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Alle Kommentare (496) im Plötzblog

Rainer | Alm-Rezepte: Susannes 3C-Brot
Hallo Lutz, ich habe das Brot am Samstag gebacken und es wurde sogar was! Ich fand es aber für meinen Geschmack zu mild. Deshalb habe ich das gleiche Rezept heute mit 520 Gramm Roggensauerteig gebacken. Also, 250 gr. Roggenvollkorn und 250 gr. Wasser mit 20 gr. ASG geimpft. Sonst war das Rezept wie das Original. Der Teig war jetzt zum Originalrezept doch sehr weich und ließ sich trotz der empfohlenen Faltungen kaum bändigen. Der Brotteig ist dann auch im Ofen etwas auseinander gelaufen, was aber dem Geschmack keinerlei Abbruch tat. Vielleicht werde ich das nächste Mal 40 ml. weniger Wasser nehmen. Habe das Brot gerade probiert und es ist mit Sauerteig gebacken, um Längen besser (Sucht lässt grüßen). Für die Personen, die gerade keinen Sauerteig zur Verfügung haben oder ihn nicht vertragen, ist DEIN Rezept jedoch eine gelungene Alternative!!!!! Viele Grüße Rainer
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limette | Alm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig
Ok, jetzt wird es klarer! Danke! 🙂
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Georg | Konsumbrot nach Bäcker Süpke
Praktische Frage zum Abstreichen mit Stärkewsser: Welche Mischung aus Stärke und Wasser? Erst damit Abstreichen und dann den Laib einschneiden oder umgekehrt ? Dank und Gruß Georg
Barbara | Alm-Rezepte: Helles Roggenbrot
Hallo Lutz, Dann vermute ich, liegt es an meinem sauerteig. Ich hatte es extra länger im ofen gelassen weil ich die hrote gern dunkel gebacken mag. Er ist zwar vermutlich aufgehangen... aber nicht genug? Viele grüße  Barbara
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Lutz | Alm-Rezepte: Helles Roggenbrot
Das geht sicher auch, aber am besten geschrotete Leinsaat verwenden. Die kann der Körper besser verwerten. Mit dem Wasser im Hauptteig würde ich erstmal aufpassen und ggf. nachschütten.
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Birgit | Alm-Rezepte: Helles Roggenbrot
Hallo Lutz und Christina! Das Brot würde ich gern ausprobieren und habe eine Frage: Kann ich das Altbrot auch durch Leinsamen ersetzten? Ich würde dann die doppelte Menge an Wasser nehmen, also 1:2, da ja Leinsamen mehr Wasser zum Quellen braucht. Liebe Grüße Birgit
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Lutz | Alm-Rezepte: Alm-Croissants
Das geht, aber ich war bislang nicht mit dem Ergebnis zufrieden (zu wenig Volumen). Ich spiele noch an einer Rezeptur. Du solltest auf jeden Fall einen ziemlich festen Teig herstellen, weil Dinkel von Haus aus dehnbarer/weicher ist.
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Sina | Alm-Rezepte: Alm-Croissants
Hallo Lutz, kann ich für das Backen von Croissants auch nur Dinkelmehl verwenden? Unter Herstellung eines Mehlkochstücks? Und wenn ja, worauf muss ich achten?
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Lutz | Alm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig
Es ist komplex. Wenn du den Teig aus der Schüssel holst und abstichst, dann drückst du Gas aus und setzt den Teig im Prinzip von der Vollreife zurück in den Zustand der knappen Gare. Man könnte den Teig nun wieder etwas reifen lassen (weniger Ofentrieb) oder gleich in den Ofen schieben (mehr Ofentrieb).
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Lutz | Leserwunsch: Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Du kannst sie auf etwa 90°C Kerntemperatur backen und dann lauwarm möglichst schnell auf mind. -18°C einfrieren. Danach am besten tiefgefroren mit Dampf aufbacken.
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Dieter | Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart
Hallo Lutz, Diese Brötchen sind absolut klasse! Ich habe sie aus Dinkelmehl 630 gebacken und dafür ein Kochstück aus 400ml Sojareismilch und 80g Mehl angesetzt (große Familie, also doppelte Teigmenge...) das Ei habe ich durch mehr Sojareismilch und ein wenig mehr Öl ersetzt und mich ansonsten ans Rezept gehalten. Das Ergebnis war perfekt - wattig weich aber stabil, nehmen gut die Soßen auf ohne durchzusuppen und erst der Geschmack... Meine Familie war begeistert. Danke!
