Müslistangen
Weizen-Hafer-Kleingebäck
Diese Müslistangen sind das perfekte Gebäck für unterwegs.
Sie stecken voller Früchte, Mandeln und Nüsse, sodass ein Belag, der schmieren oder kleben könnte, völlig unnötig ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 150 g | 254 % |
| 307 g | Weizenmehl 550 | 65 % |
| 94 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 71 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 15 % |
| 260 g | Wasser | 55 % |
| 189 g | Orangensaft | 40 % |
| 47 g | Sultaninen | 10 % |
| 47 g | getrocknete Aprikosen | 10 % |
| 47 g | Mandeln (ganz) | 10 % |
| 47 g | Walnüsse (grob gehackt) | 10 % |
| 24 g | getrocknete Cranberries | 5 % |
| 24 g | getrocknete Pflaumen | 5 % |
| 24 g | getrocknete Feigen | 5 % |
| 9,4 g | Salz | 2 % |
| 5,7 g | Butter | 1,2 % |
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 20:14 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:19 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:43 Uhr | Portionieren | |
| 10:48 Uhr | Formen | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 94 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 94 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 2,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 47 g | Sultaninen | 20 °C | 10 % |
| 24 g | getrocknete Cranberries | 20 °C | 5 % |
| 24 g | getrocknete Pflaumen | 20 °C | 5 % |
| 24 g | getrocknete Feigen | 20 °C | 5 % |
| 47 g | getrocknete Aprikosen | 20 °C | 10 % |
| 47 g | Mandeln (ganz) | 20 °C | 10 % |
| 47 g | Walnüsse (grob gehackt) | 20 °C | 10 % |
| 71 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 15 % |
| 189 g | Orangensaft | 5 °C | 40 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Hauptteig
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 5,7 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 165 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 307 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 2,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 40 und 80 Minuten dehnen und falten.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 150 g abstechen.
Die Teiglinge mit der Teigkarte einstechen, so dass zwei Hälften entstehen, die an einem Ende noch verbunden sind.
Die beiden losen Enden auseinander klappen, so dass jeweils ein schmaler, langer Teigling entsteht.
Die Teiglinge verdrehen.
45 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen (Roggenmehl ergibt eine rustikale Oberfläche/ Kartoffelstärke ergibt eine glänzende Oberfläche) zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehlten Leinen (Roggenmehl ergibt eine rustikale Oberfläche/ Kartoffelstärke ergibt eine glänzende Oberfläche) setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen. Falls die Teiglinge in Stärke lagerten, vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. April 2024, 10:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
