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Alle Kommentare (579) im Plötzblog

Gabriela Milia | Baguette mit Kochstück
Lieber Lutz, ich muss es einfach mal sagen: Danke! Das ist das weltbeste Baguette und inzwischen bei mir das am meisten gebackene Brot. Es schmeckt einfach super und bleibt lange frisch.
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Nicole S. | Bäckerhandwerk vs. Bürokratie - David gegen Goliath
Wann soll ein Bäcker denn dann noch etwas Backen??? Wir sind dabei uns selber abzuschaffen - sehr traurig !
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Alexander | Vinschgauer Paarlen
sorry, Ilona, nicht Leonie, ich bin in der Zeile verrutscht....
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Alexander | Vinschgauer Paarlen
Hallo Leonie, in der Regel benötigt man bei hochtypigeren Mehlen etwas mehr Wasser im Hauptteig, oder Du lebst einfach damit, dass der Teig etwas fester wird. Viele Grüße, Alexander
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Ilona | Vinschgauer Paarlen
Hallo Lutz, ich würde die Vinschgauer gern nachbacken, habe aber nur 1370 Roggenmehl, kann ich dieses Mehl auch verwenden und wenn ja, was muss ich dann beachten? Danke
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Sabine Pelvay | Emmervollkornbrot mit Buchweizen
Hallo Lutz, kann ich mit der Getreidemühle, die mit der Kennwood Küchenmaschine mit geliefert wird auch Buchweizen mahlen?
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Leonie | Alm-Rezepte: Almzopf
Hallo Lutz, danke für dieses tolle Rezept. Schon im zweiten Jahr gibt es nun diese Zöpfe zu Ostern. Dieses Jahr habe ich in einen der Zöpfe noch in Rum eingelegte Rosinen hinzugefügt. Sehr lecker! Aber bei solchen Rezepten denke ich mir immer: Was mache ich mit dem restlichen Eiweiß? Könntest du mal ein Verwertungsrezept für Eiweiß machen? (Baiser mag ich nicht und Makronen sind bei mir dann doch eher etwas für die Weihnachtszeit). Ich würde mich über Ideen freuen! 🙂 Viele Grüße, Leonie
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bijo | Wonach ist der Blog benannt? Wer oder was ist Plötz?
Hallo Lutz, gerne würde ich das (Aus alt mach neu) Roggenbrot mit Apfel nachbacken. Bei dem Rezept irritiert mich, dass Sauerteig, Quellstück sowie Autolyseteig alle unterschiedliche Reife oder Lagerzeiten haben. ist es wirklich wichtig, dass das Quellstück mit den Haferflocken auf keinen Fall länger als 5 - 10 Stunden, der Autolyseteig nicht länger als 12 Stunden lagern dürfen? Warum kann man die Sachen nicht mit dem Sauerteig gemeinsam ansetzen (18 - 20h) damit man hinterher alles zusammen verarbeiten kann? Es ist mühsam, die einzelnen Zeiten direkt nach Vorschrift zusammenzuschustern. Könnten Sie mir erklären, weshalb das unbedingt sein sollte? Vielen Dank und liebe Grüße Bijo
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Otto | Erfahrungsbericht: Backstein von Perfetta
Ich backe einfach auf einer Granitplatte, 2cm dick, passend zum Ofen geschnitten. Ich kann keine Nachteile entdecken. Kosten ca. 3 Euro..
