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Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Alle Kommentare (721) im Plötzblog

Steffi | Pane Resto
Hallo an alle, zweiter Versuch ist dermaßen kläglich gescheitert, dass ich es jetzt vermutlich gänzlich aufgeb, dieses Brot zu backen. Habe die Temperaturen eingehalten. Habe das Dehnen und Falten dreimal nach je 30 min. durchgeführt. In den Teig warvon Anfang an keine Spannung zu bekommen. Er ist gerissen und zerflossen. Mehl und Temperaturen wie beim ersten Versuch genau gleich. Also mit Autolyse im Haupteig kein Erfolg. Nach 2, 5 h Gehzeit des Haupteiges bei exakt 28°C ist er dermaßen zerflossen. War nur noch für den Kompost zu gebrauchen. Klebte fürchterlich und war zähflüssig. Hat jemand Rat? Gruß Steffi
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Fredi | Hofbrot
Hallo Susanne, hier ein Rezept eines Roggenbrotes nur mit Hefe: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/roggenbrot-mit-hefe-ohne-sauerteig-rezept/ Vielleicht hilft dir das. Viele Grüße Fredi
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Walter_R | Hofbrot
Hallo Susanne, Roggenbrote wie in diesem Rezept werden erst durch den Sauerteig backfähig. Roggen mit Hefe allein funktioniert nicht. Weizen- und Dinkelbrote benötigen den Sauertag nicht.
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Susanne | Hofbrot
Hallo  Kann bei einem Rezept auch der Sauerteig durch Hefe ersetzt werden?
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Fredi | San Francisco Sourdough Bread
Hier noch das fertig gebackene Brot. 35 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel. die Temperatur war konstant 240 Grad über die ganze Backzeit hinweg. Fredi
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Fredi | San Francisco Sourdough Bread
Ich habe hier mal eine kleine Fotoserie eingestellt, wie ich dieses Brot in einem runden Topf backe: 1. Ich heize den Backofen mit dem Topf auf 240 Grad auf. 2. Dann kippe ich den kühlschrankkalten Teig direkt aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf. 3. Im Topf schneide ich ich dann den Teig ein. Das funktioniert sehr gut. Und der Teig, obwohl er sehr weich ist, läuft auch nicht mehr auseinander. Er klebt ja sofort an dem heißen Topfboden fest. Und noch ein Vorteil. man braucht kein Backpapier oder ähnliche Hilfsmittel. Gebacken habe ich dann das Brot 35 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel bei konstanten 240 Grad (siehe meine zweite Fotoserie) Fredi
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Heidi, die II. | Hofbrot
Walter, die Aussage stimmt so nicht ganz. Man kann Roggen nur mit Hefe backen. Es hat nur nicht so richtig was mit dem Brot zu tun, was wir als Roggenbrot kennen. Man vergibt sich jede Menge Geschmack.  Guckst Du: https://www.baeckerlatein.de/roggen/ „Durch gezielte Züchtung können inzwischen auch reine Roggenbrote ohne Versäuerung gebacken werden, weil der Enzymanteil reduziert wurde. Für einen guten Geschmack ist die Verwendung von Sauerteig dennoch unverzichtbar.“
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Lutz | Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart
Du kannst aus jedem Briocheteig auch Brötchen formen: https://www.ploetzblog.de/?s=Brioche
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Thomas B.L. | Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart
Hallo Mo Ni, bevor es an's experimentieren geht, probiere einfach mal diese hier.https://brotdoc.com/2017/09/03/brioche-burger-buns/ die sind gut. Gruß
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Mo Ni | Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart
Hallo! Vor Kurzem haben wir uns frische Hamburger sus einem Restaurant geholt. Die Hamburger - Brötchen waren selbstgemacht und wurden als Brioche-Bun bezeichnet. Da diese Brötchen sehr viel besser waren als alle, die wir vorher gegessen hatten, suchte ich nach einem Rezept danach in Ihrem Buch "Brot backen in Perfektion mit Hefe". Dort gibt es zwar ein Brioche-Rezept aber für ein Brot. Nun meine Frage, könnte ich einfach dieses Rezept verwenden und dann daraus Brötchen anstatt des Brotes machen? Was müsste ich dabei beachten? Vielen Dank schonmal im Voraus! Grüße Mo Ni
