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Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten.

Alle Kommentare (587) im Plötzblog

Achim Lammerts | Alm-Rezepte: Mediterranes Weizensauerteigbrot
Das Brot habe ich heute fast genau nach Rezept recht gut nachbacken können. Einziger Unterschied: ca. 10% weniger Wasser im Autolyseteig. Trotzdem ist die Verarbeitung etwas knifflig. Während der Stockgare hat mein Teig schon nach wenigen Faltungen erheblichen Widerstand geleistet, ist recht bald angesprungen und hat ein paar Bläschen gebildet. Nach den Ruhephasen war der Teig dann trotzdem wieder ziemlich weich und feucht. Für die Stückgare habe ich den Teig geteilt und vorsichtig langgewirkt, allerdings hat es dann ca. 2-3 Stunden gedauert, bis sich das Volumen im Gärkorb verdoppelt hatte. Trotz m. E. positivem Reife-Check war der Teigling beim Einschiessen sehr weich und man muss zügig arbeiten, damit er nicht in die Breite verläuft. Der Ofentrieb war dann wiederum sehr gut. Den Geschmack finde ich gut und die Kruste ist der Kracher!
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Conny | Tramezzini
Ich liebe es auch, wenn die Weißbrote grobporiger sind. Bin. auf Dein Backergebnis gespannt. Bitte berichte mal .  LG Conny
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Dirk | Siegmars Weißbrot
Ich hab 2 Brote gebacken. Es hat alles prima funktioniert. Ein gutes bekömmliches Brot. Ein 1/4 TL Schabziger Klee passt sehr gut. Ist schön dezent. Vielen Dank  Mit freundlichen Grüßen 
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Christiane | Tramezzini
Hallo Lutz, liebe Hobbybrotbäcker, da ich Brote (auch Weißbrote) mit offener Krume bzw. mittelgroßen bis großen Poren liebe, würde ich gerne auf das Ausrollen und entgasen verzichten. Dem Geschmack wird das ja keinen Abbruch tun. Nach dem Rundwirken werde ich die Teiglinge gleich in die gewünschte Länge rollen und in die Kastenformen legen und ca. 2,5 Stunden ruhen lassen. Da ich zurzeit kein Tipo 0 habe, werde ich dieses Rezept entweder mit T 65 oder mit Manitoba von der Drax-Mühle ausprobieren. Gibt es bei dieser Abwandlung etwas zu beachten? Bin für jeden Tipp dankbar. Viele Grüße Christiane
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Jens | Mürbehefeteig

Hallo Lutz,

erst einmal vielen Dank für Deine tollen Rezepte hier auf Deinem Blog und den Büchern.
Vielleicht kannst Du mir einen Tipp geben, ich habe bei den, zur Zeit, hohen Temperaturen generell ein Problem, daß die Hefeteige beim Kneten zu warm werden.
In diesem Rezept, zum Beispiel, ist die Knetzeit für den Hefeteig in Summe 20 bis 23 Minuten. Obwohl alle flüssigen Zutaten und die Butter aus dem Kühlschrank kommen und auch das Mehl Kellertemperatur hat, wird der Teig beim Kneten zu warm. Sogar die Knetschüssel habe ich vorher mit Kühlpads aus der Kühltruhe vorgekühlt.
Sollte ich dann die Knetzeit reduzieren? Oder kann man den Knetvorgang unterbrechen, um den Teig wieder im Kühlschrank zwischenzeitlich abzukühlen und dann weiterkneten?
Ich danke Dir im Voraus für Deine Hilfe.
Viele Grüße
Jens

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Martin Wilhelm | Aus alt mach neu: Knusperbrötchen

Hallo Lutz,
ich wollte fragen, ob ich bei diesem Rezept, oder auch bei anderen Rezepten mit Frischhefe, anstelle von der Frischhefe auch Hefewasser nehme kann, indem ich anstatt Wasser die gleiche Menge Hefewasser nehme?
Vielen Dank für die Antwort 
Grüsse aus der Schweiz

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Lutz | Siegmars Weißbrot
Ja, das ist beides kein Problem. Einfach nach Geschmack dosieren und mit einmischen.
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Dirk | Siegmars Weißbrot

Ich möchte die Brote backen. Ob ein TL Schabziger Klee etwas mehr Geschmack bringt, könnt ich das in den Teig dazu tun? Oder auch Brotgewürz?

