Beratung und Rezeptentwicklung

Du betreibst eine Bäckerei oder einen gastronomischen Betrieb und möchtest naturbelassen und abseits vom Mainstream backen?
Du nennst ein Café, Imbiss oder Restaurant dein Eigen und möchtest gern ein selbstgebackenes Hausbrot anbieten?

Ich berate dich rund um Produktentwicklung und Rezepturen für Brot und Kleingebäck, individuell auf die technische Ausstattung, die zeitlichen Kapazitäten, qualitativen und quantitativen Ansprüche deiner Backstube oder Küche abgestimmt.

Bei Interesse kontaktiere mich via E-Mail.

Aktualisiert am 19. April 2016 |

223 Kommentare

  1. Hallo Lutz, gibt es eigentlich inzwischen auf deiner Seite ein Rezept für glutenfreies Brot?

  2. Hallo,
    da ich für meinen Sohn, der sich unbedingt Speckbrötchen mit Röstzwiebeln(oder Käsebrötchen)wünscht machen soll, würde ich um ein Rezept bitten. Ich habe schon welche gemacht, aber sie sind ganz anders als die von einer Bäckerei angebotenen.
    Vielleicht könnte ich ein Rezept bekommen.
    Recht schönen Dank im Voraus und freundliche Grüße,
    Wilhelm Gadenstätter
    P.S Gratulatin für diese lehrreichen Seiten die beim PÖTZBLOG angeboten werden.

  3. Hi I am used to eat a rye bread with fennel seeds on top in the south of germany. Do you have any receipe like that?
    Thanks
    Eli

  4. Hallo Lutz,
    erst einmal: Danke, dass es Dein Buch gibt. Dadurch bereitest Du mir und der Familie leckerste Brote. Hab viele der Rezepte durch und gerade eben Bäckerleinen etc. bestellt…. jetzt kommen die Baguettes mal dran.
    Sag, es gibt da eine französische Großbäckerei, die Gastronomen beliefert. Die haben ein dunkles Baguette im Angebot, das sehr nach Kräutern/Gewürzen riecht. Kann es sein, dass das mit Liebstöckel oder Sellerie gewürzt wird? Wenn ja, kennst Du so ein Rezept? Und wie wird das so dunkel? Malz??
    Freue mich schon auf Deine Antwort und wünsche alleseits allen ein gutes Händchen und gutes Gelingen beim Backen!

    • Kannst du mir ein Bild oder einen Link schicken? Nur aus deiner Beschreibung ist es für mich schwierig vorzustellen. Es kommt darauf an, was du mit „dunkel“ meinst. Da gibt es eine ganze Bandbreite an Möglichkeiten.

  5. Hallo Lutz !

    Ich bin Elsässer und finde dein Buch ganz toll. Gestern habe ich das Méditerranée Brot in einem Gusseisentopf (mit Deckel) gebacken und das Resultat war toll. Den Teig hab ich 50 Minuten im Topf gehen lassen, in den kalten Backofen gestellt und schliesslich 50 Minuten auf 250 °C gebacken. Mal ausprobieren !

    André

  6. Ja tach auch… Sachsen wirbt ja kräftig für deinen Blog..und so hats auch mich hierhin verschlagen… wobei ich selber recht gerne backe (und koche).  Ein Frage die evt schon öfter gestellt wurde, ich aber nicht gefunden habe… ich mag keine Milch und vertrage sie auch nicht. Persönlich nutze ich als alternative denn auch Hafermilch(Kölln finde ich am angenehmsten da wenig Hafergeschmack) oder eine Nussmilch(Mandel/Haselnuss/Kokosnuss). Soja..meist als Alternative gelobt ist nicht so mein Ding. Nun die Frage: Deine Rezepte basieren gerne auf Milch. Was wäre aus deiner Sicht die Beste Milchalternative?! Gruss aus Köln

  7. Ich suche seit Tagen das Stollenrezept, wo ist es?
    (Im Heft Sachsen nicht gefunden)

    Viele Grüße J. Hinzer

  8. Hallo Lutz, wir sind seit diesem Jahr stolze Besitzer eines Holzbackofens. Nach mehreren Versuchen bin ich regelmäßig am Backen des Konsumbrotes. Es wird hervorragend. Nun möchte ich auch Mohnzöpfe und Splitterbrötchen backen. Welche Temperatur würdest Du empfehlen?
    Vielen Dank für Deine Antwort.

    • Da kann ich dir kaum etwas empfehlen, weil jeder Ofen, insbesondere jeder Holzbackofen ein anderes Heizverhalten zeigt. Das musst du ausprobieren. Orientiere dich an deiner bisherigen Erfahrung mit den Temperaturangaben anderer Rezepte und den Ergebnissen in deinem Ofen.

  9. Hallo, wir sind gerade im sensationellen Auener Hof in Südtirol und so etwas von Brot hab ich schon lange nicht mehr gegessen. Sauerteigmischbrot, saftige, extrem großporige Krume, super-kracherte Kruste und der Clou: das Ganze wird vor dem Servieren 10 Minuten geräuchert ( ja,Du hast richtig gelesen), dadurch kommt es warm auf den Tisch und hat ein Aroma…….ein Hammer. Unvergleichlich, extremer Suchtfaktor. Das Beste: Morgen Krieg ich das Rezept.

  10. Hallo Lutz,
    meine Tochter hat heute im Aldi-Prospekt „Wurst-Mumien“, siehe http://www.aldi-nord.de/aldi_wurst_mumien_1773.html entdeckt. Die würde ich gerne nachbacken, allerdings mit selbstgemachtem Blätterteig:-) Hast Du ein einfaches Rezept, da ich nur die Würstchen im Vollkornschlafrock bei Dir gefunden habe?
    Vielen Dank und viele Grüße, Carsten

    • Hallo Carsten,

      hier ist ein Rezept für Blätterteig. Musst nur den Zucker weglassen und könntest die Milch gegen etwas weniger Wasser austauschen.

      • Hallo Lutz,
        super, vielen Dank. Habe jetzt das zweite mal die „Doppeltour“ gemacht, also 144 Schichten. Ich würde diese jetzt ca. 60 min kühlen, dann ausrollen und Streifen zum Einwickeln abschneiden. Oder soll ich noch eine Einfach- oder Doppeltour machen, um noch mehr Schichten zu bekommen?
        Vielen Dank und viele Grüße,
        Carsten 

  11. Hallo Lutz,
    ich habe das wie folgt gelöst und den Teig vom Stockbrot verwendet. Hat wunderbar funktioniert und auch geschmeckt.
    Viele Grüße,
    Carsten

  12. Hallo Lutz,

    Ich habe große Lust Rosinenbrot zu backen un bin auf der Suche nach einem Rezept, dass gerne auch etwas Vollkornmehl drin haben darf. Insgesamt soll es nicht zu süß sein. Hast Du einen Tip?

    Grüße,
    Annika

  13. Hallo Lutz, hast Du ein Rezepttipp für Brötchen:

    Ich suche ein Körnerbrötchen, gerne mit Vollkornanteil aber fluffig, locker nicht zu kompakt mit einer schönen Kruste. Das Brötchen sollten möglichst ein Nachtgarer oder morgens nicht mehr als 2 Stunden Aufwand erzeugen.
    Danke im voraus. Susanne

  14. Hallo Lutz, 
    ich backe seit einiger Zeit mit Hilfe Ihres tollen Buches für meine Familie und mich unser Brot und Brötchen. Dazu habe ich mir auch Sauerteige angesetzt, welche ich gestern auffrischen wollte. Nach einem stressigen Tag habe ich jedoch vergessen, sie nach 14h wieder in den Kühlschrank zu stellen, sodass sie nun 20h draußen standen. 🙁 Ich habe sie nun schnell in den Kühlschrank gestellt. Aber sind sie überhaupt noch verwendbar? 
    Danke im Voraus für Ihren Rat und einen schönen ersten Mai, Andreas

  15. Hallo Lutz, kannst du mal einen Tipp zum Aufbacken von Brötchen geben.Ich muss morgens eine größere Menge fertig haben, so das ich notgedrungen mal auf vorher eingefrorene Brötchen zurückgreifen muss.
    Lg Helmut

  16. Lieber Lutz, vielen Dank für Deine Energie, die Du in diesen Blog steckst. Da ich beruflich viel im Ausland lebe, betrifft meine Frage die Haltbarkeit der von Dir am häufigsten verwendeten Zutaten wie Mehl, Hefe etc.?
    Wie schätzt du deren Haltbarkeit originalverpackt und vakuumiert, in luftdicht verschlossenen Plastikboxen oder im Kühlschrannk ein? Es bestünde nämlich die Möglichkeit, diese Zutaten von D aus im Container mitzunehmen, da ich sie vor Ort kaum/nicht bekomme. Die andere Frage bezieht sich auf die Backergebnisse in großer Höhe. Derzeit lebe ich in Äthiopien auf ca. 2500m und habe schon gehört, dass sich das z.B. auf das „Aufgehen“ der Produkte auswirken soll und daher mehr Hefe verwendet werden soll? Würdest Du das auch so erwarten? Besten Dank für deine Hilfe!

    Stephan

    • Hallo Stephan,

      den Höheneinfluss kann ich nicht profund abschätzen, aber wenn es so wäre, dann würde ich nicht auf mehr Hefe, sondern auf mehr Zeit setzen ;).
      Mehle, auch Vollkornmehle, halten sich durchaus ein halbes Jahr und länger, wenn sie kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Die Backeigenschaften verschlechtern sich allerdings mit zunehmendem Alter (kleineres Volumen, weniger Wasseraufnahme etc.). Aber das ist wahrscheinlich immer noch besser, als gar kein Brot backen zu können. Ich würde es versuchen.

