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Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Alle Kommentare (230) im Plötzblog

Deichnixe | Rauriser Schüttelbrot
@Kerstin...Bei cookieundco.de gibt es mein Lieblingsknäcke.....vollkorn-knaeckebrot-mit-saaten Die Variante mit Sauerteig liebe ich sehr.
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Peter | Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen
Die Tiefkühlstückware erschließt sich mir auch nicht. Das riecht nach Bäckerbudenzauber oder Esoterik. Die prozentual geringere Sauerteigmenge wird bei Veränderung des Prozedere wie der kalten Gare anstelle der zügigen Abbackung eingesetzt oder wenn aus Zeitgründen mit höherer Temperatur die Stockgare verkürzt werden soll. Bei der Stückgare ist die augenscheinliche Volumenvergrößerung ein gutes Maß. Auch Brotteige kennen keine Uhren und Zeit. Die Orientierung der Bäcker auf die Mehlmenge als 100 % ist wesentlich für die Reproduzierbarkeit und den Vergleich. Da können 30 g durchaus Einfluss haben. Im von Tom geschilderten Fall hat es auf die Brotqualität sicher nur marginalen Charakter. Mut bei der Weiterentwicklung der Rezepturen bzw. Anpassung an die eigenen Voraussetzungen sind die Quelle der Verbesserungen der Produkte.
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Manny | Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen
Hallo Tom, diese Vorgehensweise erschließt sich mir nach wie vor nicht. Eventuell kann Lutz etwas dazu sagen.
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Tom | Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen
Die 30 bis ca 45 min im Frost haben den Zweck, die Sauerteigkeime im Ofen länger am Leben zu halten und so für deutlich mehr Ofentrieb zu sorgen.
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Petra K. | Thüringer Rücklinge
Dankeschön 😊
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Die alte Isa | Thüringer Rücklinge
Hi Petra, du legst nur die Spitzen aufeinander und dadurch die Teiglinge aneinander 😉 Liebe Grüße!
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Petra K. | Thüringer Rücklinge
Hallo, irgendwie steh ich auf dem Schlauch....Je zwei Teiglinge mit den spitzen Enden aufeinanderlegen... wird das Ganze nicht zu dick? Oder soll man sie aneinander legen? Vielen Dank schon mal für Antwort. Lg
Manny | Alltagsbrot nach Nils
Hallo Brit, geh nach der Anleitung vor. Die Stückgare statt im Gärkörbchen halt in der gefetteten Backform.
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Grit | Alltagsbrot nach Nils
Ich würde das Brot gerne nachbacken Allerdings in einer Kastenform. Ich komme mit freigeschossenen nicht so gut zurecht  Ist das möglich und gibt es etwas zu beachten dabei LG Grit 
Stephan | Dinkelbaguettes
Hallo Sonja, immer Ober/Unterhitze, immer gut vorgeheizter Ofen, niemals irgendwelche Förmchen-Magie. Ein Wärmespeicher muss in den Ofen, Backstein oder Pizzastahl, ich nehme eine Granitfliese aus dem Baumarkt, die einstellige Euro kostet. Immer schwaden, dazu auch einen Wärmespeicher einsetzen, z.B. eine kleine Stahlschüssel mit Steinen oder VA-Schrauben drin. Ich backe diese weichen Teige auf Backpapier, damit sie mir nicht auf dem Schieber ankleben.
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Michael | Kartoffel-Zwiebel-Brot
Lieber Lutz, vielen Dank für die tollen Anregungen und Hilfen hier. Das Kartoffelbrot gehört zu meinem Favoriten. Ich verwende aber statt frischen Zwiebeln, die fertigen Röstzwiebeln aus dem Supermarkt. Der erste Versuch war ein sehr weicher Teig und das Brot auch entsprechend "flach". Trotzdem waren Krumme und Kruste und Geschmack super. Möglicherweise lag es daran, daß die Kartoffeln nicht ausgekühlt waren. Der zweite Versuch war bereits ein fast komplett anderer Teig, richtig schön formbar und fester (diesmal mit ausgekühlten Kartoffeln). Heute den dritten Versuch gemacht, ein noch besserer Teig der richtig hoch aufging. Ausserdem habe ich als Test/Variante zusätzlich sehr knusprig angebratene Speckwürfel dazu gegeben. Das Brot ist für meine Verhältnisse sowohl optisch als auch geschmacklich nahezu perfekt 😉
Hanna | Von Klebern, Krume und Knetern - Sechs Knetmaschinen im Praxistest
Daniela, ich bin zwar nicht Sammy ,aber eine kleine ,runde Plastikscheibe - mit zentralem Loch -stramm auf den Knethaken schieben-schon kann der Teig nicht in die Maschine . Habe das Teil irgendwann vor Jahren in einem Backshop gekauft.