Silke | Mein Tipp: Mit der Brotbackplaner-App den Backtag planen und Rezepte verwalten
Hallo Lutz, herzlichen Dank für deinen grandiosen Blog. Ich habe mir diese Brotback App gekauft. Um mein erstes Rezept einzutragen habe ich ca. 4h gebraucht, das kann doch nicht sein. Ich musste jeden einzelnen Schritt einzeln eintragen. Gibt es eine Möglichkeit das Rezept im Gesamten einzutragen, so dass die einzelnen Schritte automatisch übernommen werden. Hast du dazu Informationen oder eine E- Mail Adresse wo ich nachfragen kann. Vielen Dank
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Renate Frey | Alm-Rezepte: Vollkornkörnerbrötchen
Lieber Lutz, ich bin von Ihrem Sauerteig-Buch total begeistert, habe aber mit der Mengenangabe manchmal meine Probleme....kann es wirklich sein, dass für das Roggenvollkornbrot und einige andere auch nur 4 g Sauerteig benötigt werden...bei 580g Mehl und 550g Wasser...? Ich habe mich strikt an die Angaben gehalten, das Brot ging kaum auf. Der Sauerteig wurde aus Anstellgut nach Vorgabe mit genügend Zeit gemacht, woran kann es liegen? Weiters...ich backe nicht jede Woche, muss also mein Anstellgut immer wieder einmal füttern, und da fängt mein Problem an..ich füttere, die Menge wird dadurch ungleich größer, wenn ich sie nicht für ein Brot am nächsten Tag benötige, muss ich sie wegwerfen, zu schade. Kann ich auch minimal füttern? also 10g Anstellgut mit 10g Mehl und 10g Wasser zb? Vielen Dank, liebe Grüße aus Wien, Renate
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Alexander | Butterkuchen/Zuckerkuchen
Hallo Jutta, es freut mich, dass es endlich geklappt hat, nicht nur dank meiner Hilfe, sondern auch durch Thorstens und Thomas´ hilfreiche Tipps. Viele Grüße, Alexander
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Jutta | Butterkuchen/Zuckerkuchen
Hallo Alexander, hallo Thomas, hallo Torsten, vielen lieben Dank für eure diversen Anregungen 🙂 Im Moment mag ich keinen Butterkuchen mehr sehen 😉 Werde mich über den Fenstertest informieren, weiterhin Bio-Hefe kaufen und alle weiteren Ratschläge befolgen.  Ich wollte mit meinem Beitrag keinen Grund zu  Unstimmigkeiten schaffen! Ihr habt mir alle sehr weitergeholfen und ich bleibe auf jeden Fall ein treue Leserin und „Austesterin“  der tollen Rezepte von Lutz. Nette Grüße  Jutta
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Alexander | Butterkuchen/Zuckerkuchen
Hallo Thorsten, hallo Calle, ja, Thorsten´s Formulierungen sind sehr diplomatisch....! Ich dachte bisher immer, dass es nicht voraussetzt, einen Bäckermeistertitel zu besitzen, um hier Fragen beantworten zu drüfen. Ich besitze keinen. Welche meiner Kommentare bereitet euch denn Bauchschmerzen? Bei einigen meiner Ratschläge kann ich nicht auf bestimmte Quellen verweisen, sondern stütze mich oft auf meine bisherigen, praktischen Erfahrungen. Viele Grüße, Alexander
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Patricia | Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman
Vielen Dank für die Antworte! Ich werde es auf jedem Fall versuchen mit der langen kalte Gare und etwas weniger Hefe. Schöne Grüße  Patricia 
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Jarno Parwot | Wie stelle ich Sauerteig her?
Hallo Lutz, ich wage mich gerade an meinen ersten selbst gezogenen Sauerteig. Nach dem Studium des Ploetzblogs und weiterer schriftlicher Erzeugnisse bin ich jetzt schön verwirrt. Wird mit der hier vorgestellte Anleitung ein dreistufig geführter Sauerteig erzeugt? Wie sähe dann diese genaue Anleitung für das Mohnheimer Salzsauer-Verfahren aus? Oder nutze ich diesen Sauerteig im letzten Schritt oder danach als Anstellgut für das Salzsauer-Verfahren? Vielen Dank für Deine Bemühungen, mit schönen Grüßen Jarno Parwot (p.s. Da stimmt etwas nicht mit der Kommentarfunktion, daher der undefinierte Blocksatz.)
