Alle Kommentare

Alle Kommentare (541) im Plötzblog

Pascal | Alm-Rezepte: Hütten-Vinschgerl
Danke für die schnelle Antwort! Dann Frost Marsch!
Antworten
Lutz | Alm-Rezepte: Hütten-Vinschgerl
Ich würde auf jeden Fall die fertigen Vinschgerl einfrieren. Teiglinge profitieren ohne Schockfrostung oder mit viel Fettanteil nie vom Einfrieren.
Antworten
Ralf | Das Plötzblog-Geburtstagsbrot: Nußdorfer Landbrot (mild)
Danke für die Antwort. Denke die Reife war gut, genau wie von dir beschrieben. Sind feine Poren dann eher ein Hinweis auf zu kurze oder zu lange Knetzeit?
Antworten
Lutz | Jacobsbrot
Das ist eine rein ästhetische Frage. Ob und wie ein Brot im Ofen aufgeht, liegt vor allem am richtigen Reifezustand des Teiglings und am Spannungsaufbau im Teig, sowohl während der Stockgare als auch beim Formen selbst. Viel Spannung in der Teigoberfläche sorgt für großes Volumen (sehr einfach ausgedrückt...). Bei Roggenteigen lässt sich keine straffe, gespannte Oberfläche erzeugen, weil ihnen das Klebergerüst (aber nicht der Kleber) fehlt. Es geht nur darum, eine glatte Oberfläche zu erzeugen. Mit nassen Händen geht das auch, aber dann ist der Teigling eher für die Kastenform und nicht für den Gärkorb geeignet (klebt fest).
Antworten
Lutz | Das Plötzblog-Geburtstagsbrot: Nußdorfer Landbrot (mild)
Hallo Ralf, oftmals liegt die andere Porung an der Mehlqualität oder an der Knetzeit (Klebergerüstentwicklung) und auch am Reifezustand, als der Teigling in den Ofen geschoben wurde.
Antworten
Lutz | Wagenrad
Hallo Wilfried, ja, das würde gehen, aber führt zu einem geschmacklich ganz anderen Brot (damit meine ich nicht, dass es schlechter schmecken muss).
Antworten
Lutz | Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1
Ja, der Teig braucht dann normalerweise etwas mehr Wasser. Leider hängt das auch von der jeweiligen Mehlqualität ab. Ich würde also erstmal die Wassermenge nicht erhöhen und mir den Teig ansehen. Wenn du das Gefühl hast, da geht nochwas, dann schüttest du während des Knetens noch etwas nach. Durch das 1050er schmeckt das Brot etwas intensiver, wird aber auch etwas weniger locker.
Antworten
Lutz | Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot
Hallo Ina, hat denn die Teigtemperatur von ca. 30°C gepasst? Wenn es kälter war, dann braucht es deutlich länger zum Reifen.
Antworten
Lutz | Ciabatta mit 20% Dinkelvollkornmehl
Ja.
Antworten
Lutz | Alm-Rezepte: Rustikaler Roggenlaib
Hallo Hosche, das Rauriser ist mit 55% versäuert, dieses hier nur mit 44% (also 44% des Gesamtmehles sind im Sauerteig). Außerdem ist das Rauriser ein Roggenvollkornbrot und enthält mehr Wasser. Der Schwarzroggen wiederum beeinflusst den Geschmack deutlich. Auch wenn die Unterschiede in den Rezepturen marginal wirken, schmecken beide Brote ganz unterschiedlich.
Antworten
Lutz | Seidlwinkler Schrotbrot
Wann hast du es denn angeschnitten? Es darf ruhig 1-2 Tage vor dem Anschnitt ruhen.
Antworten
Lutz | Erzgebirgischer Stollen 2014
Hallo Bernd, du kannst die Früchte einfach weglassen. Marzipan kannst du einfach mit in den Teig geben oder (wie Nougat) als Stange in den Teigling einrollen. Beides ist aber kein Ersatz für die Früchte.
Antworten
Lutz | Welchen Ofen benutzt du?
Der einzige Vorteil dieses Ofens ist aus meiner Sicht die Größe, weil man dann mal mehr Brote auf einmal backen kann. Ansonsten ist er mir viel zu träge und unflexibel. Da bin ich mit 2-3 einfachen Haushaltsöfen bei der gleichen Menge Brot, habe Geld gespart und kann sie dazu noch ganz beliebig und in kurzer Zeit umtemperieren.
Antworten
Lutz | Bratapfelbrot
Immer durch die Presse :).
Antworten
Lutz | Wagenrad
Das Salz bremst die Milchsäurebakterien, aber nicht die Hefen im Sauerteig, was ihn sehr mild und triebig macht. Du kannst das Weizenmehl mischen, brauchst aber voraussichtlich etwas mehr Wasser.
Antworten
Lutz | Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)
Wichtig ist das optimale Auskneten des Teiges (bis er sich hauchdünn dehnen lässt) und das straffe Formen des Stränge. Dann müssen die Zöpfe noch mit dem richtigen Reifezustand in den Ofen (nicht zu jung und nicht zu reif).
Antworten
Lutz | Leserwunsch: Lahmacun (türkische Pizza)
Ich backe sie auch auf Stein.
Antworten
Lutz | Von Klebern, Krume und Knetern - Sechs Knetmaschinen im Praxistest
Wenn du "nur" ganz normal backen willst und Kochstücke sowie Sauerteige anderweitig herstellst/temperierst, dann ist meine Empfehlung schon eher die Chef XL.
Antworten
Lutz | Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot
Ja, das geht, aber ich würde das Wasser mit den Flocken aufkochen und auch nur Kleinblatt ("zarte" Flocken) verwenden. Die Wassermenge kannst du so belassen.
Antworten
Lutz | Ciabatta mit 20% Dinkelvollkornmehl
Ich würde alles so belassen, ihn eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und nach je 20 Minuten dehnen und falten und dann bei 5°C für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank packen. Am nächsten Tag geht es dann wie gehabt weiter, nur dass Teiglinge im Leinen evtl. etwas länger brauchen.
Antworten
Lutz | 40 Videos zu den Grundlagen des Plötz'schen Brotbackens
Hallo Renate, schau mal bitte hier. Da findest du den Grund.
Antworten
Lutz | Wie stelle ich Sauerteig her?
Entweder suchst du dir bestimmte Ecken in der Wohnung (Fußboden ist oft 2-5°C kälter als oben auf dem Schrank) oder du leistest dir eine selbstgebaute Gärbox.
Antworten
Lutz | Wagenrad
Ich schätze ca. 40 cm...
Antworten
Lutz | Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot mit Roggenkörnern
War denn Luft im Sauerteig nach der Reifezeit? Der Sauerteig ist durch das Vollkornmehl fester (und je nach Mahlung/Sorte sehr fest). Er geht dann visuell nicht auf, ist aber trotzdem durchsäuert. Konntest du eine Säure riechen/schmecken?
Antworten
Lutz | Seidlwinkler Schrotbrot
Hallo Maik, das kann ich mir auch nicht erklären. Die Konsistenz ist mit einem weichen Brotaufstrich vergleichbar, also streichfähig. Versuche es doch mal mit einer größeren Menge und bevorrate dich durch Einfrieren damit. Ich würde immer das Flexirührelement verwenden.
Antworten


Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.
Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »