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Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Alle Kommentare (814) im Plötzblog

Hermann Gottschalk | Pain Cordon nach Mouette Barboff
First try
Joerg | Alm-Rezepte: Hüttenbrezeln
Toller Geschmack auch mit Butter. Ich könnte mich reinlegen. Wobei ich das Kopfüber garen nicht ganz verstanden habe. Weiter so!!
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Doris B. | Wie frische ich mein Anstellgut auf?
Noch eine kurze Verständnisfrage: Ich habe mein ASG seit 7 Tagen im Kühlschrank. Es muss also gefüttert werden. Oder aufgefrischt.... Der Unterschied zwischen den beiden Wörtern ist mir auch nicht ganz klar. Aber gut. Ich will jetzt aber auch ein Brot backen. Nehme ich das ASG für meinen Sauerteig von DIESEM, noch nicht gefüttertem ASG, oder füttere ich ZUERST mein ASG, warte, bis es sich verdoppelt hat und entnehme erst dann das ASG die meinen Sauerteig?? Fragen über Fragen....
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Walter_R | Leserwunsch: Toastbrot
Hallo Melanie, Dies https://www.backdorf.de/Zubehoer/Backen/Backformen/Toastbrotform.html?listtype=search&searchparam=toastbackform ist meine Form und ich bin damit hoch zufrieden. Der Deckel wird fest verschlossen und da quillt nichts heraus. Die große Form ist, wenn es der Backofen zulässt flexibler. Sie lässt sich mit einem Schieber unterteilen und man kann so zwei kleine, nur ein kleines oder ein großes Brot backen. Nicht nur Toast, sondern alle Kastenbrote kann man darin machen.
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Die alte Isa | Leserwunsch: Toastbrot
Das kann je nach Teigmenge tatsächlich passieren! Ich lege zur Vorsicht den schweren Deckel von meinem Gusseisentopf oben drauf, ein Ziegelstein tut's auch. Liebe Grüße!
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Michael Kürschner / Stuttgart | Weinheimer Möhrenbrot
Ich mag Möhrenbrote und habe mich heute an dem Weinheimer Möhrenbrot versucht. Ein tolles Brot mit einer saftigen Krume. Ich habe genau nach Rezept gearbeitet und das Ergebnis ist ein wunderbares Backwerk. Ich kann es uneingeschränkt allen Möhrenbrotfreunden empfehlen. Hier auch wieder ein Foto:
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Die alte Isa | Buttertoast mit 50% Vollkornanteil
Vorteig und Brühstück sind angesetzt. Jetzt hab ich morgen Vormittag nen Termin und müsste die Stückgare so um eine Stunde verlängern. So richtig kalte Gare möchte ich nicht so gern, da wird es ja dann womöglich nicht ganz so locker,sondern eher kompakt. Einfach weniger Hefe nehmen? Dann den Hauptteig auch länger gehen lassen? Was meinen die Expert*innen? Liebe Grüße!
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Walter_R | Podcast - Episode 2 - Roggenvollkornbrot im Kasten
Gestern gebacken und heute angeschnitten. Es besteht aus Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen), einem Vorteig aus Roggenvollkornmehl, Wasser und Sauerteig,einem Quellstück aus geröstetem Sesamen, Hefe und Salz. Der weiche Teig wurde mit nassen Händen in Form gebracht, in reichlich Sesamkörnern gewälzt, zur Gare in eine mit fest schließendem Deckel versehene Toastbrotform gelegt, mit Sesam bestreut und angedrückt. 70 Min mit Ober- und Unterhitze von 250 °C auf 230° fallend, danach aus der Form genommen und noch 20 Min. bei 210 °C auf einem Lochblech gebacken. Die Kerntemperatur erreichte 94 °C.
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Lutz | Cranzahler Sauerteigruchbrot
Ich rechne immer auf Mehlbasis. Ich würde 3-5% der Mehlmenge mit fünfmal so viel Wasser verkochen, die Wasser- und Mehlmenge vom Hauptteig abziehen und beim mischen ggf. noch etwas Wasser zugeben, bis die vom Weizenteig bekannte Konsistenz erreicht ist.
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Lutz | Bierbrot mit kalter Gare
Nein, lieber die Backzeit verlängern. Der Ofentrieb ist besser, wenn das Brot kalt in den heißen Ofen kommt.
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Beatrice | Bierbrot mit kalter Gare
Hallo Lutz, Ich backe dieses Brot echt gerne. Allerdings reicht die Backzeit bei weitem nicht aus. Nach ca 50 min ist die Innentemperatur erst bei 70°C. Es geht direkt vom Kühlschrank in den Ofen. Ich vermute, ich solltw ihn vorher raus holen. Wie viel Zeit braucht der Teig um sich zu aklimatisieren? Liebe Grüße
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Lutz | Ciabatta und Fladenbrot
Ja :-).
