Puddingstreusel mit Zwillingsteig (Variante Weizen oder Dinkel)

Manchmal treffen sich während der Almbackkurse einige Teilnehmerwünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben.

Ein Wunsch war Puddingstreusel, um den daheimgebliebenen Göttergatten zu erfreuen, gerne unter Verwendung von Zwillingsteig, um das endlich einmal auszuprobieren. Zu Hause war dazu bisher nie Zeit gewesen.

Ein anderer Wunsch waren Dinkelzöpfe. Dann könnten wir den Dinkelzopfteig eigentlich als Hefeteiganteil des Zwillingsteiges verwenden, aber ist die Puddingstreuselwünscherin mit Dinkel einverstanden? Ja, grundsätzlich schon, aber wenn die Frage gerade aufkommt, könnte man doch auch gleich testen, wie sich Weizen und Dinkel geschmacklich auswirken.

Also gab es Zöpfe aus Dinkelhefeteig und einen Wettstreit zwischen Puddingstreusel-Zwillingsteig mit Dinkelhefeteig und Puddingstreusel-Zwillingsteig mit Weizenhefeteig. Dinkel hat gewonnen, aber der Weizenteig fand seine Anhängerinnen beim Kampf mit dem Kochstück, auf das wir bei der Weizenvariante verzichtet haben.

Vorteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
16 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Mürbeteig

Für den Mürbeteiganteil des Zwillingsteiges und die Streusel die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu Streuseln verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 15 °C).
Knapp 3/4 des Mürbeteigs als Streusel mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
Gut 1/4 des Mürbeteigs zu einem glatten, festen Teig kneten.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer glatten Kugel formen.
Mit einer Folie abdecken oder in Klarsichtfolie einwickeln.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Pudding

Für die Vanillecreme 80% der Milch mit dem Zucker zusammen aufkochen.
Die übrigen Zutaten vermischen.
In die kochende Milch geben und die Milch nochmals unter Rühren aufkochen, bis sie abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20°C abkühlen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem glatten, festen Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stücken zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Den Mürbeteig (nicht die Streusel) etwas ankneten und dann mit dem Hefeteig zusammen kneten bis ein einheitlicher Teig entstanden ist, in dem die Zuckerkristalle des Mürbeteigs noch erkennbar sind.
5 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Den Pudding auf dem Teig verteilen, glattstreichen und mit Streuseln bestreuen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
12 Stunden bei 18°C reifen lassen.
Das Blech in den auf 220°C vorgeheizten Backofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 180°C herunterdrehen. Nicht bedampfen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: 25 Stunden

###DINKELVARIANTE###

Nachfolgend die Zutatenliste und die Herstellung des Mehlkochstücks. Der Rest läuft identisch zur Weizenvariante ab.

Mehlkochstück

Zutaten mit einem Schneebesen vermischen.
Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20°C auskühlen lassen.

Puddingstreusel mit Zwillingsteig (Variante Weizen oder Dinkel)

Puddingstreusel mit Zwillingsteig als kleine Taler geformt