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Alle Kommentare (476) im Plötzblog

David | Schwarzweißbrot
Hallo Lutz, Wieso teilst du den Teig eigentlich entzwei? Könnte man doch auch einen größeren Laib draus machen oder? - Und passen die beide überhaupt auf einmal in den Ofen? Grüße, David
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Tanja | Alm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot
Hallo Daniel, vielen Dank für den Hinweis. Diese Anleitung hatte ich auch gefunden, jedoch fand ich sie zum Backen wenig hilfreich, genaue Angaben zur Mehlsorte, Sauerteigführung etc fehlen. Die Variante nur mit Hefe ist mir suspekt. Viele Grüße Tanja
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Daniel | Alm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot
Liebe Tanja, lieber Lutz, Zur Ergänzung: Walliser Roggenbrot ist ein (das einzige Schweizer) AOP-Brot, weshalb es auch ein amtlich definiertes Pflichtenheft gibt. Du findest es verlinkt auf der Startseite von http://www.paindeseiglevalaisan.ch/de/ (oder direkt an der Quelle beim Bundesamt für Landwirtschaft BLW, https://www.blw.admin.ch). Darin sind zwei Grundrezepte (mit Sauerteig oder mit Poolish) angegeben - wobei mich persönlich wundert, dass auch in die Sauerteigvariante jede Menge Hefe kommt. Beste Grüsse aus der Schweiz Daniel
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Falk | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Carmen, da Lutz noch nicht dazu gekommen ist zu antworten, tue ich das einfach schon mal vorab. Die Knetergebnisse sind bei Chef XL Titanium (mit der großen Schüssel) und Cooking Chef Gourmet gleich gut. Dass die XL Titanium 200 Watt mehr Motorleistung hat, fällt für das Kneten von Brotteig nicht ins Gewicht. Erwärmen kann nur die Cooking Chef, es lassen sich daher auch Brüh- und Kochstücke direkt in der Maschine herstellen und der Teig lässt sich während der Sauerteiggärung oder der Stockgare auf der richtigen Temperatur halten, wenn es in der Küche zu kühl ist (bei der CC Gourmet bis zu acht Stunden).  Ausserdem hat sie einen Timer, man kann also die Knetzeit vorher einstellen und sie schaltet danach automatisch ab. Zu erwähnen wäre noch, dass die Titanium eine Innenbeleuchtung für die Schüssel hat, die Cooking Chef nicht. Ich hoffe, dass Dir das weiter hilft. Liebe Grüße, Falk
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Alexandra | Sandwichbrot
Lutz, ich hoffe Du hast Dir den Markennamen "Plötz-Toast" bereits schützen lassen. Das Sandwichbrot schlägt Golden T. um Längen... Nun ja, das war ja auch keine Frage! Also, ich bin sehr begeistert! Das Brot ist fluffig und geschmacklich komplex. Für das Mehlkochstück habe ich im Food-Processor einfach Reiskörner vermahlen (Süßer Mochi-Reis aus dem Bioladen). Das hat ganz wunderbar funktioniert, das Mehl ist ganz fein geworden. Noch ein Erfahrungswert zur Backzeit: Ich habe nur ein Brot gebacken (1/3 der Menge) und nach 45 Minuten war das Brot bereits fertig gebacken!
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Thomas Billen | Rustikales Weizenmischbrot
Hallo Lutz, meine Nachricht von heute hat sich erledigt. Ich habe doch tatsächlich das Roggenmehl vergessen! Die 130g Roggenmehl habe ich dann per Hand eingearbeitet. Naja, so konnte ich das Rund- und Langwirken üben. Bin gespannt wie es schmeckt. Liebe Grüße Thomas
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Lutz | Über mich
Ja 🙂
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Marlene Gerhold | Über mich
Lieber Lutz, ich habe gestern dein neues Buch Nr. 4 erhalten und soeben mit dem Lesen angefangen. Bitte wem ist das Buch in Liebe gewidmet....Lotte, Emil & Willi..... Sind dies deine Kinder?
Tanja | Alm-Rezepte: Weizenmischbrot mit Saaten (helle und Vollkornvariante)
Lieber Lutz, danke für dieses tolle Rezept! Ich habe aus der hellen Variante zwei Stangenbrote gemacht. Sie schmecken phantastisch, sind sehr locker und trotz des Essigs überhaupt nicht sauer (also ich schmecke ihn nicht raus). Viele Grüße Tanja
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Thomas | Rustikales Weizenmischbrot
Hallo Lutz, Ich mache heute zum ersten Mal das Weizenmischbrot und wundere mich dass der Hauptteig so feucht und klebrig ist. Ich hab alle Zutaten mit meiner Digitalwaage bis aufs Gramm genau gemessen wollte mal fragen ob das richtig sein kann. Der Teig steht jetzt im Kühlschrank da trocknet er bestimmt noch ein wenig aber langwirken kann ich ihn so nicht. Der zerfließt regelrecht. Danke für deine Nachricht! Liebe Grüße Thomas 
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Annely Scheer | Dinkel-Hafer-Kruste
MEINE Frage lautet: ohne Hefe?😉 ist mir persönlich zuviel dran ...
