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Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Alle Kommentare (347) im Plötzblog

Olaf | Podcast - Episode 21 - Sauerteigfragen
Hallo Elisabeth, ASG ist eine Religion. Ich selbst habe ein Weizen-ASG und ein Roggen-ASG. Die zwei verhalten sich recht unterschiedlich, das Roggen-ASG entwickelt im Glas mehr Trieb. Ich brauche beide. Dinkel-ASG hätte ich, wenn ich mehr Dinkel-Sauerteige backen würde. Bisher verwende ich da das Weizen-ASG, funktioniert. Was ich nicht (mehr) pflege, sind einzelne Typen-ASG. MeinRoggen pflege ich mit T1150, mein Weizen-ASG mit T1050. Grüße von Olaf
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Elisabeth | Podcast - Episode 21 - Sauerteigfragen
Hallo zusammen! Kann mir jemand helfen: Was ist besser: mehrere Sauerteige pflegen (Roggen, Weizen etc.) oder bei Bedarf das Roggen-Anstellgut vorm Backen immer mit dem Mehl auffrischen, das im Brot verarbeitet wird? Dann bräuchte ich wöchentlich nur ein Anstellgut füttern. Ist das sinnvoll? Danke im Voraus!
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Theodora | Veganer Plunderteig (Croissants & Laugenecken)
Bei Alternativprodukten hängt es immer vom individuellen Geschmack ab. Man gewöhnt sich an viele (aber nicht alle) zunächst komische Geschmäcker, wenn man ihnen eine wohlwollende Chance gibt. Aber da hilft leider wirklich nur selber ausprobieren. Bei Margarine zum Backen spielt auch die Konsistenz eine Rolle. Margarine, die im Kühlschrank weich bleibt, ist hinderlich. Ist die Margarine wie Butter im Block verpackt, gibt das schon einen Hinweis auf die Konsistenz. Die veganen Hobbybäcker:innen in meinem Umfeld nutzen am liebsten Alsan und den bereits genannten "Organic Vegan Block" von Naturli'. Letzterer wurde in meinem Umfeld häufiger für geschmacklich gut befunden und ist im Bioladen zu finden. Alsan gibt es in den meisten Supermärkten. Franzbrötchen gelingen mit Alsan ausgezeichnet.
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Olaf | Kartoffelstangen
Hallo Lutz, mir war der Teig etwas zu fest. Deshalb habe ich mich und die TA nach oben gearbeitet (+50 g Wasser, +20 g Olivenöl). Ich brauchte Brötchen, also 8 Stück Brötchen, eine Stange anschließend gebacken. Daher hatte die Stange schon etwas Übergare, aber nicht weiter schlimm. Kruste ist für mich zartsplitternd und hocharomatisch, die Krume wattig und weich. Merci für das Rezept - kann man nicht kaufen, solche tollen Brötchen/Stangen. Grüße an alle von Olaf.
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Samuel Moos | Kartoffelstangen
Hallo! Zum Thema Kartoffeln und grobe Poren kann ich berichten, dass ich bei meinem Kartoffelbrotrezept zumindest einigermaßen große Poren erreichen konnte. Das Rezept arbeitet mit 120% Kartoffeln bezogen aufs Mehl und dann kaum Schüttwasser. Aber der Teig ist schon sehr fragil…
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Cranzahler | Stollen
Guten Abend lieber Herr Geißler und Danke für die Rückmeldung, welche mich sehr freut. Eines vorweg; "den" alleingültigen erzgebirgischen Stollen gibt es logischerweise natürlich nicht. Das wäre ja schlimm und vermessen. Davon hatte ich auch nichts geschrieben, sondern von Wegen hin zu einem Stollen, wie er hier üblicherweise zubereitet wird. Also jetzt kurz zu den Unterschieden, da ich ja meinte, mich erinnert Ihre Zutatenliste + Herstellungsbeschreibung viel mehr an die Dresdner Art, als an unsere hier im Gebirge. Durch meine lange Erfahrung durchs selbst Backen und vor allem mit befreundeten Hausbäckern denke ich, ich kann etwas zum Thema Stollen äußern. Beim erzgebirgischen Stollen, wird stets ein weiches Hefestück gemacht - sprich, einfach Hefe in warmer Milch aufschlämmen und mit einem Teil des warmen