  17. Hi Lutz,
    in einigen Kommentaren in diesem Blog, die das Thema „Einfrieren von Backwaren“ zum Thema hatten, erwähntest du einen sog. Schockfroster. Wie sind deine Erfahrungen damit? Bemerkst du einen Qualitätsverlust bei mit einem Schockfroster eingefrorenen Backwaren? Und im Vergleich zum klassischen Einfrieren im Gefrierfach?

    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Richi

    • Nein, keinen Verlust, sondern einen Gewinn. Je schneller das Gebäck unter -18°C kommt, umso weniger leiden die Gebäckeigenschaften.

      • Und wie ist die Qualität von aufgebackenen Backwaren, die per Schockfroster eingefroren waren, gegenüber frisch gebackenen Sachen?

        Besten Dank!!

  18. Hallo Lutz, sicher ist diese Frage schon erörtert worden:wie lagere ich über 4-5 Tage Brot richtig, damit es nicht austrocknet oder aber zu feucht wird? Einige benutzen einen Keramikbrottopf, andere einen Tuchbeutel.Was ist die beste Lösung? Dann wollte ich noch mitteilen, daß ich ca. 15 verschiedene Brotrezepte von dir ausprobiert habe und alle Brote in einem vorgeheizten Gusseisentopf 60 Minuten bei 240 Grad unterste Schiene, und die letzten 15 Min. ohne Deckel gebacken habe. Die Ergebnisse waren alle Spitze. Jedes Brot ist auf Anhieb gelungen, richtig aufgegangen und die Kruste sehr gut gewesen. So spare ich mir das umständliche Schwaden, weil mein Backofen keinen Dampfer hat. Also ruhig mal öfter den Topf benutzen, die Ergebnisse sind Spitze.
    Liebe Grüße
    .

  19. Nur eine kurze Frage: warum reisst mein Sauerteigbrot (Roggenmischbrot aus deinem Buch) beim Backen rundherum an der Seite auf? Liegt es daran, dass ich mit meinem Backofen nicht Schwaden kann oder keinen Gärkorb besitze?

    • Das ist immer ein Zeichen von Untergare (also länger gehen lassen) oder ungünstigen Oberflächenverhältnissen. Letzteres heißt, du musst der Oberfläche die Chance geben, aufzureißen. Hier hatte er die Möglichkeit scheinbar nicht, weshalb er sich den Weg am Rand gesucht hat. Entweder tief(er) einschneiden oder (was ich beim Roggenmischbrot bevorzugen würde) mit Schluss nach oben backen. Dann aber sollte der Schluss offen geformt werden, also mit etwas Mehl dazwischen, damit er von allein aufreißen kann.

  20. Hallo Lutz,

    ich führe seit 14.3. 2016 einen Sauerteig. Der steht immer in der Küche und wird fast täglich gebraucht. Nun ist der Geruch sehr essigbetont, aber sonsten keine sichtbaren „Schäden“. Bekommt man den wieder milder oder ist er gekippt? Ich habe schon versucht ihn etwas fester zu bekommen, hat aber bis jetzt (2 Tage füttern mit mehr Mehl (60g) als Wasser (50g)) nichts geändert.

    Gruss Thorsten

    • Du solltest ihn entweder immer dann füttern, wenn er sein größtes Volumen erreicht hat oder ihn kurz vorher oder in diesem Moment in den Kühlschrank stellen (gern 5°C oder kälter), um ihn zu bremsen. Deine Beschreibung klingt nach Überreife. Außerdem wird er milder, wenn du ihn warm führst, also bei 28-32°C. Schau dir mal die Sauerteigpflegeempfehlungen an.

  21. Hallo Lutz,
    ich finde deinen Blog toll und wuerde mir gerne eines (oder 2) deiner Bucher zulegen. Allerdings lebe ich in den USA und bekomme hier nicht die deutschen Mehlsorten. Sind in deinen Buechern Alternativen/Tipps/Hinweise fuer Leute wie mich aufgefuehrt?

    • Nein, das nicht, aber als Grundregel gilt: All Purpose Flour bzw. Bread Flour (entspricht etwa 550er Weizenmehl), bei Bedarf gemischt mit Whole Wheat Flour.

      • Hallo Lutz,
        Was für ein toller Blog!
        Ich lebe in Indien und vermisse Europäisches Brot. Ich würde so gerne Deine Rezepte nachbacken, aber ich habe nach mehreren Fehlversuchen, die Befürchtung, dass das Mehl hier sehr anders ist. Hier wird hauptsächlich Atta (whole wheat flour) und Maida (sehr feines Weat flour) zum Backen verwendet. Hast du eine Idee, welchen deutschen Mehlsorten diese Mehle entsprechen könnten?
        Danke und herzliche Grüße aus Indien
        Ilka

        • Das Atta ist theoretisch ein Vollkornmehl, in der Praxis aber wohl eher ein helles Mehl, dem Kleie zugesetzt wird. Letztlich suchst du dir Weizenrezepte heraus und kannst mit dem Atta eher die dunkleren Mehltypen ersetzen und mit dem Maida die hellen Typen. Aufpassen würde ich immer bei der Wassermenge. Lieber erstmal weniger verwenden und dann nachschütten.

          Könntest du mir mal Nahaufnahmen von den beiden Mehlen zukommen lassen? Würde mich sehr interessieren.

  22. Hallo Lutz,

    ich habe gestern mein erstes Brot aus Deinem Buch gebacken. Meine Familie war ganz begeistert. Allerdings war es nach meinem Geschmack zu fest. Das liegt wahrscheinlich auch daran, das ich ausschließlich mit Vollkornmehl backe. Hast du grundsätzliche Tipps für mich, für das Backen mit Vollkornmehlen?

    Herzlichen Dank.

    • Hallo Anja,

      mahle das Mehl möglichst fein und achte darauf, dass es beim Mahlen nicht heißer als 40-45°C wird.
      Ansonsten lagere das gemahlene Mehl mind. 5-10 Tage kühl, trocken und lichtgeschützt, dann verbessern sich die Backeigenschaften deutlich. Vollkornmehl bindet 5-10% mehr Wasser im Teig, du wirst also je nach Mehlqualität etwas mehr Wasser zugeben können.

  23. Hallo,
    vielen Dank für diese tolle Seite. Hoffe, dass ich es mal schaffe einen Kurs zu belegen.
    Habe auch noch eine Frage: Was muss ich beachten, wenn ich in den Rezepten Weizen durch Dinkel ersetzen möchte? Ganz lieben Dank Christina

  24. Super. Vielen Dank

  25. Guten Tag Herr Geisler,

    dank Ihrer Internetseite, die ich vor einiger Zeit entdeckt habe, backe ich mittlerweile seit zwei Jahren Brot und Brötchen etc. für meine Familie und habe ich mich entschlossen einen Fontana Holzbackofen zu kaufen und dieser wird in der nächsten Woche geliefert.

    Ich benötige noch etwas an Backutensilien, die ich bestellen möchte.

    Bei dem Backkurs wurde immer wieder ein Trennsprays für alle Backformen und Bleche eingesetzt. Ich bin demgegenüber allerdings vorsichtig hinsichlich gesundheitsverträglichkeit.

    Kennen Sie solche Trennsprays? Sind diese wirklich unbedenklich einzusetzten oder doch lieber herkömmlich fetten?

    Vielen Dank für die Antwort und mit besten Grüßen Simone Lippmann

    • In meinen Kursen verwende ich ab und zu auch Trennspray, einfach der schieren Masse an zu fettenden Formen wegen. Letztlich handelt es sich dabei um Sonnenblumenöl und Wachs, also nicht sonderlich verdächtig. In aller Regel ist auch noch Sonnenblumenlecithin enthalten, also ein natürlicher Emulgator. Da es nur eine äußerst dünne Schicht am Brot betrifft, sehe ich das relativ gelassen. Für den kleineren Haushaltsbedarf verwende ich aber normales Öl zum Fetten.

  26. Hallo! Ich wohne in Småland, Schweden. Habe eine Menge Leute zum Martinszug bzw. Laternelaufen eingeladen. In meiner Heimat, dem Sauerland, gab es da immer große, helle, herrlich saftige Brezeln mit Hagelzucker drauf.
    Ich habe schon mehrere Varianten probiert, z.B. Challah aus Jeffrey Hamelmans „Bread“. Aber leider werden die nicht safig genug. Ich hätte es lieber mehr wie ein Milchbrötchen. Hättest du einen Vorschlag?

    Ansonsten schon mal großen Dank fuer deinen inspirierenden blog und die handfesten Buecher!

  27. Hallo Lutz,

    erstmal danke für die vielen Tipps. Vielleicht hast Du einen Tipp für mich.
    Ich möchte Brot (Sauerteig, halb Dinkel, halb Roggen) nach England versenden. Wie verpacke ich das am Gescheitesten? In Plastik? in Alu? oder einfach in Papier ? oder vielleicht in Frückstückspapier, oder in Frischhaltefolie ? Was meinst Du? Ich vermute (bzw. hoffe), dass der Versand höchstens 3 Tage in Anspruch nimmt.

    Vielen Dank vorerst und Grüße, Gisela

  28. Welches deutsche Mehl entspricht denn „unbleached white flour“. Ich vermute es handelt sich um eine Art von Weizenmehl. Können Sie hier weiterhelfen, was sich dahinter verbirgt?