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Anna | Dinkel-Hafer-Kruste
Hallo Lutz, Wäre das Rezept ohne Sauerteig möglich? Danke für die Info
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Rudolf Brandl | Laugenbrezeln mit langer Führung
Hallo, ich möchte zu dem Rezept was sagen: Das ist kein Brezenrezept: Der richtige Brezenteig hat eine TA von 120 - 140. Eiswasser ist nur bei zu warmen Raumtemparaturen notwendig. Weizenbackmittel (Malz; Zucker) fehlt. Hefe ist zu wenig Fett kann man ganz weglassen, oder man nimt "Brezengold" (Spezialfett mit Emulgatoren) Nur ein Tip von einem bay. Bäckermeister
Ingo | Brotbackzubehör direkt vom Hersteller
Solange Wasser nicjt vollständig verdampft ist, kann die Temperatur im Brot nicht über 100° steigen. Die Ursache für höhere Temperaturen sind z.B. ungeeignete Thermometer. Über die metallene Messhülse wird Hitze aus dem Ofen aufgenommen und in das Backstück geleitet. Hochwertige Thermometer trennen innerhalb der Hülse, so dass wirklich nur die innere Temperatur gemessen wird. Um generell ein Thermometer für den Hausgebrauch recht genau zu prüfen, einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und mit dem Thermometer mind. 10sec in der brodelnden Wasser messen. Das Ergebnis sollte im Flachland bei einem Luftdruck von 1.013 hPa, genau 100°C sein. Bei 500m u NN bei ca. 98.4°C (Quelle: https://rechneronline.de/barometer/siedepunkt.php) Umgekehrt lässt sich ein Thermometer in Wasser mit vielen kleinen Eiswürfeln, auf genau 0°C überprüfen. Zu Nutze machen wir uns hier den sogenannten Tripelpunkt von Wasser, dieser beschreibt den Phasenübergang von flüssig auf gasförmig und undefiniert.
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Peter | Laugenbrezeln mit langer Führung
Das Rezept ist ja keine bayerische Brezn sondern eine schwäbische Brezel. Die bayerische Brezn wird nicht angeschnitten, hat dickere Arme und enthält kein Schweineschmalz sondern Butter. Die schwäbische Brezel dagegen ist so wie im Rezept von Lutz genau passend. BTW: Kaisernatron als NaOH-Ersatz ... never ever. Sooooo schlimm ist 4%ige Brezellauge nun auch nicht. Reiniger und Klarspüler eine Geschirrspülmaschine sind schlimmer und da wird auch kein Terz drum gemacht. 🙂 🙂 Außerdem wird die Brezel in zimmerwarme Brezellauge getunkt. Das Erhitzen der Lauge kann man sich sparen, wenn man NaOH nimmt, also richtige Brezellauge. Nur damit bekommt man auch den wirklich typischen Brezelgeschmack. 🙂 Wir haben die Brezeln nach diesem Rezept schon viele Male gebacken. Von jedem der sie isst, bekommen wir absolutes Lob ... und das im "Brezelland" der schwäbischen Alb. 🙂 🙂
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Ben | Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen
Sehr schönes Rezept 👍 Großartiger Querschnitt - schön locker und offen, trotz 16% Kartoffeln. Klasse 👌
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Linda | Was machst du mit deinen Anstellgutresten?
Hallo! Wie trockne ich denn das Anstellgut?
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Dirk | Nußdorfer Landbrot
Ich hab das Brot gebacken. Leider ist es nur 5 cm hoch geworden. Kann es sein das ich, wenn ich mit Hand Knete, das Wasser wärmer machen muss? Im Gärkorb ist es super aufgegangen. Jedoch habe ich beim stippen bemerkt, das die Oberfläche des Brotteiges so lapprig war. Als wäre Luft darunter, und der Teig ist auch etwas eingesackt. Kann es sein das ich es früher hätte einschieben müssen? Vielen Dank Gruß
Susann | Schneebrötchen
Hallo werde dein Rezept heute mit meinem hefewasser machen..bin auf das Ergebnis gespannt..danke für das für mich perfekte Rezept..daa man super vorbeeiten kann.
Janett | Wolgaster Pflaumenkuchen
Den gab es heute bei uns zum Kaffee. Allerdings nur die halbe Menge und als kleine Springform. Bei den Streuseln habe ich etwa die Hälfte des Mehls durch kernige Haferflocken ersetzt. Sehr lecker!
Margarete | Dresdener Buchteln
Hallo Lutz, diese Buchteln - gestern zum ersten Mal gebacken - sind wirklich eine Wucht! Alle Testesser fragen schon, wann ich  sie wieder backen werde 😉 Dieses Rezept ist, genau wie alle anderen Rezepte, die ich bisher aus dem Plötzblog oder Deinen Büchern gebacken haben, gelingsicher beschrieben. Alles, was ich in den letzten drei Jahren übers Brot backen gelernt habe, habe ich von Dir, Deinem Blog und dem Baguette-Kurs gelernt. Dafür an dieser Stelle mal ein DICKES DANKESCHÖN, auch im Namen aller, die ich regelmäßig mit den ‚Produkten‘ aus meinem Backofen versorge.
