Alle Kommentare

Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Alle Kommentare (932) im Plötzblog

Richard | Rohlík (Tschechische Stangen)
Danke vielmals Walter für deine rasche Antwort lg Richard
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Thomas | Rezepthinweise
Hi Walter, danke dir. Dann werd ich mir das so merken: - reiner Roggenteig ->K-Haken - Roggenmischteige und andere Brotteige ->Knethaken Für das Rezept heute kommt der Knethaken zum Einsatz. Mal sehen was dabei rauskommt 🙂 und ob die Kenwood besser ist als die Bosch.  VG Thomas 
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Meike | Alm-Rezepte: Schnelle Pizza
Danke, Lutz, für dieses schnelle Rezept. Ist unser Standardpizzarezept, mittlerweile backe ich daraus noch öfter Walnussbrot. Einfach 100g Walnüsse im Ofen rösten, 2std. In kalten Wasser einweichen und abgetrocknet, grob gehackt die letzten 2 Minuten unterkneten, einfach lecker. Gruß von Meike
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Anne | Alm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot
Hallo Regine, ganz herzlichen Dank für Deine Antwort. Ich hatte das Blech auch schon mal mit vorgeheizt, das hatte aber kein wesentlich besseres Ergebnis erbracht. Ich muss das Blech ja wieder aus dem Ofen nehmen, um das Brot draufzulegen. Vielleicht hat es sich da zu stark abgekühlt. Inzwischen lege ich das (zu backende) Brot mit Backpapier drunter einfach nur auf den Gitterrost. Und backe also nicht auf dem Blech, sondern auf dem Gitterrost. Da kann die Hitze dann gleich auch von unten das (zu backende) Brot. Das hat das Problem gelöst. Ich freue mich sehr, dass das Brot jetzt ganz durchgebacken ist. Nochmals herzlichen Dank und erholsame Pfingsten! Gruß vom Niederrhein
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Walter_R | Quark-Kartoffel-Brot
Hallo Anita, meine Antwort von 23:39 Uhr wurde nicht richtig zugeordnet. Steht weiter oben. Walter
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Anita | Quark-Kartoffel-Brot

Hallo,

kann man den Weizenschrot auch durch HAferflocken austauschen?

LG

Walter_R | Quark-Kartoffel-Brot
Hallo Anita, Groben Schrot übergieße ich mit sehr heißem Wasser und lasse ihn eine Weile stehen oder koche in auf. Ich mag keine harten Teile im Brot. Walter
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Walter_R | Quark-Kartoffel-Brot
Hallo Anita, Hafer hat kein Gluten, das Klebergerüst ist also schwächer. Die Krume wird evtl. dichter und der Geschmack könnte sich verändern. Allerdings ist der Mengenanteil nicht so groß und es wäre einen Test wert. Lösen sich industrielle Haferflocken nicht auf? Selbst gequetschte dürften stabiler sein. Walter
Walter_R | Rezepthinweise
Hallo Thomas, ja, bei einem reinen Roggenteig, der ja nur gemischt wird, funktioniert der KHaken gut. Walter
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Thomas | Rezepthinweise
Hallo Walter, danke für deine Antwort.  Die Frage entstand, da ich schon oft gelesen und auch selbst die Erfahrung bei Roggenteigen oder auch Roggenmischteigen gemacht habe, dass hier der Teig einfach am Schüsselrand verschmiert wird. Von Mischen oder Kneten ist hier nicht wirklich zu sprechen dann. Und man dann besser den K-Haken benutzen sollte. Ausprobiert hab ich das aber noch nicht. Da Maschine ist ja ganz neu :-). VG Thomas
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Manny | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Anna, doch ich. 🙂 Wir haben uns den Tschimmhook Knetharken dazu geholt. Der ist sehr massiv. Kitchen Aid hat hierbei auch nachgebessert. Da ich Teige für ein Brot ansetze, reicht mir die Maschine völlig aus. Gruß  Manny 
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Anna | Meine Knetmaschinen-Empfehlung

Hallo
Eine KitchenAid benutzt wohl niemanden?
Was spricht denn dagegen?

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Robin | Rustikales Weizenmischbrot

Ich hatte genau das gleiche Phänomen! Habe es auf die Verwendung von LM statt einem „vollen“ Weizensauer geschoben, aber das klingt exakt nach dem gleichen Problem.

Gebacken im Topf nach 10h Gare im Kühlschrank.