Mehls vermischen, abgedeckt gehen lassen, bis es ordentlich Volumen erreicht hat und beim antippen fast wieder in sich zusammensackt. Dann weiter - bei der Zutatenliste findet man quasi durchgängig eine Mischung aus verschiedenen Fetten. Sowohl tierisch als auch pflanzlich ist hier üblich und vor allem erlaubt, nicht wie in Dresden, wo nur Butter erlaubt wird. Diese hießige Mischung besteht sehr oft aus Butterschmalz/Butter/Schmelzmargarine (ja, da gibt es sehr gute), dann Schweineschmalz, also ausgelassenem "grünen" Speck/Schmer, zudem kann gelbes Pferdefett und sogar Kalbsnierenfett vorkommen. Solche Mischungen sind kein Qualitätsmangel, oder weil es "früher, bzw. im armen Gebirge halt nischt andres gab", wie es gern heißt. Man bedenke, selbst bei Butter von teuren Marken kann man heutzutage voll reinfliegen. Die Fettigkeiten werden im Allgemeinen geschmeidig bis sehr weich zugesetzt, sodass die Teigbildung nicht mit festen Klumpen behindert wird. Es wird insgesamt betrachtet kein Teig zusammengesetzt, der aus einem Fett-Zucker-Mandel/Mehl-Gemisch (bis hin zu mürbteigartigen Vorstufen) und einem bereits vorab gekneteten, auf Gare gestellten Hefeteiganteil besteht, sondern die schwereren Zutaten, wie gemahlene, eingeweichte Mandeln, fein gehacktes Orangeat/Zitronat und schlussendllich möglichst sehr lang eingeweichte Rosinen wandern der Kategorie nach in den Kneter, nachdem man aus dem weichen Hefestück und dem restlichen Mehl/Milch + Zucker und den Fetten bereits einen schweren Hefeteig gemischt hat. Der fertige Teig verträgt, bzw. braucht je nach Raumtemperatur locker ne 1/2 Stunde Teigruhe und wird dann nur nochmal kurz ausgestoßen, bevor es ans Abwiegen und Formen geht. Danach geht es ja ohnehin ganz schnell, lange Gare auf dem Blech ist nicht nötig, 10 Minuten reichen, es sei denn der Teig ist zu schwer/kalt und auch noch mit zu wenig Hefe zubereitet worden, dann muss man eben schon warten. Schneiden, einschieben, Schwaden geben und in einem Bereich zwischen 190 auf 175 leicht fallend backen lassen. 45 Minuten bei 2-Pfündern, eine Stunde bei 3-Pfündern kann man als Richtgröße annehmen. Nungut, jetzt bin ich von einer Antwort an Sie, die sich ansich um die Unterschiede der verschiedenen Stollenherkunftsgebiete in der Zubereitung drehen sollte, doch in eine grobe Anleitung zur Obererzgebirgischen Stollenvariante abgewichen. Ich hoffe, das ist nicht zu weit ausgeholt und klingt nicht belehrerisch. Vielleicht kann ja damit sogar der ein oder andere Leser Anregungen finden. Unsere Stollen, egal ob das jeweilige Familienrezept nun herausragend oder durchschnittlich ist - um nochmal kurz aufs Thema Tradition zu kommen - ist in erster Linie eine Sache, die Kindheitserinnerungen weckt, sowohl beim Backen als auch beim Genießen. Und wer noch zu jung ist um diese Kindheitserinnerungen zu haben, dem werden dadurch auf der geschmacklichen Seite welche geschenkt. Über Nachbehandlung und Lagerung schreibe ich an der Stelle nicht weiter, auch das hat noch Eigenheiten. Das kann auf Wunsch erfolgen. Achso, für alle Stollenback-Interessierten nur ein paar Worte noch zum Mehl. Stollen als schwerster Hefeteig gelingt am besten mit einem speziellen Mehl, wo Klebergehalt und Kleberqualität sehr besonders sind. Das sollte man sich am besten in Mühlenläden oder direkt beim Bäcker in der entsprechenden Saison kaufen. Übliche Typenmehle der Sorten 405 oder 550, empfehle ich, nicht zu verwenden. Freundliche Grüße an Sie, Herr Geißler, und alle Leser.
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caroline | Wie stelle ich Sauerteig her?
Wieso muss ich in Schritt 3 widerholt füttern, wenn ich für Schritt 4 die Masse aus Schritt 2 verwende? Und bei Gelingen des Schritts 5 die gefütterte Masse aus Schritt 3 entsorge?
