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Alle Kommentare (553) im Plötzblog

Julia | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
vielen Dank für die Info!
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David | Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen
Hallo Lutz, wo beziehst du eigentlich deine Kastenformen, und welche benutzt du normalerweise? Grüße, David 
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Lutz | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Julia, es kam wohl durch das Weihnachtsgeschäft zu Lieferverzögerungen. Laut Vertrieb ist nun wieder alles verfügbar.
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Lutz | Wie frische ich mein Anstellgut auf?
Das wäre der Königsweg. Aber auch mit 6 Tage altem Anstellgut kannst du (zumindest bei Roggensauerteig) vernünftige Ergebnisse bekommen.
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Franzi | Wie frische ich mein Anstellgut auf?
Hallo Lutz, erstmal ein riesen Lob für die tolle Seite und die vielen vielen Fragen, die hier beantwortet werde. Ich frische mein ASG wie Du jede Woche auf, unabhängig davon ob ich backe oder nicht, Empfiehlst Du das ASG am Vortag des Backtages aufzufrischen, damit es dann besonders gut seine Wirkung entfalten kann oder kann ich auch ASG aus dem Kühlschrank nehmen, das im Worst Case das letzte Mal vor sechs Tagen aufgefrischt worden ist? Viele Grüße, Franzi
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Lutz | Auf der Walz - Tag 12: Paderborner Landbrot
Ja, das geht. Salz sowie Wasser und Mehl im zusätzlichen Anstellgut ziehst du dann vom Hauptteig ab.
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Mechtild | Auf der Walz - Tag 12: Paderborner Landbrot
Hallo liebe Brotfreunde, kann ich beim Paderborner Landbrot den normalen Sauerteig 1:1 in Monheimer Sauerteig 'umwandeln' (50g ASG / 5g Salz), um einen milderen Geschmack zu bekommen? Ich bin mit diesem Brot groß geworden, lebe seit langer Zeit woanders - aber die Liebe zu diesem Brot ist ungebrochen und eher größer denn je! Danke im Voraus für eure Antworten und danke an "Plötz" für seinen wunderbaren Blog!
Lutz | Wie stelle ich Sauerteig her?
Hallo Maria, anfangs im Zweifel immer nochmal den Schritt mit mehr Sauerteig/Anstellgut aus dem vorherigen Schritt ausführen, als zu schnell zu wenig Anstellgut zu verwenden. Wenn du Bläschen siehst, sich aber sonst nichts tut, dann würde ich möglichst viel davon nehmen und neues Mehl und Wasser zugeben bzw. nochmal zum Anfang zurückkehren und auf die Gesamtteigmenge wieder 50 g Mehl und Wasser geben, also nicht separieren, sondern obenauf füttern.
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Lutz | Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?
War der Teig nach den 12 Stunden schon wieder eingefallen? Wie riecht und schmeckt das Brot?
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Benjamin | Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?
Hallo Lutz, ich habe auch einen jungen Sauerteig nach der Anleitung Perfekt Backen mit Sauerteig erstellt. Dies hat auch wunderbar funktioniert und dieser hat ca. 5-6 Auffrischungen bekommen und dann habe ich ihn zum Backen eines Roggen Mischbrotes verwendet. Diesem habe ich noch etwas Hefe ca. 0,5g hinzugefügt weil der Sauerteig noch so "jung" ist. Das Bort habe ich dann nach dem 24h bei Raumtemperaturprinzip angesetzt und der Teig roch noch 12h recht alkoholisch und das Brot ist wenig aufgegangen. Ich habe das Brot dann wie im Rezept weiter gebacken aber irgendwie traue ich dem Brot nicht so richtig. Der neu aufgefrischte Sauerteig im Kühlschrank schaut nachwie vor super aus und richt angenehm. Ist das normal? schöne Grüße Benjamin
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Lutz | Wie frische ich mein Anstellgut auf?
