Beratung und Rezeptentwicklung

Du betreibst eine Bäckerei oder einen gastronomischen Betrieb und möchtest naturbelassen und abseits vom Mainstream backen?
Du nennst ein Café, Imbiss oder Restaurant dein Eigen und möchtest gern ein selbstgebackenes Hausbrot anbieten?

Ich berate dich rund um Produktentwicklung und Rezepturen für Brot und Kleingebäck, individuell auf die technische Ausstattung, die zeitlichen Kapazitäten, qualitativen und quantitativen Ansprüche deiner Backstube oder Küche abgestimmt.

Bei Interesse kontaktiere mich via E-Mail.

Aktualisiert am 19. April 2016 |

140 Kommentare

  1. Hallo Lutz, gibt es eigentlich inzwischen auf deiner Seite ein Rezept für glutenfreies Brot?

  2. Hallo,
    da ich für meinen Sohn, der sich unbedingt Speckbrötchen mit Röstzwiebeln(oder Käsebrötchen)wünscht machen soll, würde ich um ein Rezept bitten. Ich habe schon welche gemacht, aber sie sind ganz anders als die von einer Bäckerei angebotenen.
    Vielleicht könnte ich ein Rezept bekommen.
    Recht schönen Dank im Voraus und freundliche Grüße,
    Wilhelm Gadenstätter
    P.S Gratulatin für diese lehrreichen Seiten die beim PÖTZBLOG angeboten werden.

  3. Hi I am used to eat a rye bread with fennel seeds on top in the south of germany. Do you have any receipe like that?
    Thanks
    Eli

  4. Hallo Lutz,
    erst einmal: Danke, dass es Dein Buch gibt. Dadurch bereitest Du mir und der Familie leckerste Brote. Hab viele der Rezepte durch und gerade eben Bäckerleinen etc. bestellt…. jetzt kommen die Baguettes mal dran.
    Sag, es gibt da eine französische Großbäckerei, die Gastronomen beliefert. Die haben ein dunkles Baguette im Angebot, das sehr nach Kräutern/Gewürzen riecht. Kann es sein, dass das mit Liebstöckel oder Sellerie gewürzt wird? Wenn ja, kennst Du so ein Rezept? Und wie wird das so dunkel? Malz??
    Freue mich schon auf Deine Antwort und wünsche alleseits allen ein gutes Händchen und gutes Gelingen beim Backen!

    • Kannst du mir ein Bild oder einen Link schicken? Nur aus deiner Beschreibung ist es für mich schwierig vorzustellen. Es kommt darauf an, was du mit „dunkel“ meinst. Da gibt es eine ganze Bandbreite an Möglichkeiten.

  5. Hallo Lutz !

    Ich bin Elsässer und finde dein Buch ganz toll. Gestern habe ich das Méditerranée Brot in einem Gusseisentopf (mit Deckel) gebacken und das Resultat war toll. Den Teig hab ich 50 Minuten im Topf gehen lassen, in den kalten Backofen gestellt und schliesslich 50 Minuten auf 250 °C gebacken. Mal ausprobieren !

    André

  6. Ja tach auch… Sachsen wirbt ja kräftig für deinen Blog..und so hats auch mich hierhin verschlagen… wobei ich selber recht gerne backe (und koche).  Ein Frage die evt schon öfter gestellt wurde, ich aber nicht gefunden habe… ich mag keine Milch und vertrage sie auch nicht. Persönlich nutze ich als alternative denn auch Hafermilch(Kölln finde ich am angenehmsten da wenig Hafergeschmack) oder eine Nussmilch(Mandel/Haselnuss/Kokosnuss). Soja..meist als Alternative gelobt ist nicht so mein Ding. Nun die Frage: Deine Rezepte basieren gerne auf Milch. Was wäre aus deiner Sicht die Beste Milchalternative?! Gruss aus Köln

  7. Ich suche seit Tagen das Stollenrezept, wo ist es?
    (Im Heft Sachsen nicht gefunden)

    Viele Grüße J. Hinzer

  8. Hallo Lutz, wir sind seit diesem Jahr stolze Besitzer eines Holzbackofens. Nach mehreren Versuchen bin ich regelmäßig am Backen des Konsumbrotes. Es wird hervorragend. Nun möchte ich auch Mohnzöpfe und Splitterbrötchen backen. Welche Temperatur würdest Du empfehlen?
    Vielen Dank für Deine Antwort.

    • Da kann ich dir kaum etwas empfehlen, weil jeder Ofen, insbesondere jeder Holzbackofen ein anderes Heizverhalten zeigt. Das musst du ausprobieren. Orientiere dich an deiner bisherigen Erfahrung mit den Temperaturangaben anderer Rezepte und den Ergebnissen in deinem Ofen.

  9. Hallo, wir sind gerade im sensationellen Auener Hof in Südtirol und so etwas von Brot hab ich schon lange nicht mehr gegessen. Sauerteigmischbrot, saftige, extrem großporige Krume, super-kracherte Kruste und der Clou: das Ganze wird vor dem Servieren 10 Minuten geräuchert ( ja,Du hast richtig gelesen), dadurch kommt es warm auf den Tisch und hat ein Aroma…….ein Hammer. Unvergleichlich, extremer Suchtfaktor. Das Beste: Morgen Krieg ich das Rezept.

  10. Hallo Lutz,
    meine Tochter hat heute im Aldi-Prospekt „Wurst-Mumien“, siehe http://www.aldi-nord.de/aldi_wurst_mumien_1773.html entdeckt. Die würde ich gerne nachbacken, allerdings mit selbstgemachtem Blätterteig:-) Hast Du ein einfaches Rezept, da ich nur die Würstchen im Vollkornschlafrock bei Dir gefunden habe?
    Vielen Dank und viele Grüße, Carsten

    • Hallo Carsten,

      hier ist ein Rezept für Blätterteig. Musst nur den Zucker weglassen und könntest die Milch gegen etwas weniger Wasser austauschen.