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Daniela | Von Klebern, Krume und Knetern - Sechs Knetmaschinen im Praxistest
Hallo Sammy, seit ein paar Wochen habe ich nun auch die Grilletta. Leider passiert es mir häufig (meist bei etwas weicheren Teigen mit Autolyseteigen, Kochstücken etc) das der Teig den Knethaken hochläuft. Das nervt total und ich brauche extrem viel Zeit die ich aufgrund kleiner Kinder nicht habe 🙈. Hast Du einen Tipp für mich wie man das verhindern kann? Lieben Dank und Gruß Daniela
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Wolfgang Wolff | Ensaïmada de Mallorca
.....die erste Ensaimada kam eben aus dem Ofen und ist bereits verzehrt. Alles gemacht wie im Rezept, ein sensationeller Hefeteig - fluffig wie ein Daunenkissen - und dank des Schmalzes ein breites Aroma von salzig-erdig bis wunderbar süß. Als Marmelade ist Aprikose hervorragend geeignet, ihr seht ich bin vollständig begeistert. Das nächste Mal würde ich Schritt für Schritt den Schmalzanteil am Fettgemisch erhöhen, das schmeckt nicht nach Schwein -keine Angst! Vielen Dank für das Rezept, Wolfgang
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Peter | San Francisco Sourdough Bread
Johannes, du bestimmst doch die Länge der Diskussion. Antworte einfach nicht mehr. Fredi hat durchaus sehr sinnhafte, aber auch sinnfreie Inhalte im Plötzblog gepostet. Im SFSB-Thread sind viele erfolgreiche Beiträge enthalten. Da sind die primären Infos vom Rezept bis zu den erfolgreichen Nachback- und Ergänzungserfolg enthalten. Zur TA: Sie ist nie Ziel, aber Kriterium, über die Einsatzstoffe und deren Bearbeitung bei den effektiven Temperaturen (Effekthascher ausgenommen). Meine am SFSB orientierten weizenlastigen Brote liegen zwischen TA 190-200. Die 200 er sind mit den Caputomehlen gebacken. Die prozentualen Proteine sind das Hauptkriterium für hohe Flüssigkeitsaufnahmen. Ich habe vor einem Monat ein Mehl aus Polska Maka Pszenna Typ 650, das billigste Mehl in Polen für lappige 50 Cent, aber 13 % Proteine bekommen. Damit kam die TA auf 193. Bei deutschen Mehlen lag ich früher innerhalb der TA 180 Grenze. Ich halte bei diesen Teigen ca. 140 g Anschüttung zurück und messe nach Erreichung der gewollten Teigkonsistenz die Restflüssigkeit. Letztlich ist das Mundgefühl und der eigene Geschmack das Kriterium auch bei dem SFSB oder ähnlichen Broten. Mit sehr guten Mehlen können auch sehr gute Brote gebacken werden. Mit weniger guten Mehlen auch noch gute, aber nicht sehr gute Brote gebacken werden.
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Gumhold Jürgen | Wasserstrietzel
Hallo. Um hier für den Holzbackofen besser vorzubereiten wollte ich fragen ob es möglich ist ab der Stückgare in den Kühlschrank zu wandern. Sprich kalte Stückgare und dann direkt aus dem Kühlschrank in den Holzbackofen. Wie ändern sich dann die Zeiten? Danke Jürgen 
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Johannes | San Francisco Sourdough Bread
Wie lange soll diese Diskussion zwischen uns eigentlich noch weiter gehen. Du hast das alles doch schon mehrfach gesagt. Ich wollte dir nie auf den Schlips treten. Es geht mir in den Kommentaren nur darum anderen zu helfen denen es so ergeht wie es mir erging. Und davon gibt es ja nunmal einige.  Die volle TA erreichen zu wollen ist nicht per se falsch. Es geht mir darum zu lernen und Zusammenhänge zu verstehen. Deswegen hatte ich das Ziel die volle TA zu erreichen. Mit niedrigerer TA hatte ich nie Probleme mit diesem Rezept. Ich habe auch nirgends behauptet man bräuchte italienisches Mehl. Nichts für ungut, aber was ist los mit dir?