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Calle | Butterkuchen/Zuckerkuchen
@Torsten Du hast ein ganz ‚heisses Eisen‘ mit viel Takt und Feingefühl angepackt. Ich habe genauso empfunden, hatte aber nicht den Dreh es auf diese Art zu schreiben. Danke. Calle
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Alexander | Butterkuchen/Zuckerkuchen
Hallo Torsten, vielen Dank für Deine Ausführungen. Die Unterschiede in den Herstellungsprozessen waren mir größtenteils, wie Du es beschreibst, bekannt. Meine Aussage, es gäbe keinen Grund Bio-Hefe zu bevorzugen, bezog sich allein auf Juttas Problem, dass der Kuchen nicht aufging. Bio-Hefe ist nicht unbedingt triebstärker als konventionelle Hefe und würde ihr somit nicht helfen. Ich selbst bin gelernter Bäcker, bin auf dem Gebiet also auch nicht ganz unbewandert, habe mich aber kurz nach der Ausbildung beruflich ganz neu orientiert und das Brotbacken zehn Jahre später hobbymäßig "wiederentdeckt", um mein Wissen noch irgendwie zu nutzen. Dazu gehört auch, in diesem Blog einige Fragen zu beantworten und mich mit anderen Usern auszutauschen. Ich werde mich nach diesem langen Osterwochenende in Zukunft deutlich zurückhalten, letztendlich auch aus Zeitgründen. Viele Grüße, Alexander
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Torsten | Butterkuchen/Zuckerkuchen
Hallo Alexander, ich hatte mich an dieser Stelle schon einmal mit einem Deiner Beiträge auseinandergesetzt, weil ich dessen Sinnhaftigkeit nicht ganz nachvollziehen konnte. Die Häufigkeit Deiner Beiträge will ich nicht beanstanden, aber mit dem ein oder anderen Ratschlag habe ich so meine Probleme. Die ist sicher nicht entgangen, dass ganz viele Menschen diese Plattform nutzen, um sich ganz konkret mit Informationen zum Thema Brot backen zu versorgen. Nicht selten setzen diese Fragen Wissen und Erfahungswerte voraus. Lutz hat hierzu eine Reihe von Möglichkeiten in seinem Angebot und der Philosophie eines Blogs folgend, gehört sicher auch der rege Austausch zum Sinn und Zweck dieses Blogs. Wichtig ist bei aller Freiheit meiner Einschätzung nach aber auch die Zurückhaltung wenn es darum geht, fundierte Ratschläge zu erteilen. Hier bewegst Du Dich meiner Meinung nach auf einem schmalen Grad. Am Beispiel Deiner gemachten Aussage "Es gibt keinen Grund Bio-Hefe zu kaufen" möchte ich Dir das gerne einmal darlegen: Konventionelle Hefe wird aus Melasse hergestellt, als notwendige Stickstoffquelle werden Ammoniak oder Ammoniumsalze verwendet zur pH-Wert Regulierung dienen Säuren (z.B. Schwefelsäure) und Laugen. Darüber hinaus finden synthetische Vitamine und anorganische Salze Verwendung. Bio Hefe wird unter Einsatz von Bio-Getreide hergestellt, eine pH-Wert Regulierung ist auf Grund des Herstellungsprozesses nicht notwendig, ebenso werden synthetische Entschäumer nicht benötigt. Letztlich kann das hierbei benötigte Wasser in die Herstellung weitererer Produkte eingesetzt werden, bei konventioneller Hefe ist das Abwasser auf Grund seiner Belastung nur schwer abbaubar. Wie Du siehst, gibt es ganz viele gute Gründe Bio Hefe zu kaufen, wenn man ein gutes und gesundes Brot backen möchte. Das fängt bei so kleinen Dingen wie Hefe und Salz. LG aus dem Saarland
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Alexander | Butterkuchen/Zuckerkuchen
Hallo Thomas, hallo Jutta, man darf nicht am falschen Ende sparen. Es gibt keinen Grund, Bio-Hefe zu kaufen. Herkömmliche Hefe für 10 Cent reicht vollkommen aus. Nicht bei dem Triebmittel sollte man auf Qualität setzen, sondern beim MEHL, die wichtigste Grundlage für gutes Brot. Hier gibt es tatsächlich ganz erhebliche Qualitäts- und Preisunterschiede, vor allem wenn man Bio mit Nicht-Bio-Produkten vergleicht. Jutta, sicher hast Du schon einmal vom Fenstertest gehört (eine Methode zur Prüfung des Entwicklungszustandes des Weizenklebers), wenn nicht, unbedingt mal informieren. Viele Grüße, Alexander
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Thomas B.L. | Butterkuchen/Zuckerkuchen
Hallo Jutta, lecker lecker! Das sieht ja schon mal nach was aus. Wie Alex unten schon sagte, muss der Teig erst ausgeknetet sein bevor die Butter reinkommt. Versuch beim nächsten mal die konventionelle Hefe vom Supermarkt. Lutz sagte mal das die Bio-Hefe zum Teil länger braucht bis sie in die Puschen kommt. Ansonsten freue ich mich das es geklappt hat. Liebe Grüße Thomas
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Meira | Focaccia nach Ciril Hitz (mit karamellisierten Zwiebelringen)
Bin vor wenigen Tagen aus Ligurien zurückgekommen. Habe dort Focaccia in allen Variationen kennengelernt und wollte diese unbedingt nachbacken. Dein Rezept ist großartig, der Geschmack mit den karamellisierten Zwiebeln der Hammer! Habe den Teig wie beschrieben 20+ 10 Minuten gebacken. Auf dem Backblech da der Teig zu fett war, um auf dem Backstein gebacken zu werden. Die Focaccia wurde viel zu knusprig und nicht so fluffig wie in Italien. Hätte ich bedampfen müssen? Oder kürzere Zeit backen oder mit geringerer Temperatur backen sollen? Bitte um einen Tipp für den nächsten Versuch.
