BLOGBEITRAG
Uriges Gewürzbrot
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt. Wir haben uns an der Zutatenliste orientiert. Allerdings passte die Zutatenreihenfolge nicht mit unseren Ideen der Mengenverhältnisse zusammen, sodass wir ein eigenes uriges Gewürzbrot kreiert haben.
Für das Keimschrot haben wir gleiche Anteile Roggen-, Weizen- und Dinkelkörner keimen lassen und diese dann in der Restwärme des Holzofens gedarrt und in der Haushaltsmühle geschrotet.
Das Brotgewürz kann in Menge und Zusammensetzung nach Belieben angepasst werden. Wir haben jeweils 3 Teile Koriander und Fenchel mit jeweils einem Teil Kümmel und Anis gemischt und grob zerstoßen. Insgesamt haben wir 2 % der Mehlmenge als Gewürz zugegeben, so dass die Gewürze relativ kräftig hervorschmeckten.
Roggensauerteig
- 5,0 g Salz
- 249 g Wasser (50 °C)
- 249 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
Kochstück
- 75 g Keimschrot
- 149 g Wasser
Hauptteig
- 8,1 g Salz
- gesamtes Kochstück
- 12 g Brotgewürz (zerstoßen)
- 81 g Wasser (30 °C)
- 124 g Weizenvollkornmehl
- 93 g Roggenschrot mittel
- 56 g Roggenvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
Das Kochstück unter Rühren aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 65 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Uriges Gewürzbrot
Aktualisiert am 19. März 2023 |