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Fredi | Rustikales Weizenmischbrot
Hallo Patrick, du musst den Teig richtig kneten, etwa 15 Minuten mit der Maschine. Nach dem Kneten muss die Teigtemperatur 27 Grad betragen, nicht weniger. Insbesondere muss aber die Stockgare lange genug sein. Mindestens so lange, bis der Teig um das 1,5- bis 2-fache zugenommen hat. VG Fredi
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Patrick | Rustikales Weizenmischbrot
Hallo zusammen, hat irgendjemand eine Idee woran das Desaster liegen könnte (s. Bild)? Danke. VG
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Upavas | Kartoffelbrötchen (Weizen & Dinkel)
Für Leinsamen benutze ich meine elektrische Kaffeemühle mit exzellentem Resultat. 
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Holger | Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Mich würde interessieren, welche Mindestmenge Mehl verarbeitet werden kann bzw. soll. Im Video macht die Maschine jedenfalls einen echt guten Eindruck!
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Lisa | Erzgebirgischer Stollen 2014
Hallo, ich habe jetzt schon zwei Stollen gebacken und die sind leider sehr trocken geworden, daher versuche ich es jetzt noch einmal mit diesem Rezept hier. Kann man das Mehl auch durch 550er ersetzen? Hatte gehört, dass es dem italienischem Mehl sehr ähnlich ist? Danke und liebe Grüße
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Johannes | Alm-Rezepte: Mildes Weizensauerteigbrot
Durch Hefezugabe wird d. Teigreife beschleunigt und Milchsäurebakterien werden gehemmt (Konkurrenz um Maltose). Das verändert den Geschmack vom Sauerteigbrot deutlich. Für mich ist das dann ein anderes Brot. 
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Fredi | Rustikales Weizenmischbrot
Hallo Lill, den Sauerteig mit nur 3 g ASG zu machen funktioniert sehr gut. Man muss nur auf die Temperaturen achten: 45 Grad Wassertemperatur und 27 Grad Reifetemperatur, so wie es im Rezept steht. Am besten setzt man den Sauerteig morgens an. Am Nachmittag "blubbert" er dann schön. In der Stockgare muss der Teig dann, bevor er in den Kühlschrank kommt, um mindestens das 1,5-fache zunehmen. Das wird ein sehr wohlschmeckendes Brot. Habe ich schon ganz oft gebacken. VG Fredi
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caroline | Wie stelle ich Sauerteig her?
Liebe Mitleser, lieber Lutz, ich habe ein Verständnisproblem. Ich bin bei Schritt 3, den ich gerade wiederhole, weil ich finde, der Sauerteig riecht noch nicht richtig. Nun stelle ich fest, dass ich in Schritt 4 "Einen Teil des zweiten Ansatzes...", also gar nicht die Masse aus Schritt 3 verwenden soll, sondern die aus Schritt 2. Wieso denn das? Oder ist das ein Fehler im Text? Danke für die Aufklärung.
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caroline | Wie stelle ich Sauerteig her?
Moin Jakob, ich habe mal versehentlich anderes Mehl, also kein Vollkorn, genommen. Hat nicht geklappt. Die chemische Begründung kann ich Dir aber nicht liefern.
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Caroline | Wie stelle ich Sauerteig her?
Hallo Martin, bei mir klappt es gut, wenn ich im Ofen nur das Licht anmache, den Sauerteigbehälter möglichst weit weg von der Glühbirne weg aufstelle. Dann noch einen Lappen in die Ofentür klemmen, damit es im Ofen nicht zu warm wird. Und es muss Vollkornmehl sein. Habe mal versehentlich anderes Mehl genommen, klappt nicht.
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Lutz | Podcast - Episode 66 - Frage sucht Antwort 30
Hallo Frieda, bitte beachte diesen Hinweis: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-schnell-beantwortest-du-kommentare-und-e-mails/ Mit ein wenig Recherche in den FAQ wäre die Antwort innerhalb weniger Minuten bei dir gewesen. Ich versuche mich auf die Fragen zu konzentrieren, die ich noch nicht beantwortet habe, weil ich angesichts der Fülle an Fragen hier und per Mail nicht jede Frage beantworten kann. Das ist selbst mit 24 Stunden und 7 Tagen pro Woche Zeit nur dafür nicht mehr möglich. Viele Grüße Lutz PS: Ich habe immer ca. 100 g im Glas.
