Ensaïmada (2023)
Weizenfeingebäck
So fluffig und lecker, besser als alles, was ich von Mallorca kenne.
Streng genommen dürfte ich dieses Gebäck nicht Ensaïmada nennen, da der Name des mallorquinischen Nationalgebäcks eine geographisch geschützte Angabe ist und ich das Rezept auf der Kalchkendlalm entwickelt und ausprobiert habe.
Die wichtigste Zutat, die auch dem Gebäck seinen Namen gibt, ist das Schweineschmalz. Für eine geschmacklich ausgezeichnete Ensaïmada ist es sehr wichtig, wirklich gutes Schweineschmalz zu verwenden.
Wer keinesfalls Schweineschmalz verwenden möchte, könnte es durch Butter ersetzen. Dann wäre es allerdings nicht mal eine Ensaïmada, wenn sie auf Mallorca hergestellt würde.
Die Verarbeitung des Teiges ist der Strudelherstellung sehr ähnlich. Der Teig wird hauchdünn ausgezogen und dann nach Wunsch gefüllt oder ungefüllt aufgewickelt. Der entstandene Strang wird dann anders als beim Strudel noch zu einer Schnecke aufgerollt. Der fertige Teigling reift danach noch mindestens 12 Stunden, bevor er gebacken wird.
In den Originalrezepten wird immer etwas alter Ensaïmadateig als Sauerteig zugegeben. Da die Ensaïmada für uns kein regelmäßiges Standardrezept ist, haben wir die Vorfermentation mit einem Vorteig simuliert.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 450 g | 203 % |
| 222 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 88 g | Wasser | 39,5 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 23 % |
| 44 g | Schweineschmalz | 20 % |
| 39 g | Zucker | 17,5 % |
| 3,9 g | Salz | 1,75 % |
| 2,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 43 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 13:20 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 13:25 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 13:41 Uhr | Vorformen | |
| 14:14 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 08:30 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 37 g | Wasser | 15 °C | 16,5 % |
| 67 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,67 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 39 g | Zucker | 20 °C | 17,5 % |
| 3,9 g | Salz | 20 °C | 1,75 % |
| 51 g | Wasser | 50 °C | 23 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 23 % |
| 155 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 1,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| 44 g | Schweineschmalz | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Schweineschmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling auf der geölten Arbeitsfläche leicht rechteckig ausrollen und mit den Händen eckig drücken.
Das weiche Schweineschmalz gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Den Teigling hauchdünn rechteckig auf 180 × 30 cm ausziehen. Über die lange Seite straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen. Locker zu einer Schnecke aufrollen, dabei darauf achten, dass der Abstand zwischen den Windungen etwa so breit ist wie der Strang.
12-14 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
12-14 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 1:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