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Ingrid | Kürbis-Wattebausch
Kürbis war gerade nicht da. Aber jede Menge Zucchini! Natürlich war die Farbe anders. Aber fluffig. Und mir hat es geschmeckt. Danke für Zucchini - Wattebausch.
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Fredi | Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006
Hallo Michael, wenn Brote oder Baguettes nicht oder nur noch wenig aufreißen, dann liegt keine Untergare sondern Voll- oder Übergare(!) vor. Bei Untergare würden die Baguettes ja noch viel mehr und auch wild aufreißen. Back deine Baguettes also einfach früher!. Das Rauriser Glanzbrot zum Beispiel soll nicht aufreißen. Und das erreicht man, wenn der Teig Vollgare hat, siehe: https://www.ploetzblog.de/2021/10/09/rauriser-glanzbrot/ Noch ein Tipp: deine Baguettes finde ich viel zu hell, ähnlich wie die Billig-Baguettes beim Discounter. Der Geschmack kommt ja hauptsächlich von der Kruste. Ich würde deshalb die Anfangstemperatur auf mindesten 270 Grad einstellen und die Baguettes schön dunkel und knusprig ausbacken. Oder du lässt die Teile länger im Ofen. Meiner Erfahrung werden die Baguettes aber besser, wenn die Anfangstemperatur höher ist. Das Baguette auf dem Foto habe ich sogar bei etwa 290 Grad Anfangstemperatur gebacken. Und es wurde schön kross und fluffig. Und lass den Schwaden nicht ab, dann wird die Kruste besser. VG Fredi
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Nadia | Roggenbrot mit Apfel
Finde das Brot super lecker, gerade für Anfänger perfekt, da nicht soviel Schritte von Nöten sind. Habe statt 200 g Rogen-Vollkorn nur 100g benutzt und dafür 200g Weißenfels benutzt, der Teig ist dann nicht so schwer und geht besser hoch.
Nadine | Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen
Ich habe bez. Blätterteig öfter gehört, dass der Teig vor dem Backen sehr kühl sein sollte, da die Butter sonst schon zu Beginn des Backens zu warm ist und (wie bei Simon) ausläuft. 
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Frieda | Hefestuten mit Sauerteig (vegan/nicht-vegan)
Hallo Lutz, sehr interessant! Soll es in der veganen Variante unbedingt Sojamilch sein, weil Soja eine Funktion oder Eigenschaft für den Teig mitbringt oder kann man Sojamilch durch eine andere Pflanzenmilch, wie Hafer, Dinkel- oder Mandelmilch ersetzen? Falls du antworten möchtest, Dankeschön im Voraus dafür!
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Manny | Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006
Hallo Michael, lass das aktive Backmalz weg.
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Nicole | Roggenvollkornbrot mit Röstbrot
Ich habe heute auch zwei dieser Brote nebeneinander gebacken. Das Lupfen von zwei Teiglingen direkt auf den Backstein war mir auch zu riskant. Daher habe ich sie auf Dauerbackfolie nebeneinander auf ein umgedrehtes Blech gelupft, noch ein bisschen positioniert und von dort auf den Backstein gezogen. Das ging sehr gut! Viele Grüße, Nicole 
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Lisa | Dinkelseelen über Nacht
Hallo Lutz, ich liebe Dinkel und Seelen, daher würde ich so gerne diese Dinkelseelen können. Doch auch der dritte Versuch ist gnadenlos gescheitert, der Teig ist so flüssig, selbst wenn ich ihn auf ein Blech bekomme zerläuft er sofort wieder zu einem großen Fladen. Anschließend ist das, was dabei rauskommt, so dünn, dass es sich zwar belegen aber nicht aufschneiden lässt. Mein ASG ist super, Brötchen und Brot funktionieren klasse und ich halte mich 1:1 ans Rezept. Bitte um Hilfe.
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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

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