Hilde | Reines Haferflockenbrot
Hallo Alexander Vielen lieben Dank für deine Antwort und die Tips und die Erklärungen. Jetzt verstehe ich auch warum das passiert ist. Wenn ich mich das nächste Mal daran wage werde ich das beherzigen. Bin gespannt ob ich das dann hinbekomme. Liebe Grüße Hilde
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Marcus | Käse-Speck-Oliven-Brot
Hallo Lutz und frohe Ostern, passend zum Beginn der Grillsaison ein richtig leckeres Brot. Ist am Osterwochenende nachgebacken worden. Das Premierenbrot mit der neuen Kenwood (dein kleines Brotbackpaket direkt aus Wetzlar). Optisch und geschmacklich hat alles gut hingehauen. Die Testesser beim Osterfeuer waren bestens zufrieden Als Hartkäse habe ich Cheddar genommen und beim Speck den Spaß auf 50 gr. erhöht. Da geht aber bestimmt auch mehr von rein. Da ich jetzt ja noch reichlich Reismehl habe, gibt es das Brot bestimmt noch oft in diesem Jahr. Eine Frage zum einschneiden mit der Schere hab ich aber noch. Wie viele Schnitte würdest Du empfehle? 3 oder 4? Und wie tief sollten die Schnitte sein? In diesem Sinne allen viel Spaß beim nachbacken und Danke Lutz für deinen Mühen Gruß Marcus
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Alexander | Reines Haferflockenbrot
Hallo Hilde, genau das ist die Schwierigkeit ein Brot aus glutenarmen Mehlen zu backen. Hafer ist ein glutenarmes Getreide. Der Glutengehalt und die Glutenqualität reichen nicht aus, um ein vernünftig gelockertes Brot zu backen. Bei meinem Nachbackversuch damals sah das Ergebnis auch nicht besser aus. Auch ein Buchweizenbrot ist mir bisher noch nicht zufriedenstellend gelungen. Mit etwas Weizen klappt es bestimmt, allerdings wäre es dann kein reines Haferbrot und somit keine Herausforderung mehr. Je feiner das Getreide ist, dass Du verarbeitest, desto schneller arbeiten die Enzyme. Dies kann schnell zu Klitsch führen. Ein zu warmer Teig verstärkt noch die Enzymtätigkeit. Wenigstens ist das Brot gut aufgegangen, aber leider beim Backvorgang kollabiert. Das liegt an der Ausdehnung der Gärgase (CO2) beim Backen. Der Teig konnte ein so großes Volumen an Gasen nicht mehr "festhalten". Beim nächsten Mal etwas früher in den Ofen schieben. Der Teig sollte keine Vollgare haben. Während des Backvorgangs den Teig nicht aus dem Ofen nehmen und nicht auf eine andere Position in den Ofen einschieben, weil er (aufgrund seiner Instabilität) keinen Erschütterungen ausgesetzt werden darf. Viel Erfolg!. Viele Grüße, Alexander
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Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

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