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18. Februar 2023 · 20 KommentareHüttwinkler Dinkelbrot
Hüttwinkler Dinkelbrot
Ein relativ komplexes Rezept. Nicht wegen der Kartoffel, die viel Feuchte, Geschmack und Frischhaltung ins Dinkelbrot bringt, sondern wegen des zweistufigen Sauerteiges, der aus einem Roggenanstellgut hergeführt wird und wegen des Hefewasservorteiges.
Ein unglaublich aromatisches Brot, das sich von Tag zu Tag verändert und den Aufwand auf jeden Fall wert ist.
Sauerteigstufe 1
- 33 g Wasser (50 °C)
- 66 g Dinkelvollkornmehl
- 2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Sauerteigstufe 2
- 53 g Wasser (40 °C)
- 98 g Dinkelvollkornmehl
- gesamte Sauerteigstufe 1 (28 °C)
Vorteig
- 43 g Hefewasser (5 °C)
- 43 g Wasser (20 °C)
- 164 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- 131 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 164 g Wasser (70 °C)
- 13 g Salz
- 13 g Olivenöl
- 327 g Dinkelmehl 1050
- gesamte Sauerteigstufe 2 (5 °C)
- gesamter Vorteig
Sauerteigstufe 1
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
1,5 Stunden bei 28 °C und weitere 8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Zunächst Wasser und Kartoffeln in die Schüssel wiegen und mit einem Löffel vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und vermischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rund- und anschließend langwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 28 Stunden
Hüttwinkler Dinkelbrot
Aktualisiert am 19. März 2023 |
Michael
19. März 2023 um 16:19
Hallo,
das Brot würde ich gerne backen. Ich habe auch alles da. Aber mit den Zeiten komme ich nicht klar. Auf 18 Stunden komme ich beim besten Willen nicht. Schon vor dem Hauptteig sind doch bis zu 36 Stunden um. Oder stimmen im Rezept Zeiten nicht? Ich zerbreche mir eh schon den Kopf, wie ich das zeitlich voreinander bringe, ohne nachts backen bzw. Teig ansetzen zu müssen.
Wenn da jemand einen Tip hat, wäre ich sehr dankbar.
LG, Micha
Lutz
19. März 2023 um 17:00
Hier ein Beispiel:
Tag 1
8 Uhr Stufe 1
18 Uhr Stufe 2
19.45 Uhr Stufe 2 in den Kühlschrank und Vorteig ansetzen
Tag 2
8 Uhr Hauptteig
Gegen 12.30 Uhr Brot aus dem Ofen nehmen.
Michael
19. März 2023 um 18:36
Danke sehr, Lutz! Jetzt habe ich es geschnallt. VT und ST2 werden ja gleichzeitig fertig. Hand trifft Stirn! 😉
LG aus Lippe!
Micha
Michael Krebs
3. März 2023 um 09:19
Wenn sich schon einer die Mühe macht, das Rezept nachzubacken, dann sollte er auch wissen, was er erhält, wenn er Dinkelmehl kauft. Das ist etwas, das mehr kostet, aber eine Kreuzung mit Weizen ist. Damit der Ertrag höher ist und Anbau und Ernte einfacher.
Also, wenn schon, dann Urdinkel kaufen und selbst mahlen.
Auch beim Bäcker wird in der Regel eine Dinkelsemmel teurer verkauft, die keine ist. Wird gebacken mit einer modernen Kreuzung, plus Backmischung. So etwas will ich nicht essen!
Ich will keine Phosphate in meiner Semmel haben.
Lutz
3. März 2023 um 12:36
Auch bei „Urdinkel“ weiß man nicht, was man kauft, es sei denn, die enthaltenen Sorten sind abgedruckt. Urdinkel ist eine Marketinggeschichte. Sicher, ob es sich um eine alte oder „reine“ Dinkelsorte handelt, ist man nur, wenn man die konkrete Sorte(nmischung) in der Mehltüte kennt. Aber auch den „reinen“ Dinkel gibt es nicht in der Form, die der Begriff suggeriert…
Cranzahler
3. März 2023 um 13:07
Hallo Herr Krebs
Selber seinen eignen Acker bestellen, ernten, dreschen, (Saatgut gewinnen nicht vergessen) reinigen, mahlen, Teig machen (ohne totes Wasser aus der Leitung, sondern mit Quellwasser, so wie ich!), backen, wohlfühlen. Ein Restrisiko bleibt immer, da wir alle in den gleichen belasteten Umweltkreisläufen leben.
