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Alle Kommentare (917) im Plötzblog

Susanne | Wie stelle ich Hefewasser her und wie verwende ich Hefewasser?
Hallo Lutz, Das Hefewasser ist angesetzt und entwickelt sich gut. Wie lange kann ich das fertige Hefewasser bei 3-5 Grad Celsius im Kühlschrank lagern? Kann man ggf. auch einen Teil einfrieren, um ihm zum gegebenen Zeitpunkt wieder Leben zu geben? Liebe Grüße, Susanne
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Uli | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Das mit der Trockenhefe hat mich überrascht. Hier in den USA soll entsprechend Packungsanweisung in Wasser aufgelöst werden. Auch bei den Pizza Rezepten von  a Tony Gemignani (Pizza Weltmeister) wird die Trockenhefe aufgelöst. Bisher kein Problem damit 
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Timo | Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust
Hallo! Mich reizt ein Stuten mit Sauerteig, allerdings bin ich eigentlich auf der Suche nach einem Rosinenstuten. Im Rezept fr den Bauernstuten stört mich ein wenig der Roggenmehlanteil im Hauptteig. Was müsste ich bzgl. der Flüssigkeitsmenge beachten, wenn ich es gegen ein Weizenmehl Typ 1050 tausche? Reicht es aus, die Buttermilch fraktioniert zum Teig zu geben, bis er eine gut formbare Konsistenz hat, oder muss ich noch etwas berücksichtigen? Sollte ich die Rosinen "trocken" hinzugeben oder vorher kurz einweichen? Vielen Dank für die Hilfe! Timo
Caroline | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Versuch´es doch mal mit einer Onlinebestellung. Die Webshops der Mühlen scheinen sich vom ersten Ansturm organisatorisch etwas erholt zu haben - Ware gibt es wohl genug. Viel Erfolg!
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Sascha L. | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Langsam bekomme ich das Gefühl, absolut wahnsinnig zu werden! Ich bin im Home Office, jeden Tag und fast den ganzen Tag zu Hause mit meiner Frau und meiner kleinen Tochter, und es gibt kein Mehl und keine Hefe zu kaufen. Es ist zum wahnsinnig werden! Ich träume schon ab und zu davon, viele von Lutz genialen Rezepten nach zu backen, aber mir fehlen schlicht und einfach die Rohstoffe! Ein bisschen Hartweizengrieß, Haferflocken und Kartoffeln habe ich noch auf Lager. Sicher lässt sich auch daraus ein leckeres Brot zaubern....
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Peter | Kann ich meine Teiglinge einfrieren und später backen?
Hallo Conny, "kurz vor der perfekten Gare" meint den Zustand, bevor die Teiglinge soweit sind, in den Ofen zu kommen. Also im "rohen" ungebackenen Zustand sollen sie eingefroren werden. LG Peter
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Jesse Crozier | Frühstücksbrötchen
Hallo!  Wollte mich mal an den Frühstücksbrötchen versuchen. Frage: ginge auchTrockenhefe  statt Frischhefe? Ginge auch Backmalz Pulver statt Flüssigaktivmalz? Fragen über Fragen... Liebe Grüße 
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Glenn | Alm-Rezepte: Brioche mit Sauerteig
Moin Lutz, eine traumhafte und durch den ST zusätzlich komplexe Brioche!  Frage: Könnte man nach der ersten Ruhephasen des Hauptteiges diesen auch zu bspw. 8 Kugeln formen und diese nebeneinander in der Kastenform legen, um das „klassische Brioche-Bild“ zu erhalten ?  
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Vitali Olijnik | Warum nimmst du manchmal nur 5 g und manchmal 200 g Sauerteig zum Backen?
In einem Baguette-Rezept (Alm-Rezepte) sprichst Du vom Anstellgut von TA 150, da ein weicherer Sauerteig zu schlechterem Ergebnis führen würde. Soll der Weizen-Anstellgut generell fester (also TA von ca. 150-160) geführt werden oder war das ein Einzelfall? Viele Dank! Vitali
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Vitali | Rustikales Weizenmischbrot
Hallo Lutz, vorab: ich finde Dein Blog und die Seite einfach Klasse und nutze sie als Nachschlagwerk für alles rund ums Brotbacken! Jetzt zu meiner Frage: ich backe fast ausschließlich mit Sauertei und, obwohl die Brote vom Geschmack und Beschaffenheit in Ordnung sind, bleibt die Kruste meist dünn und wird nach relativ kurzer Zeit relativ weich. Woran könnte es Deiner Meinung nach liegen? Vielen Dank im voraus! Vitali
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Sascha L. | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Ah, sehr aufschlussreich, Peter. Es ist wunderbar, dass Lutz mit diesem Blog die Möglichkeit bietet, dass sich erfahrene und kompetente Bäckerinnen und Bäcker mit weniger erfahrenen, aber wissbegierigen austauschen. Danke Peter, danke Lutz. Besorgt euch Mehl auf Vorrat, wenn was da ist, und bleibt gesund!