  29. allo Lutz, vielen Dank für Deine zahllosen Tipp.  In unserer Gegend gibt es beim Bäcker leckere Salzwecken. Bei den Brötchendrückern gibt es ein entsprechendes Exemplar. Leider ist der mittlere Kreis im Durchmesser viel kleiner, entsprechend popelig sieht das fertige Brötchen aus. Kannst Du mir einen Tipp geben, wie ich den Rand von Hand formen kann? Das Problem sind die Schnitte außen, damit das Brötchen einen hübschen Kranz bekommt. 
    Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald

  30. Hallo Lutz,
    die Rezepte in den Bücher und hier sind einfach klasse.
    Ich habe jetzt die drei-Stunden Brötchen gesehen und möchte sie nachbacken.
    Wo bekomme das aktive und inaktive Backmalz her?

    Danke im voraus für die Antwort. Hans Schwarz

  31. Werde dieses Jahr wieder meine Christstollen backen.

    Da ich ansonsten beim Backen selbst hergestelltes Butterschmalz statt Butter verwende, bin ich am Überlegen, ob ich Butterschmalz statt Butter auch für den Stollen verwende. Bin mir über die Menge des Butterschmalzes noch nicht im klaren (1:1)

    und dafür etwas mehr Flüssigekeit (10 %)?Welchen Unterschied würde das machen für Konstistenz des Teiges?

    • Es ist einfach mehr Fett im Teig. Und das Butterschmalz lässt sich nicht so geschmeidig in den Teig einarbeiten, weil es im kalten Zustand deutlich fester ist als Butter. Mit einem Mehr an Flüssigkeit wäre ich erstmal zurückhaltend und würde mir den Teig erstmal ansehen.

  32. Hallo Lutz,
    danke für deine tollen Rezepte.
    Deine Bücher sind auch toll.
    Ich habe neulich ein Brot gegessen und war so begeistert davon, dass ich mich frage ob man es selbst nachbacken kann.

    https://www.joseph.co.at/images/brot/joseph-baeckerei-josephbrot.jpg

    „Milder, ausgewogener Geschmack, innen flaumig, außergewöhnlich knusprige Rinde, bleibt äußerst lange frisch und saftig bei unregelmäßiger Porung / hefefrei, laktosefrei, vegan
    Bio Weizenmehl, Bio Roggenvollkornsauerteig, Bio Weizenvollkornmehl, Granderwasser, Salinensalz“

    Das ist die Beschreibung und ein Foto zu diesem Brot.
    Hättest du evt. eine Rezeptidee dazu ?
    Vielen Dank
    Lg Daniel David

  33. Hallo Lutz!

    Eine Frage zu den Kenwood-Maschinen: Derzeit gibts die Major Titanium für unter 500 Euro, während die Chef XL Titanium mit 800 Euro zu Buche schlägt. Du kennst ja beide – würdest du sagen für die 300 Euro bekommt man auch einen relevanten Mehrwert der die Investition lohnt? Würdest du aktuell das günstige Auslaufmodell (+Extra-Knethaken…)  oder das aktuelle kaufen?
    Viele Grüße,
    Sebastian

    • Wenn du auf die beleuchtete Schüssel, das etwas kompaktere Design und die etwas robustere Bauweise der Chef XL verzichten kannst, dann kauf gern das Auslaufmodell. Kneten wird es gut.

  34. Hallo Lutz, muss ich das Malzstück sofort nach dem Anfertigen warm verarbeiten oder kann ich es noch am nächsten Tag verarbeiten . (Problem
    der Zeiteinteilung)
    Gruß Thekla

  35. Hallo Frau Huber,
    Führen Sie noch den 5 Tage Brotbackkurs durch?
    Wenn ja wann währe wieder eine Möglichkeit Teil zu nehmen.
    Was kostet ein Kurs.
    Würde mich freuen von Ihnen zu hören.
    Mit freundlichen Grüßen 
    Eisenschink Robert

  36. Hallo Lutz

    Meine kleine Tochter hat Neurodermitis und reagiert stark auf Weizen. Alle anderen Getreidesorten gehen zum Glück. Nun wollte ich fragen, ob ich problemlos in den Rezepten Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen kann oder ob es da etwas zu beachten gibt?

    Danke schon mal für Deine Antwort.

    Gruss
    Natalie

  37. Hallo Lutz,
    vielen Dank, dass Du als Brotnerd die Bäckerkunst bei CRE hochgehalten hast. Ich bin infiziert, habe jetzt einen Sauerteig im Brutschrank mit Terrarienmatte,  diverse Spezialmehle, Teigkarte und KitcheAid sowie Dein Buch (Perfektion) und die Kocharcademy gekauft.
    Das Buch gefällt mir nicht so gut, weil ich immer hin und her Blättern muss und nicht immer alles zu dem jeweiligen Rezept auch direkt auf der Seite steht. Die Weizenbrötchen daraus waren aber trotzdem sensationell heute morgen.

    Frage:
    Was nimmst Du da immer zum Abdecken der Schüssel? Sind das Einwegduschhauben?

    • Das sind Lebensmittelabdeckhauben, gibt es von Toppits und Papstar.

      Zum Buch: Da das Prinzip der Zubereitung über alle Rezepte gleich gehalten ist, brauchst du bald gar nicht mehr blättern, sondern arbeitest fast nur noch mit der Zutatenliste.

  38. Hallo Lutz, ich habe dein Buch „Brot backen in Perfektion“ zu Weihnachten bekommen und mein erstes Weizenbrot (Seite 45) ist mir gut gelungen.
    Ich möchte mir selbst Brot backen, weil ich an einer Fruktoseintoleranz leide und keinen Zucker vertragen kann. Leider habe ich auch manchmal eine gewisse Empfindlichkeit gegenüber Histamin. Bisher habe ich Weizenbrot recht gut vertragen, aber von deinem Brot habe ich Beschwerden bekommen. Im Internet habe ich nachgelesen, dass Hefe und Weizen problematisch sein können. Ich vermute, dass es an der langen Reifezeit bei Raumtemperatur liegen könnte. Nun bin ich ratlos. Kannst du mir weiterhelfen?
    Vielen Dank im Voraus.

    • Hallo Inge,
      Histaminintoleranz und lange Teigführung vertragen sich nicht gut. Die Hefe selbst hat damit wenig zu tun. Bei Histaminproblemen solltest du eher auf kurz geführte Teige zurückgreifen.

  39. Hallo Lutz,
    ich. habe Dein großes Brotbackbuch von meinen Söhnen zu Weihnachten bekommen und bin seither im Back-Flow.

    Gestern habe ich zu Neujahr den Hefezopf gebacken.
    Dazu eine Frage: mir schwebt vor, den mit gemahlenen Mandeln zu verfeinern. Ist das machbar / sinnvoll, und wie stelle ich das an?
    Freue mich auf Antwort, vielen Dank!
    …….. Dorothea

    • Ich würde die Mandeln vorher mit einem Schluck Milch vermischen, sodass eine marzipanartige Konsistenz entsteht (fest, leicht klebrig) und das dann mit in den Teig mischen, z.B. 10-20% der Gesamtmehlmenge.

  40. Hallo Lutz,

    habe mich in den letzten zwei Tagen an dem Dinkelbrot mit Vorteig aus deinem „Brot backen in Perfektion“ probiert.
    Hauptteig wie nach Rezept 5 min. langsam und 1 min. schnell geknetet. Danach 26 Std. Stockgare bei 21 Grad, dazwischen 3mal gefaltet. Ergebnis: Teig läuft völlig breiig auseinander, ist extrem klebrig und unformbar. Habe ich ihn evtl. überknetet? Falls ja, was tun in einem solchen Fall?
    Oder könnte es damit zu tun haben, dass ich die Mengen verdoppelt habe? Und im Zusammenhang mit Knetgeschwindigkeit: entspricht niedrigste Stufe der Einstellung „min“ bei der Kenwood Major Titanium und „schnell“ der Stufe 1? Danke im Voraus und herzliche Grüße …………… Werner

    • Zu den Geschwindigkeiten: Ja, das passt.
      Da der Teig ja nur gemischt, nicht geknetet werden soll, sind 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell u.U. in Kombination mit dem Falten und der warmen und langen Ruhezeit sicher zu viel für den Teig gewesen. Er war überreif, evtl. auch überknetet.

    • Hallo Werner, ich erlaube mir mal zu antworten, weil ich letztens auch Probleme mit einem breiigen und klebrigen Teil hatte, allerdings mit einem Baguette-Teig (TA 167) und halber Menge anstatt doppelter. War dein Teig schon vor der Stockgare so klebrig oder erst danach? Bei mir war es so: Meine Küchenmaschine hat es mit dem Kneten wegen der geringen Menge nicht gepackt. Habe den Teig dann in die Hand genommen und schnell von einer Hand in die andere, immer hin und her, dabei leicht geknetet (Achtung: mit Silikonhandschuhen o.ä. klappt das nicht, da zu klebrig). Innerhalb von kürzester Zeit war der Teig perfekt. In meinem Fall war also der Teig nicht überknetet, sondern zu wenig geknetet. Vielleicht hilft’s ja. Grüße, Peter

  41. Hallo Lutz, seit kurzem bin ich begeisterter Anhänger Deiner Brotbackkunst.
    Was für einen Teig nehme ich denn für ein pain d’epi?

    Gerald

  42. habe zu weihnachten den schwadomat bekommen, cooles ding! allerdings ist mein Backofen doch größer als das standardmaß (90 cm breite statt sonst 60 cm). beim ersten versuch habe ich mit 60 ml wasser auch zu trocken geschwadet, die Kruste ist am Boden gerissen. wieviel wasser verträgt der schwadomat maximal? 100 ml?
    merci für die hilfe!
    tom krutt, wien

    • Zuviel gibt es aus meiner Sicht eigentlich nicht. Aber frage besser direkt beim Hersteller/Verkäufer nach. Ich war der Ideengeber, bin aber in die aktuelle Entwicklung nicht eingebunden.