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Georg Aures | Ciabatta und Fladenbrot
Hallo und guten Abend, eine kurze Frage zur Menge der Hefe im Vorteig. Sind 6 Hundertstel Gramm korrekt? Mit freundlichen Grüßen Georg
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Michael | Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013 (3 Varianten im Vergleich)
Hallo zusammen, Lutz hat sich in den Kommentaren sehr unterschiedlich bzgl. der Kerntemperatur des fertigen Stollens geäußert. Konkret reicht die Spanne von 85°C bis 95°C. Das ist aus meiner Sicht ein ziemlich großer Unterschied. Wie kommt es dazu bzw. was sind eure Tipps und Erfahrungen? Herzlichen Dank! Michael
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Walter_R | Dinkelbaguettes
Hallo Ellen und Meike, Was wird denn mit der Excel-Tabelle umgerechnet? Das Mehl wird doch 1:1 getauscht. Beim Kneten ist Vorsicht geboten, weil die Eiweißketten des Dinkels nicht so stabil sind wie die des Weizens. Mit der Maschine sollte auf kleiner Stufe und nicht zu lange (etwa 1/2 Zeit des Weizens) geknetet werden. Dinkel kann weniger Wasser binden als Weizen und die Brote werden oft schnell trocken. Mit Vorteigen, Quell-/Brüh-/Kochstücken kann zusätzlich Wasser in den Teig gebracht werden. Kann man das in einer Tabelle allgemeingültig regeln?
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Ulrike Hoffmann | Rustikales Weizenmischbrot
Bei mir ist der Teig nach der Kaltgare schon sehr gummiartig gewesen und die Oberfläche war klebrig. Beim Backen war kein richtiger Auftrieb da und das Brot ist sehr fest und feucht und hat etliche sehr große Löcher.
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Raffael | Alm-Rezepte: Zimtschnecken
Butterweich und himmlisch. Der Teig war in der Schüssel sehr weich (Loslösen vom Schüsselrand? Von wegen.) Habe dann etwas mehr 550er zugekippt. Nach der Kühlschrankrast aber kein Problem mehr. Fülle ist geschmacklich etwas im Hinterhalt aber der Teig einfach soooo buttrig und flaumig.
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Meike | Dinkelbaguettes
Hallo Ellen, ich würde mich über deine Umrechnungstabelle Weizen/Dinkel freuen. Ich bin selbst hochgradig allergisch gegen Weizen und bestelle mir jetzt meine Urdinkelmehle immer im Netz. 
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Melanie | Leserwunsch: Toastbrot
Danke für den Hinweis. 🙂 Ich hätte noch eine Frage zur Edelstahlform mit losem Deckel: Hebt der Teig beim Backen den Deckel nicht, wenn der Deckel nur Lose aufliegt? Bräuchte ich für richtig eckiges Toastbrot eher eine Form mit Deckel zum Aufschieben? Viele Grüße Melanie
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Walter_R | Schwarzer Hamster nach Bäcker Süpke
Nachtrag Brotgewürze sind Geschmacksache. Der Eine mag sie, der Andere nicht. So weit ich weiß ist Lutz kein Fan davon.
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Walter_R | Schwarzer Hamster nach Bäcker Süpke
Hallo Lars, Hier hat Bäcker Süpke seine verbesserte Rezeptur kund getan. baeckersuepke.wordpress.com/2018/08/ Heide hat schon recht. Dieses Brot ist sein meist verkauftes Brot und er hält aus wettbewerbsgründen die Einzelheiten seiner Rezeptur geheim.
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Lena | Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2
Lieber Lutz, ich backe schon seit vielen Jahren nach deinen Rezepten (und habe auch etliche deiner Bücher). Eigentlich bin ich auch mehr der Dinkelfan - aber ich muss jetzt einfach mal sagen, dass dieses Brot seit Jahren mein absolutes Lieblingsbrot (allerdings inklusive Körner-Quellstück 🙂 ) ist! Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
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Michael Kürschner / Stuttgart | Alm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)
Sehr lecker!!! Wir essen sehr gerne Wurzelbrot und ich habe auch schon verschiedene Varianten aus Lutz' Büchern gebacken. Dieses Sauerteig-Wurzelbrot hat uns alle überzeugt. Es schmeckt zum Frühstück mit Honig, zum Mittagessen als Beilage zur Suppe und zum Grillabend. Die Herstellung ist relativ einfach und es kann zu vergleichsweise beliebiger Zeit gebacken werden nach der langen kalten Gare im Kühlschrank. Hier noch ein Foto unserer Brote:
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Hartmut Wendscheck | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Wenn ich von all den Supermaschinen lese, habe ich fast Hemmungen, mich in diesen erlauchten Kreisen zu Wort zu melden. Ich habe mir eine Silvercrest (1200 W) zugelegt, die seit zwei Jahren ein- bis zweimal wöchentlich bei unterschiedlichsten Teigen zu meiner vollen Zufriedenheit läuft. Der Preis: 159 Euro. Und wenn ich sehe, wie viele Leute über Probleme klagen, obwohl sie das Fünf- bis Zehnfache ausgegeben haben, finde ich meine bescheidene Investition goldrichtig. Hartmut
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Alex | Anis Bouabsas Baguette nach David Snyder und Petra Holzapfel
Ich bin mal so frei auf deine Frage zu antworten, auch wenn ich nicht Lutz Geißler bin. Bei der kleinen Menge Anstellgut auf die Menge Mehl sollte das Geschmackserlebnis,das sich durch Roggen anstatt durch Weizen ergibt, sich eigentlich nicht unterscheiden. Hoffe das hilft dir weiter. Liebe Grüße Alex
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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

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