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Alle Kommentare (392) im Plötzblog

Marion | Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot
danke für die Tipps... ich habe ST, VT und BS so gelassen und nur im Hauptteig die Mehlanteile etwas getauscht. 125g 1150 er Roggen und 100g 630er Dinkel.. ansonsten Wasser im HT angepasst. Das Kneten war "Aktivsport"... andere gehen ins Fitnessstudio.. haha.. Meine Freundin meint, wenn ich das "reine Weizen" weglasse und Dinkel nehme, will sie gerne mal probieren... mal sehn... ansonsten such ich ein anderes Rezept..sind ja genügend da .. *smile. Ich bin zufrieden und meinem Mann und mir schmeckt es.... 
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Friedmar | Experiment: Roggen-Dinkel-Brot - Schrot gegen Vollkornmehl
Hallo Lutz, habe das Brot nun schon mehrfach in der Vollkornvariante gebacken und es gehört zu meinen Favoriten. Trotzdem habe ich zwei Fragen. 1. Welches der Rührwerkzeuge nimmst Du bei deiner Kenwood Küchenmaschine. Ich nehme meist den K-Haken, aber das ist immer eine ziemliche Schmanderei. Könnte man es auch nur mit dem Löffel rühren? 2. Wie bekommst Du die glatte Oberfläche hin? Meist schneide ich es vorher ein, weil es sonst von selbst einreist. Optisch finde ich das nicht schlimm. wollte nur wissen, ob ich was falsch mache. Viele Grüße
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Verena | Weißbrotwurzel
Hallo Lutz, erstmal vielen Dank, für diesen tollen Blog,vor allem, wieviel Mühe,du da reinsteckst. Ich hätte nur eine Frage und hoffe, diese verständlich, rüber zubekommen. Ich habe auch eine Kenwood. Wenn du schreibst * 5 Min. auf niedrigster Stufe kneten und dann eine Stufe höher * Meinst du dann, die Stufe min und dann Stufe 1, oder gleich Stufe 1 und dann Stufe 2? Vielen Dank schon mal, im voraus. Liebe Grüße, Verena
Marion | Aus alt mach neu: Schokobrötchen
Moinsen Lutz... Isch ab da mal ne fräg... 1. was macht der Fettgehalt der Milch aus? Ich habe meist 1,5% (frische) im Haus. 2. Kakao.. nur „entölt“ im Haus, mit dem ich sonst auch Kuchen backe. Ist der gemeint? 3. Werden die Teiglinge nach dem formen und der kühlen Gare „so gebacken“ (oben bleibt oben)? 4. Da sie mit Eiermilch bestrichen sind entfällt hier der Dampf, richtig? Mit freudiger Erwartung auf eine Antwort widme ich mich nun erst einmal anderer Rezepte von deinem Blog! Vielen Dank! 
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Isa | Il pane della Muntagnolo
Lieber Lutz, das sieht ja mal wieder sehr schön aus, ich liebe diese Weizenbrote, und dann noch so ein hübsches 🙂 Genau richtig, um meinen neuen Backofen zu testen. Der Vorteig ist schon angerührt: Muss der erst bei Raumtemperatur anspringen, oder kommt er gleich in den Kühlschrank? Und vermutlich geht das auch wieder im Topf? Liebe Grüße und danke für das Rezept von Isa
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Werner Malik | Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006
Hallo Lutz, ich habe mir mal ein Probeabbo von der Zeitschrift Brot geleistet und festgestellt, dass Du auch dort vertreten bist. Das Rezept Präsidentenbuguetts kam mir sofort bekannt vor, denn das hatte ich mir schon ausgedruckt. In Deunem Blockrezept benutzt Du inaktives Backmalz und im Magazin aktives Backmalz. Hat das mit der Doppelten Zutatenmenge zu tun? Oder ist es gleich, welches Backmalz verwendet wird. Viele Grüße aus Duisburg  Werner
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Alex | Burger Buns (und Rosinenbrötchen)
Die Buns waren sehr lecker. Noch fluffiger wäre wünschenswert.