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Walter_R | Rezepthinweise
Hallo Thomas, diese Frage habe ich mir anfangs auch gestellt. Den KHaken setzen wir ein bei Rühr- und Mürbteig, Hackfleisch..... Selten bei kleberarmen Brotteigen. Zu 99 % kommt beim Brot der Knethaken zum Einsatz. Und nicht vergessen, die Rührelemente (außer Knethaken) vor Gebrauch zu justieren. Walter
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Thomas | Rezepthinweise

Hallo Lutz,
ich habe mir die KCC9061S zugelegt und bin schon ganz heiß darauf morgen das erste Brot damit zu backen. Hatte vorher eine MUM4 und war damit nicht so zufrieden. Ich hätte nun noch 2 Fragen:
1. Wie erkenne ich welchen Haken ich am besten benutzen soll (Knethaken oder K-Haken) ?
2. Welchen Haken benutzt du meist in deinen Rezepten. Speziell beim Rundbrot aus Brotback-Buch 1 auf Seite 63 ?

Vielen Dank und viele Grüße 
Thomas

Walter_R | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Anna, der Test ist 5 Jahre alt. Ob sich was geändert hat? http://www.joachim-schirrmacher.de/2015/05/10/ausdauer-statt-power/ Auf YouTube gibts Tests. Walter
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Anna | Meine Knetmaschinen-Empfehlung

Hallo
Eine KitchenAid verwendet wohl niemand?
Was spricht denn dagegen?

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Walter_R | Zwiebelbaguette
Hallo Babett, Weizen und Dinkel sind austauschbar. Beim Kneten Vorsicht. Dinkel überknetet schnell. In der Suche rechts oben findet man einige Rezepte für Dinkelbaguettes. Walter
Walter_R | Alm-Rezepte: Brioche mit Sauerteig
Hallo Heiko, Ich habe das Buch nicht, nehme aber an, dass es sich um das oben stehene Rezept handelt. Da steht nichts von 24 Stunden. Unabhängig davon: Der Teig entscheidet und sagt dir, wenn er gar ist. Die Zeitangabe im Rezept ist eine Richtschnur. Walter
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Heiko | Alm-Rezepte: Brioche mit Sauerteig

Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zur Brioche aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“.
Dort ist eine Ruhezeit von 24h angegeben. Nun ist mir die Brioche aber schon etwa 6-7 Stunden vorher schon fast aus der Form gesprungen und ich musste sie backen. Ist das in Ordnung so? Oder sollte man dann lieber weniger Sauerteig nehmen?
Anders gefragt. Muss der Teig so lange Ruhen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann oder zeigt mir die Volumenvergrößerung an, das der Teig fertig zum Backen ist?
Was ist entscheidend, die Zeit oder das Volumen?

Tolles Buch!
Gruß, Heiko

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Babett | Zwiebelbaguette

Hallo,
da ich Weizen nicht so gut Vertrage, wollte ich fragen, ob man auch Dinkel verwenden kann. Müsste man ggf zusätzlich ein Brühstück machen?
Vielen lieben Dank
Babett

Patrick | Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot

Hallo René.
Du willst aber viel wissen. Kein Wunder, antwortet niemand.
Viele von Deinen Fragen sind im Blog, im Lexikon und bei den Tips ( häufige Fragen ) beantwortet. Da müssen wir alle durch, und mir macht es sogar Spass zu suchen, da ich so auch immer wieder auf Antworten stosse, deren Fragen ich mir noch gar nicht gestellt habe.
Aber ich geb jetzt mein Bestes, obwohl ich auch noch nicht so lange Brot backe:
1. Type 500 ist minimal heller, Du kannst es verwenden. Type 750 ist ne Ecke dunkler und braucht etwas mehr Wasser. ( Beim Hauptteigkneten bis zur gewünschten Konsistenz nachtröpfeln ).
-Ein annehmbares Ergebnis erreichst Du, wenn Du den Dreisatz beherrschst. Deine Rechnung ergibt eine theoretische Type 625. Man kann die Typen mischen und auch verwenden, hab ich ohne Abstriche auch schon gemacht; wahrscheinlich würde Lutz den Unterschied bemerken 😉
-Griffiges Mehl ist grober gemahlen, bleib beim glatten. Mit ein paar Kniffen gehts auch mit griffigem, führt jetzt aber zu weit.
2. Leider gibt es bei Änderung der Menge und Temperatur keine Formel zur Zeitumrechnung, da weder die Gare noch der Backvorgang strikt linear verlaufen. Da wirst Du deinen Teig schon beobachten und Dir die Zeit fürs nächste Mal notieren müssen. Was hilft, ist dass die Kerntemperatur eines ausgebackenen Brotes ca. 98°C haben sollte.
3. Nun, am Löffel bleibt was kleben, sowohl beim anmischen als auch beim abfüllen, wenn Du das meinst, und im Glas auch. Wers genau nehmen will, macht einfach 10g mehr Sauerteig und stellt mit dem Rest einen neuen Sauerteig als Anstellgut her.
4. Lutz Geißler bietet Backkurse an, unter anderem einen auf einer österreichischen Alm. Die dort gebackenen Brote (und andere Backwaren) finden ihren Weg als Almrezepte in den Blog.
5. Macht Sinn, wenn man es sehr genau nimmt. Ich hab mir z.B. von vornherein ein Universal-Anstellgut aus Roggen-, Dinkel- und Weizenvollkorn zu je einem Drittel herangezogen. Ich hab festgestellt, dass damit das Umzüchten auf eines der Mehle und somit auch auf eine bestimmte Mehlmischung enorm viel schneller geht (weniger auffrischen).
6. Das mit dem Buch überlasse ich Dir. Aber gib mal im Lexikon den Begriff „Sauerteig“ ein, da bist Du erst mal ziemlich gut versorgt.
— Jetzt noch ein Wort zum Schluss: Die Beantwortung Deiner Fragen war äusserst zeitraubend, und an vielen Stellen des Blogs wird darauf hingewiesen, dass der Lutz mit der Flut der Mails ein Riesenproblem hat, und deshalb nicht alles beantworten kann, was man sich nicht auch selbst im Blog/Lexikon/häufigeFragen/Rezepte erarbeiten könnte. Und ich glaube auch nicht, dass sich jemand anderes, als ich jetzt gerade, die Zeit nehmen wird, künftig auf eine derart mit Fragen beladene Mail (die übringens anmutet, als wäre die Beantwortung eine Selbstverständlichkeit ) zu antworten. Bitte sieh diesen Blog als Ort für Gleichgesinnte, zum Stöbern in fast 1000!!! Rezepten und unglaubliches Nachschlagewerk… kostenfrei (man darf auch was spenden).
Gutes Gelingen
Patrick

