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Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Alle Kommentare (302) im Plötzblog

Manny | Baguettes nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)
Hallo Maria, der Dampf wird durch die Backofentür entschwinden. Bitte versuche NICHT die Tür abzudichten. Besser wären massive Schwaden, z.B. durch eine Bratpfanne auf dem Herdboden. Nach dem Hochheizen/ Brot einschiessen heißes Wasser (ca. 150ml) in die Pfanne und fix die Tür zu. Gruß nach Kamerun Manny
Walter_R | Wie bäckst du Brot im Gusseisentopf?
Es ist richtig, dass die Umluft auf das Backwerk im Topfinneren bei aufgelegtem Deckel keinen direkten Einfluss hat. Es ist auch richtig, dass nicht alle Backwerke mit Umluft gebacken werden sollten (Kuchen, Biskuit, Rührteig oder Sachertorten …). Auch richtig ist aber, dass der Topf durch die Umluft schneller aufgewärmt wird. Die pauschale Aussage, dass durch die Umluft der Wärmeverlust über die Backofenwände größer ist als bei Ober-/Unterhitze ist Unsinn. Warum sollte dasselbe Material die Hitze stehender Luft weniger durchlassen als bei bewegter Luft? Die heutigen Backöfen sind schon sehr gut isoliert. Bei der Reinigung meines Backofens (Energieeffizienzklasse: A+) mittels Pyrolyse bei über 400° C im Innenraum beträgt die Erwärmung des Bodens im direkt darüber liegenden Schrankfach ganze 3° C. Der Energieverbrauch ist bei dem von der EU vorgegebenen Testzyklus bei meinem Backofen bei Ober-/Unterhitze 1,10 kWh, bei Umluft 0,71 kWh. Und wenn bei Umluft dann auch noch 2 oder gar 3 Bleche gleichzeitig eingeschoben werden, was bei Ober-/Unterhitze nicht möglich ist, dann ist die Energieeinsparung schon sehr groß.
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Andreas M | Wie bäckst du Brot im Gusseisentopf?
Wenn du den Topf mit Umluft aufheizt wird das wohl deutlich schneller gehen und könnte durchaus Energie sparen. Temperatur bleibt aber unverändert, und nach dem Einschießen solltest du Umluft ausschalten, da eh fallende Temperatur willst.
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Hans. | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Nachtrag: die Kosten für 1 Kosakenbrot in NATURLAND BIO - Qualität belaufen sich, incl. aller Material und Energiekosten (lässt sich im Netz ausrechnen) auf großzügig aufgerundete 2,50 €. Für diesen Preis bekomme ich bei keinem (BIO-) Bäcker ein solches Brot. Da ich den Ofen mit 2 Broten bestücke, wird es noch günstiger. Selberbacken ist NICHT teurer. Gruß Hans.
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Hans. | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Testbrot Anschnitt
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Hans. | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Glück Auf. Danke für die interessanten Antworten. @ Walter … ja, so hatte ich mir das auch vorgestellt, einfach mal die Muckis strapazieren, denn „ der Weg ist das Ziel“, zumindest sehe ich das so in unserem Hobby. Den Teig fühle ich mit Händen besser als mit einem Knethaken. Für das gesparte Geld (Kneter) kann ich mir soooviele Lutz´sche Bücher und Mehl kaufen …. 😉 Primär ging es um meine Frage, ….. Gibt es einen (oder mehrere) Gru(e)nd(e), warum die Teigbereitung nur maschinell möglich ist? …. Bestätigt wurde Walter´s Aussage durch meinen Test „Kosakenbrot“, welches nur von Hand, relativ kurz, ca. 5 min geknetet/vermengt wurde! Ich sehe/schmecke keinen Unterschied zu maschinell bearbeitetem Teig. Also komme ich .. zumindest schonmal dieses Rezept .. auch mit Handarbeit zu einem guten Resultat. Weitere Lieblingsrezepte werden nun ebenso getestet. Gruß Hans.