      • Hallo Lutz,
        super, vielen Dank. Habe jetzt das zweite mal die „Doppeltour“ gemacht, also 144 Schichten. Ich würde diese jetzt ca. 60 min kühlen, dann ausrollen und Streifen zum Einwickeln abschneiden. Oder soll ich noch eine Einfach- oder Doppeltour machen, um noch mehr Schichten zu bekommen?
        Vielen Dank und viele Grüße,
        Carsten 

  11. Hallo Lutz,
    ich habe das wie folgt gelöst und den Teig vom Stockbrot verwendet. Hat wunderbar funktioniert und auch geschmeckt.
    Viele Grüße,
    Carsten

  12. Hallo Lutz,

    Ich habe große Lust Rosinenbrot zu backen un bin auf der Suche nach einem Rezept, dass gerne auch etwas Vollkornmehl drin haben darf. Insgesamt soll es nicht zu süß sein. Hast Du einen Tip?

    Grüße,
    Annika

  13. Hallo Lutz, hast Du ein Rezepttipp für Brötchen:

    Ich suche ein Körnerbrötchen, gerne mit Vollkornanteil aber fluffig, locker nicht zu kompakt mit einer schönen Kruste. Das Brötchen sollten möglichst ein Nachtgarer oder morgens nicht mehr als 2 Stunden Aufwand erzeugen.
    Danke im voraus. Susanne

  14. Hallo Lutz, 
    ich backe seit einiger Zeit mit Hilfe Ihres tollen Buches für meine Familie und mich unser Brot und Brötchen. Dazu habe ich mir auch Sauerteige angesetzt, welche ich gestern auffrischen wollte. Nach einem stressigen Tag habe ich jedoch vergessen, sie nach 14h wieder in den Kühlschrank zu stellen, sodass sie nun 20h draußen standen. 🙁 Ich habe sie nun schnell in den Kühlschrank gestellt. Aber sind sie überhaupt noch verwendbar? 
    Danke im Voraus für Ihren Rat und einen schönen ersten Mai, Andreas

  15. Hallo Lutz, kannst du mal einen Tipp zum Aufbacken von Brötchen geben.Ich muss morgens eine größere Menge fertig haben, so das ich notgedrungen mal auf vorher eingefrorene Brötchen zurückgreifen muss.
    Lg Helmut

  16. Lieber Lutz, vielen Dank für Deine Energie, die Du in diesen Blog steckst. Da ich beruflich viel im Ausland lebe, betrifft meine Frage die Haltbarkeit der von Dir am häufigsten verwendeten Zutaten wie Mehl, Hefe etc.?
    Wie schätzt du deren Haltbarkeit originalverpackt und vakuumiert, in luftdicht verschlossenen Plastikboxen oder im Kühlschrannk ein? Es bestünde nämlich die Möglichkeit, diese Zutaten von D aus im Container mitzunehmen, da ich sie vor Ort kaum/nicht bekomme. Die andere Frage bezieht sich auf die Backergebnisse in großer Höhe. Derzeit lebe ich in Äthiopien auf ca. 2500m und habe schon gehört, dass sich das z.B. auf das „Aufgehen“ der Produkte auswirken soll und daher mehr Hefe verwendet werden soll? Würdest Du das auch so erwarten? Besten Dank für deine Hilfe!

    Stephan

    • Hallo Stephan,

      den Höheneinfluss kann ich nicht profund abschätzen, aber wenn es so wäre, dann würde ich nicht auf mehr Hefe, sondern auf mehr Zeit setzen ;).
      Mehle, auch Vollkornmehle, halten sich durchaus ein halbes Jahr und länger, wenn sie kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Die Backeigenschaften verschlechtern sich allerdings mit zunehmendem Alter (kleineres Volumen, weniger Wasseraufnahme etc.). Aber das ist wahrscheinlich immer noch besser, als gar kein Brot backen zu können. Ich würde es versuchen.

  17. Hi Lutz,
    in einigen Kommentaren in diesem Blog, die das Thema „Einfrieren von Backwaren“ zum Thema hatten, erwähntest du einen sog. Schockfroster. Wie sind deine Erfahrungen damit? Bemerkst du einen Qualitätsverlust bei mit einem Schockfroster eingefrorenen Backwaren? Und im Vergleich zum klassischen Einfrieren im Gefrierfach?

    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Richi

    • Nein, keinen Verlust, sondern einen Gewinn. Je schneller das Gebäck unter -18°C kommt, umso weniger leiden die Gebäckeigenschaften.

      • Und wie ist die Qualität von aufgebackenen Backwaren, die per Schockfroster eingefroren waren, gegenüber frisch gebackenen Sachen?

        Besten Dank!!

  18. Hallo Lutz, sicher ist diese Frage schon erörtert worden:wie lagere ich über 4-5 Tage Brot richtig, damit es nicht austrocknet oder aber zu feucht wird? Einige benutzen einen Keramikbrottopf, andere einen Tuchbeutel.Was ist die beste Lösung? Dann wollte ich noch mitteilen, daß ich ca. 15 verschiedene Brotrezepte von dir ausprobiert habe und alle Brote in einem vorgeheizten Gusseisentopf 60 Minuten bei 240 Grad unterste Schiene, und die letzten 15 Min. ohne Deckel gebacken habe. Die Ergebnisse waren alle Spitze. Jedes Brot ist auf Anhieb gelungen, richtig aufgegangen und die Kruste sehr gut gewesen. So spare ich mir das umständliche Schwaden, weil mein Backofen keinen Dampfer hat. Also ruhig mal öfter den Topf benutzen, die Ergebnisse sind Spitze.
    Liebe Grüße
    .

