Laugengebäck 2.0
Weizenkleingebäck
Dieses Mal ein wirklich schwäbisches Laugengebäckrezept mit 6 % Fett.
Wir haben während eines Almkurses zur Hälfte Butter und zur Hälfte Schweineschmalz genommen. Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann aber auch nur Butter verwenden. Wer nur Schweineschmalz verwenden möchte, sollte auf besonders gute Qualität achten, da 6 % geschmacklich deutlich wahrnehmbar sind.
Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 161 % |
| 354 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 19 g | Sauerteigpulver | 5 % |
| 119 g | Milch | 32 % |
| 74 g | Wasser | 20 % |
| 11 g | Butter | 3 % |
| 11 g | Schweineschmalz | 3 % |
| 7,4 g | Salz | 2 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,2 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 19:30 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:12 Uhr | Portionieren | |
| 10:17 Uhr | Vorformen | |
| 10:54 Uhr | Formen | |
| 11:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:26 Uhr | Anhauten | |
| 12:36 Uhr | Belaugen | |
| 12:41 Uhr | Schneiden | |
| 12:44 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 45 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 74 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Butter | 5 °C | 3 % |
| 11 g | Schweineschmalz | 5 °C | 3 % |
| 74 g | Wasser | 10 °C | 20 % |
| 74 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 279 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| 19 g | Sauerteigpulver | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Für Brezeln die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Alternativ Knoten oder Zöpfe formen.
80 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge richtig herum in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
80 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Für schwäbische Brezeln das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 19. April 2024, 10:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
