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22. April 2023 · 7 KommentareLaugengebäck 2.0
Laugengebäck 2.0
Dieses Mal ein wirklich schwäbisches Laugengebäckrezept mit 6 % Fett.
Wir haben während eines Almkurses zur Hälfte Butter und zur Hälfte Schweineschmalz genommen. Wer kein Schweineschmalz verwenden möchte, kann aber auch nur Butter verwenden. Wer nur Schweineschmalz verwenden möchte, sollte auf besonders gute Qualität achten, da 6 % geschmacklich deutlich wahrnehmbar sind.
Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.
Vorteig
- 67 g Milch (5 °C)
- 112 g Weizenmehl 550
- 2,2 g Frischhefe (5 °C)
Hauptteig
- 11 g Salz
- 17 g Butter (5 °C)
- 17 g Schweineschmalz (5 °C)
- 112 g Wasser (10 °C)
- 112 g Milch (5 °C)
- 419 g Weizenmehl 550
- 28 g Sauerteigpulver
- gesamter Vorteig (5 °C)
- 4,5 g Frischhefe (5 °C)
- 4%ige Natronlauge (zum Laugen)
- Brezelsalz (zum Bestreuen)
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 30 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Weitere 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen. Anschließend kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Für Brezeln die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Alternativ Knoten oder Zöpfe formen.
80 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Weitere 10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Für schwäbische Brezeln das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Laugengebäck 2.0
Aktualisiert am 19. März 2023 |
Mathias N.
16. Mai 2023 um 21:20
Das Rezept klingt richtig gut! Kann man die Gare ganz zum Schluss über Nacht im Kühlschrank ausdehnen? Dann müsste man nur am Morgen laugen und hätte dann ein frisches Frühstück
Ludwig
6. Mai 2023 um 13:16
Congrats, Lutz, ein Wahnsinnsrezept! Haut super hin; als ich die Brezeln beim Weißwurscht-Frühstück präsentiert habe, haben meine Gäste nicht geglaubt, dass ich die selber gemacht habe. Erneut ziehe ich meinen Hut!
Moritz
4. Mai 2023 um 09:14
Ich habe oft das Problem, dass mein Laugengebäck zu „laugig“ schmeckt, also fast schon in’s Bittere kippt. Wie kann ich da dagegen steuern? Weniger als 4%ige Lauge? Oder vielleicht uach weniger heiß anbacken?
LG
Moritz
Holzi
1. Mai 2023 um 07:51
Bin schon eine große Freundin der Hüttenbrezeln.
Heute probieren wirs mal wie Stockbrot am Feuer.
Aber fürs nächste mal… Wie formt man denn die schönen Brötchen?
Gustl
23. April 2023 um 07:58
Hallo Mathias,
Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Fett und Lauge muss, alles andere kann in die Brezel. Man kann auch Malz nehmen.
Schau mal in den Rezepteteil.
Gitta
23. April 2023 um 07:12
Matthias das Sauerteigpulver ist ein Geschmacksgeber und du verwertet dadurch ASG Reste. (siehe BBB Nr.4) Tausche einfach gegen Mehl aus…Weizen oder Roggenmehl.
MATHIAS
22. April 2023 um 18:07
Hallo. Die sehen unglaublich gut aus. Geht es auch ohne das Sauerteigpulver? Gruß, Mathias