BLOGBEITRAG
25. Februar 2023 · 13 KommentareMitteldeutsches Urgetreidebrot
Mitteldeutsches Urgetreidebrot
Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt. Es ist schnell gemacht, reift über Nacht und braucht am Backtag nur noch den heißen Ofen.
Für den geringen Aufwand schmeckt es vorzüglich, hält lange frisch und sollte angesichts der hellen Mehle auch den meisten Kindern munden. Wer es mit Vollkornmehlen backen möchte, sollte 5-10 % mehr Wasser im Hauptteig einplanen und den Teig nach dem Mischen sofort in den Kühlschrank stellen.
Quellstück
- 196 g Wasser
- 16 g Salz
- 39 g Leinmehl
Hauptteig
- 408 g Wasser
- 39 g Orangensaft (5 °C)
- 8 g Butter (5 °C)
- 8 g Frischhefe (5 °C)
- gesamtes Quellstück
- 392 g Dinkelmehl 630
- 196 g Einkornmehl 630
- 196 g Emmermehl 812
Quellstück
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen und mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen und wieder mit dem Schneebesen vermischen.
2-5 Minuten bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Kräftig mit Mehl bestreuen.
Den Teig halbieren.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser senkrecht einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: 10-14 Stunden
Mitteldeutsches Urgetreidebrot
Aktualisiert am 2. März 2023 |
David
24. Mai 2023 um 18:32
Das erste was ich dazu sagen muss, ich habe das Brot auf Packpapier gesezt aber ich habe es dann nicht runter bekommen.
Wollte es auf den heißen Stein schieben doch es ist dann umgekippt. Das erste also komplett weg geschmissen.
Das nur auf den Schießer das 2. gelegt und in den Backofen. Hätte ich wahrscheinlich gleich so machen sollen.
Das Ergebnis ist mega geworden! Zwar flach aber die Krume ähnelt einem ciabatta.
LG David
Claudia
25. März 2023 um 08:31
Ich habe dieses Brot nun schon dreimal gebacken weil es einfach total lecker ist. Es ist aktuell mein absolutes Lieblingsbrot . Ich habe statt dem Einkorn 630 und Emmer 812 die Vollkornvariante gewählt und etwas Wasser angepasst.
Vielen Dank an Lutz für seine tollen Rezepte die uns schon seit Jahren wunderbare Brote bescheren
christophe
8. März 2023 um 10:00
Bild ist leider nicht mitgekommen. Zweiter Versuch:
Anna M.
7. März 2023 um 12:02
Ein sensationell leckeres Brot und einfach in der Umsetzung.
Habe Dinkelmehl 613 genommen, den Rest Vollkorn. Flüssigkeit angepasst. Emmer durch Kamut ersetzt, da nicht vorrätig. Das gab noch einen besonderen Biss.
Auf jeden Fall empfehlenswert!!!
Liebe Grüße
Anna
moni
1. März 2023 um 18:06
Was ist den leinmehl? kenne ich gar nicht. Was könnte ich denn alternativ nehmen? Eins der mehle aus dem hauptteig?
Liebe Grüße
moni
Gustl
2. März 2023 um 01:16
Hallo Moni,
Leinmehl ist kein Mehl im herkömmlichen Sinn. Es wird nicht aus Getreide hergestellt, enthält kein Gluten und ist geschmacksneutral. Es wird aus dem gemahlenen Presskuchen, der bei der Herstellung des Leinöls aus Leinsamen übrig bleibt, gewonnen. Es kann eine große Wassermenge binden und das ist der einzige Zweck hier im Rezept. Als Ersatz kann man z.B. Flohsamenschalen nehmen.
Christophe
8. März 2023 um 09:34
Leinmehl? Ich mahle einfach die entsprechende Menge Goldleinkörner, alternativ kann man die auch mörsern.
Ich heute mal statt zwei ein großes Brot gebacken, und so sieht es aus:
Christina
31. Mai 2023 um 11:41
Hallo!
Ich habe statt des Leinmehls die Flosamenschalen verwendet. Als das Brot jetzt aus dem Ofen kam, stellte ich fest, dass sich das Quellstück nicht aufgelöst hat. Es ist als Stückchen im Teig verteilt. Aufgegangen ist das Brot generell; wo die Stückchen sind, jedoch nicht. Was muss man bei der Verwendung von Flosamenschalen diesbezüglich beachten? Oder liegt es daran, dass meine Mehle nicht ganz gereicht haben und ich etwa ein Drittel mit Weizenruchmehl ersetzen musste?
Andreas M
31. Mai 2023 um 19:52
Flohsamenschalen quellen schnell, die gebe ich direkt mit dem Mehl in den Hauptteig
Kunze, Silke
26. Februar 2023 um 15:48
Kann ich das Mitteldeutsche Urgetreidebrot auch mit Sauerteig backen?
Fredi
28. Februar 2023 um 12:48
Hallo Silke,
ich finde das Rezept so wie es ist gut.
Auch die Hefe passt zum Rezept. Man muss ja nicht alles mit Sauerteig machen.
Und Hefe wird zu Unrecht viel zu oft verteufelt, manche reden sogar unverständlicherweise von „Schisser- oder Angsthefe“. Hefebrote mit langer Teigführung über Nacht, so wie dieses Brot, schmecken genauso gut wie Sauerteigbrote. Und genauso bekömmlich sind sie auch.
Wenn du aber unbedingt aus diesem Brot ein Sauerteigbrot machen willst, dann würde ich mit den 196 g Emmermehl, 20 g ASG, und 108 g Wasser einen festen Weizensauerteig (LM) machen. Und dann musst du natürlich die Zutaten, die Teigtemperaturen und die Zeiten anpassen, zum Beispiel morgens den Sauerteig warm führen und abends, nach genügend langer Stockgare, den Teig in den Kühlschrank verfrachten.
Das wäre dann aber ein anderes Rezept als dieses.
VG Fredi
Ruth S
1. März 2023 um 14:14
Hallo Fredi, den Begriff „Angsthefe“ kenne ich aber nicht als Verteufelung von Hefe, sondern in einem ganz bestimmten Zusammenhang: wenn man bei einem Rezept, das eigentlich nur mit Sauerteig arbeitet, im Hauptteig Hefe dazugibt, weil man von der Triebkraft des Sauerteigs (noch) nicht überzeugt ist. Meist wenn es sich um einen neuen Sauerteig handelt. Das hat also nichts mit Rezepten wie diesem zu tun.
Fredi
1. März 2023 um 22:42
Hallo Ruth,
ja, du hast im Prinzip recht mit dem was du schreibst. Das sollte trotzdem nicht Angsthefe heißen, und Schisserhefe schon mal gar nicht. Ich würde das einfach „optionale Hefezugabe“ nennen.
Aber der Hauptinhalt meines Beitrags war ja meine Antwort auf die Frage von Silke.
Es wäre schön, wenn du Darauf eingehen würdest.
VG Fredi