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Steffi | Pane Resto
Hallo Natalya, hallo liebe Brotbackgemeinde 😊 Ging mir genauso. Mein Brot war geschmacklich sehr lecker, aber das Ofenkino blieb leider aus. Die Kruste war knusprig und die Krume locker, insgesamt aber eher flach und kleinporig. Habe jetzt das zweite Brot angesetzt und zunächst einen Autolyseteig gemacht, da ich von Hand knete. Habe 15 g Wasser zunächst zurückbehalten und werde es Schlückchenweise beim Hauptteigkneten evtl. noch einarbeiten. Beim ersten Brot habe ich nach dem auskneten versucht einen Fenstertest zu machen aber der Teig ist sofort gerissen, ich vermute, es liegt am Vollkornmehl, da ich die Knetzeit versucht habe einzuhalten und der Teig sich auch vom Schüsselboden gelöst hat. In der Stockgare war die Oberfläche des Teiges sehr löchrig. Dehnen und Falten war schwierig auf Grund der Klebrigkeit des Teiges und er ist immer wieder gerissen. Der Teig war auch sehr weich. Vielleicht wäre es besser das Vollkornmehl auszusieben und ein Brühstück aus den gröberen Restbetandteilen herzustellen? Diese dann beim Falten mit einarbeiten, damit sie das Glutengerüst nicht beschädigen? Versuch macht klug 😊, also wird weiterprobiert. Habe bei der Vorbereitung meines Anstellgutes auch die Hinweise von Walter mit eingebaut, also meine 100 g etwas älteren Lievito madre vorher noch mal mit 50 g Mehl und 25 g Wasser aufgefrischt und dann erst den Sauer fürs Brot hergestellt. Naja, jetzt schaue beim nächsten Brot wie es wird 😅 mit Autolyseteig. Vielleicht hat noch jemand einen Tipp wie auch aus Restsauer ein perfektes Brot ohne zusätzliche Hefe gebacken werden kann?! Liebe Grüße an alle Brotselberbäcket
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Lutz | Alm-Rezepte: Zimtschnecken
Bei welcher Temperatur hast du die Schnecken reifen lassen? Etwas Flüssigkeit tritt aus, weil der Zucker Wasser zieht, aber da sollte keine Butter dabei sein, wenn die Raumtemperatur (18-20°C) passt. Außerdem solltest du im gut vorgeheizten Ofen backen, ggf. auch auf dem heißen Blech, damit die Butter keine Chance hat, weich zu werden, ehe das Gebäck stabil ist. Dass sich Rezepte voneinander unterscheiden, ist ganz normal, kommt ganz darauf an, was das Ziel ist.
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Lutz | Rosinenbrötchen
Ja, genauso gehört sich das. Manchmal bin ich betriebsblind ;). Danke dir, hab es ergänzt.
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Calle | Rosinenbrötchen
Werden die Rosinen wirklich von Anfang an im Hauptteig mitgeknetet? Oder vlt doch erst nach der Butter eingearbeitet...? 
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Harald | Doppeltgebackenes Bauernbrot und Kastenlandbrot
Hallo Veronika, hallo Iris, meine Erfahrung ist: Flüssigmalz kann man 1:1 durch Honig oder Rübenzucker ersetzen, das bringt aber mehr Süße und nicht so sehr malzige Aromen vielleicht eher angemessen bei Toastbrot o.Ä.. Ansonsten kann man Flüssigmalz einfach durch getrocknetes inaktives Malz ersetzen, was etwas weniger Süße und dafür mehr malzige Aromen liefert. Als Menge rechne ich dann immer 1-1,5 % der Mehlmenge. Viele Grüße Harald
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Herb | Baguette mit T65
Hallo Nicole, habe das Rezept gerade nachgebacken und ca. 30% mehr Wasser zugegeben - im Vorteil und Autolyseteig, da sich der Teig ansonsten einfach nicht kneten liess. Mein Teig war auch klebrig und sehr weich, trotzdem wurden es wunderbare Baguettes, die im Ofen schön aufgegangen sind und super schmecken. Die fertig geformten Baguettes hatte ich in Backleinen in From gehalten. Zum Schneiden und formen kann man sich mit zwei Teigkarten behelfen. Mit etwas Übung klappt das gut. 