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Lutz | Stollen
Was macht denn "den" erzgebirgischen Stollen aus deiner Sicht aus? Mein Rezept basiert auf einem erzgebirgischen Familienrezept. Es ist wie immer mit lokalem Gebäck: jeder macht es etwas anders. Und wenn es dadurch noch besser wird, warum sollte man es dann nicht auch tun. Tradition ist ja nicht gottgegeben, sondern hat sich durch Veränderung des Vorhergehenden entwickelt. Ich halte es da mit dem Leitspruch der Bergakademie Freiberg: "Zukunft aus Tradition"...
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Cranzahler | Stollen
Hallo miteinander, dieses Rezept und erst recht die Zubereitungsart haben eher wenig mit dem zu tun, was zu einem wirklich guten, typisch erzgebirgischen Stollen führt. Darum finde ich die Bezeichnung unpassend. Ich würde das eher an die "Dresdner Art" angelehnt bezeichnen. Freundliche Grüße, schöne Adventszeit und Erfolge beim Stollenbacken.
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Hanna | Plötz' Dinkelseelen
Hallo Zusammen, wie bewahrt ihr eure Seelen auf? In einem Baumwollbrotbeutel schmilzen die Salzkörner und die Seelen werden feucht und "knatschig". An der Luft werden sie hart. Vielleicht hat jemand von euch einen Tipp für eine gute Frischhaltung für 1 bis 2 Tage? Oder sind sie einfach ungeeignet zum Aufbewahren? Die Seelen schmecken im Übrigen großartig. Dieses Rezept ist mein Favorit hier im Blog, die Seelen mit Sauerteig aus Lutz' Buch schmecken noch etwas besser. Vielen Dank für den tollen Blog und die damit verbundene Arbeit! Viele Grüße
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Jochen | Honigkuchen (Lebkuchen) nach einem Rezept von 1883
Hallo, ich habe den Teig im August angesetzt und werde ihn nun das erste Mal backen. Er soll vor allem über die Weihnachtsfeiertage gegessen werden. Mittlerweile wurden hier ja viele Erfahrungen gesammelt. Wann würdet ihr denn den Backtag festlegen? Schmecken sie ganz frisch am besten oder wenn sie nach dem Backen noch ein paar Tage gelagert werden? Wenn ja, wie werden sie optimal gelagert? Ich bin sehr gespannt auf die Lebkuchen, kann es kaum erwarten! Liebe Grüße Jochen
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Jürgen | Weizenmischbrot nach Art des Oberlindenbrotes der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg
Heute Morgen kam nun die Variante mit der langen, kalten Stückgare aus dem Ofen. Und wieder ist es ein Hit geworden! Auch diesmal habe ich wieder den Kommentar von nigthrunner (15.11.2022, 15:08 hier im Blog) umgesetzt. Beim Kneten habe ich mich an die Empfehlungen von Lutz aus dem Rezept "Weizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel" gehalten und 5 Minuten mit dem Kenwood Paddle auf Stufe 2 geknetet (so heißt bei der Kenwood Cooking Chef die dritte Stufe). Auch diese Variante schmeckt wieder ganz wundervoll. Große geschmackliche Verbesserungen zur Variante mit der kurzen Stückgare bei 20°C konnte ich aber nicht wahrnehmen. Am Auffälligsten war für mich, dass die Blasen in der Krume eine Spur kleiner ausgefallen sind - aber immer noch prächtig! Vieleicht liegts daran, dass ich bei der Variante mit kurzer Stückgare länger mit Paddle geknetet hatte. Kornelius hat hier im Blog (11.11.2020, 11:49) das Youtube video "Brotzeit Folge 2, Bäckerei Pfeifle ... Wild Bakers " erwähnt. Dieses Video hat mich emotional zutiefst berührt und handwerklich erheblich weitergebracht. In Großaufnahme und fast Zeitlupe zu sehen, wie liebevoll und geschickt Bäckermeister Michael Schulze seine weichen Teiglinge rundschiebt und langwirkt ist ein echter Genuss. Brotbacken kann so viel mehr sein, als nur ein gelungenes Nahrungsmittel herzustellen! Liebe Grüße Jürgen
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Anne | Kartoffelstangen
Super unkompliziertes Rezept. Herausgekommen ist ein sehr gut zu bearbeitender Teig und ein knuspriges, aromatisches Brot. Das nehme ich in meine Standardrezepte auf! Danke!!!
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Kerstin | Kartoffelstangen
Vom Mittagessen waren gestern noch Kartoffeln übrig. Da kam das Rezept gerade recht. Die Stangen sind sehr lecker!
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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

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