  19. Nur eine kurze Frage: warum reisst mein Sauerteigbrot (Roggenmischbrot aus deinem Buch) beim Backen rundherum an der Seite auf? Liegt es daran, dass ich mit meinem Backofen nicht Schwaden kann oder keinen Gärkorb besitze?

    • Das ist immer ein Zeichen von Untergare (also länger gehen lassen) oder ungünstigen Oberflächenverhältnissen. Letzteres heißt, du musst der Oberfläche die Chance geben, aufzureißen. Hier hatte er die Möglichkeit scheinbar nicht, weshalb er sich den Weg am Rand gesucht hat. Entweder tief(er) einschneiden oder (was ich beim Roggenmischbrot bevorzugen würde) mit Schluss nach oben backen. Dann aber sollte der Schluss offen geformt werden, also mit etwas Mehl dazwischen, damit er von allein aufreißen kann.

  20. Hallo Lutz,

    ich führe seit 14.3. 2016 einen Sauerteig. Der steht immer in der Küche und wird fast täglich gebraucht. Nun ist der Geruch sehr essigbetont, aber sonsten keine sichtbaren „Schäden“. Bekommt man den wieder milder oder ist er gekippt? Ich habe schon versucht ihn etwas fester zu bekommen, hat aber bis jetzt (2 Tage füttern mit mehr Mehl (60g) als Wasser (50g)) nichts geändert.

    Gruss Thorsten

    • Du solltest ihn entweder immer dann füttern, wenn er sein größtes Volumen erreicht hat oder ihn kurz vorher oder in diesem Moment in den Kühlschrank stellen (gern 5°C oder kälter), um ihn zu bremsen. Deine Beschreibung klingt nach Überreife. Außerdem wird er milder, wenn du ihn warm führst, also bei 28-32°C. Schau dir mal die Sauerteigpflegeempfehlungen an.

  21. Hallo Lutz,
    ich finde deinen Blog toll und wuerde mir gerne eines (oder 2) deiner Bucher zulegen. Allerdings lebe ich in den USA und bekomme hier nicht die deutschen Mehlsorten. Sind in deinen Buechern Alternativen/Tipps/Hinweise fuer Leute wie mich aufgefuehrt?

    • Nein, das nicht, aber als Grundregel gilt: All Purpose Flour bzw. Bread Flour (entspricht etwa 550er Weizenmehl), bei Bedarf gemischt mit Whole Wheat Flour.

      • Hallo Lutz,
        Was für ein toller Blog!
        Ich lebe in Indien und vermisse Europäisches Brot. Ich würde so gerne Deine Rezepte nachbacken, aber ich habe nach mehreren Fehlversuchen, die Befürchtung, dass das Mehl hier sehr anders ist. Hier wird hauptsächlich Atta (whole wheat flour) und Maida (sehr feines Weat flour) zum Backen verwendet. Hast du eine Idee, welchen deutschen Mehlsorten diese Mehle entsprechen könnten?
        Danke und herzliche Grüße aus Indien
        Ilka

        • Das Atta ist theoretisch ein Vollkornmehl, in der Praxis aber wohl eher ein helles Mehl, dem Kleie zugesetzt wird. Letztlich suchst du dir Weizenrezepte heraus und kannst mit dem Atta eher die dunkleren Mehltypen ersetzen und mit dem Maida die hellen Typen. Aufpassen würde ich immer bei der Wassermenge. Lieber erstmal weniger verwenden und dann nachschütten.

          Könntest du mir mal Nahaufnahmen von den beiden Mehlen zukommen lassen? Würde mich sehr interessieren.

  22. Hallo Lutz,

    ich habe gestern mein erstes Brot aus Deinem Buch gebacken. Meine Familie war ganz begeistert. Allerdings war es nach meinem Geschmack zu fest. Das liegt wahrscheinlich auch daran, das ich ausschließlich mit Vollkornmehl backe. Hast du grundsätzliche Tipps für mich, für das Backen mit Vollkornmehlen?

    Herzlichen Dank.

    • Hallo Anja,

      mahle das Mehl möglichst fein und achte darauf, dass es beim Mahlen nicht heißer als 40-45°C wird.
      Ansonsten lagere das gemahlene Mehl mind. 5-10 Tage kühl, trocken und lichtgeschützt, dann verbessern sich die Backeigenschaften deutlich. Vollkornmehl bindet 5-10% mehr Wasser im Teig, du wirst also je nach Mehlqualität etwas mehr Wasser zugeben können.

  23. Hallo,
    vielen Dank für diese tolle Seite. Hoffe, dass ich es mal schaffe einen Kurs zu belegen.
    Habe auch noch eine Frage: Was muss ich beachten, wenn ich in den Rezepten Weizen durch Dinkel ersetzen möchte? Ganz lieben Dank Christina

  24. Super. Vielen Dank

  25. Guten Tag Herr Geisler,

    dank Ihrer Internetseite, die ich vor einiger Zeit entdeckt habe, backe ich mittlerweile seit zwei Jahren Brot und Brötchen etc. für meine Familie und habe ich mich entschlossen einen Fontana Holzbackofen zu kaufen und dieser wird in der nächsten Woche geliefert.

    Ich benötige noch etwas an Backutensilien, die ich bestellen möchte.

    Bei dem Backkurs wurde immer wieder ein Trennsprays für alle Backformen und Bleche eingesetzt. Ich bin demgegenüber allerdings vorsichtig hinsichlich gesundheitsverträglichkeit.

    Kennen Sie solche Trennsprays? Sind diese wirklich unbedenklich einzusetzten oder doch lieber herkömmlich fetten?