  43. Hallo Lutz,
    ich habe letzte Woche einen Roggensauerteig angesetzt und jetzt entsprechend viel Teig „übrig“.
    Morgen würde ich gerne dein Schwäbisches Kartoffelbrot backen. Kann ich den Sauerteig direkt verwenden, also anstatt 75 g Roggenmehl/75 g Wasser/ 7 g Anstellgut dafür vom frischen Teig 157 g abnehmen? und ggf die Hefemenge im Hauptteig etwas erhöhen?

  44. Hallo Lutz, was ist eigentlich der Grund, den Gärprozess in Stockgare und Stückgare aufzuteilen? Ich vermute, dass es hier nicht nur um das Formen geht. Bzw. anders gefragt: Was würde passieren, wenn ich zu Beginn schon meine Stücke forme und direkt nach der ersten Gare backe?

    • Das ginge auch und wird auch bei manchen Broten so gehandhabt.
      Solche Gebäcke haben eine sehr feine, gleichmäßige Porung und u.U. schlechtere Krumen- und Krusteneigenschaften, weil der Teig noch zu jung (zu wenig abgebaut) war. Die erste Teigruhe hat einen großen Einfluss auf das Krumenbild und die Broteigenschaften (ist sozusagen ein bisschen Backmittelersatz).

  45. Hallo Lutz,
    brauche zum Wochenende eine Rezept für Bürger Brötchen.
    Die meisten Vorschläge  sind nur mit viel Hefe?
    Hast du da was auf Lager??
    Lg Petra

  46. Hallo.
    Ich bin im Backfieber mit deinem neusten Buch:) 
    Jetzt würde ich gerne die 3-Stunden-Brötchen ausprobieren-auch auf die Gefahr hin, was Dummes zu fragen…was ist denn ein Anstellgut und wie mache ich das? In deinem Buch hab ich den Begriff glaube ich nicht gesehen…
    Vielen Dank schonmal für die Hilfe!!

  47. Hallo Lutz!
    Inzwischen habe ich schon fleißig meine italienischen und tessiner Favoriten gebacken und meine Familie damit recht erfreut. So gab es zu Weihnachten zu meiner riesigen Freude die Kooking-Chef . Nun habe ich noch eine Frage zum Backofen. Ich hatte Dir schon in einer vorherigen Mail beschrieben einen Gasbackofen zu haben, aber vergessen Dir mit zu teilen, dass er mit Umluft ausgestattet ist. Leider schafft er es nicht über 240°C. Auch bringt die Oberhitze nicht viel. Einen geeigneten großen Gußeisentopf, wie von Dir empfohlen, besitze ich (noch) nicht. Dennoch sind mir die Brote bei längerer Backzeit recht gut gelungen. Nur könnte die Kruste etwas knackiger sein. Was empfiehlst Du mir? Im Anhang eine Aufnahme meines ersten Versuchs des Valle Maggia Brotes.
    Liebe Grüße! Sabine

  48. sorry, das Hochladen hat nicht geklappt. Ich will es noch einmal versuchen. Sabine

  49. Hallo Sabine! Ich bin mal so „frech“ und gebe eine Bemerkung zu deiner Frage an Lutz…. Ich habe ebenfalls einen Gasbackofen mit identischer Leistung und Backergebnis zu deinem. Mit einem Backstein wurde es etwas besser, nach dem ich Lutz´jüngstes Buch studiert hatte besorgte ich mir einen Gußeisen-Topf und bin trotz anfänglicher Skepsis hellauf begeistert, endlich richtige Kruste, und zudem kann ich nun auf Brot-Rezepte zugreifen die mir vorher nicht zu verwirklichen waren!

  50. Hallo Lutz,

    ich habe dieses Ciabatta hier in der reinen Hefevariante gebacken und bin begeistert: https://www.brotbackbuch.de/rezept/ciabatta/

    Die Menge reicht allerdings nur für ca. 4 Leute; kann ich einfach 50 Prozent Teig mehr machen und alle anderen Parameter so lassen, oder muss ich dann etwas anders machen bzw. beachten?

    Vielen Dank
    Wiebke

  51. Hallo Lutz,
    ich habe eine etwas außergewöhnliche Frage und hoffe, dass du mir evtl. helfen kannst.

    Ein Freund von mir leidet unter Histaminunverträglichkeit. Eine Folge davon ist, dass er keine Hefen oder Sauerteige verträgt. Das einzige Triebmittel, was er verträgt ist Weinsteinbackpulver.

    Meine Frage ist: kann man Sauerteige durch Weinsteinbackpulver ersetzen und wenn ja, welche Regeln muss man da beachten ?

    Vielleicht hat ja auch jemand aus der Community hier Erfahrungen mit Histaminunverträglichkeit ?

    Wäre super, wenn ich hier Rat finden könnte. 🙂

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Monika

    • Wenn es um gesundheitliche Aspekte (abseits von Histamin) und vor allem bei Roggen auch um backtechnologische Aspekte geht, kommt man um Sauerteig nicht herum. Bei Weizen und seinen Artverwandten besteht aber kein Grund, nicht auch Backpulver zu verwenden. Geschmack und Konsistenz werden zwar nicht brottypisch sein, aber in dieser Situation besser als gar kein Brot.

  52. Hallo. Habe mal eine Frage: Kann ich die Rezepte aus „Brot backen in Perfektion“ mit einer Knetmaschine machen? Hätte jetzt 2 mal das Problem, dass mir ein Dinkelteig fast flüssig geworden ist (in der Kitchen Aid kurz, dh ca 3 min geknetet), zuletzt bei den Bürli-dieser roch dazu so ekelhaft nach Alkohol (?), dass er nur noch in den Müll gewandert ist..

  53. Auf S. 30 findest Du einen Hinweis zum maschinell kneten.
    Auch zum Dinkel. Ich hatte vor Kurzem dieselben Fragen 😉
    Gutes Gelingen!

  54. Hallo Lutz,

    es heißt doch wenn man einen Glanz nach dem Backen auf dem Brot bekommen möchte sollte man es direkt nach dem backen (also gleich wenn man das Brot aus dem Ofen genommen hat) mit Wasser besprühen. Allerdings immer wenn ich das mache, wird die Kruste, die eigentlich schön kross war, auf einmal wieder weich :(. Was kann ich dagegen machen? Des Weiteren wollte ich noch fragen, ob es möglich ist wenn in einem Brotrezept die Angaben von Trockensauerteig angegeben sind, diese umzurechnen wieviel ich benötigen würde wenn ich lieber frischen Sauerteig benutzen möchte?
    Liebe Grüße Iris

    • Hallo Iris,

      um wirklich Glanz auf das Brot zu bekommen, muss vor allem der Ofen kräftig bedampft werden. Wenn das nicht passt, dann kann man hinterher sprühen wie wild, aber die Kruste wird nicht schön glänzen.
      Durch das Besprühen wird die Kruste weicher, das stimmt. Du kannst das Brot nach dem Auskühlen nochmal kurz in den heißen Ofen schieben, damit die Kruste wieder etwas „austrocknet“.

      Trockensauerteig:
      Bei 100 g Trockensauerteig nimmst du 200 g „echten“ Sauerteig und ziehst 100 g Wasser aus dem Hauptteig ab.

  55. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Aufbewahren des Brotes. Mir ist es jetzt schon ein paar mal passiert, dass ich mein Brot abends gebacken habe und ich es dann auf einem Gitter bis zum nächsten morgen habe stehen lassen. Die Kruste war nach dem backen schön hart und knusprig, doch am nächsten morgen weich und überhaupt nicht mehr knusprig..
    Hast du eine Idee woran das liegen könnte? Vielen lieben Dank schonmal für deine Hilfe! Liebe Grüße, Eleni

    • Das ist ganz normal. Zwischen Kruste und Krume gibt es ein Ungleichgewicht im Wassergehalt und dieses Ungleichgewicht gleicht sich durch Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft und aus der Krume wieder aus.

  56. Hallo, ich habe in Miltenberg das Gebäck „Weinblaatz“ kennengelernt und finde leider kein Rezept für diese überaus köstlichen Fladen. Es scheint eine Spezialität der Bäckerei Hench in Miltenberg zu sein. Es wird als „gezogener Butterteig“ beschrieben und ist mit Kümmel und Salz bestreut extrem lecker. Ich wäre echt dankbar, wenn sich dafür ein Rezept finden lässt. Danke und beste Grüße!

  57. Lieber Lutz! Ich habe gelesen, dass Handrühgeräte nicht geeignet sind fürs Brotbacken. Aber ich bin Studentin und kann mir nicht direkt ein neues Gerät kaufen um Brotbacken auszuprobieren. Gibt es keine Möglichkeit oder Rezept, dass man mit den Knethaken eines Handrühgeräts machen kann?

    Liebe Grüße!

    • Bei weicheren Teigen oder bei Roggenteigen ist das eigentlich kein Problem mit dem Handrührgerät. Bei festeren Teigen hilft nur die Hand :).

  58. Hallo Lutz!

    Ich habe mir dein Buch Brot backen in Perfektion gekauft, da ich schon länger selber backe. Es gefällt mir wirklich sehr gut. Was mir heute aber passiert ist obwohl ich mich streng an deine Anweisugen gehalten habe ist, dass mein Körnerbrot extrem nach Alkohol riecht und auch nicht aufgegangen ist. Was habe ich falsch gemacht?

    lg Renni

    • Dann war der Teig vermutlich überreif. Wie warm ist er gereift? Die Rezepte sind auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt.