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Christian | Vollkorn-Kartoffel-Brot
Hallo Martin, du kannst ohne Probleme nach der Autolysephase noch Wasser in den Teig einarbeiten wenn die Konsistenz nicht passt. Gerade bei Teigen mit Kartoffeln sollte man Wasser nachschütten wenn der Teig zu fest und trocken erscheint. Viele Grüße Christian
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Martin | Vollkorn-Kartoffel-Brot

Hat jemand schon Erfahrung mit der „no knead Variante“ gemacht? Hatte es vorgehabt, aber nach dem Mischen wirkte mir die Masse zu trocken und rissig. Da habe ich mich nicht getraut, auf ein Klebergerüst rein aus Autolyse + Dehnen/Falten zu hoffen und per Hand ausgeknetet xD

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Sven | Ruchbrot

Hallo Lutz,
zunächst einmal ganz herzlichen Dank für das Zusammentragen und Teilen all diesen Brotwissens. Seit einem halben Jahr backe ich für meine Familie, die es mir von Herzen dankt, wobei ich nicht müde werde, Deine Bücher zu studieren und sie im Bekanntenkreis auch weiter zu empfehlen.
Das Ruchbrot ist ein besonders großer Erfolg, so dass ich es in den regelmäßigen Backplan mit aufgenommen habe. Nun ist es mir aber passiert, dass ich Dinkel-Ruchmehl statt Weizen-Ruchmehl (Draxmühle) gekauft habe. Wie kann ich das Ruchbrot mit diesem Mehl backen? Herzlichen Dank im Voraus für eine Antwort!

Herzliche Grüße 
Sven

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Frank | Jacobsbrot

Diese Brot war mein Debut als Brotbaecker mit eigenhandig aus Mehl und Luft gezogenem Sauerteig. Leider ist mir die Kruste etwas fest geworden aber das Brot ist trotzdem superlecker.
Ich denke ich werde ab jetzt unser Brot nicht mehr kaufen sondern selber backen. 🙂

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Heidi, die II. | Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)
Mit dem Kühli sollte demnach alles richtig laufen, bleibt Walters Tip! Benutzt Du Bio-Hefe? Die soll eine kleine Diva sein, hab ich mal aufgeschnappt. Triebkraft der Hefe kannst Du leicht prüfen: ½  Tasse/ Glas lauwarmes Wasser mit 1 Tl Zucker + 1 El Mehl mit einem Krümel Hefe (zwischen Reiskorn und Erbse) verrühren. Nach ca. 30 - 40 min müssen sich deutlich Blasen in der Masse gebildet haben. Den „Test“  kannst Du entsorgen. Tut sich nix, kann sich auch am Teig nichts tun, heißt: neue Hefe. ( Hilft immer, wenn man unsicher ist, Haltbarkeitsdatum o. Trockenhefe)
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Andreas | Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)
Danke für den Tipp! Werde ich nächstes Mal ausprobieren.
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Andreas | Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)
Danke Heidi und Walter für eure große Hilfsbereitschaft! Ich habe die Teiglinge immer in der zweiten Ebene von oben abgestellt, also ungefähr im oberen Drittel des Kühlschranks. Mir fällt eigentlich auch nur noch ein, die Teiglinge vor der Stückgare im Kühlschrank etwas bei Zimmertemperatur gehen/"anspringen" zu lassen.
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Sylvia | Dinkelseelen über Nacht
Einfach und sehr gut. Habe den Tipp aus den Kommentaren verwendet: Im Mehlkochstpcj das Dinkelmehl durch Flohsamenschalen (9g) ersetzt und dann Wasser B auf 90 ml reduziert. Lecker!! Krachige Kruste und schöne große Porung sowie guter Geschmack. Ich habe gleich in den Teig den Künmel eingearbeitet. 
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Andreas | Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)
Beim letzten Mal war die Hefe nur wenige Tage alt und der Teig ging während der Stückgare schon leicht auf. Ich denke an der Hefe lag es nicht, da ich das Rezept ja auch schon mehrmals probiert habe.
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Sabine Wicke-Heitmann | Vollkorn-Kartoffel-Brot