    Vielen Dank für die Antwort und mit besten Grüßen Simone Lippmann

    • In meinen Kursen verwende ich ab und zu auch Trennspray, einfach der schieren Masse an zu fettenden Formen wegen. Letztlich handelt es sich dabei um Sonnenblumenöl und Wachs, also nicht sonderlich verdächtig. In aller Regel ist auch noch Sonnenblumenlecithin enthalten, also ein natürlicher Emulgator. Da es nur eine äußerst dünne Schicht am Brot betrifft, sehe ich das relativ gelassen. Für den kleineren Haushaltsbedarf verwende ich aber normales Öl zum Fetten.

  26. Hallo! Ich wohne in Småland, Schweden. Habe eine Menge Leute zum Martinszug bzw. Laternelaufen eingeladen. In meiner Heimat, dem Sauerland, gab es da immer große, helle, herrlich saftige Brezeln mit Hagelzucker drauf.
    Ich habe schon mehrere Varianten probiert, z.B. Challah aus Jeffrey Hamelmans „Bread“. Aber leider werden die nicht safig genug. Ich hätte es lieber mehr wie ein Milchbrötchen. Hättest du einen Vorschlag?

    Ansonsten schon mal großen Dank fuer deinen inspirierenden blog und die handfesten Buecher!

  27. Hallo Lutz,

    erstmal danke für die vielen Tipps. Vielleicht hast Du einen Tipp für mich.
    Ich möchte Brot (Sauerteig, halb Dinkel, halb Roggen) nach England versenden. Wie verpacke ich das am Gescheitesten? In Plastik? in Alu? oder einfach in Papier ? oder vielleicht in Frückstückspapier, oder in Frischhaltefolie ? Was meinst Du? Ich vermute (bzw. hoffe), dass der Versand höchstens 3 Tage in Anspruch nimmt.

    Vielen Dank vorerst und Grüße, Gisela

  28. Welches deutsche Mehl entspricht denn „unbleached white flour“. Ich vermute es handelt sich um eine Art von Weizenmehl. Können Sie hier weiterhelfen, was sich dahinter verbirgt?

  29. allo Lutz, vielen Dank für Deine zahllosen Tipp.  In unserer Gegend gibt es beim Bäcker leckere Salzwecken. Bei den Brötchendrückern gibt es ein entsprechendes Exemplar. Leider ist der mittlere Kreis im Durchmesser viel kleiner, entsprechend popelig sieht das fertige Brötchen aus. Kannst Du mir einen Tipp geben, wie ich den Rand von Hand formen kann? Das Problem sind die Schnitte außen, damit das Brötchen einen hübschen Kranz bekommt. 
    Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald

  30. Hallo Lutz,
    die Rezepte in den Bücher und hier sind einfach klasse.
    Ich habe jetzt die drei-Stunden Brötchen gesehen und möchte sie nachbacken.
    Wo bekomme das aktive und inaktive Backmalz her?

    Danke im voraus für die Antwort. Hans Schwarz

  31. Werde dieses Jahr wieder meine Christstollen backen.

    Da ich ansonsten beim Backen selbst hergestelltes Butterschmalz statt Butter verwende, bin ich am Überlegen, ob ich Butterschmalz statt Butter auch für den Stollen verwende. Bin mir über die Menge des Butterschmalzes noch nicht im klaren (1:1)

    und dafür etwas mehr Flüssigekeit (10 %)?Welchen Unterschied würde das machen für Konstistenz des Teiges?

    • Es ist einfach mehr Fett im Teig. Und das Butterschmalz lässt sich nicht so geschmeidig in den Teig einarbeiten, weil es im kalten Zustand deutlich fester ist als Butter. Mit einem Mehr an Flüssigkeit wäre ich erstmal zurückhaltend und würde mir den Teig erstmal ansehen.

  32. Hallo Lutz,
    danke für deine tollen Rezepte.
    Deine Bücher sind auch toll.
    Ich habe neulich ein Brot gegessen und war so begeistert davon, dass ich mich frage ob man es selbst nachbacken kann.

    https://www.joseph.co.at/images/brot/joseph-baeckerei-josephbrot.jpg

    „Milder, ausgewogener Geschmack, innen flaumig, außergewöhnlich knusprige Rinde, bleibt äußerst lange frisch und saftig bei unregelmäßiger Porung / hefefrei, laktosefrei, vegan
    Bio Weizenmehl, Bio Roggenvollkornsauerteig, Bio Weizenvollkornmehl, Granderwasser, Salinensalz“

    Das ist die Beschreibung und ein Foto zu diesem Brot.
    Hättest du evt. eine Rezeptidee dazu ?
    Vielen Dank
    Lg Daniel David

  33. Hallo Lutz!

    Eine Frage zu den Kenwood-Maschinen: Derzeit gibts die Major Titanium für unter 500 Euro, während die Chef XL Titanium mit 800 Euro zu Buche schlägt. Du kennst ja beide – würdest du sagen für die 300 Euro bekommt man auch einen relevanten Mehrwert der die Investition lohnt? Würdest du aktuell das günstige Auslaufmodell (+Extra-Knethaken…)  oder das aktuelle kaufen?
    Viele Grüße,
    Sebastian

    • Wenn du auf die beleuchtete Schüssel, das etwas kompaktere Design und die etwas robustere Bauweise der Chef XL verzichten kannst, dann kauf gern das Auslaufmodell. Kneten wird es gut.

  34. Hallo Lutz, muss ich das Malzstück sofort nach dem Anfertigen warm verarbeiten oder kann ich es noch am nächsten Tag verarbeiten . (Problem
    der Zeiteinteilung)
    Gruß Thekla

  35. Hallo Frau Huber,
    Führen Sie noch den 5 Tage Brotbackkurs durch?
    Wenn ja wann währe wieder eine Möglichkeit Teil zu nehmen.
    Was kostet ein Kurs.
    Würde mich freuen von Ihnen zu hören.
    Mit freundlichen Grüßen 
    Eisenschink Robert

  36. Hallo Lutz

    Meine kleine Tochter hat Neurodermitis und reagiert stark auf Weizen. Alle anderen Getreidesorten gehen zum Glück. Nun wollte ich fragen, ob ich problemlos in den Rezepten Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen kann oder ob es da etwas zu beachten gibt?