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Bernhard | Treberbrötchen mit Gerste
Hallo Lutz, irgendwie habe ich vom denken her wohl ein wenig ein problem, der Biertreber ist ja das ausgekochte übrige von der Braugerste und wohl auch schon weich vom einmaischen. Müsste das nicht Braugerste heißen und nicht Biertreber, weil ja die geröstete Braugerste geschrotet und dann bis zu über 70 Grad erhitzt und dadurch ja die die Enzyme des Malzes in Malzzucker umgesetzt wird und im Braukessel zurück bleibt und ja der Treber nur der Rest davon ist ... denke du solltest das auch noch mal überdenken und evtl. mit einem Bierbrauer reden der weiß was im Treber überhaupt noch ist, 2 mal weich kochen bringt wohl nix. Gruß Bernhard
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limette | Alm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig
Hmmm, wenn man, laut Rezept, vom vollreifen Teig Stücke absticht und die sofort in den Ofen schiebt, gibt es doch gar keine zweite Teigruhe? Oder gilt die Autolysephase als erste Teigruhe?
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alex honner | Leserwunsch: Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Das ist lieb Danke , werds gleich testen und berichten. Hätte noch ne Frage wenn ich eine größere Menge mache und für Notreserve einfrieren will Temeratur bisschen niedriger und hell backen und noch Heiß in den Froster ? hatte mal mit rohen Teiglingen probiert , war nicht so toll , habs aber nicht weiter verfolgt. Genussvolle Grüße aus Leipzig Alex
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Lutz | Alm-Rezepte: Susannes 3C-Brot
Beste Grüße von oben :). Und viel Glück beim Aufstieg...
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Lutz | Roggenvollkornbrot nach Günther Weber
Hallo Anneli, hat die Teigtemperatur gepasst? Wenn sie ein paar Grad tiefer lag, kann sich das schon in einer deutlich längeren Reifezeit bemerkbar machen.
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Lutz | Leserwunsch: Sonntagsstuten
Hallo Alessandra, du kannst die Zuckermenge einfach erhöhen.
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Lutz | Alm-Rezepte: Bayerisches Ruchbrot und Ruchfladenbrot
Die beiden Mehle müssten identisch sein. Bongu bezieht in aller Regel auch nur von der Draxmühle bzw. aus der Forstner-Mühle in Österreich oder der Meraner Mühle in Südtirol. Das Ruchmehl ist sicher das der Draxmühle.
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Lutz | Schwäbisches Kartoffelbrot
Rührst du alles um? Wenn das Paniermehl mehr Wasser bindet, dann kannst du gern auch mehr Wasser hineingeben. Es sollte nach dem Verquellen ziemlich fest sein.
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Lutz | Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber
Hallo Rike, ausprobiert habe ich das noch nicht. Ich würde genauso viel Wasser wie Treber verwenden und es mit Deckel eine Weile köcheln lassen. Das Restwasser kannst du ja abseihen und ggf. sogar noch im Brot verwenden, wenn es geschmacklich Sinn macht.
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Lutz | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
2 kg Teig sind für die KM096 kein Problem. Die Kitchen Aid hatte ich gerade wieder in Südtirol am Teig. Bei ca. 850 g Mehl im Teig macht sie ihr Ding ganz gut, darüber hinaus wird es schwierig (Teig klettert nach oben etc.).
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Lutz | Häufige Fragen
Hallo Ulrike, die Referenz im Glas kannst du schon hernehmen. Hat denn die Teigtemperatur gepasst?
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Lutz | Leserwunsch: Dänisches Roggenbrot (Rugbrød)
Schwaden macht in diesem Fall eigentlich keinen Sinn. Einfach weglassen ;).
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Lutz | Alm-Rezepte: Hütten-Pumpernickel
Ja, das sollte auch mit Weizen klappen, wenngleich er durchschnittlich weniger Enzymaktivität zeigt als Roggen. In meinem Buch "Brot backen in Perfektion" gibt es Glasbrote aus Weizen und Dinkel, die nach diesem Pumpernickelprinzip gebacken werden.
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Lutz | Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson
Hallo Simon, ja, das geht sicher sehr gut. Maximal 3-5% der Mehlmenge verkochen!
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Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

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