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Heidi | Rustikale Morgenbrötchen
Hallo Lutz, ich hatte diese Brötchen schon einmal gebacken, mit Mohnöl und Kuhmilch. Sie schmeckten sehr gut. Ich habe die Frage, ob die Ziegen- oder Kuhmilch auch durch pflanzliche "Milch", Hafer- oder Mandelmilch, ersetzt werden könnte? Gerade bei Mandelmilch könnte ich mir eine interessante geschmackliche Variante vorstellen.
Marion | Newsletter
Hallo Lutz! Ich habe schon einiges aus deinem Blog nachgebacken und bin ganz begeistert! Brot und Brötchen gelingt mir super, im Gegensatz zu früher! Deine Anleitung sind immer sehr ausführlich und die ergänzten Kommentare sehr hilfreich dazu. Bitte nimm mich doch in den Newsletter mit auf, denn ich bin gespannt was da noch so kommt von dir! Vielen Dank Marion
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Alex | Burger Buns (und Rosinenbrötchen)
Buns habe ich soeben fertig gebacken. Probiert werden se heute Abend mit nem leckeren Burger. Für eine weiche Kruste/Oberfläche, nach dem backen mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Das Handtuch kann nach vollständiger Abkühlung entfernt werden.
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Olli | Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot
Hallo Marion, solange die Weizenunverträglichkeit keine eingebildete ist, würde ich vielleicht zu einem anderen Brot greifen, da Dinkel eine Getreideart aus der Gattung Weizen ist. Ich knete immer auf dem Tisch, nie in der Schüssel, aber das ist vermutlich Geschmackssache. Grüße, Olli.
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Carsten | Hefeklöße
Hallo Lutz, ich mache gerade die Klöße und bei mir war der Poolish schon nach ca. 6 Stunden Vollreif. Passt das mit den 2 g Hefe auf 250 g Mehl und den 16-20 Stunden? Müssten es nicht 0.25 g Hefe sein? Viele Grüße und alles Gute weiterhin, Carsten
Thomas B.L. | Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot
Hallo Marion, ich versuche es mal. Den Vorteig mit Dinkel 630 würde ich so lassen. Den Weizenmehlanteil kannst du mit jedem X-beliebigen VK-Mehl ersetzen. z.B. Emmer oder Dinkel oder Roggen. An der Verarbeitung ändert sich dadurch nichts. Die Wasserzugabe muß evtl.etwas angepaßt werden. Kneten von Hand: Alle Zutaten in eine große Schüssel und mit den Händen durch- arbeiten bis eine homogene Masse entstanden ist. Viel Glück! P.S. dieses Brot zählt zu meinen absoluten Favoriten.
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Marion | Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot
Vlt kann mir jemand anders helfen?
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Hanne B. | Hafer-Dinkel-Brot
Mal sehen ob er das Wort -Schneeflocken - annimmt , denn Z A R T E   geht scheinbar gar nicht   - UND AUCH DEN SCHLUSS DES SATZES lässt er weg -wer ist das wohl ? Hat noch jemand ähnliche Probleme ?
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Hanne B. | Hafer-Dinkel-Brot
Komisch, wieder fehlt das Wort und als ich erneut korrigieren will ,heißt es  "sie haben keine Berechtigung" bin aber seit Langem bei Lutz gemeldet. Mal sehen, ob dies hier   LG Hanne B
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Peter | Sauerteig-Croissant
Hi, ich hatte diesen Effekt bei einer Charge auch und habe daraufhin eine kleine Versuchsreihe gemacht. Es macht mich einfach kirre, wenn ich nicht weiß was ich falsch gemacht habe und wie ich es vermeiden kann. 🙂 Dabei hat sich gezeigt, dass zwei Faktoren zusammenkommen müssen für dieses speckige Innere: Zu ruppige Bearbeitung des Teigs beim Ausrollen in Kombination mit zu geringer Stückgare. Wobei sich die Stückgare stärker bemerkbar macht als die Behandlung des Teigs. Das Problem der Stückgare passiert natürlich gerne, wenn der Sauerteig nicht aktiv genug ist. Es ist da echt wichtig, dass man den Sauerteig vorher duch zwei, dreimaliges Auffrischen richtig auf Vordermann bringt. (oder man hilft ihm ggfs. mit einer ganz kleinen Menge Hefe auf die Sprünge, muss dann aber natürlich bei der Stückgare aufpassen, dass er nicht übergar wird.) Viele Grüße Peter
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René Scheier | Mühlerama-Brot
Hallo zusammen Ich bin begeistert von Ruchmehlbroten, meine Familie mag aber Sauerteig nicht sehr. Mich würde interessieren, wie das Rezept abgewandelt werden sollte, wenn ich keinen Sauerteig verwenden möchte. Ich freue mich sehr auf eine Antwort. Danke und liebe Grüße René Scheier
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Sara | Häufige Fragen
Die meisten Teige müssen ja bei Raum Temperatur gehen. Was macht man aber im Sommer, wenn es auch drinnen sehr heiß wird? Wir haben leider keinen Keller.... Lässt man die Teige einfach kürzer gehen, damit sie nicht überreif werden?