    Danke schon mal für Deine Antwort.

    Gruss
    Natalie

  37. Hallo Lutz,
    vielen Dank, dass Du als Brotnerd die Bäckerkunst bei CRE hochgehalten hast. Ich bin infiziert, habe jetzt einen Sauerteig im Brutschrank mit Terrarienmatte,  diverse Spezialmehle, Teigkarte und KitcheAid sowie Dein Buch (Perfektion) und die Kocharcademy gekauft.
    Das Buch gefällt mir nicht so gut, weil ich immer hin und her Blättern muss und nicht immer alles zu dem jeweiligen Rezept auch direkt auf der Seite steht. Die Weizenbrötchen daraus waren aber trotzdem sensationell heute morgen.

    Frage:
    Was nimmst Du da immer zum Abdecken der Schüssel? Sind das Einwegduschhauben?

    • Das sind Lebensmittelabdeckhauben, gibt es von Toppits und Papstar.

      Zum Buch: Da das Prinzip der Zubereitung über alle Rezepte gleich gehalten ist, brauchst du bald gar nicht mehr blättern, sondern arbeitest fast nur noch mit der Zutatenliste.

  38. Hallo Lutz, ich habe dein Buch „Brot backen in Perfektion“ zu Weihnachten bekommen und mein erstes Weizenbrot (Seite 45) ist mir gut gelungen.
    Ich möchte mir selbst Brot backen, weil ich an einer Fruktoseintoleranz leide und keinen Zucker vertragen kann. Leider habe ich auch manchmal eine gewisse Empfindlichkeit gegenüber Histamin. Bisher habe ich Weizenbrot recht gut vertragen, aber von deinem Brot habe ich Beschwerden bekommen. Im Internet habe ich nachgelesen, dass Hefe und Weizen problematisch sein können. Ich vermute, dass es an der langen Reifezeit bei Raumtemperatur liegen könnte. Nun bin ich ratlos. Kannst du mir weiterhelfen?
    Vielen Dank im Voraus.

    • Hallo Inge,
      Histaminintoleranz und lange Teigführung vertragen sich nicht gut. Die Hefe selbst hat damit wenig zu tun. Bei Histaminproblemen solltest du eher auf kurz geführte Teige zurückgreifen.

  39. Hallo Lutz,
    ich. habe Dein großes Brotbackbuch von meinen Söhnen zu Weihnachten bekommen und bin seither im Back-Flow.

    Gestern habe ich zu Neujahr den Hefezopf gebacken.
    Dazu eine Frage: mir schwebt vor, den mit gemahlenen Mandeln zu verfeinern. Ist das machbar / sinnvoll, und wie stelle ich das an?
    Freue mich auf Antwort, vielen Dank!
    …….. Dorothea

    • Ich würde die Mandeln vorher mit einem Schluck Milch vermischen, sodass eine marzipanartige Konsistenz entsteht (fest, leicht klebrig) und das dann mit in den Teig mischen, z.B. 10-20% der Gesamtmehlmenge.

  40. Hallo Lutz,

    habe mich in den letzten zwei Tagen an dem Dinkelbrot mit Vorteig aus deinem „Brot backen in Perfektion“ probiert.
    Hauptteig wie nach Rezept 5 min. langsam und 1 min. schnell geknetet. Danach 26 Std. Stockgare bei 21 Grad, dazwischen 3mal gefaltet. Ergebnis: Teig läuft völlig breiig auseinander, ist extrem klebrig und unformbar. Habe ich ihn evtl. überknetet? Falls ja, was tun in einem solchen Fall?
    Oder könnte es damit zu tun haben, dass ich die Mengen verdoppelt habe? Und im Zusammenhang mit Knetgeschwindigkeit: entspricht niedrigste Stufe der Einstellung „min“ bei der Kenwood Major Titanium und „schnell“ der Stufe 1? Danke im Voraus und herzliche Grüße …………… Werner

    • Zu den Geschwindigkeiten: Ja, das passt.
      Da der Teig ja nur gemischt, nicht geknetet werden soll, sind 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell u.U. in Kombination mit dem Falten und der warmen und langen Ruhezeit sicher zu viel für den Teig gewesen. Er war überreif, evtl. auch überknetet.

    • Hallo Werner, ich erlaube mir mal zu antworten, weil ich letztens auch Probleme mit einem breiigen und klebrigen Teil hatte, allerdings mit einem Baguette-Teig (TA 167) und halber Menge anstatt doppelter. War dein Teig schon vor der Stockgare so klebrig oder erst danach? Bei mir war es so: Meine Küchenmaschine hat es mit dem Kneten wegen der geringen Menge nicht gepackt. Habe den Teig dann in die Hand genommen und schnell von einer Hand in die andere, immer hin und her, dabei leicht geknetet (Achtung: mit Silikonhandschuhen o.ä. klappt das nicht, da zu klebrig). Innerhalb von kürzester Zeit war der Teig perfekt. In meinem Fall war also der Teig nicht überknetet, sondern zu wenig geknetet. Vielleicht hilft’s ja. Grüße, Peter

  41. Hallo Lutz, seit kurzem bin ich begeisterter Anhänger Deiner Brotbackkunst.
    Was für einen Teig nehme ich denn für ein pain d’epi?