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Axel | Bäckerparadies Japan - Mein Reisebericht
Ich habe die letzten 11 Monate im Norden Tokios gelebt und meine Erfahrungen mit japanischem Brot decken sich leider nur zum Teil mit dem Artikel. Durch meinen Wohnort ca. 20km vom Zentrum Tokios entfernt hatte ich leider nicht das Glück, in der Nähe einer der beschriebenen Bäckereien zu leben. Ich habe aber so gut wie alle (!) Bäckereien und Supermarktbäcker in der Umgebung meines damaligen Wohnorts besucht und das Bild war immer dasselbe: süßes Toastbrot, gefüllte "Kuchenbrote" verschiedenster Art und Baguettes. Kein "echtes" Brot. Nirgends. Sämtliche Backwaren außer Baguette sind in Japan stark gesüßt, wer also ungesüßtes Brot essen möchte, muss letztendlich auf Baguette ausweichen. Das habe ich dann auch die letzten 11 Monate essen müssen. Eine einzige Supermarkbäckerei hat zu einer bestimmten Tageszeit (gegen Mittag) auch ein überdimensioniertes Weizen-Roggen-Brötchen verkauft, das man fast als Brot hätte bezeichnen können. Dann gibt es natürlich in einigen großen Supermärkten auch die abgepackte Importware (oder laut Etikett "deutschem" Brot nachempfundes Brot), die im Schnitt 3 Euro für 4 Mini-Scheiben kostet, also etwa 8 bis 10 mal so teuer wie in Deutschland ist, aber einfach nur furchtbar schmeckt. Normale Brötchen habe ich während meiner Zeit in Japan überhaupt niemals gefunden, weder importiert noch frisch beim Bäcker. Dabei esse ich in Deutschland normalerweise jeden Morgen Brötchen (meist TK, aber selbst unsere Discounter haben ja durchaus leckere und günstige frische Brötchen). An diesem Mangel habe ich in Japan schon wirklich gelitten. Das hat sich auch am Körpergewicht bemerkbar gemacht: ständig nur Baguette (und Reis zu den warmen Mahlzeiten) haben mich stark abmagern lassen (im negativen Sinne). Da ich aus beruflichen Gründen aber bald wieder nach Japan zurückkehre, hoffe ich, das bis dahin noch viel viel mehr Deutsche Bäcker das gewaltige Potential realisiert haben und im Umland von Tokio eine Deutsche Bäckerei eröffnen. Normales Brot und normale Brötchen gibt es dort nämlich noch nicht, obgleich die Nachfrage sehr hoch ist. Denn viele Europäer leben im Umland von Tokio, und selbst die Japaner würden wohl "echtes" Brot zu schätzen wissen, wenn sie es denn kaufen könnten.
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Calle | Über mich
Mein vorbestelltes Brotbackbuch 4 ist heute angekommen - LUTZ! Es übertrifft alles was ich mir vorstellen konnte! Unfassbar, was Du da an Arbeit, Hirnschmalz und Hingabe reingesteckt hast.  Allein der Rezeptteil für AnstellgutRESTE... ich bin wirklich eine ziemlich versierte Köchin... jeder einzelne Deiner Vorschläge ist interessant und animierend. Neue Horizonte!  Und so toll fotografiert und so gründlich. Jede denkbare Frage kommt vor. Hefewasser - endlich mal fundiert erklärt. Ich bin hin und weg. Es wird lange, glückliche Monate dauern, bis ich das Buch ansatzweise durchgekämmt habe.  Danke Danke Danke, Calle
nikal | Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen
Oh, ein Allround-Grundrezept-Teig, yay! (btw, Lutz, das wäre wirklich eine tolle Kategorie, also ein paar Grundrezepte zusammenzustellen - ich weiß aber, du hast ja noch nicht genug Arbeit hier im Blog ;-)) Was ich eigentlich fragen wollte: Wenn ich den auf Dinkel umstricken wollen würde, meinst du, das geht ohne größere Rezeptveränderungen (eventuell von der Flüssigkeitsmenge abgesehen)? Kartoffel und Anstellgut sollten dabei ja ganz hilfreich sein, oder? Oder lieber lassen, weil der Teig als Dinkelteig nicht ideal zum Tourieren sein könnte?
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Markus | Leserwunsch: Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch
Hallo Lutz, ich bin gerade dabei das Brot zu backen. Allerdings hat sich nach 10 Stunden des Teiglings im Kühlschrank bei 10°C das Teigvolumen kaum vergrößert. Ich habe keine Ahnung was schiefgelaufen ist. Der Teig kam mir aber beim Falten schon sehr fest vor. Die Botheldapp "behauptet" ja, dass der Teig eine TA von 190 habe. Ich habe das Brot nun erst mal in die Gärbox gestellt, da ich keine Lust habe heute Nacht aufzustehen, um das Brot abzubacken :-). Ich bin gespannt wie das Brot wird. LG Markus
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Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

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