BLOGBEITRAG
15. April 2023 · 24 KommentareKorn an Korn
Korn an Korn
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
Brühstück
- 53 g Leinsaat (ganz)
- 53 g Roggenschrot grob
- 267 g Wasser (100 °C)
Roggensauerteig
- 240 g Wasser (50 °C)
- 4,8 g Salz
- 240 g Roggenschrot grob
- 48 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Kochstück
- 133 g Dinkelkörner
- 133 g Haferkörner
- 400 g Wasser
Hauptteig
- 9,1 g Salz
- gesamtes Kochstück (50 °C)
- gesamtes Brühstück
- 216 g Roggenschrot grob
- gesamter Roggensauerteig
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Löffel vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. 30-45 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 50 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Mischen, bis sich die Zutaten zu einem bindigen Teig verbunden haben (ca. 10-20 Minuten mit Paddle/Flachrührer, gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen in der Schüssel halbieren. Die Teiglinge mit nassen Händen zu je einer glatten Kugel formen. Wahlweise in Schrot oder Saaten wälzen.
Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen und in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 x 10 x 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Die Backrahmen oder die Kastenform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken (Kerntermperatur: 95 °C) (gleiche Zeit für zwei kleine Backrahmen oder eine große Kastenform).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18,5 Stunden
Korn an Korn
Aktualisiert am 25. April 2023 |
Fredi
13. Mai 2023 um 14:34
Gestern, Freitag 12.5.2023 habe ich dieses Brot gebacken und meinen Herstellungsprozess dokumentiert:
– das Brühstück und den Roggensauerteig habe ich am Abend vorher gemacht.
– am Morgen habe ich das Kochstück gemacht. Nach 55 Minuten Kochzeit waren die Körner weich genug. Die 400 g Wasser reichten aus, ich musste also kein Wasser nachgießen.
– nach 35 Minuten Abkühlzeit hatte das Kochstück eine Temperatur von 52 °C und ich konnte den Hauptteig machen.
– den Knetkessel der Nova habe ich vorgewärmt und den Teig in der Nova 18 Minuten auf Stufe 2 geknetet.
– Nach den 18 Minuten hatte der Teig die richtige Bindung, siehe Fotos.
– am Anfang des Knetens war der Teig 31 Grad warm, nach den 18 Minuten Kneten hatte der Teig noch 28,5 Grad.
– Nach der Ruhezeit habe ich den Teig (1700 Gramm Gewicht) in eine ausgefettete Edelstahlform mit Deckel (28 cm x 10 cm x 10 cm) eingefüllt.
– Auf den Boden der Form und oben auf den Teig habe ich Roggenflocken gestreut.
– nach 2,5 Stunden Stückgare in der Form bei 28 Grad war der Teig reif zum Backen, siehe Foto.
– weil ich in der Form mit Deckel gebacken habe, musste ich nicht schwaden.
– das fertige Brot wog 1500 Gramm. Ich habe es am nächsten Morgen halbiert und eine Hälfte des Brotes eingefroren.
Das Brot schmeckt sehr gut und es hat wegen den Körnern ein gutes Kaugefühl.
Die Brotscheiben sind stabil, sie fallen nicht auseinander. Das hat mit der langen Knetzeit zu tun.
Wenn man solche Brote zu früh anschneidet, dann verklebt die Krume. Deshalb ist es besser, man wartet etwa 24 Stunden bis zum ersten Anschnitt.
VG Fredi
Marion
9. Mai 2023 um 18:46
Hallo,
das Rezept gefällt mir sehr gut – vielen Dank dafür – ich liebe Körnerbrot.
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und alles wirklich schön lange geknetet.
Nun bin ich sehr auf das Ergebnis gespannt – gebacken ist es noch nicht – es ruht noch 🙂
Noch eine Frage:
Muss es vor Anschnitt wirklich so lange ruhen? Einen Tag lasse ich mir ja gefallen, aber 2,5 Tage, wie Conny M. geschrieben hat? Stimmt das?
Heinz
10. Mai 2023 um 10:57
Hallo Marion,
Ich würde es anschneiden, wenn es total ausgekühlt ist, maximal am nächsten Tag.
Claudia
6. Mai 2023 um 11:35
Hallo
Nur eine kleine Frage: Wofür sind die ganzen Leinsamen? Binden die? Ich habe nur geschroteten Leinsamen. Kann ich den nehmen?
Danke!
Sabine
9. Mai 2023 um 12:09
Funktioniert bestens mit geschrotetem Leinsamen, habs selber ausprobiert.
Conny M.
5. Mai 2023 um 11:27
Hallo,
vielen Dank für das interessante Rezept. Ich habe das Brot diese Woche gebacken und vor Anschnitt 2,5 Tage Ruhen lassen. Trotzdem ist die Krume recht feucht. Die Brotscheiben haben dennoch eine gute Bindung.