    Gerald

  42. habe zu weihnachten den schwadomat bekommen, cooles ding! allerdings ist mein Backofen doch größer als das standardmaß (90 cm breite statt sonst 60 cm). beim ersten versuch habe ich mit 60 ml wasser auch zu trocken geschwadet, die Kruste ist am Boden gerissen. wieviel wasser verträgt der schwadomat maximal? 100 ml?
    merci für die hilfe!
    tom krutt, wien

    • Zuviel gibt es aus meiner Sicht eigentlich nicht. Aber frage besser direkt beim Hersteller/Verkäufer nach. Ich war der Ideengeber, bin aber in die aktuelle Entwicklung nicht eingebunden.

  43. Hallo Lutz,
    ich habe letzte Woche einen Roggensauerteig angesetzt und jetzt entsprechend viel Teig „übrig“.
    Morgen würde ich gerne dein Schwäbisches Kartoffelbrot backen. Kann ich den Sauerteig direkt verwenden, also anstatt 75 g Roggenmehl/75 g Wasser/ 7 g Anstellgut dafür vom frischen Teig 157 g abnehmen? und ggf die Hefemenge im Hauptteig etwas erhöhen?

  44. Hallo Lutz, was ist eigentlich der Grund, den Gärprozess in Stockgare und Stückgare aufzuteilen? Ich vermute, dass es hier nicht nur um das Formen geht. Bzw. anders gefragt: Was würde passieren, wenn ich zu Beginn schon meine Stücke forme und direkt nach der ersten Gare backe?

    • Das ginge auch und wird auch bei manchen Broten so gehandhabt.
      Solche Gebäcke haben eine sehr feine, gleichmäßige Porung und u.U. schlechtere Krumen- und Krusteneigenschaften, weil der Teig noch zu jung (zu wenig abgebaut) war. Die erste Teigruhe hat einen großen Einfluss auf das Krumenbild und die Broteigenschaften (ist sozusagen ein bisschen Backmittelersatz).

  45. Hallo Lutz,
    brauche zum Wochenende eine Rezept für Bürger Brötchen.
    Die meisten Vorschläge  sind nur mit viel Hefe?
    Hast du da was auf Lager??
    Lg Petra

  46. Hallo.
    Ich bin im Backfieber mit deinem neusten Buch:) 
    Jetzt würde ich gerne die 3-Stunden-Brötchen ausprobieren-auch auf die Gefahr hin, was Dummes zu fragen…was ist denn ein Anstellgut und wie mache ich das? In deinem Buch hab ich den Begriff glaube ich nicht gesehen…
    Vielen Dank schonmal für die Hilfe!!

  47. Hallo Lutz!
    Inzwischen habe ich schon fleißig meine italienischen und tessiner Favoriten gebacken und meine Familie damit recht erfreut. So gab es zu Weihnachten zu meiner riesigen Freude die Kooking-Chef . Nun habe ich noch eine Frage zum Backofen. Ich hatte Dir schon in einer vorherigen Mail beschrieben einen Gasbackofen zu haben, aber vergessen Dir mit zu teilen, dass er mit Umluft ausgestattet ist. Leider schafft er es nicht über 240°C. Auch bringt die Oberhitze nicht viel. Einen geeigneten großen Gußeisentopf, wie von Dir empfohlen, besitze ich (noch) nicht. Dennoch sind mir die Brote bei längerer Backzeit recht gut gelungen. Nur könnte die Kruste etwas knackiger sein. Was empfiehlst Du mir? Im Anhang eine Aufnahme meines ersten Versuchs des Valle Maggia Brotes.
    Liebe Grüße! Sabine

  48. sorry, das Hochladen hat nicht geklappt. Ich will es noch einmal versuchen. Sabine

  49. Hallo Sabine! Ich bin mal so „frech“ und gebe eine Bemerkung zu deiner Frage an Lutz…. Ich habe ebenfalls einen Gasbackofen mit identischer Leistung und Backergebnis zu deinem. Mit einem Backstein wurde es etwas besser, nach dem ich Lutz´jüngstes Buch studiert hatte besorgte ich mir einen Gußeisen-Topf und bin trotz anfänglicher Skepsis hellauf begeistert, endlich richtige Kruste, und zudem kann ich nun auf Brot-Rezepte zugreifen die mir vorher nicht zu verwirklichen waren!

  50. Hallo Lutz,

    ich habe dieses Ciabatta hier in der reinen Hefevariante gebacken und bin begeistert: https://www.brotbackbuch.de/rezept/ciabatta/

    Die Menge reicht allerdings nur für ca. 4 Leute; kann ich einfach 50 Prozent Teig mehr machen und alle anderen Parameter so lassen, oder muss ich dann etwas anders machen bzw. beachten?

    Vielen Dank
    Wiebke

  51. Hallo Lutz,
    ich habe eine etwas außergewöhnliche Frage und hoffe, dass du mir evtl. helfen kannst.

    Ein Freund von mir leidet unter Histaminunverträglichkeit. Eine Folge davon ist, dass er keine Hefen oder Sauerteige verträgt. Das einzige Triebmittel, was er verträgt ist Weinsteinbackpulver.

    Meine Frage ist: kann man Sauerteige durch Weinsteinbackpulver ersetzen und wenn ja, welche Regeln muss man da beachten ?

    Vielleicht hat ja auch jemand aus der Community hier Erfahrungen mit Histaminunverträglichkeit ?

    Wäre super, wenn ich hier Rat finden könnte. 🙂

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Monika

    • Wenn es um gesundheitliche Aspekte (abseits von Histamin) und vor allem bei Roggen auch um backtechnologische Aspekte geht, kommt man um Sauerteig nicht herum. Bei Weizen und seinen Artverwandten besteht aber kein Grund, nicht auch Backpulver zu verwenden. Geschmack und Konsistenz werden zwar nicht brottypisch sein, aber in dieser Situation besser als gar kein Brot.