Ich vermute, dass das Vorhaben nicht von Erfolg gekrönt sein wird. Wie lange ist er denn schon getrocknet? Ich würde zur Hälfte des noch vorrätigen Sauerteigs genauso viel Mehl geben und doppelt so viel Wasser (30°C). Den Sauerteig aber erst eine Weile im Wasser auflösen lassen und erst dann mit Mehl (Vollkorn) mischen. Dann möglichst bei 26-28°C reifen lassen. Inwieweit nun noch aktive Mikroorganismen im getrockneten Sauerteig sind oder die mehleigene Mikroflora vermehrt wird, lässt sich nicht sagen. Es kann also sein, dass du dann deine eigene Version des Italieners hast.
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Camilla | Wie frische ich mein Anstellgut auf?
Hallo Lutz, Ich habe in Italien bei einem Bäcker gearbeitet, bei dem ich mit seinem sehr alten (mind. 100 Jahre) Sauerteig Brot gebacken habe. Als Abschiedsgeschenk habe ich eine kleine Menge getrockneten (und geriebenen) Sauerteig bekommen. Davon habe ich leider nur noch eine kleine Menge (1-2 TL), die ich gerne wiederbeleben möchte, da der Sauerteig schon so viel erlebt hat und gute Brote hat gehen lassen. Wie mache ich das nun am besten? Ein Versuch ist mir diese Woche missglückt (ich habe immer 1:1 Roggenmehl und Wasser dazugeben und an einen warmen Ort gestellt. Ist leider muffig geworden. Was rätst Du mir für meinen Sauerteig? Lieben Dank
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Lutz | Pizza Tipo 0
Es sollten ca. 6 Pizzen zu 300 g werden (je nachdem wie dick der Boden sein soll). Einfrieren würde ich den Teig nur im Notfall und dann als fast fertig gereifter Teigling. Dann innerhalb von max. 1-2 Wochen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ausziehen. Die Qualität wird dadurch aber definitiv schlechter als bei frischem Teig.
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Lisa | Pizza Tipo 0
Hallo, kann der Pizzateig auch eingefroren werden und wenn ja nach der Gare im Kühlschrank? Und wie lange kann er eventuell im Kühlschrank maximal reifen? Wie viele runde Pizzen (Durchmesser 31 cm ca. ) können aus dem Teig geformt werden?
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Lutz | Roggenbrot über Nacht
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Lutz | Rustikales Weizenmischbrot
Wenn du nur mal ausnahmsweise ein Brot mit anderem Anstellgut backen willst, ist das ein guter Kompromiss zwischen Aufwand und Nutzen. Wenn du das regelmäßig vorhast, würde ich schon für ein separat geführtes zweites Anstellgut plädieren. Es gibt einfach einen anderen Geschmack.
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Lutz | St. Galler Kräuterbrot
Das ist eine gute Frage und verstehe deine berechtigten Zweifel an der Namensgebung. Hintergrund bei den Namen hier im Blog ist meist die Geschichte dazu. Eine Kursteilnehmerin wünschte sich ein St. Galler Brot mit Kräutern. Dann haben wir ein Rezept entwickelt und es so geformt, wie ein St. Galler geformt wird. Da der Teig dann aber eine Stückgare bekam, ist die Form nur noch mit etwas Fantasie zu erkennen und die Porung anders als beim Original. Insofern könnte man schreiben "Kräuterbrot nach St. Galler Art".
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Lutz | Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot)
Ich würde die Menge eher wegen des herben Geschmacks reduzieren ;). Wenn du den aushältst, kannst du auch die gleiche Menge verwenden.
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Lutz | Wie stelle ich Sauerteig her?
Diese Reste kommen auf den Kompost, weil da noch die Gefahr besteht, das für unseren Körper nicht so vorteilhafte Mikroorganismen enthalten sind. Erst wenn der Sauerteig wirklich säuerlich riecht und ein paar mal aufgefrischt wurde, sollte man die Reste sinnvoller verarbeiten, als sie wegzuwerfen.