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Hanne B. | Hafer-Dinkel-Brot
Merke erst jetzt, dass da "jemand" ein Wort geklaut hat -lach-soll heißen; zur Sorte = Kleinblatt
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Dorothee | Alm-Rezepte: Almzopf
Hallo Lutz, Ich habe den Almzopf und einen Tag später den Wolkenzopf gebacken. Beide sind super geworden. Ich kann nicht sagen, welcher besser ist. Habe allerdings keine Rosinen hineingegeben, weil einer meiner Enkel keine Rosinen mag. Für die Rosinenliebhaber habe ich das Weizenfeinbrot aus dem Backbuch Nr. 2 gebacken. Hervorragend! Ich habe einige davon verschenkt. Alle waren begeistert. Überhaupt funktionieren alle deine Rezepte. Ich bin jedes Mal begeistert. Das Lieblingsbrot aller ist das mediterrane Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Mein jüngster Enkel, der immer nur Baguette aß - natürlich nach einem Rezept von dir gebacken - ist jetzt auch auf das mediterrane umgestiegen. Ich backe schon seit vielen Jahren Brot - ca. 40 Jahre -, auch im Holzbackofen. Mit dem Ergebnis war ich nie hundertprozentig zufrieden. Im Oktober 2017 habe ich zufällig auf Youtube ein Video von dir gesehen. Habe mir sofort Brotbackbuch Nr. 1 und eine Kenwood Cooking Chef gekauft. Inzwischen habe ich fünf deiner Backbücher und backe regelmäßig, Brötchen, Laugenbrezn, Brote aller Art, mit Hefe, Roggen - oder Weizensauerteig. Am liebsten sind mir die Übernachtrezepte. So kamen an Ostern jeden Morgen frische Brezn und Brötchen auf den Tisch. Es gelingt einfach alles. Und das Schöne ist: das Brot hält lange. Es schimmelt nicht und schmeckt auch nach einer Woche noch gut. Kaufe schon lange kein Brot mehr. Ich bin begeistert. Habe gottseidank eine kleine Mühle ganz in meiner Nähe, wo ich alle Mehlsorten kaufen kann. Wenn meine Enkelkinder zu Besuch kommen, essen sie am liebsten nur trockenes Brot - vorzugsweise das mediterrane - ohne Belag. Sie brauchen weder Käse noch Wurst. Und sie essen auch keine Chips und Süßigkeiten, obwohl sie zur Verfügung stehen, sondern lieber eine Scheibe trockenes Brot. Ich meine, das sagt alles. Liebe Grüße Dorothee
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Marion | Schweizer Bürli
Hallo ... ich habe die Rezeptur leicht verändert ( 25 g Roggenvollkornmehl & 200 g Weizenmehl 550er & 200g Weizenvollkornmehl)...  Der Teig war bei der 2.WAsserzugabe so klitschig, dass ich dachte: das geht NIE!...aber ich habe brav von Hand geknetet und dann ging er tatsächlich fein vom Schüsselrand. Auch habe ich den HT  (ohje..ein Experiment) über Nacht in den Kühlschrank zur Reifung gelegt. Morgens 2 Std. akklimatisieren lassen, gefaltet und gedehnt (insgesamt. 3 x) , Gärkorb dann 30 min) und dann als ganzen Leib mit Dampf (wie beschrieben) gebacken... Jede Minute hab ich vor der Scheibe gehangen und mich gefreut, wie das Brot "immer größer wurde"... Juhu!! Es sieht (für mich) nicht nur super aus...es schmeckt klasse... Ich mag diese leichte lockere Porung total gerne!