      • wir haben ca. 21 bis 22 grad in der küche ist das tatsächlich zu viel? dann werde ich den teig in zukunft in einem anderen raum gehen lassen. vielen dank für die antwort 
        renni

  59. Liebes Plötzblog Team,

    hatte vor einiger Zeit ein Pizza bzw. Ciabatta Rezept bei euch nach Nancy Silverton gesehen, aber irgendwie finde ich das nicht.
    liebe Grüße aus Leipzig

  60. Hallo Herr Geißler, ich habe mir Ihr Buch „Brot backen in Perfektion“ gekauft und schon einige Brote nach gebacken. Gestern Abend habe ich das gefüllte Handbrot gebacken und heute war es recht hart. Auch das Weizenbrot oder das Toastbrot sind am nächsten Tag nicht mehr frisch und weich. Können Sie mir sagen woran das liegt?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.

    Mit freundlichem Gruß,
    Ramazan

  61. Hallo und einen guten Tag Lutz,
    ich backe schon seit längerem mein Brot in einem gusseisernen Topf. Die Ergebnisse sind absolut spitze! Das Brot geht sehr gut auf!!!
    Ich würde mir gerne den SCHWADOMAT kaufen, zweifle aber noch daran, ob das Ergebniss genau so toll wird wie im Topf. Ist ja auch nicht gerade billig 🙁 Das schöne daran wäre, dass ich das Brot beim Backen sehen kann und das Handling auch etwas einfacher wäre.
    Was ist deine Meinung: ist das Backergebnis mit dem SCHWADOMAT genauso gut wie das Backen im Topf?
    Vielen Dank schon mal im Voraus!
    Viele Grüße aus Rosdorf …
    Ralf

    • Im Zweifel gewinnt immer der Topf, aber du kommst mit dem Bedampfer nahe dran und kann auch andere Formen von Broten backen, die im Topf nicht so einfach möglich sind.

  62. Hallo Lutz,

    seit einer ganzen Weile verfolge ich nun schon deinen Blog und bin jedes Mal wieder begeistert von den tollen Broten, die du zauberst! Besonders die Brote mit Sauerteig würde ich so gern mal nachbacken. Ich würde dazu gern den Sauerteig selbst herstellen, und habe auch immer wieder im Netz nach Infos gesucht. Die Herstellung ist ja grundsätzlich kein Problem, allerdings habe ich es mich nie getraut, da es bei uns immer eher kühl ist. Wie empfohlen 30-35° oder grenzwertige 26° haben wir nie zu Hause. Daher meine Frage, ob man einen Sauerteig auch (dann natürlich über einen längeren Zeitraum) im Kühlschrank herstellen kann bzw. ob es überhaupt eine Möglichkeit gibt, ihn ohne die empfohlenen Temperaturen hinzubekommen?!

    Vielen Dank schonmal & beste Grüße von einer Geologen-Kollegin aus Bremen
    Marijke

  63. Hallo Lutz
    Ich backe seit einiger Zeit nach Deinen Rezepten und möchte nun auch mal was fragen
    Mein Sauerteig sieht ab und zu “ komisch “ aus, riecht aber gut
    Ich würde ein Bild schicken und wissen wollen ob er noch gut ist und was das oben drauf für eineSchicht ist. 
    Danke und 
    LGMarion 

    • Nimm immer aus der Mitte des Sauerteiges dein Anstellgut zum Auffrischen und frische ihn einige Male nacheinander warm auf. Die Schicht könnte aus Kahmhefen bestehen. Die sind unbedenklich. Ist aber nur eine Vermutung.

  64. Hallo Lutz, ich wollte meinen Italienischen Schwiegervater etwas beeindrucken und ein Brot nach Toskanischer Art backen. Es ist classisch ein Weißbrot ohne Salz.
    Schmeckt meiner Ansicht nach sehr gerade weg und trocken, aber geschmäcker sind verschieden.
    Hab das Semola di grano duro hartweizen zuhause und Tipo 0
    Hast du einen Tipp wie ich vorgehen soll?
    VG

    • Ich würde dir ein Rezept in meinem Warenkundebuch ans Herz legen, das dem toskanischen Weißbrot nachempfunden ist. Oder du geduldest dich noch bis Ende des Jahres, dann kommt ein Rezept vom Almkurs vor zwei Wochen in den Blog…

  65. Hallo Herr Geißler, verehrtes Plötzblog-Team,
    nehmt ihr die neu Kenwood KCC9060s auch bald auf zum bestellen oder bleibt es bei der Kenwood 096 die ihr schon bewerbt?

  66. Guten Tag,

    mit großer Vorfreude haben für die beiden Brotackbücher bekommen und sind über den umfassenden und systematischen Ansatz begeistert. Mussten wir uns bisher mit Fertigmischungen vom Discounter begnügen, soll es nun richtig losgehen. Aber: Wir leben im Mittelmeer und hioer landet zwar ein Discounter gelegentlich Partien von Weizenmehl 405 und 550 an, alle anderen Mehle müssen wir zusammensuchen: Entweder von Läden, die aus englischen, griechischen Quellen (Weizenmehle) oder polnisch/russischen Quellen (Roggenmehle, Dinkel etc) beziehen. Da gibt es natürlich die deutsche Typologie nicht. Wie kann man sich helfen, die richtigen Mehl zu finden?
    Für einen Rat wären wir sehr dankbar

    Peter aus Zypern

    • Hallo Peter,

      du kannst z.B. nach der Mehlfarbe bzw. nach dem Pigmetanteil (Schalenanteil) gehen. Schau dir deine Mehle genau an. Je dunkler bzw. schalenreicher sie sind, umso höher wäre die deutsche Type. Ein dunkles Weizenmehl verwendest du also z.B. statt 1050er. Ein dunkles Roggenmehl statt 1370er, ein helles statt 997er oder 1150er.
      Was du immer anpassen musst, auch bei deutschen Mehlen, ist die Wassermenge. Du arbeitest dich mit der Wassermenge immer auf eine bestimmte Teigkonsistenz hin, egal welche Menge im Rezept steht.

      • Danke sehr,

        und irgendwo anders auf dieser Seite habe ich gelesen, die englichen „all purpose“ Weizenmehle entsprächen etwa dem 1050er?
        Der deutsche Discounter hiet bringt zwar immer wieder 450er und 550er aber nie 1050er. Das wäre also schön zu bestätigen….
        Danke

        • Ja, das ist ungefähr 1050er. Im Supermarkt gibt es das normalerweise auch. Falls nicht, kannst du aber auch 550er verwenden oder du mischst z.B. 1/3 Vollkornmehl darunter.

  67. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage zum Lievito Madre. Dieser Sauerteig wird oft sehr gelobt, aber ich stelle immer wieder bei der Durchsicht Deiner Bücher fest, dass Du nicht damit arbeitest. Ist der einfache Weizensauerteig doch vielfältiger in der Verarbeitung? Beim Brötchen backen habe ich mit der LM nicht die besten Erfahrungen gemacht, die Kruste war mir zu hart. Wo liegt der Unterschied und wie ist Deine Empfehlung ? Drei Gläser Sauerteig im Kühli sind schon viel!!!
    Nina

    • Hallo Nina,

      ich arbeite ständig mit LM, aber ich nenne ihn nicht so. Sobald du in meinen Rezepten einen festen Weizensauerteig findest (also etwa halb so viel Wasser wie Mehl), dann ist es das, was die meisten Hobbybrotbäcker Lievito Madre nennen. Er bringt einen anderen Geschmack in das Brot und ist einfacher zu handhaben, weil er fest ist. Flüssiger Weizensauerteig hat aber auch seine Berechtigung, je nach Geschmackswunsch und Gebäckart.

      • Lieber Herr Geißler,

        sollte man da nicht einheitliche Begrifflichkeiten kultivieren? Ich bin bei der Durchsciht Ihrer Bücher exakt über die gleiche Fragestellung gestolpert und hätte mir den Begriff „Lievto di Madre“ – zumindest in Klammern zur Klarheit gewünscht. Ihr Antwort bringt jetzt die Auflösung. (Sonst sind Ihre Bücher didaktisch und in Ihrer Aufmachung das A vom O.)

        Als Anfänger sind diese Begrifflichkeiten nicht leicht zuzuordnen, zumal das Netz nicht ein Hort der Qualitätssicherung ist, wenn es um verlässliche Angaben auch in diesem Bereich geht.

        Ich würde mir gerne den echten italienischen Geschmack in ein Ciabatta zaubern, mit Lievito und Tipo 0 und Tipo 2. Aber gerade bei den Mehlsorten scheitere ich. Zwar gibt es über Ihre Seite gute Links zu Mühlen. Da steht dann aber Hartweizenmehl; um welches „Tipo“ es sich handelt geht bei deutschen Mühlen nicht hervor. Können Sie da helfen?

        Gefunden habe ich ein Rezept auf einer italienischen Seite http://www.lievitonaturale.org/pane_ciabatta.php
        Ich kann es nur nicht einordnen, ob das nun wirklich so original ist wegen seiner doch dunklen Art.

        Viele Grüße
        Radulph Kader

        • Hallo Herr Kader,

          auf dem deutschen Mehlmarkt bekommt Hartweizenmehl (wenn überhaupt) oft die Typenbezeichnung 1600, ist also eher dichter an Tipo 2 als an den anderen Tipo-Mehlen.

  68. Hallo Lutz, ich möchte ein Brot mit Seetang backen. Ich habe ein Rezept mit Spirulina gefunden aber dann wird das ganze Brot grün. Ich dachte eher es würde etwas so aussehen wie Olivenbrot. Könntest du mir helfen mit ein Rezeptentwicklung? Seetang ist ein naturbelassenes Nahrungsmittel, wird aber nicht so oft genutzt. Vielen dank, Karen

    • Hallo Karen,
      solche Zutaten gibst du einfach in der gewünschten Dosis in den Teig (oder machst einen Sud daraus, den du als Schüttflüssigkeit in den Teig gibst). Am Ende ist die Dosis nur eine geschmackliche Frage.