Hallo Michael, 

super….vielen lieben Dank für die beschreiben., werde ich bald ausprobieren, dass Brot sieht echt lecker aus.
DANKE nochmals für deine Hilfe.

Viele Grüsse
Sabine

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Werner | Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006
Hallo René, Versuch's doch mal mit 80% 550 und 20% 1050, das hat bei mir immer sehr überzeugende Ergebnisse geliefert. Grüsse, Werner
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Karla Rückert | Ganzkorn-Roggenschrotbrot

Hallo Lutz,

ich war erst nach dem Backen etwas enttäuscht – die Körner außen waren doch sehr hart. Aber dann….. es war der große WOW-Effekt! Total lecker und die Körner wurden weicher. Es schmeckt wie mein geliebtes Schwarzbrot und sieht fast genauso aus.

Habe die Körner über Nacht eingeweicht und den ganzen Teig (wegen Zeitmangel) auch nochmal 24 Stunden stehen lassen.

Bin begeistert!

Liebe Grüße 

Karla 

PS das mit der Saftigkeit über längere Zeit konnte ich leider nicht ausprobieren…. es war nach 5 Tagen gegessen 

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Michael Kürschner / Stuttgart | Vollkorn-Kartoffel-Brot

Hallo Sabine,
kein Problem, ich beantworte deine Frage gern. Dafür sind wir ja hier. Und ich hatte anfangs natürlich die gleichen Fragen wie du: Ich habe zunächst den Ofen mit dem leeren Topf 45 Minuten kräftig bei 250 Grad vorgeheizt. Dann das Brot in den Topf und in diesem Moment die Temperatur auf 230 Grad heruntergeregelt. Dann habe ich 40 Minuten mit Deckel gebacken und 10 bis 15 Minuten ohne Deckel. In der Backphase ohne Deckel schaust du hin und wieder mal nach dem Bräunungsgrad des Brotes. Entsprechend kannst du das Brot etwas früher aus dem Ofen holen oder eben etwas später. Grundsätzlich kannst du jedes Brot auch im Topf backen. Da das Brot geschützt im Topf liegt, stelle ich die Backtemperatur 10 bis 15 Grad höher ein, als bei einem freigeschobenen Brot. Die Backphase ohne Deckel tariere ich dann nach dem Bräunungsgrad aus.

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Heidi, die II. | Alm-Rezepte: Kärntner Bauernbrot
Guckst Du hier: https://www.baeckerlatein.de/oesterreichische-mehltypen/
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moni-fr | Alm-Rezepte: Kärntner Bauernbrot
Schau mal hier nach: https://www.drax-muehle.de/fileadmin/user_files/pdf/mehltypen.pdf Viel Erfolg beim Backen!
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Lutz | Podcast - Episode 5 - San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel - Das Ergebnis (Tobys SF Spelt OK)
Ja, kannst du, kein Problem. Einfach Eva als Starter nehmen und gut in Wasser auflösen, dann genauso viel Mehl wie vorher Wasser zugeben und reifen lassen.
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Walter_R | Sonntagsbrötchen und Milchbrötchen (Kombirezept)
Andreas, ist die Hefe noch in Ordnung?
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Aktualisiert am 17. Mai 2020 |

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