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Antje | Zusatzstoffe im Brot - eine Notwendigkeit?
Ich sehe die Verwendung von Zusatzstoffen ebenfalls eher kritisch. Zumindest - dass keine Deklaration erfolgt. Selbst das Verkaufspersonal ist oftmals nicht in der Lage, ehrliche und fundierte Informationen zu geben. Oder, was noch schlimmer ist, es wird einem totaler Unsinn erzählt. Seit vielen Jahren backe ich mein Brot selbst. Seit einem Jahr habe ich durch Lutz die beste Zutat entdeckt. Zeit. Meine Brote sind seitdem für alle ein Gaumenschmaus. Ob Familie oder Kollegen. Dass auch das Mehl und das Korn eine große Rolle spielen, habe ich anhand meines Sauerteiges entdeckt. Vor vielen Jahren habe ich mich an eine Eigenzüchtung mit Roggenmehl und Wasser gewagt. Das Roggenmehl kam aus dem Supermarkt. Der Sauerteig stank und war so abstoßend, dass ich alle Bemühungen aufgab. Vor einem Jahr probierte ich es mit Bio Roggen aus einer süddeutschen Mühle. Der Sauerteig war innerhalb kürzester Zeit geboren. Er lebt heute noch und wird fleißig von mir gefüttert. Er riecht herrlich aromatisch und ist sehr triebstark. Er fängt nur an zu riechen, wenn meine kleinen Helfer Hunger haben und ich wieder auffrischen muss. Auch die Brote selbst werden mit den Biomehlen aromatischer. Die Teige haben ganz andere Eigenschaften (z.B. die Konsistenz oder Haptik) als ich es vom Supermarktmehl kannte. Das überzeugendste, was mir an meinen Broten einfällt, ist die Verträglichkeit. Ich habe nie Bauchschmerzen, Durchfälle oder Unwohlsein. Ich genieße jeden Bissen und ich bin satt nach dem Genuss. Ich bin weder Wissenschaftler noch Hochstudiert. Aber ich weiß, was mir gut tut und was nicht. Selbstgebacken - ist eine Wohltat :-).
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Wiebke | Auf der Walz - Gewürzbrot (100% Roggen)
Dieses Brot stand schon länger auf meiner Nachbackliste, inzwischen habe ich es gebacken. Es schmeckt sehr gut, ist allerdings als Alltagsbrot für uns nicht sehr geeignet, da die meisten Käsesorten wegen der intensiven Würze und auch deutlicher Säuerung nicht gut zum Brot passen. Vielleicht ist das bei Wurst anders, die essen wir kaum. Aber man ist ja auch mal froh, wenn man eines der vielen tollen Brote, die hier im Blog stehen, nicht ständig wieder backen will... 😉
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Christiane | Dreikornbrezel
Hallo Calle, vorab...richtig gute Bäcker gibt es landläufig nicht mehr viele, ich denke darüber sind wir uns einig. Der schnöde Mammon und Zeitaufwand verbunden mit vielen Großbäckereien als Konkurrenz lässt den Wunsch vieler Bäcker nach gutem Brot und Brötchen im Keim ersticken. Da lobe ich mir die "Brotpuristen" in Speyer in unserer Nähe (haben eine eigene Homepage). Nun zu der Lauge: Ich habe mir vor einiger Zeit Laugenperlen von Amazon besorgt, die will ich jetzt mal probieren. Dauerbackfolie habe ich auch. Also werde ich mich mal astronautenmäßig in die Küche stellen, bewaffnet mit Überbrille, Schürze und Gummihandschuhen. Mein Mann hat in Anbetracht der kommenden Ereignisse schon mal den Akku des Fotoapparates geladen :-). Ich werde berichten, wie die Sache ausgegangen ist und ob ich mir eine neue Küche bestellen muss 🙂 Ganz liebe Grüße Christiane
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Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

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