  69. Hallo Lutz , ich habe ein Brot eingefroren , möchte
    Es jetzt backen, nur die Zeitangaben sind mir unklar. Backzeit um 50-80%
    Reduzieren, dann. 10 min backen. Die angegebene
    Backzeit war 50 min. Ich habe 10 min gebacken, jetzt
    Nach dem auftauen nur noch 10 min backen ?
    Da fehlt etwas von der gesamt Backzeit oder ?
    VG 

  70. Hallo Lutz
    Ich schreibe Dir aus Tirol. Ich habe ein Problem. Auch ich backe gerne und schaue mir gerne Deinen Plog an. Dein Brotbackbuch habe ich auch.
    Ich würde soooooo gerne guten Lagerteiglebkuchen backen und sooooo wahnsinnig gerne ein gutes Elisenlebkuchenrezept haben. Hast Du mit Lebkuchen Erfahrung und wenn ja, könntest Du mir ein „ordentliches“ Rezept verraten????

    Viele Grüße Eva

    • Hallo Eva,

      ich habe mir das schon seit Jahren vorgenommen, aber noch nie umgesetzt. Es steht auf jeden Fall fest in meiner Back-Liste :).

  71. Hallo Lutz, ich habe mir 2 Brotbackbuecher von dir gekauft, weil alles so gut und lecker aussieht. Leider habe ich ein Riesenproblem mit den Flússigkeitsangaben. Die Teige werden so matschig, das ich davon keine schönen Brote formen kann. Das letzte Brot war ein einfaches Weizenbrot aus deinem Buch. Ich habe alles so gemacht wie beschrieben bzw. wie man es in der Fersehsendung sehen konnte. Der Teig war wie Pudding und klebte mir an den Händen. Was mache ich nur falsch? Ich freue mich auf eine Antwort. Lb. Grüsse Maria

    • Hallo Maria,

      bei den momentanen Außentemperaturen werden die Teige schneller reif und dadurch irgendwann auch überreif und weich. Die Raumtemperatur sollte 20°C betragen. Ansonsten musst du den Teig einige Stunden früher formen oder weniger Hefe verwenden.

  72. Hallo Lutz,

    ich backe schon länger die tollsten Brote aus „Brotbacken in Perfektion“. 
    Seit einiger Zeit gehen die Brote, v.a. Vollkornbrote und Dinkelbrote, nicht mehr auf. Der Teig ist nach 24 h ganz klebrig und kaum formbar. Das Ergebnis nach dem Backen hat die Form eines Fladenbrots. 
    Ich mache alles genau wie immer. Kann das an den warmen Außentemperaturen liegen? Sollte ich den Teig an heißen Tagen dann besser im Kühlschrank gehen lassen? Oder verkürzt sich vielleicht die Gehzeit, wenn ich ihn draußen stehen lasse?
    Hoffentlich weißt du Rat … Herzliche Grüße, Isabell

    • Das liegt an den momentanen Raumtemperaturen. Die Rezepte sind alle auf 20°C ausgelegt. Ist es ein paar Grad wärmer, dann reifen die Teige deutlich schneller. Entweder verarbeitest du den Teig zu der Zeit, zu der er den Zustand hat, den du von früher (normale Raumtemperatur) kennst oder du verwendest weniger Hefe.

  73. Hallo Lutz,
    ich verfolge ganz begeistert deinen Blog (meistens still), habe alle deine Bücher und auch schon einen Backkurs in Münster am 19.03.17 besucht.
    Einfach toll, was du auf die Beine gestellt hast! 🙂
    Ich habe eine Bitte bzw. Frage: Es steht eine Anschaffung eines neuen Herd/Backofens an, kannst du da was empfehlen? Ich freue mich auf deine Antwort. 🙂
    Liebe Grüße aus Emsdetten
    Uschi

    • Hallo Uschi,

      eine konkrete Marke kann ich nicht empfehlen, Hauptsache er bekommt mind. 250°C bei Ober- und Unterhitze, besser mehr. Und die Ofentür sollte gut schließen. Mehr braucht es nicht. Solche Öfen gibt es „schon“ für 500 Euro zu haben, von Miele, AEG, Bosch, Siemens, …

  74. Hallo Lutz,
    vielen Dank für diese tolle Seite. Ich habe begeistert einen Roggensauerteig angesetzt. Bereits nach einem Tag hatte sich die Teigmenge verdoppelt, er riecht sehr gut. Ich habe dann Mehl und Wasser hinzugefügt, aber nun springt er mir schon 4 Stunden später förmlich aus dem Glas. Er steht jetzt bei 28(!) Grad – dem Wetter geschuldet im Küchenschrank. Ich werde ihn dann schon jetzt mit 50 Mehl, 50 Wasser und 50 Sauerteig weiterführen und eine kältere Stelle suchen, hoffentlich passt das.
    Weiterhin hab ich gestern das „schnelle Brot“ gebacken. Leider merkte ich das mein Herd statt der geforderten 250 Grad nur 240 Grad anbietet. Diese habe ich eingestellt und nach 10 min auf 220 reduziert. Leider ist das hintere Brot trotzden an einigen Stellen schwarz, die Sonnenblumenkerne sind auch zu heftig geröstet. Das Brot ist auch sehr trocken. Was sollte ich am besten reduzieren? die Anfangstemperatur, die Absenktemperatur oder die Backzeit? Oder von jedem etwas? Der Herd ist von Neff mit Dampf. Ich habe ein Brotbackproggramm benutzt, da im normalen Heissluftprogramm nue 200 Grad gehen. Liebe Grüße Thomas

    • Deine Taktik, den Sauerteig häufiger zu füttern bzw. schon kaltzustellen, ist richtig.
      Beim Ofen würde ich die „Ausbacktemperatur“ (2. Temperatur) eher und stärker senken. Die Anbacktemperatur sollte aber so heiß bleiben.

  75. Hallo Lutz,
    Zuerst möchte ich mich Mal bedanken.
    Deine Bücher sowie dein Blog haben aus mir in einem halben Jahr einen respektablen Hobby-Brotbäcker gemacht!
    Nun zu meiner Frage: ein Freund möchte mit seinem Fahrrad ein halbes Jahr durch Südamerika fahren. Er möchte sich dabei mit Trekking Kocher bzw. Feuerstelle und Alu- oder Edelstahltopf Brot selbst backen. Denkst du dass es möglich ist unter diesen Minimalstvoraussetzungen und ohne Frischhefe oder Sauerteig ein annehmbares Brot zu backen? Hättest du dazu vielleicht auch eine Rezept Idee?
    Vorab Danke für deine Unterstützung.
    Gruß Daniel

    • Mit Sauerteig funktioniert das auf jeden Fall. Den Sauerteig kann er mit Mehl zu Streuseln verkrümeln und immer mitnehmen, dann mit Wasser vermischen und zum Backen verwenden. Ansonsten geht nur Fladenbrot aus Mehl und Wasser, ohne Triebmittel.

  76. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dein unglaublich schön geschriebenes Buch(Brot Backen in Perfektion).
    Nachdem ich mir dieses mehrere Wochen lang immer wieder durchgelesen habe bin ich heute zum Angriff übergegangen :).
    Ich habe gerade mein erstes Weizenbrot im Ofen und warte ungeduldig dass es endlich fertig wird :).
    Eine Frage hätte ich aber:
    Auf den Bildern im Buch und bei deinen Youtube Videos übers Dehnen und Falten schaut dein Teig flüssiger und irgendwie elastischer aus wie bei mir.
    Habe mich ans Rezept gehalten, was habe ich falsch gemacht?
    Oder kann ich einfach beruhigt aufs Ergebnis warten?
    Vielen Dank für die Antwort!
    Fabian

    • Hallo Fabian,
      wie ist es geworden? Es kann sein, dass dein Mehl mehr Wasser bindet und der Teig so etwas fester wird. Dann schütte nächstes Mal einfach einen Schluck mehr Wasser nach.

  77. Hallo Lutz, wie könnte man wohl Grünkernschrot sinnvoll verarbeiten? Leider findet sich in den Rezepten dazu gar nichts.
    Viele Grüße,
    Ilka

    • Hallo Ilka,
      du kannst es z.B. mit der 3- bis 4-fachen Wassermenge überbrühen, auskühlen lassen und dann einfach mit in den Teig geben (etwas weniger Wasser im Hauptteig verwenden). Im neuen „Brotbackbuch Nr. 3“ arbeite ich in manchen Rezepten auch mit Grünkern.

  78. Hallo Lutz,

    bin begeistert von deinem Buch. Backe meine Dinkelbrote/Dinkelbrötchen im gusseisenem Topf und die Brötchen in der „Muschel“. Die Brote haben eine krosse Rinde, die Brötchen leider nicht. Sollte man Wasser mit in den Ofen stellen oder die Brötchen nach dem Backen feucht abwischen?

    In die letzte Brötchenrutsche habe ich auf 1 kg Teig 125 g geriebenen Hartkäse eingearbeitet. Der Hammmer!

    • Hallo Sabine,

      du kannst die Brötchen vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen. Das hilft. Ansonsten gern die letzten 1-2 Minuten mit Heißluft und leicht geöffneter Ofentür backen. Dann wird die Kruste knuspriger.

