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6. Mai 2023 · 14 KommentarePane Valle Onsernone
Pane Valle Onsernone
Es gab kaum etwas, das es im Auto einer unserer Almkursteilnehmerinnen nicht gab.
Unter anderem befanden sich darin Traubenmost und Kastanien aus dem Valle Onsernone in der Schweiz, aus denen das Wunschbrot der Teilnehmerin entstehen sollte.
Wir haben ein sehr saftiges Dinkel-Kartoffel-Brot gebacken, das nur mit Hefewasser gelockert wird und auch ohne Kastanien und Traubenmost gebacken werden könnte (dann mit 31 % Wasser anstelle von 40 % Traubenmost und Wasser). Es erhält aber durch Traubenmost und Kastanien vollständig andere Aromen und auch eine ganz andere Farbe.
Der Teigling muss schonend aber straff geformt werden, damit er nicht zu breit läuft.
Vorteig
- 48 g Wasser (40 °C)
- 192 g Dinkelvollkornmehl
- 72 g Hefewasser
Hauptteig
- 9,6 g Salz
- 96 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
- 96 g Traubenmost
- 4,8 g Butter
- 96 g Wasser (70 °C)
- 19 g Orangensaft
- 241 g Dinkelmehl 630
- 48 g Schwarzroggenmehl 2500
- gesamter Vorteig
- 91 g Esskastanien (Maronen) (gekocht, zerdrückt)
- 135 g Esskastanien (Maronen) (gekocht, grob geschnitten)
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C). 8-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Esskastanien) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Die fein zerdrückten Esskastanien einarbeiten und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die grob zerkleinerten Esskastanien einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teigling schonend, aber sehr straff rundwirken. Anschließend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 14,5 Stunden
Pane Valle Onsernone (ohne Kastanien)
Pane Valle Onsernone
Aktualisiert am 19. März 2023 |
Alexis
10. Mai 2023 um 05:51
Eine Frage zum Hefewasser allgemeiner Natur:
Im Backbuch #4 schreibt Lutz, dass der pH-Wert des Hefewassers idealerweise unter 4,2 sinken soll. Bei mir hat das Hefewasser seine höchste Aktivität aber viel früher. Worauf sollte man die Priorität legen: auf die Aktivität oder den pG-Wert?
Alexis
13. Mai 2023 um 10:17
Und: Wir misst man den pH-Wert von Sauerteig mit einer Sonde? Wenn ich etwas Sauerteig in Wasser löse – ändere ich damit nicht den Wert?
Askia
9. Mai 2023 um 19:33
Heute habe ich das Pane Valle Onsernone mit allen Zutaten und meinem, mit Rosmarinnadeln aromatisiertem, Hefewasser gebacken. Es schmeckt vorzüglich mit leicht süßlichen Aromanuancen und ist am besten pur oder mit Butter zu geniessen.
Gabriele
6. Mai 2023 um 18:06
Oohhh, das würde ich ja sehr gern Backen. Wir lieben Maroni – Traubenmost nutze ich schon im Nussbrotrezept – ein Gedicht!
Aber ich habe kein Hefewasser – was kann ich als Ersatz nehmen? Hefe? Wieviel?
Sabine
8. Mai 2023 um 07:03
Ja, mit Hefe kann man das Brot auch backen. Da würde ich eine Biga vorweg ansetzen. Ich bevorzuge dazu LM. Hiermit will ich mich auch als die Rezeptverursacherin outen. Viel Spaß beim nachbacken!
Heller Marlis
6. Mai 2023 um 13:15
Hallo Lutz, dieses Brot muss ich unbedingt nachbacken.Ich bekomme den Traubenmost leider nicht.Kann ich dafür etwas anderes verwenden
Liebe Grüsse
Marlis aus Lüneburg
Gustl
7. Mai 2023 um 17:42
Hallo Marlis,
Traubenmost ist nichts anderes als Traubensaft.
Gabriele
7. Mai 2023 um 17:45
Siehste, das hab ich direkt überlesen- Most! Ich hab für das Walnussbrot Traubensaft verwendet, ungezuckert. Das werde ich auch hier machen, wenn ich das mit dem Hefewasser irgendwie tauschen kann.
Gustl
8. Mai 2023 um 12:32
Wenn Saft auf der Flasche steht, dann darf auch nur 100% unverdünnter Saft darin enthalten sein. Keine Konservierungsmittel, keine Farbstoffe und auch kein zusätzlicher Zucker.
Gustl
8. Mai 2023 um 22:35
Gabriele,
Die 72 ml aktives Hefewasser kann man mit 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g Trockenhefe ersetzen.
Gabriele
10. Mai 2023 um 09:45
Hallo, Gustl, danke für die konkrete Info! Das probiere ich aus. Druck ich gleich mal aus. Vielen Dank, das wird ein super Brot.
Gustl
8. Mai 2023 um 22:41
Und natürlich die Wassermenge im Vorteig auf insgesamt 118 – 120g erhöhen.
Gustl
9. Mai 2023 um 11:09
Gabriele,
Faustformel: Die 72g aktives Hefewasser entsprechen ca. 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g Trockenhefe + 70 g Wasser, um die Teigkonsistenz zu erhalten.
Michaela
6. Mai 2023 um 09:12
Verwendet man dafür dieses eingedickten Traubenmost den man auch für Süßspeisen und Dressings nimmt ? Hört sich spannend an dieses Brot. Freu mich schon drauf es zu backen. LG