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Gabriele | Alles-muss-weg-Brot
Hallo, zusammen, die Veröffentlichung des Rezeptes ist zwar schon eine Weile her - aber ich möchte mich dennoch heute für das ausgezeichnete Rezept bedanken. Ich habe es nun bereits mehrfach gebacken - und wie verrückt abgewandelt, weil es bei mir vorwiegend darum geht, die Reste des Anstellgutes zu verwerten. Alle Brote sind super gelungen, ich habe auch etliches aus den Büchern gebacken. Ich bin sehr von den akribisch ausgearbeiteten Rezepten beeindruckt. Sie geben einen ausgezeichneten Arbeitsplan ab - z.b auch im Brötchenbuch. Wir sind nur zwei Leute - schade, ich würde gern noch viel mehr Backen. Also Danke an Lutz für die wunderbare Arbeit!!!
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Dirk | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Hans, bei Küchengeräten tue ich mich inzwischen schwer, die Frage "lohnt" es sich im Sinne von finanziell zu betrachten: Für mich ist die Verarbeitung inzwischen weniger Hobby, da ich keine Fertigprodukte mag. Inzwischen 2 Knetmaschinen und eine Küchenmaschine in regelmäßigem Gebrauch, und ich bin Single. Lohnt es sich? Finanziell ist natürlich debattierbar, auch wenn ich meine durchs Selbermachen müssen, natürlich langfristig bei Einkäufen zu sparen. Kulinarisch: Auf jeden Fall, einmal an den Geschmack und Qualität von selbstgemachte gewöhnt, wäre ein zurück sehr schwer. Dirk
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Fredi | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Hans, das Brotbacken ist wohl für die meisten hier ein Hobby. Und Hobbies kosten Geld. Wenn man zum Beispiel zwei Mal im Jahr mit der Familie zum Skifahren fährt, dann sind leicht 4000 € ausgegeben. Für das Geld könntest du dir zwei Häussler Novas kaufen. Wenn man nur auf das Geld schaut, dann "lohnt" sich das Brotbacken zu Hause nicht. Neben dem Kneter braucht man ja auch noch eine Menge weiteres Zubehör. Und die bei jedem Brotbacken anfallenden Energiekosten sind auch zu berücksichtigen. Das eigene Brot muss einem halt Wert sein. Sonst sollte man es lassen. Und jetzt noch konkret zu deiner Anregung Kneten von Hand: klar gibt es viele no kneat Rezepte, sogar Bücher gibt es darüber. Aber nicht jeder Teig kann von Hand geknetet werden. Ich backe zum Beispiel sehr oft reine Schrotbrote. Damit das Schrot richtig bindet, muss der Teig 15-20 Minuten richtig "gequetscht" werden. Das ist von Hand fast nicht zu machen. Um Energie zu sparen backe ich meistens drei Brote auf einmal. Das sind dann so vier Kilo Teig. Und diese Menge Teig nur durch Dehnen und Falten stabil zu bekommen ist schwierig. Und schau dir zum Beispiel mal das Rezept Hefekuchen (Grundrezept 1) aus dem Almbackbuch von Lutz an. Dort wird der Teig 15 Minuten mit der Maschine geknetet, dann kommt kalte Butter in den Teig. Und dann wird nochmals 5 Minuten mit der Maschine geknetet. Bis sich die Butter mit dem Teig verbunden hat. Von Hand möchte ich das nicht machen. Ich habe bisher über 100 Brotrezepte ausprobiert. Von diesen eignen sich höchstens ein Drittel als no knet Brot. Wenn du dich aber auf no knet beschränken willst, dann ist das natürlich auch okay. Ich würde mir aber eher eine gute Knetmaschine kaufen. Alleine schon wegen dem Hobbyspaß. VG Fredi
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Walter_R | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Hans, die Teigentwicklung ist nicht nur durch maschinelles Kneten möglich. Es funktioniert auch manuell, mit Kraft- und mehr Zeitaufwand und mit Dehnen und Falten. Lange Zeit glaubte man, dass maschinelles Kneten unbedingt erforderlich ist. Dem ist aber nicht so. Es gelingt auch, wenn man dem Teig genügend Zeit gibt und ihn eben auch dehnt und faltet. Evtl. muss man halt das Rezept anpassen. Wenn man eine Maschine kaufen will, dann sollte man sie nach den künftigen Aufgaben und Einsatzgebieten auswählen. Es muss nicht immer die leistungsfähigste Maschine sein. Aber wir Menschen sind halt so gestrickt, dass häufig unser Unterbewusstsein entscheidet und nicht der Verstand. Und es gibt zigtausende Käufer, die mit ihrer Maschine zufrieden sind, sich aber nicht zu Wort melden. Da fallen halt die Stimmen auf, die ihren Unmut über einen (auch vermeintlichen) Mangel laut kundtun.