  79. Hallo Lutz,
    Ich bin seit einiger Zeit mit deinen Büchern zugange und habe schon das eine oder andere Rezept aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion“ ausprobiert. Auch habe ich mir Gärkörbchen gekauft, aber genau mit denen haben meine Teige so ihr Problem: trotz Unmengen an Kartoffelstärke in den Gärkörbchen bleibt ein Teil des Teiges immer im Korb picken. Das ist einerseits reinigungstechnisch blöd, vor allem aber sieht mein Brot immer skalpiert aus. Was mache ich falsch bzw. was müsste ich tun, um dem Teig den Ausstieg aus dem Korb zu erleichtern? 
    Vielen Dank schon jetzt für Deine Antwort und herzliche Grüße 
    Regine

    • Hallo Regine,

      der Korb sollte bemehlt sein. Am besten geht das mit Roggenmehl (klebt am wenigsten). Ansonsten muss der Teigling natürlich beim Formen auch außen bemehlt sein. Vielleicht war das das Problem.

    • Hallo Regine,
      das Problem hatte ich auch lange, bis ich im Netz folgenden Tipp fand: Eine Mischung aus Speisestärke und Weizenmehl im Verhältnis 5:1 mit etwas Wasser zu einem dünnflüssigen Brei rühren und den Korb damit innen gut einstreichen. Diese Schicht gut trocknen lassen.
      Dann löst sich der Teig immer gut aus dem Korb. Viel Erfolg!

  80. Hallo Lutz,

    erst einmal meine ganz herzliche Gratulation zum so gelungenen Event am letzten Wochenende – aber ehrlich gesagt, habe ich auch nichts anderes erwartet.
    Nun zu meiner Frage: Meine Handgelenke erlauben das Hantieren mit schweren Brotbacksteinen nicht mehr (Gußeisentopf, 6 kg geht gerade noch so). Meine freigeschobenen Brote backe ich bisher auf einem vorgeheizten Backblech. Nun möchte ich gerne wissen, ob eine aufgeheizte Gußeisenplatte (Grillgußplatte mit glatter Auflagefläche) das Backergebnis meiner freigeschobenen Brote noch optimieren würde – analog zum Gußeisentopf – .

    Schöne Grüße

    Brigitte

    • Hallo Brigitte,

      die Gussplatte ist auf jeden Fall die bessere Wahl als das Blech. Du wirst aber mit den Starttemperaturen spielen müssen, damit dein Brotboden nicht zu dunkel wird. Die Platte gibt die Wärme schneller ans Brot ab als der Stein.

    • Hallo Brigitte
      Einfach den Backstein halbieren lassen.
      Gruss 
      Rena

  81. Hallo Lutz,

    wie und wo bewahre ich mein Brot am besten auf, um schnelle Schimmelbildung zu vermeiden? Brottopf aus Keramik, Emaille
    oder Holz?

    Danke und Grüße
    Britta

    • Mein Favorit ist ein Keramiktopf mit Holzdeckel. Da habe ich fast nie Schimmel, außer das Brot liegt wirklich mal 2 Wochen (vergessen) im Topf.

  82. Hi Lutz
    Ich hätte da mal eine Frage ist zwar nicht direkt Brot aber vllt hast du dennoch ein Rezept dafür ?
    Nämlich Langos ( Hoffe das sagt dir was )
    Denn alles was man so im Internet findet , ist überladen mit Hefe
    Gruß und Vielen Dank

  83. Hallo Lutz,

    Kann man auch altes Laugengebäck als Altbrot verwenden ?
    Schöne Grüße Gaby

  84. Lieber Lutz , ich lebe in Costa Rica und habe mir
    aus Deutschland Sauerteigextrakt- Pulver besorgt.
    Ist es möglich daraus richtigen Sauerteig anzusetzen? Man muß bei den Tüten auch Hefe
    zufügen. Es gibt hier nur Weizenmehl (ohne Nummer) , und ein ziemlich stark gemahlenes
    Vollkornweizenmehl. Die Themperaturen liegen
    hier bei ca. 30 – 38 Grad C. Was würdest Du mir
    empfehlen? Saludos Nico

    • Du mischst das Pulver mit derselben Menge Mehl (gern helles Weizenmehl) und der doppelten Menge Wasser und lässt es ein paar Stunden stehen bis es blubbert. Dann hast du Anstellgut, das du für entsprechende Rezepte verwenden kannst.

  85. Lieber Lutz,
    eine ganz banale Frage, kann ich das Anstellgut in einem
    Weckglas im Kühlschrank lagern, der Glasdeckel ist ja nicht luftdicht verschlossen. Die Schraubdeckel rosten so leicht. Danke im voraus für die Antwort
    Lg
    Iris

  86. Hallo Lutz,
    Ich suche eine Excel Tabelle, um die Brotmenge an meine Bedürfnisse anzupassen. Gibt es sowas schon? Sonst werde ich mir eine stricken!
    Danke Nina

  87. Hallo Lutz,
    habe gestern den Beitrag auf mdr 4 gesehen und bin von dem Kartoffel-Sauerteigbrot sehr angetan. Da das Mehl eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl ist meine Frage: kann ich auch einen Roggensauerteig benutzen? Nimmt man den Sauerteig immer vom gleichen Mehl, bei verschiedenen Sorten freie Wahl, oder nach welchem Kriterium wird welcher Sauerteig zugesetzt?
    Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort
    LG Beate

  88. Hallo Lutz,
    ich soll demnächst ein Feigen-Haselnuss Brot backen und bin gerade auf der Suche nach einem Rezept. Habe hierbei an dein Rezept für das Freiberger Fenchelbrot gedacht. Statt den Rosinen, getrocknete Feigen verwenden, überbrühte Haselnüsse hinzufügen und den Fenchel weglassen. Was hältst du davon bzw. hättest du eine bessere Idee?
    Liebe Grüße

    • Ja, das klappt sicher. Die Frage ist, welcher Art der Grundteig sein soll. Das geht bestimmt auch gut mit einem Weizen- oder Roggenmischbrotteig.

  89. Hallo Lutz,
    noch ein Nachtrag zu meinem Kommentar „Pleite mit erstem Sauerteig Versuch Roggenbrot im Kasten“.
    Zusätzlich ist das nicht gelungene Brot auch noch sehr, sehr sauer. Sogar so stark, dass es nicht genießbar ist.
    Gruß Dieter

    • Hallo Dieter,
      wie ja im Grundlagenteil des Buches beschrieben ist, ist das Backen mit Sauerteig etwas komplexer als das Backen mit Hefe. Deshalb war Sauerteig im ersten Perfektionsbuch auch bewusst kein Thema. Es kann sein, dass dein Mehl sehr enzymstark war und dein Sauerteig deshalb zu wenig enzymhemmend (ohne diese hemmende Wirkung entsteht Klitsch oder ein zu feucht wirkendes Brot). Das kann u.a. daran liegen, dass dein Sauerteig noch sehr jung und nicht fit genug ist. Lies dir bitte mal die häufigen Fragen im Buch durch. Dort wird auch beschrieben, wie du deinen Sauerteig triebstark und mild hinbekommst.

      • Hallo Lutz, zunächst vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich habe die häufigsten Fragen in Deinem Buch gelesen und auch so, wie Du es beschrieben hast, gehandelt. Den Teig habe ich etwa eine Stunde nach dem Auffrischen und der Reife des Sauerteiges gemischt. Meine Mehle habe ich in der Adler Mühle bestellt. Wie sind Deine Erfahrungen mit diesen Mehlen? Bevor ich nun einen weiteren „Sauerteig Versuch“ starte, werde ich den Sauerteig( Anstellgut) noch mehrmals füttern und dann einen neuen Versuch starten. Nicht unbedingt mit einem Kastenbrot, eher mit einem rund gewirkten Brot. Weiter überlege ich, ob ich an einem Seminar von Dir teilnehme, um in die Geheimnisse des perfekten Brot backen mit Sauerteig eingewiesen zu werden. Kannst Du einen Kurs empfehlen? Viele Grüße Dieter

        • Hallo Dieter,

          die Adler-Mehle sind sehr gut. Kann ich empfehlen.
          Als Kurs bietet sich entweder der Aufbaukurs Brot & Brötchen an oder der Sauerteigkurs, in dem mehr Zeit für Theorie bleibt als im Aufbaukurs.

  90. Hallo Lutz,
    ich hoffe, ich bin mit meiner Frage in der richtigen Rubrik, denn es geht mir um etwas Allgemeines.
    Aus zahntechnischen Gründen muss ich die nächste Zeit auf harte, knusprige Sachen verzichten. Ich könnte nun die Kruste beim Brot abschneiden, aber das ist auch nicht das Gelbe vom Ei, daher backe ich zurzeit nur Toastbrot.
    Meine Frage daher: Kommt es auf das Rezept an oder auf die Backform, dass die Kruste beim Toastbrot eher dünn und weicher ist? Wenn Rezept, welche kämen da infrage? Oder reicht es, in der Kastenform zu backen und alle Krusten sind dünn und weich?
    Vielen Dank für Deine Antwort
    Claudia

    • Hallo Claudia,

      es liegt einerseits am Rezept (Milch, Ei etc. machen die Kruste eher weich), andererseits auch am Dampf beim Backen (die ganze Zeit im Ofen lassen = weichere Kruste) und auch an der Lagerung (im Keramiktopf wird jede Kruste weich).

  91. Hallo,

    ich habe gerade eine Cooking Chef von Kenwood bekommen. Nun möchte ich bitte wissen, in welchem Buch Rezepte enthalten sind, die ich mit dieser Maschine kneten kann (Zeitangaben). Weiterhin wüsste ich gerne, welche Backformen für die „normalen“ runden Brote verwendet werden.
    Vielen Dank.