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Ulrike | Rezepthinweise
Eine Brötchen Frage: Ich backe immer gleich 36 Brötchen auf einmal und friere sie ein.  Dazu backe ich jeweils zwölf Stück auf dem Stein bei Ober-unter-Hitze.  Könnte man auch alle gleichzeitig (auf drei Blechen) bei Umluft backen? Was würde sich an der Qualität ändern? Mich würden eure Erfahrungen interessieren.  Danke!
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Liv | San Francisco Sourdough Bread
Ich bin so begeistert😍 Ich habe allerdings die Brote( war doppelte Menge) nach der Kühlung mind. 2 Std aklimatisieren lassen.Dann erst trieben sie hoch im Körbchen. Dann nochmal ganz toller Ofentrieb.
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Christopher | Alm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)
Hallo Walter, vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Dann würde ich das obige Rezept dieses Mal einfach komplett mit Weizen-ASG probieren. Mal schauen, wie es wird. Grüße Christopher
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Simon | Leserwunsch: Dunkles Bauernbrot (no knead)
Hallo Lutz und alle Mitleser, ich habe das Brot gestern Abend gebacken und heute morgen samt Familie verköstigt. Kurz: Einfach lecker. Ein kleines bisschen zu sauer, das liegt aber vllt am Sauerteig. Werde mein Anstellgut mal beim nächsten auffrischen versuchen etwas wärmer zu stellen.  Ich habe das Weizen- durch Dinkelmehl ersetzt und ein kleines Quellstück eingearbeitet. Mal schauen, was das so gebracht hat in den nächsten Tagen! Gebacken habe ich in einem Römertopf! Dafür etwa nur die Hälfte der Zutaten und den Römertopf mit zum Vorheizen in den Backofen. Vor dem „Reinstürzen“ habe ich ein Backpapier unter fließendem Wasser geknüddelt und etwas in den Topf  eingedrückt. Das Papier ist leider nötig, weil der Topf sehr alt ist und trotz intensiver Reinigung etwas Geschmack abgibt. Deckel habe ich nach 20 Minuten abgenommen und nach weiteren 15 Minuten habe ich das Brot aus dem Topf geholt und „nackt“ fertiggebacken!! Vielen Dank für das Rezept!!! 😊
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Miriam Kanele | Basler Brot mit Ruchmehl
Hallo! Ich bereite gerade den Teig vor. Am liebsten würde ich die Hälfte erst morgen backen. Hat jemand schonmal das Rezept mit kalter Teigführung gebacken? Was habt ihr verändert? Ich denke wahrscheinlich weniger Hefe oder kürzer gehen lassen? Nach dem 3. Mal Dehnen und Falten ins den Kühlschrank? Vielen Dank für Tipps dazu!
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Tanja Geiß | Rezepthinweise
Schönen guten Morgen ihr Lieben 🤗 Irgendwie steh ich grade voll auf dem Schlauch... Es geht um das Einback Rezept auf Seite 151 vom Buch "Brot Backen in Perfektion mit Hefe", kommt da wirklich Ei in den Teig und reift dann 20 Stunden bei zimmer Temperatur ?? Oder setzt das Rezept einen Vorteig voraus der bei Zimmer Temperatur reift und danach kommen erst die Hauptzutaten mit dem Ei hinzu? Schon mal herzlichen Dank
Walter_R | Alm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)
Hallo Christopher, du kannst Roggen- ASG verwenden. Der Geschmack wird sich ändern, die Reifezeit wird sich evtl. geringfügig verlängern. Besser wäre, wenn du Weizen-ASG nehemen würdest. Es ist dem Dinkel näher. Wenn du den Aufwand nicht scheust, kannst du Weizen - oder auch Roggen- ASG durch 3 bis 5-maliges Auffrischen mit Dinkelmehl umzüchten
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Christopher | Alm-Rezepte: Sauerteigpizza (& Wurzelbrot)
Hallo Lutz,  kann ich anstelle vom Dinkelsauerteig auch einen Roggensauerteig nehmen? Wenn ja, was gibt es dann  zu beachten? Danke und viele Grüße  Christopher
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Heidi, die II. | Rosinenbrötchen
Ruth, Peter, Manny… ihr macht mir den Abend schön… 🤣😂🤣 Und Ruth - wo Du Recht hast, hast Du nun mal Recht, kein Einspruch! 🤣 ⭐️ 👍🏼
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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

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