reduzieren. Auf 21% wird etwas trocken…
Lutz
24. Januar 2023 um 21:08
Ich hab es nochmal etwas konkretisiert. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge.
Achim
21. Januar 2023 um 22:43
Vorteig
128 g Wasser (15 °C)
128 g Weizenvollkornmehl
2,6 g Frischhefe (5 °C)
Hauptteig
17 g Orangensaft (5 °C)
150 g Wasser
64 g Milch (5 °C)
8,6 g Salz
4,3 g Zucker
5,1 g Butter (5 °C)
278 g Weizenvollkornmehl
21 g Roggenvollkornmehl
gesamter Vorteig (5 °C)
1,7 g Frischhefe (5 °C)
Kartoffelstärke zum Stauben
Wow, backen mit Kommastelle (…5,1 g Butter – geht’s noch?!) ,da muss ich mir erst ’ne Briefwaage besorgen…^^
Lutz
24. Januar 2023 um 21:11
Siehe https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-gibst-du-zutatenmengen-so-genau-an-manchmal-sogar-mit-nachkommastelle/.
Pablo
21. Januar 2023 um 14:46
Hallo Lutz!
Bin schon langjähriger Venutzer der Brotbackbücher #2 und 4 sowie Fladenbrot. Bei der nicht Vollkorn Variante verstehe ich Deine Angabe nicht. Wassermenge auf 21% im Hauptteig reduzieren? Also um 50%? Oder um 21% reduzieren, was mir plausibler vorkommt. Da je für die Präzisierung.
Liebe Grüße
Pablo
Lutz
24. Januar 2023 um 21:08
Ich hab es nochmal etwas konkretisiert. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge.
Christiane
21. Januar 2023 um 12:57
Hallo Lutz,
bei der „Nicht-Vollkornvariante“ hast du geschrieben, dass die Wassermenge auf 21% reduziert werden soll. Muss das nicht heißen: um 21% ?
Vielen Dank vorab und liebe Grüße
Christiane
Lutz
24. Januar 2023 um 21:09
Ich hab es nochmal etwas konkretisiert. Die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtmehlmenge.
Gitta
21. Januar 2023 um 10:34
Guten Morgen, endlich wieder Poren 😀
Geht das auch in einer Sauerteigvariante? z.B. 100gr. Wasser 100gr. Mehl 10gr Asg -12Std. Rt?
Lg Gitta aus WW