  92. Hallo Lutz,
    im zweiten Perfektionsbuch (Sauerteig) von Dir hat sich auf der Seite 85 im Rezept „Weizenlaib“ offensichtlich ein Druckfehler eingeschlichen. Hier wird eine Ruhezeit von vier Stunden angegeben, was aber sicherlich 24 Std. heißen muss.
    Viele Grüße Dieter

  93. Sauerteig hegen & pflegen

    Ich versuche schon seit Tagen einen Sauerteig hinzubekommen. Aber so wie oben beschrieben das der Teig sich verdoppelt findet bei mir nicht statt.
    Es bilden sich zwar Poren und es geht ein wenig auf, aber das wars dann schon. Ich achte genau auf Wasserthemperatur usw. Kann es daran liegen das das Roggenvollkornmehl zu alt ist. Das steht bei mir nämlich schon eine ganze Zeit.

    Danke für die Antwort.

    • Wenn es schon etwas blubbert, ist es nur eine Frage der Zeit (und Geduld), bis das Ganze in Gang kommt. Einfach stur weiterfüttern und vor allem warm halten (28-30°C). Wenn das Vollkornmehl recht grob ist, kann sich auch nichts verdoppeln. Du kannst gern auch mal auf ein helleres Roggenmehl wechseln (z.B. Type 1150) und dir dann ansehen, wie sich das Volumen verändert.

  94. Hallo Lutz, keine Ahnung
    ob das hier die Rechte Ecke ist, um einen Leserwunsch loszuwerden: Und zwar geht es um italienische Brötchen „Rosetta Romana“, die ich neulich in Rom gesehen habe. Ich wusste gar nicht, dass es in Italien so schmackhafte Brötchen gibt. Ein Teil des Geheimnisses ist wohl Manitoba-Weizen. Was genaueres ist aber im Netz kaum zu finden.

  95. Lieber Lutz, ich bin ein Fan deiner Seite und backe leidenschaftlich gern Sauerteigbrot. Bis jetzt meistens in der Form. Die Versuche freigeschoben sind nur geworden, wenn ich den Schluss oben hatte und den Gärkorb gestürzt habe. Was kann ich besser machen, um mein Brot aus dem Gärkorb zu bekommen, wenn es mit Schluss nach unten liegt, weil ich eine Bauernkruste mag bei Roggensauerteigbrot und der -Schluss auch beim Backen unten sein soll?
    Wenn ich es raushebe, gibt es unschöne Dellen und beim rausschütteln wird eine Seite platt. :-((.
    Kannst du mir helfen?
    Deine Seite ist toll und ich bin dir für viele Tipps sehr dankbar.
    Brotgruß von Gabs

  96. Trotz mehrfacher Versuche ist mein Sauerteigansatz immer, nach 2 Tagen toller Trieb, ab dem 3. Tag wie Tod, keine Triebkraft mehr. Ich habe alle Tipps befolgt, ziehe den Ansatz bei ca. 25-30 Grad. Verwende Roggen-Vollkornmehl. Was mach ich falsch?

    • Dein Sauerteig ist hungriger als der Durchschnitt und braucht deshalb früher Nahrung. Er sollte immer dann gefüttert werden, wenn er kurz vor dem Einfallen ist. Ist er schon eingefallen, dann ist es eigentlich zu spät. Schau mal hier. Michael hatte dasselbe Problem.

  97. Ich habe eine Frage zum nachbacken eines Rezeptes „Weizenbrot mit Joghurt“. Gebacken in einem gusseisernen Topf. Geht auch ein Alugussbräter (rechteckig)? habe leider keine Cocotte.

  98. Hallo

    Ich habe aus dem Buch Brot in Perfektion heute das erste Brot angesetzt. Beim dehnen und falten, nach 5 Std., festgestellt das noch kleine Mehlknübbelchen im Teig sind. Ist das schlimm ?

    LG Anne

    • Das ist so schlimm nicht. Wenn sie sich nicht auflösen, dann kann es nur sein, dass du sie als kleine festere Bestandteile in der Krume wiederfindest.

  99. Hallo Lutz,

    ich bin auf Dich über den Erwerb Deines Buches aufmerksam geworden. Ich habe nun Rezepte zum slow baking (hr alles wissen) gefunden, bei denen die FOMAPS Zuckerstoffe im Focus stehen. Die seien unverträglich und nach 4.5 h Teiggehen weigehend abgebaut. Mir fällt dabei auf, dass die Teiggehzeiten deutlich kürzer sind, dafür die Hefezugabe deutlich höher. Da wohl die Hsfe die Hauptarbeit beim Teigumbau leistet meine Frage: Kann man auch gute Brote backen mit, sagen wir 10-12 Stunden Gehzeit (also überNacht) und doppelter Hefezugabe? Das wäre in manchen Situatione sehr praktisch. Dank für Deien Antort

    • Ich verstehe die Richtung deiner Frage nicht ganz. Willst du die Teige meiner Rezepte schneller oder noch langsamer reifen lassen? Wenn langsamer, dann brauchst du weniger Hefe…

  100. Hallo,

    Ich habe heute ein Dinkelbrot gebacken, bin mir aber nicht sicher ob es genießbar ist, da ich das Mehlkochstück ca. 16 Stunden inkl. Abkühlen bei Zimmertemperatur gelagert habe(genau so lange wie den Vorteig), und nicht nach dem abkühlen im Kühlschrank. Wie lange kann ein Mehlkochstück bei Zimmertemperatur gelagert und bedenkenlos verwendet werden? Würde man ein verdorbenes Mehlkochstück im gebackenen Brot sofort bemerken?

    Danke und Gruß 

    P.S.: Durch die Bücher backe ich heute meistens alle unsere Brote selber. Mission geglückt! Weiter so!

    • Solange das Salz im Mehlkochstück war, kannst du es bedenkenlos 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Ohne Salz könnte es schon passieren, dass es gärig wird.

  101. Hallo

    Ich bin durch Zufall auf deinen Blog aufmerksam geworden, als ich im Internet nach Herstellung von Sauerteig gesucht habe. Nun bin ich kurz vor dem Verzweifeln, weil mein Sauerteig (bereits im 3. Ansatz mit Roggenmehl angesetzt) nach dem 3. Tag vollständig aufgehört hat zu „blubbern“, sprich, es sind keine Bläschen und keine Aktivität ersichtlich. Der „Sauerteig“ ist einfach eine braune Masse und ich denke, ohne Blasenbildung/Gärung wohl nicht zu gebrauen. Ich habe explizit auf Temperatur, Sauberkeit etc. geachtet und es riecht auch säuerlich und der Teig ist cremig – aber eben ohne Gärung. Was mache ich falsch? Ich wäre für einen Tip dankbar.

    Danke und Gruss

    • Dein Sauerteig wird sich zu Tode gehungert haben. Wenn er schon so schnell geblubbert hat, solltest du nächstes Mal die Fütterung beschleunigen, also an den Hunger des Sauerteiges anpassen. Idealerweise fütterst du zum Zeitpunkt der maximalen Aktivität, also je nach Sauerteig schon nach 12, 10, 8, … Stunden.

  102. Halo Lutz, 

    Hast du schon mal Brötchenteig eingefroren, oder ist es besser sie halb zu backen. Habe heute mohnfliesserl und dinkelsaatenbrötchen gebacken. Unglaublich lecker. Leider sind es zu viele und es hat meiner Familie zu lange gedauert, also habe ich überlegt sie vorzubereiten und einzufrieren 

    Freue mich auf eine Antwort von dir 
    Viele Grüße 
    Kirsten 

    • Ja, aber gefrorener Teig kommt nie wieder zu der Blüte, die er frisch gehabt hätte. Ich backe immer alles fertig, friere es ein und backe Brötchen dann nochmal kurz mit etwas Dampf auf. Du wirst keinen Unterschied merken, solange du die Brötchen frisch aufgebacken isst.

  103. Hallo Lutz! Ich fahre heute Abend zu meiner Familie und hätte mir überlegt, einen Teig mitzunehmen und dort dann fertig zu backen. Für heute geht es sich zwar sicher nicht mehr aus, aber für die Zukunft:
    Darf ich Teig während der Stockgare / Stückgare transportieren, wenns dann auch mal kurz kalt ist, bis das Auto aufgeheizt ist? In wie weit verändert das die Reifezeiten wenn Hefe enthalten / nicht enthalten?

    Danke für deine Expertise! LG Jacqueline

    • Ja, das ist kein Problem. Das tue ich regelmäßig. Wenn der Teig 10 oder 20 Minuten kälter verbringt, passiert mit den Reifezeiten nicht viel (bei meinen Rezepten, weil sie eh eine lange Reifezeit haben). Sollte es deutlich länger dauern, dann kannst du ihn in eine Decke wickeln oder in eine Styroporkiste legen.

      • Toll, danke für die Info! Ich war schon kurz davor, ihm den Teig mit einer Wärmflasche in eine Kühltasche zu packen 😉

  104. Hallo Lutz, da ich und mein Ofen mit dem Bedampfen nicht so recht klarkommen, backe ich lieber mit den gusseisernen Töpfen. Klappt auch sehr gut: die Kruste wird 1a. Nur bei den Brötchen irgendwie nicht. Hast Du da vielleicht noch einen zusätzlichen Experten-Tipp für mich?
    Wäre toll. Viele Grüße, Sandra

    • Versuche es mal zwischen zwei heißen tiefen Blechen, die wie Muschelschalen aufeinanderliegen. Nach 5-8 Minuten nimmst du das obere Blech weg und bäckst normal weiter. Im Topf ist bei Brötchen zu viel Raum. Da reicht der Eigendampf des Teiges nicht aus.

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