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Peter | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Hallo Sascha, deine Fragen hätte ich früher auch gehabt. Inzwischen sage ich. Nicht entscheidend! Ob mehlig oder fest-nicht wichtig. Richtig durchgerührter Kartoffelbrei. Göga macht Milch und Butter an die Kartoffel und rührt sie mit der Krups 608 (auch mein Kneter) durch. Auch die Kartoffelteigausbeute (grins) unbekannt. Auch Kartoffel haben unterschiedliche Feuchtigkeit. Abschmeckung mit Salz im Topf wie bei normal gekochten Kartoffeln. Wenn der Kartoffelbrei dir schmeckt nur auf das eingesetzte Mehl bezogen salzen, wäre für 355 g Mehl bis 5 g Salz. Wie bemerkt feuchtet der Teig durch die Kartoffel nach. Deswegen ist es wichtig einen mittelfesten Teig zu kneten. Insgesamt keine große Sache eher sehr einfach aber mit Potential zur Veredlung mit ca. 30 g Weizenvollkornmehl, Nüssen, Altbrot usw. Schau mal beim Mohnheimer Salzsauer rein. Einer der geschmacklich besten Sauerteige! Leider kann der Plötzblog z.Z. keine Bilder laden. Sonst hätte ich dir ein Foto vom Kartoffelbreisauerteig gezeigt. Also Sascha, mein Kartoffelsauerteigbrot ist aus einer Resteverwertung entstanden. Im Thread von Lutz ging es um geringen Mehleinsatz infoge der Evolutionsveränderung des Homo Sapiens zum Quadrat zum gewöhnlichen Stadthamster. Toilettenpapier habe ich noch nicht beim Brotbacken verwendet. Würde aber auch den Mehleinsatz verringern aber kaum schmecken. An alle; bleibt gesund bewahrt euch eueren Humor und Lockerheit und lasst euch nicht verrückt machen. Eine gute Zeit zum Brotbacken!
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Ruth S | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Wow, vielen Dank, Lutz! Ich bin begeistert! Auf die Tipps zur Hefevermehrung habe ich gleich mal meine Mutter aufmerksam gemacht, die traut sich zurzeit noch nicht so recht an Sauerteig heran.
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Melona | Dinkelmischbrot über Nacht
Hallo Lutz, was für Garzeiten würdest du empfehlen, wenn ich das Brot mal nicht über Nacht mit kalter Gare sondern tagsüber backen möchte? Die Kühlschrankgare endet bei mir oft in zu langer Gare weil ich dank Schichtdienst nicht immer perfekt planen kann, deswegen hatte ich überlegt, künftig einfach zwischendrin meine Frühschichttage nachmittags zum Backen auszunutzen. 
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Sascha L. | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Hallo Peter, was meinst du genau mit Kartoffelbrei? War der Brei gesalzen? Ist es besser ungesalzenen und ungewürzten Kartoffelbrei zu nehmen, zumal Kartoffelbrei zusätzlich noch mit Milch und Butter zubereitet wird, was in einem Sauerteig erstmal eigentlich nichts zu suchen hat, oder einfach Kartoffelpürree/zerstampfte Kartoffel, sonst nichts? Das mit deinem Foto-Upload hat leider nicht geklappt, kann aber auch sein dass der Server derzeit überlastet ist....
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Annika | Wie frische ich mein Anstellgut auf?
Hallo Lutz, wenn ich das Anstellgut aufgefrischt habe, es an Volumen gewonnen hat und ich ihn dann in den Kühlschrank stelle. Könnte ich dann z.B nach 3 Tagen das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen mir die benötigte Menge für den Sauerteig entnehmen und den Rest bis zum nächsten Auffrischen in den Kühlschrank stellen? vielen Dank 🙂
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wissenschaftlich schreiben | Weiße Brötchen (mit Saaten)
Ich habe heute solche Brötchen gebacken, aber anstelle von Samen habe ich Rosinen eingelegt. Das ist auch lecker!