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Hans. | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Glück Auf Backfreaks. Meine Entscheidung, eine Knetmaschine zu erwerben, wird durch „Hiobsbotschaften“ immer wieder zurückgeworfen. Egal welche Probleme bei den hier diskutierten Maschinen auftauchen, ich werde jedesmal abgeschreckt. Bei einer Haushalts - Küchenmaschine im 4stelligen Bereich erwarte ich Topqualität. Leider scheint sich da preislich erst bei ca. 2.000 € die Mängelliste zu verkürzen, aber nicht die Lieferzeit. Wenn ein 2 – Personenhaushalt max. 2 x die Woche backt, ist hier die Schmerzgrenze weit überschritten. Meine „kleine“ MUM 4 knetet auch. Ja, der Teig begibt sich hier auf Wanderschaft und klettert gerne. Hier muss man(n) mit Geduld und einer Palette Hilfestellung geben und den Teig runterdrücken. Ideal ist das nicht. Es gibt doch so viele Rezepte hier, die NO KNEAD! Egal ob Roggenteig, Hefeteig, es geht anscheinend auch ohne Maschine. Das Präsidentenbaguette (sehr empfehlenswert!!!) wird nur von Hand gemischt und danach .. stretch and fold. Klappt wunderbar. Gut, so ein Maschinchen ist eine Erleichterung… aber auch für´s Konto! 😉 Gibt es einen (oder mehrere) Gru(e)nd(e), warum die Teigbereitung nur maschinell möglich ist? Fragende Grüße, Hans.
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Gaby | Walliser Roggenbrot
Kann ich beim Walliser Roggenbrot das Roggenschrot durch Dinkelschrot ersetzen? Danke für eine Antwort.
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Fredi | Wie bäckst du Brot im Gusseisentopf?
Hallo Andreas, Umluft an sich spart noch keine Energie. Die Energieersparnis kommt dadurch zustande, dass das Bratgut DIREKT mit der heißen Luft in Berührung kommt. Beim Brotbacken im Topf ist das nicht gegeben. Durch die Heißluft geht mehr Energie über die dünnen Wände des Backofens verloren. Deshalb ist auch der Temperaturabfall beim Einschießen eines Brotes in den Topf zu groß. Meine Brote im Topf backe ich immer bei 240 Grad konstant, also ohne Temperaturabfall. Dann werden die Brote am besten. VG Fredi
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Manny | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Hallo Fredi, schön zusammengefasst. Gruß Manny
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Maria | Baguettes nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)
Grüß dich, Lutz, mein Ofen entlässt den Dampf vorzeitig. Wüsste aber nicht wo der Dampf entweicht. Da ich zurzeit in Kamerun bin, muss ich mich vorerst mit diesem Ofen begnügen. Könnte ich noch zusätzlich nachhelfen und die Baguettes mit Wasser bepinseln oder bringt das nicht viel?
Vroni | Holzfällerbrötchen
Und Roggenmehl 997 statt 815
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Vroni | Holzfällerbrötchen
Lecker schauen die Semmeln aus und den Biolandhof Braun in Freising haben wir vor ca 15 Jahren mit der Schule besucht 😀 Meine nächste Mühle ist jetzt allerdings die Off-Mühle.. Mit Dinkelvollkorn statt Weizen1600 und Weizen1050 statt Dinkel1050, Verdreht, weil gerade kein Weizenvollkorn vermahlen ist, So hab ich die Semmeln heute gebacken, doppelte Menge. Eine Hãlfte haben wir zu dritt schon gegessen (davon zwei kleine Kinder) Geht gut, schmeckt gut, schaut gut aus!
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Paul Smith | Fröstlberg-Kruste
Tut mir leid, ich habe ein doppeltes Foto gepostet. Hier ist die "Vogelperspektive" dieses Brotes, mit der Zugabe von inaktivem Enzym-Flüssigmalz im Hauptteig. Der Rest ist wiederum genau so, wie es im Almbackbuch von Lutz angegeben ist.