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Lupo | Kieler Semmeln
Moin Lutz, sind super, habe sie gerade gebacken! Skandalös gut! Gruss Lupo
Regine | Alm-Rezepte: Rauriser Roggenbrot
Hallo Anne (dein Post vom 15. Mai 20) ich traue mich mal zu antworten.... Soweit ich es von vielen Blogs gelernt habe, wird entweder ein Schamottstein, ein extra Stahlblech oder das Backblech von Anfang an mit vorgeheizt, also das Blech nicht nur erwärmen. Wenn die Unterlage die gleich hohe Tempratur hat, ist der Ofentrieb besser (so habe ich es verstanden und so backe ich auch dieses Brot immer mit Erfolg). Ich hoffe, du hast damit ebenfalls gute Ergebnisse. Gruß aus dem Allgäu
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Walter_R | Pane Valle Maggia (Neuauflage)
Hallo Rebecca, Ganz allgemein und nicht speziell auf dieses Rezept bezogen: Bei der kalten Gare mit verringerter Hefemenge hat der Teig viel Zeit Geschmack zu entwickeln und das Wasser gut zu speichern. Das Brot hat einen intensiveren Geschmack und hält länger frisch Die Verarbeitungsmöglichkeit liegt zwischen 12 und 24 Stunden. Man ist als Bäcker also sehr flexibel. Das funktioniert mit allen Teigen. Bei der Langzeitführung wird, abhängig von der Temperatur, lediglich die Hefemenge bzw. Sauerteigmenge reduziert. Im Kühlschrank bei ca. 5° C reichen 7-9 g Hefe pro Kilogramm Mehl, bei 7-8° C reichen 5-6 g Hefe pro Kilogramm Mehl. Bei 10-12° C reichen 2-3 g Hefe pro Kilogramm Mehl aus. Die Sauerteigmenge muss verringert werden, weil der Teig nachsäuert. Bei einem Roggenbrot je nach Geschmack auf zwischen 15 - 20 %. Nochmal die Vorteile der kalten Gare: - Das Mehl (besonders die Schale beim Vollkornmehl) hat mehr Zeit das Wasser aufzunehmen und kann besser aufquellen - das Brot wird dadurch bekömmlicher - Das Brot bleibt länger frisch - Die Kruste bekommt eine schönere Farbe - Die Krume wird elastischer - Das Brot hat einen besseren Geschmack. Durch die Menge des Anstellgutes und die Umgebungstemperatur kann letztlich die Reifezeit des Sauerteiges angepasst werden. Man ist also nicht strikt an das Rezept gebunden. Es kann an den persönlichen Bedarf angepasst werden. Z.B. die zwei Extreme bei TA 210 und Einstufenführung: - 2 % Anstellgut, 20-24 Stunden bei 28 - 30 °C Teigtemperatur, - 25 % Anstellgut, 4 Stunden bei 35 °C Teigtemperatur. Walter
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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

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