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Katharina | Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann
Hallo Lutz, warum läuft das Roggenbrot nach Trine Hahnemann so in die Breite? die Sauerteigführung in der 2.Stufe habe ich schon von 8 auf 3 Stunden verkürzt, weil der Teig sich so vergrößert hatte, 90 min Stückgare hab ich eingehalten, es war auch hier noch eine Volumenzunahme zu verzeichnen. Sollte ich im Hauptteig weniger Wasser nehmen oder woran liegt es? Hab einen Backstein und der Ofen wurde eine gute Stunde vorgeheizt. Vielen Dank für Deinen Rat und bleib gesund, Katharina
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Fiona | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Hallo Lutz, ich habe vor Kurzem deinen Online-Brotbackkurs gekauft, finde ihn super und freu mich schon, mich am Weizenbrot zu probieren. Ich habe Brote bisher nur auf dem Backstein gebacken und besitze leider keinen Gusseisentopf. Wie sollte man da beim Backen am Besten vorgehen? Hier beim Plötz-Prinzip verlinkt schreibst du vom Backen zwischen zwei Blechen. Wie schaut das genau aus? Liebe Grüße, Fiona
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Thomas Martin | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Markus, danke für deine Antwort. Am Wochenende habe ich zwei verschiedene 2kg Brote gebacken. Habe zwischen die Rührschüssel und der Maschine ein Stück Filz geklemmt. Die Schüssel hat sich dadurch nicht gelöst:-)) Grüße und alles Gute. Thomas
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Martin | Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot
Lieber Lutz, vielen Dank fuer das tolle Rezept und deine unendliche Wissensdokumentation. Ich habe mich als Anfänger an diesem Brot versucht und es ist Spitze geworden. Auch ich hatte nach starker Sauerteigentwicklung wenig Trieb im Teig. Ich habe nach den vielen Kommentaren (und deinen Antworten) die Stückgare zeitlich fast verdoppelt und mit einer Wärmflasche nachgeholfen. Der Teig hat sich dann doch noch super entwickelt und ich habe ihn im Anschluss im Topf gebacken. Super Kruste, tolle Krume und ein Wahnsinns Geschmack! Viele Grüße aus Neuseeland!
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Toralf | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Du bist wahnsinnig! Vielen Dank für alle Tipps, und und und.....! 🙂 Ich werd nen Dauerauftrag für Deinen Blog einrichten. Im Gegensatz zur GEZ wird mir das hier wirklich eine Herzenssache! Sonnigen Gruß, Toralf 🙂
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Ivonne | Tonis Brot
Hallo Lutz, ich bin ein absoluter Neuling im Brotbacken. Ich hatte bisher ein Rezept mit einem ganzen Stein Hefe auf Dinkelbasis ohne Gehzeit. Teig rühren, Kastenform, Ofen, zack fertig. Jetzt habe ich mir meinen eigenen Sauerteig gezüchtet und auch schon einige Brote gebacken (das fränkische Landbrot) Nun habe ich das Problem, das es relativ flach bleibt. Die Krume ist schön und auch die Kruste aber es hat nicht genug "Auftrieb". Mein Backofen heizt nur auf 230° vor und ich backe in einer "Emile Henry" Form. Diese hatte ich mir nach den ersten Versuchen gegönnt, um ein besseres Ergebnis zu erzielen. Wie kann ich die Backzeiten von den 250° Rezepten am besten abwandeln? Fragen über Fragen. Herzliche Grüße und schon jetzt ein Danke für deine umfassende Arbeit hier. Ivonne
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Iva | Wie stelle ich Hefewasser her und wie verwende ich Hefewasser?
Hallo Lutz, vielen Dank für die tollen Rezepte, die Du unaufhörlich entwickelst. Ich habe schon einiges mit Erfolg nachgebacken und besitze auch 2 Deiner wunderbaren Backbücher. Zuletzt habe ich versucht, die Kartoffelbaguettes (aus dem Blog ,von 2014)mit Hefewasser herzustellen. Das war leider kein voller Erfolg. Ich nehme an, man muß vielleicht die Ruhe- bzw- Gehzeiten deutlich verlängern. Ich habe insgesamt nur 70g Wasser für den Vorteig verwendet und davon 50g Hefewasser. Der Teig war insgesamt weich aber bearbeitbar. Ich habe allerdings beim Kneten auch etwas Butter verwendet. Der Teig ist nicht besonders gut aufgegangen und die Krume etwas gummiartig geworden. Man kann es schon essen…aber naja… Wie würdest Du das Rezept umstellen, wenn Du den hohen Kartoffelanteil beibehalten und trotzdem Hefewasser verwenden wolltest? Könnte man zusätzlich Sauerteig einarbeiten (in den Vorteig? Oder Hauptteig?) Wie verändert sich dann die Ruhezeit? Hast Du eine Idee, wie ich ein mißlungenes Kartoffelbrot in einem weiteren Brot verbacken kann? Mit herzlichen Grüßen und Dank Iva
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Olli | Brotbacken in Krisenzeiten - eine Übersicht
Hallo Lutz, die zweite Spende ist soeben überwiesen. Immerhin spare ich ja gerade Geld für mein Fitness-Studio, das wird einfach solidarisch umverteilt. Ich hoffe, du kommst zusätzlich in den Genuss staatlicher Fördergelder. Und danke für den tollen Beitrag. Auch meine Backgewohnheiten ändern sich. Ich kann keine Brote mehr auf Vorrat backen, da unsere Tiefkühltruhe belegt ist. Zur Zeit backe ich also viel mit Übernachtgare, das bietet sich an, wenn man abends frisches Brot essen will. Das Bierbrot, Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 und viele andere mehr sind geeignete Kandidaten, die auch ohne Hefe funktionieren. Viele Grüße, Olli
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Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

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