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Alle Kommentare (345) im Plötzblog

Thea | Bei "Zeit für Brot" in Berlin
Lieber Lutz, an sich bin ich eine stille Leserin, und ich erfahre auch über andere geschätzte Blogs einiges über Ihr Wirken und Tun. Brot in Berlin ist ein fast furchtbares Problem. Ein Bio-Bäcker fabrizierte gar Köstliches, bis er nach der Wende eine Brotbackfabrik bauen ließ. Die Körner in seinem früher von uns allen geschätzten Körner-Nuss-Brot muss man suchen. Seinen "Hellen Laib" habe ich zweimal in den Bio-Supermarkt zurück gebracht, weil der Teig innen noch roh war. Sehr oft, wie bei den meisten Bio-Broten, wirkt das Brot durch die Krustenfarbe zwar durchgebacken, aber beim Anschnitt ist zu sehen, dass ein Saum rundherum noch fast roh ist. Lange habe ich ein "Schwarzwälder" gekauft: Plötzlich schmeckte es aber nach altem Fett, ein andermal war es an der Unterseite so dunkel, als habe es einen Waldbrand überstanden. Also habe ich einen Versuch mit dem "Bergsteigerbrot" der oben beschriebenen Bäckerei gestartet. Der erste war in Ordnung. Aber schon der zweite ging leicht daneben. Schon an der Unterseite war zu erkennen, dass es sehr nachlässig bis liederlich gewirkt war. Nach dem ersten Drittel des Anschnitts an jeder Scheibe - Unterseite - deutliche Mehlreste im Teig an mehreren Stellen. Vor zwei Wochen schrieb ich via Homepage eine Nachricht, leider bis heute keine Reaktion. Letzte Woche noch ein "Bergsteiger". Schon beim Herausnehmen fiel mir das kompakte Gewicht auf. Beim Anschnitt war klar, die Porung zu fein, das Ganze zu kompakt und ziemlich feucht. Heute fiel mir der "Brotrest", etwas weniger als die Hälfte, auseinander: Klumpen und Mehl, Mehl, Mehl. Ich brachte es zurück in den Biomarkt, wo ich es gekauft hatte. Zum Glück hatte heute ein netter Mensch "Chefdienst", der in seinem Leben auch schon 'mal Bäcker war. Er fand es auch gruselig. Morgen darf ich mir Ersatz holen. Ich bin schon sehr gespannt. Vielleicht sollten Sie den Bäckern noch einmal einen beratenden Besuch abstatten. Vielen Dank für Ihre Lesegeduld und herzliche Grüße.
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Calle | Häufige Fragen
Hallo Katrin, ich hatte das Thema Waage auch gerade und habe irgendwo hier im Blog Links von Lutz zu den von ihm genutzten Waagen gefunden. Ich finde diesen Link nicht mehr, aber ich habe ihn damals geklickt und die Feinwaage war, wenn ich nicht alles vertüddelt habe, die "Touchscreen Taschenwaage" von der Fa. G&G. Scheint ein deutsches Produkt zu sein. Gibt es bei Amazon, kommt mit Kalibriergewicht, kostet nicht viel. Ich habe sie erst einmal ausprobiert - sie funktioniert gut. Gruß, Calle
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Katrin | Häufige Fragen
Hallo Lutz! Bin auf der Suche nach einer Feinwaage/Löffelwaage. Hab schon einen Fehlkauf hinter mir- deshalb die Frage: welche kannst du mir empfehlen? Für dein Plötziade brot Nr 1 brauch ich ja sowas...;) LG Katrin
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Yolanda | Sauerteig hegen & pflegen