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Lutz | Neuer Video-Brotbackkurs online
Die Teiglinge sollten gleich direkt nach dem Formen in den Kühlschrank gehen und dann nach und nach wieder herausgenommen werden. Wann genau, hängt sehr von der Größe der Teiglinge, der Kühlschranktemperatur und der Rezeptur ab. Das muss jeder selbst herausbekommen. Die Teiglinge im Kühlschrank müssen am Ende so reif sein, wie die Teiglinge, die nicht im Kühlschrank waren. Ob das mit einer Kombination aus Kühlschrank und Raumtemperatur oder nur im Kühlschrank erreicht wird, ist für die Qualität weitgehend egal.
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Maria | Wie stelle ich Sauerteig her?
Ich bin auch Neuling und Versuche schon länger einen guten Sauerteig zu züchten. Aktuell fester WVSt und weicher RVSt. Bis zur 3ten Fütterung viel Wachstum also verdoppelt, viel leicht zusammen oder war gewölbt da wurde gefüttert. Danach kann ich keinen richtigen Zeitpunkt feststellen oder verpasse ihn?, Denn er bildet zwar Bläschen verdoppelt sich aber kaum genauso warte ich auf die wölbung. Spätestens nach 24std habe ich gefüttert da sich ganz minimal Wasser abgesetzt hat. Also "Angstreaktion" 😀 Schritt 3b oder 4 sollen wiederholt werden aber als Neuling was hat mehr Erfolgschancen: weniger ST nehmen sprich 10g oder doch 50g. Würde mich fürs letzte entscheiden. Mir ist schnelle Aktivität lieber als keine aber verstehe ich das richtig ? Die 2te Sache: wenn ich wie in meinem fall keine oder kum Wachstum sehe, aber die Bläschen sich neu bilden, und auch kaum Wölbung braucht der ST dann mehr Zeit? Worauf warte ich dann wenn beides sich so bescheiden zeigt, ohne die Fütterung zu verpassen. Ich achte auf Temperatur, Bio oder Demeter-Ware, gefiltertes Wasser... Zeit. Geduld hab ich noch, es soll klappen 🙂
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Walter_R | Rustikales Weizenmischbrot
Hallo Benno, Umzüchten geht immer! Nach 2 bis 3-maligen Auffrischen ist der Roggenanteil im ASG sehr gering und er dürfte sich geschmacklich nicht bemerkbar machen. Ich mache das im Gewichtsverhältnis ASG/Wasser/Mehl = 5/50/50 gelegentlich, weil ich nicht mehr 3 ASG, von denen ich 2 selten brauche, im Kühlschrank aufbewahren und auffrischen will. Auch bin ich es leid, das überschüssige ASG regelmäßig zu entsorgen und spare mir die Arbeit. Allerdings ist dieses Verfahren für Allergiker nicht empfehlenswert.
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Ruth S | Rustikales Weizenmischbrot
Umzüchten geht auf jeden Fall, mein Anstellgut hat heute auch einen anderen Weizenanteil als zu Anfang. Ich würde allerdings denken, es dauert ein paar Auffrischungen, bis das Aroma sich völlig angepasst hat.
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Karin | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Thorsten, vielen dank für deine Ausführungen. Haben mir bei der Entscheidung, einen Kneter zu kaufen sehr geholfen. LG Karin
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Stefan | Reines Haferflockenbrot
Hallo Lutz, Danke für deine Antwort, da das Brot bisher immer besser geworden ist, werde ich es noch ein letztes mal ohne Hefe versuchen. bis auf den ersten Versuch waren die anderen ja auch essbar, nur halt weit entfernt von deinen Fotos 😉 Am Wochenende starte ich einen neuen Versuch mit längerer Reifezeit des ST und ohne Brühstück. den Sauerteig frische ich gerade regelmäßig auf, ich habe das Gefühl das er so langsam auch deutlich aktiver wird als zu den ersten Ansetzen nach dem Umziehen vom RoggenST zum HaferST. ich werde am Wochenenden berichten 😉 Gruß Stefan
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Aktualisiert am 23. Juni 2015 |

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