Die Kerntemperatur von 95°C hatte ich nach einer Backdauer von ca. 1 Stunde 45 Minuten. Da es ein neues Thermometer ist, bin ich mir allerdings bzgl. der Genauigkeit unsicher. Aufgrund der feuchten Krume würde ich das nächste Mal warten, bis eine Kerntemperatur von 97-98°C erreicht ist.
Viele Grüße!
Markus
25. April 2023 um 17:54
Hallo,
für mic/ stellt sich generell die Frage .
Was soll hier Bindung schaffen ?
Fredi
26. April 2023 um 12:37
Durch das lange Kneten wird die Stärke im Roggenschrot aufgeschlossen und die Stärke verkleistert. Daher kommt die Bindung. Je gröber das Roggenschrot ist, um so länger muss man kneten. Grobes Roggenschrot male ich mit meiner Mockmill auf Stufe 12-14. Stufe 20 ist maximal und würde ein sehr grobes Roggenschrot ergeben, was aber auch funktioniert. Auch das Brühstück trägt zur Bindung bei.
VG Fredi
Markus
30. April 2023 um 19:08
Moin Fredi,
…ich glaube gelesen zu haben , das die knetzeit schon verlängert wurde. Lange knetzeit ist natürlich hier richtig und wichtig – ich weiß nicht woher du die Information hast das die Stärke beim kneten verkleistert. Bis jetzt dachte ich das geschieht Temperatur bedingt bei ca 50- 70 grad . Nun ja , man lernt nie aus
Das dieses Brot sehr leicht brüchig wird kann ich trotzdem nachvollziehen .
Ich würde unter anderem auch den Sauerteig ändern wollen
LG Markus
Gustl
2. Mai 2023 um 11:30
Markus, mit der Verkleisterung liegst du richtig.
https://www.baeckerlatein.de/verkleisterung/#:~:text=Beschreibung%3A,ihres%20Eigengewichtes%20an%20Wasser%20auf.
Gustl
3. Mai 2023 um 11:23
Und auch noch hier:
https://www.baeckerlatein.de/knetphase/
Fredi
26. April 2023 um 12:52
Und lies dir bitte auch das Rezept „Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen“ durch.
In dem Rezept hat Lutz die Bindung gut erklärt.
Den Link findest du hier unten bei meinem Beitrag.
Weil sie gut schmecken und gesund sind, backe ich solche Brote ganz oft, zum Beispiel auch das Roggenvollbrot vom Lorettohof aus dem Buch „Gut Brot will Weile haben“. Das Brot wird auch nur mit Roggenschrot gebacken. Und der Teig muss auch 15-20 Minuten geknetet werden, wegen der Bindung halt.
Und solche Brote gelingen immer leicht, vorausgesetzt die Knetdauer hat gepasst.
Das sieht man aber dem Teig an.
VG Fredi
Fredi
25. April 2023 um 14:48
Ich habe jetzt mal dieses Brot zweimal nachgebacken.
Das erste Mal habe ich den Teig nur gemischt, also so wie es in diesem Rezept steht.
Das Resultat war, dass die Brotscheiben auseinanderfielen. Und so wie es auch Olaf hier beschrieben hat. Beim zweiten Versuch habe ich den Roggenschrot-Sauerteig und das Roggenschrot aus dem Hauptteig 20 Minuten geknetet. Bei diesem Versuch fielen die Scheiben nicht auseinander.
Dieselbe Vorgehensweise ist übrigens auch beim Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen beschrieben, siehe Foto und den Link:
https://www.ploetzblog.de/2020/01/04/schwarzbrot-mit-sonnenblumenkernen/
VG Fredi
Lutz
25. April 2023 um 22:26
Hab es nochmal konkretisiert.
Marc Engelhardt
22. April 2023 um 14:38
Moin!
Ich habe eine Frage zu dem Rezept „Korn an Korn“ im BrotBackBuch… Ich bin überrascht, dass es hier vollkommen anders ist… Ich habe das Buch-Rezept jetzt schon vielfach probiert und auch variiert (Wassermenge, Einweichzeit, Körnerarten…) das Ergebnis ist immer das selbe: das Brot ist recht feucht und klebrig und zerbröckelt beim Schneiden, das Verhältnis von Kruste zu Krume stimmt einfach nicht. Bin ich alleine mit diesem Problem oder ist das „neue“ Rezept im Blog die Konsequenz, dass es grundsätzlich nicht funktioniert?
Ich würde mich sehr freuen, Tipps und Input zu bekommen, wie mein potentielles Lieblingsbrot gelingen kann.
Schöne Grüße aus dem Norden der Republik,
Marc
Lutz
22. April 2023 um 17:38
Die Rezepte in meinen Büchern funktionieren allesamt. Die Fotos sind der Beweis 😉. Da muss etwas anderes schiefgegangen sein. Kannst du mir bitte ein Foto von deinem Ergebnis (Krume) und die genaue Buchseite/Buchtitel schicken?