Das gesamte System ist nunmal auf List, Täuschung und noch ganz anderen schlimmen Dingen aufgebaut.
Trotzdem nicht unterkriegen lassen und beste Grüße…
Max
9. März 2023 um 16:39
@Cranzahler: „Totes Wasser“ – der war gut 🙂
Gustl
6. März 2023 um 00:00
Hallo Michael,
Wenn man in unseren Gefilden von Weizen spricht, dann meint man ja eigentlich den Weichweizen. Viel meinen, Dinkel sei eine eigene Getreideart. Dem ist aber nicht so.
Dinkel (auch Urdinkel) gehört botanisch, wie auch Einkorn, Emmer und Khorasan zur Weizenfamilie. Es gibt eine nicht verbindliche Empfehlung der EU Dinkel als Weizen (Dinkel) oder Dinkelweizen zu kennzeichnen. Auf manchen Verpackungen steht das sogar so drauf und führt damit zu Verwirrungen. Damit sollen Weizenallergiker aufmerksam gemacht werden.
wkalweit
21. Februar 2023 um 08:17
Hallo Lutz,
was kann man anstelle von Hefewasser verwenden? „Normale“ Hefe und wenn ja wieviel?
Gruß wkalweit
Andreas M
21. Februar 2023 um 18:37
Ein Biga bietet sich an, 164g DVK, 86g Wasser, 0,2g Hefe 16-20h bei 18-20°C
Pedro
19. Februar 2023 um 13:41
Hallo.
Ich habe schon viele Brote gebacken.
Viele Backrezepte gelesen.
Aber welchen Sinn ergibt aus diesen Gramm und Temperatur angaben?
327 gr. Mehl, 131 gr. Kartoffeln, sowie die genauen Temperatur vorgaben aufs Grad genau.
Warum keine geraden Angaben?
Gruß Pedro.
Geggo
19. Februar 2023 um 22:10
Hallo Petro,
wenn du dieses Rezept nachbackst, dann kommt es auf ein paar gramm mehr oder weniger nicht an. Sobald du anfängst das Rezept auf mehr oder weniger Brote umzurechnen, ist es sinnvoll die exakten Werte zu kennen.
Die Temperatur und die Zeitangaben hängen zusammen. Wenn dein Kühlschrank wärmer als 5 °C Grad ist, dann ist der Teig auch schneller fertig. Wenn man das weiß, dann kann man die Angaben als Richtwert nehmen. Mit der Temperatur ändert sich beim Sauerteig auch der Geschmack.
Jan
24. Februar 2023 um 10:51
Das hat Lutz mal irgendwo geschrieben. Keine Ahnung mehr wo – ist aber auch egal.
Wenn er backt, dann immer in relativ großen Mengen. Er macht das ja häufig in seinen Kursen.
Da sind es dann schon runde Gewichtsangaben. Wenn das Rezept dann aber auf den Otto-Normal-Bäcker zuhause runtergerechnet wird, entstehen halt diese krummen Zahlen.
Andreas M
25. Februar 2023 um 15:08
Das steht in den Häufigen Fragen hier auf der Seite.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-gibst-du-zutatenmengen-so-genau-an-manchmal-sogar-mit-nachkommastelle/
Chris
18. Februar 2023 um 19:28
Wie stellt man Hefewasser her?
limette
19. Februar 2023 um 09:45
Hallo Chris,
wenn Du in die SuFu rechts oben auf dieser Seite den Begriff eintippst, dann kommst Du hier z.B. hin: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
Thomas
19. Februar 2023 um 12:58
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
Axel
19. Februar 2023 um 13:10
Hier steht’s: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
Olaf
19. Februar 2023 um 13:35
Hallo Chris.
Schauste Hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
Gruß
Alex
18. Februar 2023 um 16:10
Hallo Lutz,
vielleicht sollte man bei den Zutaten noch ergänzen: GEKOCHTE Kartoffeln (zerdrückt, gepellt).
Viele Grüße
Alex