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Paul Smith | Fröstlberg-Kruste
Anscheinend kann ich nicht mehr als ein Foto pro Post hinzufügen - Lutz, sorry für die überflüssigen Posts, wollte ein paar mehr Fotos für Kontext, Nahaufnahme der Kruste und Krümel bereitstellen. Hoffe, das ist in Ordnung. Zum Schluss Krümel.
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Paul Smith | Fröstlberg-Kruste
Anscheinend kann ich nicht mehr als ein Foto pro Post hinzufügen - Lutz, sorry für die überflüssigen Posts, wollte ein paar mehr Fotos für Kontext, Nahaufnahme der Kruste und Krümel bereitstellen. Hoffe, das ist in Ordnung. Näher an der Kruste, hier.
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Paul Smith | Fröstlberg-Kruste
Nur eine Warnung, das wird ein langer Beitrag. Hoffe es ist von allgemeinem Nutzen. Also dachte ich, ich sollte dies separat tun. Ich liebe dieses Brot und ich liebe die Verwendung des Mälzbrüstücks generell in dunklen Roggenbroten. Ich liebe die subtile Süße des Roggenmalzes, die dem fertigen Brot gegenüber der Zugabe von einfachen Zuckern wie Honig, Zuckerrübensirup, inaktivem Malzsirup oder weißem Zucker usw. verliehen werden kann. Ich habe jetzt 3 Bücher von Lutz, darunter sein Almbackbuch, das wirklich großartig ist. Ich habe vor, in den nächsten Jahren einen gemauerten Holzofen zu bauen, um Brote ganz traditionell zu backen, wie in diesem und vielen anderen Büchern beschrieben. Ich versuche, diese Art des Backens, ohne viel Dampf, wenn überhaupt, für die meisten "traditionellen Brote" nachzuahmen, und dieses Rezept scheint mir als Beispiel perfekt zu sein. Hier ist also meine Frage. In vielen seiner Rezepte gibt Lutz die Möglichkeit an, "ohne Dampf zu backen, für eine rustikale Version" des jeweiligen Brotes. Wenn ich dies bei diesem und anderen Broten tue, erhalte ich eine schöne, aber "stumpfe" Kruste, ohne Glanz, wie man ihn bei starkem Dämpfen sehen könnte. Insbesondere bei diesem Brot, wie es auf dieser Seite und in seinem Almbackbuch (mit leicht unterschiedlichen Rezepten) gezeigt wird, gibt es eine wunderbare, bis zu einem gewissen Grad glänzende Qualität sowie eine tiefe, tiefe Karamellisierung der Kruste. Brotdoc schlug mir vor, dass der Roggen, den Lutz verwendet, vielleicht enzymatischer ist als der Roggen, der mir hier in den USA zur Verfügung steht, d.h. mehr Zucker für die Krustenfärbung usw.; daher schlug er vor, vielleicht etwas Süße, z.B. über Honig, hinzuzufügen, um die Karamellisierung in der Kruste zu unterstützen, und gleichzeitig das Backen ohne Dampf für die von Lutz angegebene "rustikale Version" beizubehalten. Ich habe zwei Versuche gemacht, beide ohne Dampf: Bei einem wurde während des Mälzbrüstücks enzymaktives Roggenmalz in Höhe von 0,2 % des Gesamtgewichts des Teigs hinzugefügt. Das fertige Brot hat mir eigentlich nicht so gut gefallen wie das Rezept in seiner ursprünglichen Form. Ich glaube, ich habe den Fehler gemacht, das Mälzbrüstück bei 65 c x 12 Stunden zu belassen und dabei vergessen, dass ich mit der Zugabe des Aktivmalzes nur eine viel kürzere Zeit, etwa 4 Stunden, benötigte. Die Krume war also nicht so angenehm, wie sie hätte sein sollen, und die Kruste hatte keinen Vorteil in Bezug auf das, was ich zu tun versuche - so etwas wie die Kruste auf Lutz' Foto(s). Zweitens habe ich das Rezept wie geschrieben gemacht, aber mit dem Zusatz von Inaktiv Flüssig(Gersten)malz im Hauptteig in Höhe von 1,12% des Gesamtteiggewichts. Es ist köstlich und die Krume ist sehr, sehr schön. Die Kruste hat sich ebenfalls verbessert, kommt aber in ihrer glänzenden, tief karamellisierten Qualität immer noch nicht an die Kruste von Lutz heran. Was denken Sie, Lutz oder andere? Braucht es einfach etwas Dampf, trotz "für eine rustikale Version, ohne Dampf backen"? Vielleicht ist Ihr Roggen wirklich reicher an Zuckern und/oder Enzymen, und ich muss mit mehr Wasser nachhelfen? Sehr lange, ich weiß. Ich hoffe, es ist auch für andere Bäcker interessant.
