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13. Mai 2023 · 18 KommentareRoggenbrot mit Altbrotferment
Roggenbrot mit Altbrotferment
Am Montag wird im Almkurs immer ein Brot gebacken, das mindestens eine Woche frisch hält, damit es bei der Abreise am Freitag und dann am Wochenende zu Hause immer noch lecker schmeckt.
Vorzugsweise ist daher das Montagsrezept ein Roggenbrotwunsch. Und wenn es keinen solchen gibt, denken wir uns selbst etwas aus: Was passiert eigentlich, wenn man aus dem Altbrot nicht ein herkömmliches Brühstück macht, sondern es mit Hefewasser fermentieren lässt? Es entsteht ein extrem saftiges Roggenbrot mit einem tollen Aromenspektrum, definitiv ein Unterschied im Vergleich zum Brühstück mit Wasser.
Roggensauerteig
- 4,1 g Salz
- 206 g Wasser (50 °C)
- 206 g Roggenmehl 1370
- 41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
Vorteig
- 118 g Wasser (40 °C)
- 59 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
- 59 g Hefewasser
Hauptteig
- 7,6 g Salz
- 88 g Wasser (100 °C)
- gesamter Vorteig
- 362 g Roggenmehl 1370
- gesamter Roggensauerteig
- Kartoffelstärke (zum Stauben)
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
Mit einem Schneebesen vermischen. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Zunächst das heiße Wasser mit Salz und Vorteig mischen. Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 15,5 Stunden
Roggenbrot mit Altbrotferment
Aktualisiert am 19. März 2023 |
Uli
8. Juni 2023 um 19:33
Hallo, zusammen,
das Brot habe ich gleich mal ausprobiert. Es ist recht fest geblieben und hatte wenig Trieb.
Generell irgendwie. Weder in Gärkorb, noch im Ofen. Es schmeckt und obwohl die Krume recht fest ist, wird es gegessen. Aber wie gesagt – die Krume ist mir zu fest und die schönen Risse hat es auch nicht bekommen.
Hätte ich es länger stehen lassen sollen?
Also an meinem ST liegts definitv nicht. Der dringt in 3 Stunden eine Vervierfachung. Zumindest bei der Füzzerung. Mir ist auch nicht klar, wie eine Rissbildung entstehen soll, wenn das Brot mit der Oberseite nach unen im Gärkorb liegt und dann auch noich mit kochendem Wasser abgestrichen wird. Da bleibt die Außenhaut lange elastisch. So kommt das Brot hoch, bricht aber nirgends auf…
Hat jemand einen Tipp?
Kerstin
1. Juni 2023 um 21:52
Rezept klingt spannend!
Ob ich statt Hefewasser Kombucha nehmen kann? Das hat ja auch „Wums“ also Gärung…
Tom Berger
15. Mai 2023 um 09:54
Hallo Lutz,
hast Du denn auch schon mal ausprobiert, das Kochstück aus Altbrot mit Sauerteig anstelle Hefewasser zu fermentieren? Ich probier’s beim nächsten Backtag einfach mal aus. Ich werde das Kochstück normal mit heissem Wasser ansetzen, etwas abkühlen lassen, und dann mit einem Teelöffel Anstellsauer verrühren.
Gruß, Tom
Lutz
15. Mai 2023 um 22:28
Ja, das geht auch.
Fredi
16. Mai 2023 um 22:25
Hallo Tom,
das ist ja nur ein Brühstück, kein Kochstück.
VG Fredi
Kerstin SM
15. Mai 2023 um 06:22
Hallo Lutz, hallo Christina,
nach dem Mischen des heißen Wassers mit dem Vorteig sind die Hefetierchen aber alle platt. Soll das so sein? Das HW soll also keinen Trieb bringen, nur Geschmack?
Grüße Kerstin
Lutz
15. Mai 2023 um 07:33
In diesem Falle ja. Der Vorteig trägt sowieso nicht spürbar zum Trieb bei. Das macht der Sauerteig. Der Vorteig ist (in diesem Rezept) als reine Geschmacks- und Quellkomponente gedacht und kann deshalb mit dem Wasser vermischt werden, auch damit die übrigen Zutaten nicht an der Wassertemperatur leiden.
Gustl
15. Mai 2023 um 10:25
Hallo Lutz,
Kochstück, Brühstück und Quellstück sind doch alles Teile, die normaler Weise ohne Triebmittel angesetzt werden (Nullteige). Die Hefewässer sind doch alle sehr unterschiedlich. Mal mit viel, mal völlig ohne Geschmack (außer nach Hefe). Am Geschmack kann es doch, auch schon wegen der geringen Menge, nicht liegen. Warum also überhaupt Hefewasser hier beigeben?
Um die Hefe zu schonen könnte man ja das Altbrot mit dem warmen Wasser vor der Zugabe des Hefewassers gründlich vermischen.
Lutz
15. Mai 2023 um 22:27
Ganz gleich welches Hefewasser, es finden Stoffwechselprozesse im Vorteig statt, die Aromen produzieren. Und diese Aromen bleiben erhalten, wenn die Hefe ablebt. Für das Brot braucht es die lebendige Hefe nicht. Der Sauerteig treibt hier viel schneller als die paar Hefen im Vorteig.
Fredi
16. Mai 2023 um 22:30
Die Hefe wird so oder so nicht geschont. Der Vorteig mit dem Hefewasser wird ja im Hauptteig mit kochendem Wasser zu einem Brühstück verrührt. Im Vorteig selber hat die Hefe überlebt. Mein Vorteig mit dem Altbrot ist sogar etwas aufgegangen.
VG Fred
Gustl
17. Mai 2023 um 13:37
Es geht hier um das Fermentieren des Vorteiges (Altbrotes), nicht um den Hauptteig.
Gustl
14. Mai 2023 um 11:32
Hallo Conny,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/2023/05/06/pane-valle-onsernone/#comment-140742
Alex
14. Mai 2023 um 08:19
Hallo Conny,
ich vermute du kannst einfach Hefe nehmen. Ich würde sie mit 0,1 % bezogen auf die Altbrotmenge dosieren, das heißt 0,06 g Hefe. Statt 118 g Wasser im Vorteig nimmst du dann einfach 118 + 59 = 177 g Wasser.
Viele Grüße
Alex
Heike Kern
13. Mai 2023 um 21:05
Das Rezept würde ich gern ausprobieren und in unserem HBO backen.
Ist der Teig zu flüßig oder kann dieser ohne Backpapier in den Ofen ?
Für eine kurze Antwort wäre ich dankbar.
Lutz
14. Mai 2023 um 06:45
Das geht ohne Backpapier.
Conny
13. Mai 2023 um 09:27
Ich habe kein Hefewasser, was kann ich statt dessen nehmen ?
Thomas
14. Mai 2023 um 09:11
Einfach Wasser
Tim
14. Mai 2023 um 15:29
Hallo Conny,
genau diese Frage habe ich mir auch gestellt und habe mal recherchiert. Resultat war, dass 125-150 ml aktives Hefewasser wilde Hefen enthält, die rund 3 g Frischhefe entsprechen. Bei der im Rezept angegebenen Hefewassermenge entspräche das rund 1,2 – 1,4 g Frischhefe. Klingt für mich jetzt erstmal plausibel, wäre aber geneigt weniger zu nehmen. Werde ich kommende Woche auf jeden Fall ausprobieren.
Viele Grüße
Tim