Fredi
25. April 2023 um 13:34
Das Rezept Korn an Korn steht im Brotbackbuch Nr. 4 auf Seite 76.
Das Rezept im Buch unterscheidet sich von diesem Rezept nicht wesentlich.
Beide Teige wiegen je etwa 1800 Gramm, und enthalten je einen Sauerteig, ein Brühstück, ein Kochstück und den Hauptteig.
Im Buch wird das Brühstück aus Roggenschrot, Wasser und Salz gemacht, in diesem Rezept kommt neben dem Schrot noch Leinsamen ins Brühstück und kein Salz.
Das Kochstück im Buch wird mit Roggenkörner und Dinkelkörner hergestellt, hier mit Roggen und Hafer.
In den Hauptteig kommen nach dem Buchrezept Roggen- und Dinkelvollkornmehl, in diesen nur Roggenschrot.
Kleine Unterschiede gibt es bei der Verteilung der Zutaten.
VG Fredi
Gustl
17. April 2023 um 14:53
Hallo Gabriele,
üben hilft tatsächlich. Beim Einschneiden aus einer Bewegung in Schnittrichtung in den Teig mit der Klinge genügend tief in den Teig eintauchen und in einem Zug den Schnitt schnell ausführen. Nicht die Klingenspitze einstechen und hin- und hersäbeln. Das wird nichts. Das leichte Einölen der Klinge hilft auch. Der Teig klebt nicht so leicht fest.
Olaf
16. April 2023 um 20:49
Habe heute das Korn an Korn gebacken, leider hatte ich keine Haferkörner im Haus. Habe diese durch Haferflocken ersetzt, die ich nicht ganz so lange wie die Dinkelkörner habe gehen lassen. Brot schmeckt hervorragend. Schweirig ist es mit der Konsistenz, es gelingt kaum eine Scheibe abzuschneiden, ohne das diese auseinanderfällt. Hat jemand eine Idee, woran das liegt?
Liebe Grüße
Olaf
Fredi
16. April 2023 um 22:10
Hallo Olaf,
solche Brote würde ich vor dem ersten Anschnitt zwei Tage eingepackt ruhen und reifen lassen.
VG Fredi
Gabriele
15. April 2023 um 12:25
BROTE EINSCHNEIDEN _ WELCHES MESSER VERWENDET IHR?
Danke für das Rezept, das werde ich unbedingt probieren, ganze Haferkörner und Dinkelkörner muss ich jedoch erst auftreiben. Eine Off Topic Frage:
Ich backe gerade das San Francisco Sourdough Bread – zum x-ten mal. Der Länge nach Einschneiden, flach: WELCHES MESSER verwendet Ihr? Ich habe mit Rasierklinge probiert, ich habe ein Victorinox Bäckermesser probiert – das geht noch am Besten – dennoch: oft klebt der Teig und es reißt mehr, als es schneidet. Dankbar für einen Tipp!
Liebe Grüße
Gabriele
Jason
16. April 2023 um 09:03
Ich verwende idR eine Rasierklinge, es geht aber mit jedem scharfen Messer. Sehr wichtig:
– (Sehr) scharfe Klinge
– Ansetzen der Klinge so, dass sie schneidet und nicht bereits am Anfang hängen bleibt.
– Zügig in einem Zug schneiden. Je weicher der Teig, desto wichtiger.
– Üben, üben, üben.
Weiss nicht, ob Lutz Videos hat, wie man „richtig“ einschneidet. Du kannst aber die Videos von Marcel Paa suchen. Er hat 1-2 Videos nur zum Thema einschneiden. IdR (in den neueren Videos) erklärt er auch nochmal in den Rezepten (Videos) mit weichem Teig nochmal, wie man schneiden soll.
Gabriele
16. April 2023 um 18:33
Danke, Jason, das werde ich mir ansehen – üben, üben, üben ist vermutlich die Lösung ;-). Denn scharf, scharf, scharf sind beide Sachen :-).Danke!
funnymic
2. Mai 2023 um 11:46
Hallo Gabriele,
ich tu mich mit den Rasierklingen auch immer sehr schwer: Jedes Mal eine neue nehmen (wie es der Frisör macht), ist mir zu verschwenderisch – sich merken, welche Seite man schon mal benutzt hat, schwierig…
Ich bin mit zwei Alternativen gut gefahren: Eine kleine scharfe Schere (das hat Lutz mal in einem Rezept als Möglichkeit benutzt, und das ging ziemlich gut, vor allem wenn man tief einschneiden will (für einen großen Ausbund).
Die andere Möglichkeit sind Messer mit einem feinen Wellenschliff (also nicht die groben Brotmesser sondern eher in der Art wie Frühstücksmesser – natürlich „in scharf“).
Ansonsten hilft nur üben. Und im Zweifel einfach noch ein zweites Mal durchziehen – bis jetzt sahen die Brote trotzdem annehmbar aus und haben geschmeckt.
Viel Erfolg
Michael