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Paul Smith | Fröstlberg-Kruste
Es tut mir sehr leid, Leute, ich wusste nicht, dass es hier Antworten gibt - ich dachte, ich würde Benachrichtigungen bekommen, also noch einmal, entschuldigt, dass ich nicht auf eure Beiträge geantwortet habe. Was die Temperatur des Mälzbrüstücks von 75°C angeht, so habe ich viel darüber nachgedacht und bin zu dem Schluss gekommen, dass dies ein Irrtum ist (wann immer ich das Mälzbrüstück in Büchern oder Blogs gesehen habe, wurde eine Temperatur von 75°C angegeben, also Vorsicht). Als ehemaliger Berufsbrauer kann ich keine andere Schlussfolgerung ziehen: Unabhängig davon, ob er nur Roggenmehl oder eine Kombination aus Mehl und/oder Schrot mit oder ohne inaktives Enzymmalz verwendet und es 12 Stunden gehen lässt oder ein aktives Enzymmalz mit dem Mehl oder Schrot für einen kürzeren Zeitraum (z. B. 4 Stunden) verwendet, wird die Beibehaltung der Temperatur von 75 °C alle Amylase-Enzyme innerhalb einer halben Stunde oder so denaturieren. Ich würde daher eine Temperatur von 65 °C empfehlen, um die vergärbaren Zucker optimal aus der Stärke zu extrahieren. Roggenmehl und/oder Roggenschrot hat seine eigenen Enzyme und benötigt nicht die Zugabe von aktivem Enzym Roggenmalz (oder anderem Malz, z. B. Gersten- oder Weizenmalz), um die Stärke in Zucker umzuwandeln; es dauert nur länger. 65 c x 12 Stunden sind angemessen. Wenn man einen Teil des aktiven Enzymmalzes bei 65 c hinzufügt, ist es vernünftig, das Mälzbrüstück nach 4 Stunden fertig zu stellen.
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Felix | Wie stelle ich Sauerteig her?
Ich bin ein bisschen ratlos, vielleicht hat noch jemand eine Idee für mich? Hier der aktuelle Stand und das Problem: Bis Schritt 3 komme ich hervorragend voran. Ich habe mittlerweile ein 1,5l Gurkenglas mit Anstellgut, dass immer nach 3B aufgefrischt wird - das Aroma ist angenehm sauer und die Menge verdoppelt sich binnen 2 Stunden im Heizungskeller. Sobald ich zu Schritt 4 oder 5 übergehe, findet in der angegebenen Zeit zwar die angegebene Verdopplung statt, aber das Aroma ist bescheiden. Im Hintergrund steht zwar eindeutig Säure, aber das wird von einem muffigen, abgestandenen Geruch überlagert, der mich an ranzigen Joghurt oder so denken lässt. Da das Anstellgut aus Schritt 3 aber so toll riecht und auch die Volumenzunahme stimmt, weiß ich nicht, was ich da sonst noch machen soll. Einfach immer wieder Schritt 4 von vorne starten, in der Hoffnung, dass irgendeiner mal nicht mufft? Bin dankbar für Ideen und mit besten Grüßen Felix
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Aleksandra | Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann
Hallo, was alles muß mann beachten, wenn ich die Mengen halbiere? Um wieviel verkürzt sich die Backzeit? Muß man für die 2. Stufe 8 bis 10 Stunden warten, oder kann sie sich verkürzen, wenn die Raumtemperatur ungefähr 24 Grad hat. Vielen Dank. Liebe Grüße aus Slowenien, Aleksandra
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Martin | Briochebrötchen
Die Buns sind wirklich sehr gut! Danke für das Rezept!
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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

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