  52. Hallo. Habe mal eine Frage: Kann ich die Rezepte aus „Brot backen in Perfektion“ mit einer Knetmaschine machen? Hätte jetzt 2 mal das Problem, dass mir ein Dinkelteig fast flüssig geworden ist (in der Kitchen Aid kurz, dh ca 3 min geknetet), zuletzt bei den Bürli-dieser roch dazu so ekelhaft nach Alkohol (?), dass er nur noch in den Müll gewandert ist..

  53. Auf S. 30 findest Du einen Hinweis zum maschinell kneten.
    Auch zum Dinkel. Ich hatte vor Kurzem dieselben Fragen 😉
    Gutes Gelingen!

  54. Hallo Lutz,

    es heißt doch wenn man einen Glanz nach dem Backen auf dem Brot bekommen möchte sollte man es direkt nach dem backen (also gleich wenn man das Brot aus dem Ofen genommen hat) mit Wasser besprühen. Allerdings immer wenn ich das mache, wird die Kruste, die eigentlich schön kross war, auf einmal wieder weich :(. Was kann ich dagegen machen? Des Weiteren wollte ich noch fragen, ob es möglich ist wenn in einem Brotrezept die Angaben von Trockensauerteig angegeben sind, diese umzurechnen wieviel ich benötigen würde wenn ich lieber frischen Sauerteig benutzen möchte?
    Liebe Grüße Iris

    • Hallo Iris,

      um wirklich Glanz auf das Brot zu bekommen, muss vor allem der Ofen kräftig bedampft werden. Wenn das nicht passt, dann kann man hinterher sprühen wie wild, aber die Kruste wird nicht schön glänzen.
      Durch das Besprühen wird die Kruste weicher, das stimmt. Du kannst das Brot nach dem Auskühlen nochmal kurz in den heißen Ofen schieben, damit die Kruste wieder etwas „austrocknet“.

      Trockensauerteig:
      Bei 100 g Trockensauerteig nimmst du 200 g „echten“ Sauerteig und ziehst 100 g Wasser aus dem Hauptteig ab.

  55. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Aufbewahren des Brotes. Mir ist es jetzt schon ein paar mal passiert, dass ich mein Brot abends gebacken habe und ich es dann auf einem Gitter bis zum nächsten morgen habe stehen lassen. Die Kruste war nach dem backen schön hart und knusprig, doch am nächsten morgen weich und überhaupt nicht mehr knusprig..
    Hast du eine Idee woran das liegen könnte? Vielen lieben Dank schonmal für deine Hilfe! Liebe Grüße, Eleni

    • Das ist ganz normal. Zwischen Kruste und Krume gibt es ein Ungleichgewicht im Wassergehalt und dieses Ungleichgewicht gleicht sich durch Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft und aus der Krume wieder aus.

  56. Hallo, ich habe in Miltenberg das Gebäck „Weinblaatz“ kennengelernt und finde leider kein Rezept für diese überaus köstlichen Fladen. Es scheint eine Spezialität der Bäckerei Hench in Miltenberg zu sein. Es wird als „gezogener Butterteig“ beschrieben und ist mit Kümmel und Salz bestreut extrem lecker. Ich wäre echt dankbar, wenn sich dafür ein Rezept finden lässt. Danke und beste Grüße!

  57. Lieber Lutz! Ich habe gelesen, dass Handrühgeräte nicht geeignet sind fürs Brotbacken. Aber ich bin Studentin und kann mir nicht direkt ein neues Gerät kaufen um Brotbacken auszuprobieren. Gibt es keine Möglichkeit oder Rezept, dass man mit den Knethaken eines Handrühgeräts machen kann?

    Liebe Grüße!

    • Bei weicheren Teigen oder bei Roggenteigen ist das eigentlich kein Problem mit dem Handrührgerät. Bei festeren Teigen hilft nur die Hand :).

  58. Hallo Lutz!

    Ich habe mir dein Buch Brot backen in Perfektion gekauft, da ich schon länger selber backe. Es gefällt mir wirklich sehr gut. Was mir heute aber passiert ist obwohl ich mich streng an deine Anweisugen gehalten habe ist, dass mein Körnerbrot extrem nach Alkohol riecht und auch nicht aufgegangen ist. Was habe ich falsch gemacht?

    lg Renni

    • Dann war der Teig vermutlich überreif. Wie warm ist er gereift? Die Rezepte sind auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt.

      • wir haben ca. 21 bis 22 grad in der küche ist das tatsächlich zu viel? dann werde ich den teig in zukunft in einem anderen raum gehen lassen. vielen dank für die antwort 
        renni

  59. Liebes Plötzblog Team,

    hatte vor einiger Zeit ein Pizza bzw. Ciabatta Rezept bei euch nach Nancy Silverton gesehen, aber irgendwie finde ich das nicht.
    liebe Grüße aus Leipzig

  60. Hallo Herr Geißler, ich habe mir Ihr Buch „Brot backen in Perfektion“ gekauft und schon einige Brote nach gebacken. Gestern Abend habe ich das gefüllte Handbrot gebacken und heute war es recht hart. Auch das Weizenbrot oder das Toastbrot sind am nächsten Tag nicht mehr frisch und weich. Können Sie mir sagen woran das liegt?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.

    Mit freundlichem Gruß,
    Ramazan

  61. Hallo und einen guten Tag Lutz,
    ich backe schon seit längerem mein Brot in einem gusseisernen Topf. Die Ergebnisse sind absolut spitze! Das Brot geht sehr gut auf!!!
    Ich würde mir gerne den SCHWADOMAT kaufen, zweifle aber noch daran, ob das Ergebniss genau so toll wird wie im Topf. Ist ja auch nicht gerade billig 🙁 Das schöne daran wäre, dass ich das Brot beim Backen sehen kann und das Handling auch etwas einfacher wäre.
    Was ist deine Meinung: ist das Backergebnis mit dem SCHWADOMAT genauso gut wie das Backen im Topf?
    Vielen Dank schon mal im Voraus!
    Viele Grüße aus Rosdorf …
    Ralf

    • Im Zweifel gewinnt immer der Topf, aber du kommst mit dem Bedampfer nahe dran und kann auch andere Formen von Broten backen, die im Topf nicht so einfach möglich sind.