Hallo Lutz, auch nach soo viel lesen stehe ich immernoch auf der Leitung. Aus dem Richmontfachbuch (CH) habe ich ein Rezept wie gehabt Sauerteig zu Anstellgut bisher hats gut geklappt, dann Grundsauer ansetzten 100g Weizenmehl+ 100g Anstellgut + 60g Wasser 12 Stunden bei 28° - Muss ich jetzt unbedingt diesen Teig 12 std gehen lassen auch wenn er nach 4 std. das doppelte volumen hat oder schon fast zusammenfällt oder kann ich ihn früher mit dem selben verhältniss wieder auffrischen? Nach Rezept sollte diese Prozedur 3 mal wiederholt werden. 1. mal 12 Std, 2.+ 3. mal 4 Std Gehzeit. Ist dies dann das Anstellgut für in den Vorteig? Davon gebe ich dann wieder 100g in den Kühlschrank für 1 Woche und das Prozedere beginnt von neuem? Nur den Haupteig den ich damit mache geht wenig auf obwohl der Vorteig bei 28° (Kaffeetassenwärmer) super aufgeht. Der Haupteig braucht dann mind 8 Std. bis ich das Gefühl habe jetzt ist er gut aufgegangen. Nach dem Formen im Korb geht fast nix mehr. Habs trotzdem nach 3 Std gebacken. Ist zwar aufgegangen aber das Brot war bleich und hat eine glasige feuchte Krume und Sauer. Den Brotteig hab ich dann nur noch bei 22° aufgehen lassen. kannst du mir sagen was da falsch geht?
Sandra | Drei-Stunden-Brötchen
Lieben Dank für die Antwort!! Finde ich echt toll, dass Du Dir dafür immer noch soviel Zeit nimmst!!
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Angelika Hildebrand | Hartweizenschnecke
Und wenn ich die Hefe im Hauptteil weglasse einfach Gehzeiten verlängern?Gruß Angelika
Senna | Alm-Rezepte: Baikalbrot
Hallo Lutz, tolles Rezept! Das Brot hat eine wattige Krume und aromatische Kruste. Habe es mit 100 g VK Mehl gebacken, wurde sehr locker!
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Senna | Alm-Rezepte: Baikalbrot
Hallo Lutz, tolles Rezept und gelingsicher! Das Brot hat eine wattige Krume und aromatische Kruste. Habe es mit 100 g VK Mehl gebacken, wurde sehr locker!
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Jutta Müller | Bierbrot mit Fleur de Sel
Vielen Dank, dann kann ich es ja mal versuchen 
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Peter | Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot
Irgenwas war schief gelaufen. Der Teig ließ sich noch wunderbar kneten aber nach 30 min. ähnelte der Teig eher einer Mure. Irgendwie bekam ich das schwabbelige Etwas in den Gärkorb und stellte ihn zur kalten Gare. Habe den Topf genommen. Und Simsalabim-Überraschung!!! Die zu teilende Erkenntnis: Ob Kasten oder Gärkorb, egal, s&f nicht notwendig. Nach Stockgare 30 min. kalte Gare 12 h und ab in den vorgeheizten Gusstopf ergibt nachfolgende Kume! Fragt nach bei Lutz! Der weiss sicher warum.
Friederike | Kartoffel-Dinkelbrötchen
Hallo Lutz! Kann ich hier auch mit Dinkelvollkorn arbeiten ohne anderen Anpassungen vorzunehmen? Und sollte dann mehr Wasser und etwas mehr Stockgare + dehnen und falten dazu kommen? Vielen Dank, dass an dir hier immer noch Fragen stellen darf und du dir die Zeit dafür nimmst! Dein Blog ist Weltklasse! Gruß, Friederike
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Andrea | Alm-Rezepte: Rauriser Roggenvollkornbrot
Hallo Lutz,  ich möchte dieses Brot gerne für eine Freundin backen, welche eine Unverträglichkeit gegen Weizen- und Dinkelmehl hat. Da bei den Brotbröseln alles bunt gemischt ist, würd mich interessieren, ob ich stattdessen auch Roggenschrot verwenden kann oder auch ein Mehlkochstück? Wie wären dann in diesen Fällen die Mengenverhältnisse und Brüh- bzw. Abkühlzeiten?  Viele Grüße  Andrea
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Gisela | Alm-Rezepte: Schüttelbrot
Wieviel Weizenmehl und welche Type (WM 550er, oder1050)?  würdest du an welcher Stelle einsetzen ?
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Carina | Ruchbrot
Mmhh, woran erkenn ich das dann? Ich hab genau die Zeiten eingehalten, die im Rezept standen. Allerdings war der bei mir von Anfang an ziemlich "weich" und hab mich gewundert, wie der ohne Form halten soll. Vielen Dank für deine tolle Hilfe. Mein Mann und ich sind aber extrem begeistert vom Geschmack des Brotes!!!
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Conny | Alm-Rezepte: Dinkelsaatenbrötchen
Danke für deine Antwort! Ich habe im Hauptteig Weizen 1050 verwendet und außerdem die Wassermenge im HT um 50% erhöht. Hat perfekt gepasst, die Brötchen sind ein Traum!!!
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Lutz | Alm-Rezepte: Almhefekuchen
Hallo Britta, die Schmiererei ist normal. Etwas einfacher geht es, wenn du die Butterstücke im Teig versteckst, also in den Teig einfaltest und dann die Maschine arbeiten lässt. Das dauert etwas, aber der Teig holt sich die Butter nach und nach.
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Lutz | Dinkelschrotbrötchen
Ja, das geht ohne Probleme. Nur die Backzeit wirst du auf etwa 30-35 Minuten verlängern müssen.
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Lutz | Alm-Rezepte: Roggenbrot mit versäuertem Malzstück
Du multiplizierst einfach alle Zutaten mit dem gewünschten Faktor. Der Teig wird bei solchen Mengen seine Temperatur etwas besser halten und deshalb auch etwas schneller reifen.
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Lutz | Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot
Das liegt daran, dass so viel Anstellgut im Spiel ist. Dadurch wird er besonders mild (falls das Anstellgut schon fit ist).
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Lutz | Alm-Rezepte: Dinkelsaatenbrötchen
Hallo Marion, du mischst einfach die Körner/Saaten mit dem Wasser und lässt sie über Nacht quellen. Dann gibst du alle Zutaten, die unter "Hauptteig" stehen, zusammen.
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Lutz | Vollkornroggenmischbrot
Du knetes den Teig nochmal kurz durch, damit das Gärgas herauskommt.
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Lutz | Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2
Die Hefen juckt das nicht. Der Behälter sollte so abgedeckt sein, dass die Teigoberfläche nicht austrocknet, z.B. mit Folie oder mit einem aufgelegten Deckel. Wenn du den Deckel dicht schließt, baut sich ein Überdruck auf, der aber nicht stört.
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Lutz | Weizenvollkornbrot (TA 180)
Hallo Lothar, das würde ich nicht tun und wenn, dann nur mit sehr wenig Hefe (z.B. 0,3% Frischhefe). Vollkornteige reifen sehr schnell...
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Lutz | Knoblauchfladen nach Richard Ploner
Wenn der Teig wieder weicher und klebriger wird, nachdem er zuvor straffer und fester geworden ist, dann ist er überknetet.
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Lutz | Dinkelhinkel
Hallo Calle, du kannst bis zu 10% der Gesamtmehlmenge eines Rezeptes als Anstellgut zum Teig geben. Bei 1000 g Mehl also bis zu 100 g Anstellgut. Die 50 g Mehl und 50 g Wasser darin musst du wieder aus deiner Rezeptur herausrechnen. Du kannst alternativ dazu auch getrocknetes Anstellgut zufügen und stattdessen die entsprechende Menge an Mehl aus dem Rezept herausnehmen. Das ASG sollte meiner Erfahrung nach nicht älter als 7-14 Tage sein.
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Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

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