  62. Hallo Lutz,

    seit einer ganzen Weile verfolge ich nun schon deinen Blog und bin jedes Mal wieder begeistert von den tollen Broten, die du zauberst! Besonders die Brote mit Sauerteig würde ich so gern mal nachbacken. Ich würde dazu gern den Sauerteig selbst herstellen, und habe auch immer wieder im Netz nach Infos gesucht. Die Herstellung ist ja grundsätzlich kein Problem, allerdings habe ich es mich nie getraut, da es bei uns immer eher kühl ist. Wie empfohlen 30-35° oder grenzwertige 26° haben wir nie zu Hause. Daher meine Frage, ob man einen Sauerteig auch (dann natürlich über einen längeren Zeitraum) im Kühlschrank herstellen kann bzw. ob es überhaupt eine Möglichkeit gibt, ihn ohne die empfohlenen Temperaturen hinzubekommen?!

    Vielen Dank schonmal & beste Grüße von einer Geologen-Kollegin aus Bremen
    Marijke

  63. Hallo Lutz
    Ich backe seit einiger Zeit nach Deinen Rezepten und möchte nun auch mal was fragen
    Mein Sauerteig sieht ab und zu “ komisch “ aus, riecht aber gut
    Ich würde ein Bild schicken und wissen wollen ob er noch gut ist und was das oben drauf für eineSchicht ist. 
    Danke und 
    LGMarion 

    • Nimm immer aus der Mitte des Sauerteiges dein Anstellgut zum Auffrischen und frische ihn einige Male nacheinander warm auf. Die Schicht könnte aus Kahmhefen bestehen. Die sind unbedenklich. Ist aber nur eine Vermutung.

  64. Hallo Lutz, ich wollte meinen Italienischen Schwiegervater etwas beeindrucken und ein Brot nach Toskanischer Art backen. Es ist classisch ein Weißbrot ohne Salz.
    Schmeckt meiner Ansicht nach sehr gerade weg und trocken, aber geschmäcker sind verschieden.
    Hab das Semola di grano duro hartweizen zuhause und Tipo 0
    Hast du einen Tipp wie ich vorgehen soll?
    VG

    • Ich würde dir ein Rezept in meinem Warenkundebuch ans Herz legen, das dem toskanischen Weißbrot nachempfunden ist. Oder du geduldest dich noch bis Ende des Jahres, dann kommt ein Rezept vom Almkurs vor zwei Wochen in den Blog…

  65. Hallo Herr Geißler, verehrtes Plötzblog-Team,
    nehmt ihr die neu Kenwood KCC9060s auch bald auf zum bestellen oder bleibt es bei der Kenwood 096 die ihr schon bewerbt?

  66. Guten Tag,

    mit großer Vorfreude haben für die beiden Brotackbücher bekommen und sind über den umfassenden und systematischen Ansatz begeistert. Mussten wir uns bisher mit Fertigmischungen vom Discounter begnügen, soll es nun richtig losgehen. Aber: Wir leben im Mittelmeer und hioer landet zwar ein Discounter gelegentlich Partien von Weizenmehl 405 und 550 an, alle anderen Mehle müssen wir zusammensuchen: Entweder von Läden, die aus englischen, griechischen Quellen (Weizenmehle) oder polnisch/russischen Quellen (Roggenmehle, Dinkel etc) beziehen. Da gibt es natürlich die deutsche Typologie nicht. Wie kann man sich helfen, die richtigen Mehl zu finden?
    Für einen Rat wären wir sehr dankbar

    Peter aus Zypern

    • Hallo Peter,

      du kannst z.B. nach der Mehlfarbe bzw. nach dem Pigmetanteil (Schalenanteil) gehen. Schau dir deine Mehle genau an. Je dunkler bzw. schalenreicher sie sind, umso höher wäre die deutsche Type. Ein dunkles Weizenmehl verwendest du also z.B. statt 1050er. Ein dunkles Roggenmehl statt 1370er, ein helles statt 997er oder 1150er.
      Was du immer anpassen musst, auch bei deutschen Mehlen, ist die Wassermenge. Du arbeitest dich mit der Wassermenge immer auf eine bestimmte Teigkonsistenz hin, egal welche Menge im Rezept steht.

  67. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage zum Lievito Madre. Dieser Sauerteig wird oft sehr gelobt, aber ich stelle immer wieder bei der Durchsicht Deiner Bücher fest, dass Du nicht damit arbeitest. Ist der einfache Weizensauerteig doch vielfältiger in der Verarbeitung? Beim Brötchen backen habe ich mit der LM nicht die besten Erfahrungen gemacht, die Kruste war mir zu hart. Wo liegt der Unterschied und wie ist Deine Empfehlung ? Drei Gläser Sauerteig im Kühli sind schon viel!!!
    Nina

    • Hallo Nina,

      ich arbeite ständig mit LM, aber ich nenne ihn nicht so. Sobald du in meinen Rezepten einen festen Weizensauerteig findest (also etwa halb so viel Wasser wie Mehl), dann ist es das, was die meisten Hobbybrotbäcker Lievito Madre nennen. Er bringt einen anderen Geschmack in das Brot und ist einfacher zu handhaben, weil er fest ist. Flüssiger Weizensauerteig hat aber auch seine Berechtigung, je nach Geschmackswunsch und Gebäckart.

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »