Beratung und Rezeptentwicklung
Du betreibst eine Bäckerei oder einen gastronomischen Betrieb und möchtest naturbelassen und abseits vom Mainstream backen?
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jayda lucero
17. Mai 2020 um 22:29
Claudia Bauer
8. März 2020 um 18:18
Hallo Herr Geissler,
Ich habe von Ihnen 2 Bücher. Die Rezepte sind alle für das Backen im Topf angegeben. Da ich die Möglichkeit des Dampfen mit meinem Backofen habe und auch einen Backstein besitze,würde ich gerne ohne Topf backen. Wie verhält es sich dann mit den Zutaten und der Backhitze und der Backzeit?
Ich hab erst 2 Brote aus ihrem Buch „backen in Perfektion mit Hefe“ gemacht.
1. Das Weizenvollkornmischbrot von Seite 93 (aber Dinkelvollkornmehl verwendet). Das wurde zu trocken und zu hart mit den Angaben
2. Dinkelvollkornmischbrot von Seite 94 genau wie angegeben. Allerdings war der Teig sehr weich.. so dass mir das Brot etwas in die breite ging. Hier habe ich die Backzeit um 10 Minuten Reduziert und nur bei 220° gebacken.
Über eine Stellungnahme würde ich mich freuen.
Lutz
9. März 2020 um 22:09
Es bleibt alles wie beschrieben, aber ich würde bei 250°C einschießen und dann sofort auf 210-200°C herunterdrehen. Dann fällt die Temperatur langsam nach unten.
Florian
7. März 2020 um 00:29
Hallo Lutz,
ich bin momentan im kanadischen Manitoba ansässig und vermisse das heimische Laugengebäck. An deinem Rezept habe ich mich hier schon versucht aber die Hydration und Knetzeit passen noch nicht ganz mit dem Mehl hier. Dieses hat einen sehr hohen Proteingehalt (14%). Ich bin bei 30% mehr Wasser. Das Ausrollen der Teigstücke für Brezeln stellt sich auch schwierig dar: Der Teig zieht sich stark zusammen und ich muss mehrfach ausrollen um die gewünschte Länge zu bekommen. Nach der Gare lassen sich die Stücke dann aber nur schwer einschneiden – sie verformen sich stark – und der Ofensprung lässt auch zu wünschen übrig.
Hast Du vielleicht Tipps für mich?
Lutz
9. März 2020 um 21:47
Da hilft ein Poolish (30% Mehl, 30% Wasser, 0,03% Frischhefe, 12 Stunden 20°C). Und/oder du mischst einen Anteil Dinkelmehl bei (10-20%). All das erweicht den Kleber etwas und führt zu mehr Dehnbarkeit.
Verena
22. Februar 2020 um 08:20
Hallo Lutz,
Wenn wir Sauerteig ansetzen, dann geht der nach den ersten drei Auffrischungen wunderbar fluffig auf, ca. ab der vierten Auffrischung sieht man nur noch ein paar ganz minikleine Bläschen, woran kann das liegen? Und unser nächstes Problem ist, dass wenn wir ihn mal eine Woche in den Kühlschrank stellen, dann fängt er oft an zu schimmeln. Ich verstehe nicht, warum das so ist? Kannst du mir weiterhelfen? Lg Verena
Lutz
28. Februar 2020 um 10:12
Hallo Verena,
er ist einfach noch nicht sauer genug. Wenn er so schnell aufgeht, ist das ein Zeichen, dass sich die Hefen vermehren. Das heißt aber nicht, dass schon ein ausreichend niedriger pH-Wert eingestellt ist. Es passiert bei Vielen, dass der Sauerteig mal zwischendurch schwächer zu werden scheint. Dann einfach weiter füttern.
Ivo Engelmann
14. Februar 2020 um 16:52
Hallo Herr Geißler,
habe das Roggenschrotbrot aus dem BBB4 gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut. Leider ist es in der Krume zu fest und kompakt geworden. Haben Sie einen Tip was ich falsch gemacht habe?
Liebe Grüße Ivo
Lutz
16. Februar 2020 um 20:14
Entweder war der Teig noch nicht reif genug vor dem Backen oder es fehlte Wasser im Teig (falls Ihr Schrot z.B. mehr Feinanteil hatte als meines).
Micha
24. Januar 2020 um 19:54
Hallo Lutz. Ich habe mir aus meinem roggenasg einen weizenasg umgezüchtet hab 5 mal hintereinander aufgefrischt dann in den Kühlschrank morgen will ich semmeln backen hab ihn heute Nachmittag gefüttert er geht schön auf aber er riecht überhaupt nicht sauer eher nach nix oder ein bisschen komisch gar nicht wie mein roggenasg. Kann ich den trozdem benutze oder ist er dann schlecht?? Zum füttern nehm ich 10 g asg 30g Wasser 50g Mehl 550 danke
Lutz
30. Januar 2020 um 15:11
Den kannst du trotzdem benutzen. Weizensauerteig riecht nicht so intensiv wie Roggensauerteig, wenn er gut geführt ist.
Heinz Svenja
24. September 2019 um 06:14
Guten Morgen =)
Ich habe mir vor ca. 1 Jahr ihr Buch ,,Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft und bin auch fleißig am ausprobieren.
Seit paar Wochen habe ich allerdings das Problem, dass mir die Brote aus der Kastenform unten am Boden ,,speckig“ werden. Aber wieso? Die Backzeit habe ich auch schon etwas verlängert.
Ich hoffe sie könen mir weiterhelfen.
Lg
Svenja Heinz
Lutz
24. September 2019 um 08:08
Es kann sein, dass der Teig bereits zu reif war (mehr als 20°C Raumtemperatur?) oder dass das Mehl der neuen Ernte enzymstärker ist und der Sauerteig es nicht mehr schafft, diese Enzyme in Schach zu halten. Sie könnten es zunächst einmal mit etwas weniger Wasser im Teig probieren.
Tilman Schieber
3. September 2019 um 18:27
Seit ich mir Brot backen in Perfektion mit Sauerteig gekauft habe gibt es alle zwei Tage leckeres selbstgebackenes Roggenbrot bei mir. Es schmeckt ganz fantastisch und die Rezepte funktionierten genau wie beschrieben. Vielen Dank für diese vielen Erfolgserlebnisse und die tollen Rezepte!
Ich habe aber ein Problem mit allen reinen Weizen oder Dinkelrezepten: ist der Teig 24h gereift ist er immer so flüssig dass es unmöglich ist ihn zu verarbeiten. Frei schieben ist unmöglich weil mir dann ein flacher Fladen vom Backstein trieft und wenn ich versuche die Brote in einer Kastenform zu retten ist bis dahin alle Luft raus weil es sehr schwierig ist den Teig am Stück zu bewegen. Ich habe vermutet dass es an der hohen Raumtemperatur im Sommer lag aber mein Versuch heute ist trotz optionaler Temperatur wieder spektakulär gescheitert. Kann sein dass mit meinem Weizensauerteiganstellgut etwas nicht stimmt? Die Mengenangaben halte ich aufs Gramm genau ein.
Lutz
8. September 2019 um 18:14
Es ist in 99% aller Fälle immer die zu hohe Raumtemperatur. 20°C sind ok. Ist es wärmer, reifen die Teige deutlich schneller, müssten also deutlich früher geformt und gebacken werden. Sobald sich das Volumen des Teiges knapp verdoppelt hat, muss er spätestens geformt werden.
Manuel Oswald
15. Juni 2019 um 15:37
Sehr geehrter Herr Geissler,
Zunächst einmal herzlichen Dank für das schöne Sauerteig-Buch. Ich arbeite sehr gerne damit.
Ich wollte fragen, ob es auch möglich ist, für alle Rezepte (also auch Weizen- und Dinkelbackwaren) mit Roggensauerteig zu backen?
Ich habe nun schon längere Zeit auch mit Weizensauerteig gearbeitet. Leider ist der Grundsauerteig immer sehr instabil, egal ob ich die flüssige oder feste Variante wählen. Er hält kaum eine halbe Woche im Kühlschrank durch und entwickelt keinen angenehm säuerlichen Geruch.
Während der Roggensauer total stabil ist, angenehm riecht und mindestens eine Woche bis zum nächsten Füttern durchhält.
Ich freue mich auf Ihre Antwort.
Herzliche Grüße,
Manuel Oswald aus Karlsruhe
Lutz
21. Juni 2019 um 20:07
Ja, das geht auch, Herr Oswald. Bei großen Mengen Sauerteig verfälscht das natürlich den Gebäckcharakter (etwa bei Brioche oder Panettone). Bei normalen Broten ist dies aber ohne Weiteres möglich, auch wenn das Brot dann etwas anders schmecken wird als mit Weizensauerteig.
Uwe Krause
11. Juni 2019 um 21:58
Hallo Herr Geißler, vielen Dank für das tolle Rezept – Roggenbrot nach Tine Hannemann. Hat beim ersten Angriff prima geklappt super Brot geworden schmeckt toll alles Taco außer Der wie immer eingefallener Boden. Können Sie mir einen Tipp geben was hier der Hintergrund ist. Habe das Brot auf einem Backstein, bei Ober- und Unterhitze, gebacken, der eine halbe Stunde auf 250° vorgeheizt war. Zur Gärung war das Brot in einem Holzschliff – Gärkorb.
Vielen Dank für die Antwort, bereits an dieser Stelle und herzliche Grüße aus dem Taunus.
Lutz
12. Juni 2019 um 19:57
Das kann verschiedene Ursachen haben, z.B. zu fester oder zu saurer Teig, zu reifer Teigling oder zu niedrige Backtemperatur.
Andreas Humer
19. April 2019 um 18:17
Hallo,
ich habe gerade den Bericht über deine Japanreise gelesen.
Meine Frage wäre ob du mir einen Tipp bezüglich Japanischer Toast geben könnest?
Ich habe daheim 1kg jap.Mehl für Toast und möchte es nicht für einen Fehlversuch verwenden.Die Konsistenz ist total unterschiedlich zu unseren Toast.
Vielen Dank im voraus.
Lg Andreas
Lutz
27. April 2019 um 09:37
Ich kann dir im Moment nur Stichpunkte nennen, weil ich es selbst erst einmal testen und meine Beobachtungen umsetzen muss:
– kleberstarkes helles Mehl
– oft Milchpulver- und Milchanteil
– Fette zwischen 2 und 6% (Butter, Erdnussfett)
– gutes Auskneten
– lange Stockgare
– straffes Formen mit Zwischengare der Teiglinge vor dem letzten Formen
– vor dem Backen mindestens Volumenverdopplung (insgesamt verdrei- bis vervierfacht sich das Brotvolumen).
Alexander
9. April 2019 um 15:17
Hallo Mirjam, du erhältst vor allem mehr Aroma und mehr Frischhaltung. Unter längeren Reifezeiten leidet aber der Kleber. Lösung: kühle Führung, festere Führung, höhere Salzbeigabe, Hefemenge reduzieren. Bei längeren Reifezeiten wirst du die Gesamtmenge an Vorteig bzgl. der Gesamtteigmenge reduzieren müssen (10 bis maximal 20 %). Bestimmt kann dir Lutz noch ergänzende Infos geben.
Genaueres kann man erst sagen, wenn man wüsste um welches Rezept es sich handelt. Vielleicht würde eine lange Führung hier sogar durchaus Sinn mache anstelle einer „relativ kurzen“ Übernachtgare. Es gibt Teige, die gut und gerne 3 Tage schlummern (siehe Pâte fermentée). Viele Grüße, Alexander
Alexander
9. April 2019 um 14:45
Hallo Mirjam,
bei längeren Stehzeiten wirst du die Hefemenge im Vorteig reduzieren und eventuell die Salzmenge anheben müssen, aber in jedem Fall wirst du die Vorteigmenge (in Bezug zur Gesamtteigmenge) reduzieren müssen (10 bis maximal 20 %). Durch längere Stehzeiten erreichst du vor allen Dingen mehr Aroma und eine verbesserte Frischhaltung. Nachteil ist, dass der Kleber darunter leidet. In jedem Fall solltest du den Teig kühl führen, um diese
Prozesse zu verlangsamen. Pâte fermentée kann 2 – 3 Tage kühl geführt werden, in einigen Rezepten hier im Blog sogar 3 – 4. Sicher kann dir Lutz noch ergänzende Informationen geben.
Viele Grüße, Alexander
Mirjam Bummer
8. April 2019 um 13:20
Hallo Lutz,
Ich bin neu in deinem Blog und backe seit zwei Jahren selbst Brot mit Weizen-und Roggensauerteig. Logistisch ist es für mich als berufstätige Mutter mit zwei Kindern nicht immer leicht mit dem Timing der Gehzeiten der Teige. Daher meine Frage: Wie lange kann man den Vorteig vor der Verarbeitung im eigentlichen Teig lagern? In meinen Rezepten steht immer „über Nacht reifen lassen „, aber kann man den auch länger stehen lassen? Wenn ja, hat das eine Auswirkung auf das Brot?
Lutz
15. April 2019 um 17:05
Je kälter er reift, umso flexibler das Zeitfenster. Ich gebe in aller Regel eine Zeitspanne an, in der der Vorteig ohne Nachteile für das Gebäck verarbeitet werden sollte. Ansonsten hilft: Hefemenge reduzieren oder Temperatur senken.
Frauk
30. März 2019 um 13:42
Hallo Lutz,
Ich habe gerade das Kartoffelbrot mit gekochten Kartoffel Kartoffeln aus dem Buch Perfektion mit Sauerteig gemacht. Leider war der Teig so weich, dass mir dieser über die ganze Arbeitsplatte gelaufen ist. Woran kann das liegen. Ich habe jetzt alles in den mit Backpapier ausgelegten Gärkorb geschaufelt und hoffe, dass es trotzdem essbar ist.
Lutz
30. März 2019 um 21:37
Ein ganz häufiges Problem. Der Teig war schon zu reif. Lass ihn kälter oder deutlich kürzer reifen. Er sollte sich höchstens verdoppelt haben, bevor du ihn formst.
Dalia Lüth
16. März 2019 um 20:19
Hallo,
Kann es sein, dass in ihrem Buch auf Seite 118, Roggenvollkornfladen die Mengenangaben nicht stimmen? Der Teig ist sehr flüssig. Danke und viele Grüße.
Lutz
22. März 2019 um 18:28
Doch, die Angaben stimmen. Roggenteige sind in aller Regel sehr klebrig.
Peter
9. März 2019 um 17:53
Lieber Lutz, wenn ich mich richtig erinnere, hattest Du den Tipp gegeben, das geröstete Altbrot im Fleischwolf der Kenwood Cooking Chef zu zerkleinern/ zu mahlen. Dies habe ich probiert, befürchte nun aber, dass ich die Maschine wg. Überlastung beschädigt habe. Was habe ich ggf. falsch gemacht? Mit welcher Geschwindigkeit „mahlst“ Du und wie klein ist das geröstete Altbrot.
Vielen Dank für Deine Mühe und einen lieben Gruß aus Berlin
Peter
Lutz
9. März 2019 um 21:16
Es ist wichtig (wie in der Beschreibung im Blog erwähnt), dass das Altbrot wie Zwieback zerdrückbar ist. Das erreicht man nur durch Rösten, nicht durch reines Trocknen. Wenn man es zwischen den Fingern zerdrücken und ohne Probleme kauen kann, schafft es auch der Fleischwolf (auf mittlerer Stufe). Ansonsten ist man mit dem Mixer besser beraten. Die Stücke sind bei mir zwischen 1-2 cm groß.
Torsten
7. März 2019 um 21:41
Hallo Jessica, vielleicht kann ich helfen. Zunächst ist zu beachten, dass die im Rezept für Brote im Topf angegebenen Temperaturen normalerweise etwas höher sind (10-20 Grad). Bei frei geschobenen Broten – also ohne Topf – würde ich diese reduzieren und das Brot im Auge behalten. Die Backzeit dürfte bei den angegebenen insgesamt dann 50 Min passen (ist natürlich auch von der Teigeinlage=Gewicht des Teiglings) abhängig.
LG Torsten
Jessica Lang
5. März 2019 um 17:30
Hallo Lutz,
Ich habe mir dein Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig gekauft und bin sehr begeistert. Für meine Familie brauche ich jeden Tag ein ganzes Brot und bin ständig am Backen 😄
Ich würde gerne wissen, wie sich die Backzeit verändert, wenn ich mein Brot nicht wie von dir angegeben im Gusseisentopf backe, sondern auf einem heißen Stein. Im Rezept steht 35 min it Deckel und 15 min ohne.
Vielen Dank und Gruß!
Jessica
Lutz
9. März 2019 um 20:03
Es bleibt alles gleich, nur die 230°C kannst du (je nach Ofen) um 10-20°C reduzieren.
Martin Peper
21. Februar 2019 um 17:15
Hallo Herr Geissler,
ich habe nun tagelang Sauerteig gezüchtet und gepflegt. Vom Geschmack und Geruch gab es nichts auszusetzen. Ausprobiert habe ich ich aus dem Buch Brot backen mit Sauerteig das Rezept auf Seite 61 mit der Menge für 2 KG. Das Ergebnis ist zwar vom Geschmack einwandfrei, aber es ist ziemlich flach (siehe Foto). Den Teig habe mit einem Knethaken vermengt. Der Sauerteig Anteil war etwa 15 Gramm. Ich habe zwei Formen verwendet ( 1 Emaille Form und 1 antihaftbeschichtete Form)
Backen muss ich leider mit 3D Heißluft. Woran kann es liegen, dass das Brot so flach ist?
Danke vorab für die Aufklärung der eventuellen Fehlerquellen.
Lutz
23. Februar 2019 um 14:43
Ich vermute, dass der Sauerteig noch nicht aktiv genug oder (im Gegenteil) der Teig zu reif war. Leider ist kein Foto dabei.
Astrid
4. Februar 2019 um 13:53
Hallo Lutz, ich habe eine tolle Herausforderung für Donnerstag Mittag angenommen, der ich hoffentlich als Gelegenheitsbäckerin gewachsen bin: Brot für ein ganzes Kinderheim (die Maschine schafft ca. 7 kg) in einem Steinofenbackhaus zu backen. Es gibt grosse Weizen- und Dinkelmehlvorräte von weiss bis Schrot, Roggen müsste ich kaufen.
Hast du ein Rezepttipp für mich? Ich hab sonst immer im Gusseisernen Topf gebacken und habe Angst, dass es Fladen werden…
Lutz
9. Februar 2019 um 12:43
Fladen werden es nur, wenn die Teiglinge zu lang reifen. Das würde dann aber auch im Topf passieren.
Hat alles geklappt?
Dietmar
25. November 2018 um 21:12
Hallo Lutz,
danke erstmal für deine tollen Rezepte, einfach klasse !
Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für das indische Fladenbrot Naan. Im Internet findet man jedoch nur Backpulver und Hefe-lastige Rezepte. Ich würde mich sehr freuen wenn du uns ein Rezept möglichst ohne Backpulver und wenig Hefe einstellen könntest (Biga, Poolish ….?).
Danke und Grüsse
Dietmar
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:29
Hallo Dietmar. Da muss ich dich im Moment auf mein „Brotbackbuch Nr. 3“ verweisen. Dort ist ein Rezept hinterlegt. Im Blog gibt es noch keins.
Simone Kalischko
22. November 2018 um 10:20
Hallo Lutz, ich würde mir nun gerne einen Backstein kaufen. Woher bekomme ich nun einen geeigneten?
Grüsse aus Baden-Württemberg
Lutz
30. November 2018 um 22:22
Entweder beim Ofenbauer nach lebensmittelechtem Schamott fragen oder im Netz bei diversen Anbietern (Suchmasche: „Pizzastein“, „Backstein“).
katharina Schwab
10. November 2018 um 15:39
hallo Lutz, ich liebe dein Buch Brotbacken in Perfektion. Alles, was ich nachgebacken habe, hat wunderbar geklappt und funktioniert.
Jetzt habe ich aber eine Frage. Da ich ausschließlich mit Dinkelvollkornmehl arbeite, versuche ich gerade alle Infos zusammenzustellen, wie ich aus einem Weizenauszugsteig einen Dinkelvollkornteig hinbekomme. Im Buch auf Seite 34 steht beim Erstellen eines Mehlkochstückes, dass die komplette Salzmenge dem Kochstück zugegeben wird, also ca 10 gr bei 810 gr Teigmenge. Im Rezept Dinkel- oder Weizenvollkornbrötchen auf Seite 136 kommen aber nochmals 10 gr Salz in den Hauptteig. Also hätte ich ca 20 gr Salz in meinem Brötchenteig. Das erscheint mir doch recht viel, vor allem wenn ich die andren Dinkelrezepte mit Mehlkochstück vergleiche, da kommt kein extra Salz mehr mit in den Hauptteig.
Was stimmt nun?
danke und herzliche GRüße aus dem Odenwald
Lutz
14. November 2018 um 10:06
Hallo Katharina,
die Salzmenge im Hauptteig kannst du streichen, wenn im Kochstück bereits Salz enthalten ist. Das ist ein Druckfehler.
Gaby Hennessey
6. November 2018 um 13:04
Hallo Lutz, möchte gerne auf Vorrat backen zum Einfrieren.
Soll ich dafür die Backzeit verkürzen und dann nach dem Auftauen sozusagen fertig backen?
Oder besser vor dem Einfrieren fertig backen? Wie handhabst du das?
Grüsse aus Hessen
Lutz
14. November 2018 um 09:19
Ich backe alles fertig und backe es dann tiefgefroren wieder auf.
Frank
29. Oktober 2018 um 00:04
Ich bin auf der Suche nach einer guten Feinwaage. Welche Hersteller und Modelle sind denn zu empfehlen?
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:22
Ich verwende diese hier.
Lena Kindl
19. Oktober 2018 um 14:02
Hallo, ich habe gelesen das ich für den Sauerteig auch Sauerteigextrakt also Pulver verwenden kann aber wie gehe ich mit der Menge um?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:05
Wenn es nur geschmackliche Funktion haben soll, dann nimmst du halb so viel Pulver wie Sauerteig im Rezept steht. Das Pulver ist aber nicht in der Lage, den Brotteig zu lockern. Besser ist es, einen eigenen Sauerteig zu pflegen.
Michaela Landsbeck
30. September 2018 um 13:55
Hallo,
Ich habe 2 Fragen:
1. Knetmaschine die
Wir haben eine Küchenmaschine, eine alte Bosch Universal. Hier hab ich das Gefühl, dass sie auf Stufe 1 bereits schnell läuft.
Ich habe mich über die Kenwood informiert. Die häussler fällt raus, da wir nur zu zweit sind und ich nicht die entsprechende Auslastung habe. Überwiegend mache ich ein Teig (1,2kg) und das reicht fast für 2 Wochen. Die Kenwood Titanum KVC 7320S hatte ich nun im Kopf da ich die cooking Lösung nicht brauche. Ich habe bereits einen Thermomix. Reichen die 1500 Watt mit 4,6 l?
2. Backen:
Ich mache häufig ein einfaches Rezept und forme zwei kleine Laibe a ca. 600g. Muss ich hier die Backzeit ändern? Bzw entfaltet sich das Brot besser al ca. 1 kg Laib?
Danke und beste Grüße,
Michaela Landsbeck
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:57
Schau mal bitte auf http://www.teigkneten.de. Dort erkläre ich, warum die kleine Schüssel möglichst zu vermeiden ist.
Die Backzeit muss dem Teiggewicht angepasst werden. Es hängt aber auch von der Art des Brotes ab. Am besten misst du beim ersten Mal die Kerntemperatur. Bei 98 Grad Celsius ist das Brot fertig.
Tamara
24. September 2018 um 05:32
Hallo Lutz,
Ich übe seit einiger Zeit fleissig Brote zu backen. Es macht mir grosse Freude. Mittlerweilen gelingen sie sehr gut, bis auf die Tatsache, dass die Kruste jedesmal sehr dünn und weich ist. Ich bedampfe die Brote immer, wie von Dir beschrieben. Wir haben einen Gasherd mit nur Unterhitze. Könnte dies das Problem sein? Und was könnte ich verbessern, damit sie aussen knusprig werden?
Lutz
25. September 2018 um 09:36
Du musst sie dann entweder länger backen oder bei leicht geöffneter Ofentür backen, damit möglichst viel Feuchtigkeit herausgeht.
Patricia Daubitz
11. September 2018 um 09:06
Hallo Lutz,
Ich habe nun schon wochenlang recherchiert und komme zu keinem Ergebnis. Mich treiben zwei Fragen um.
1. Was ist der Unterschied zwischen festem und flüssigem Weizensauerteig und wie kann ich sie gegeneinander austauschen? Ich möchte gern nur ein Weizen-ASG führen.
2.) Was ist der Unterschied zwischen Roggenschrot, Roggenbackschrot (Type 1800) und Roggenvollkornmehl? Ich habe schon so oft Rezepte mit Roggenbackschrot gesehen und weiß nicht, wo ich es herbekomme.
An dieser Stelle noch ein großes Lob an dich vor allem für deine Bücher. Ich habe mir fast alle gekauft und backe fleißig, was das Zeug hält.
Danke für deine Hilfe!
Viele Grüße,
Patricia
Lutz
17. September 2018 um 13:11
Hallo Patricia,
das sind einfsch zwei Sauerteige mit unterschiedlichem Wassergehalt. Der eine hat auf 100 g Mehl 100 g Wasser, der andere nur 45-50 g Wasser. Dadurch wird für andere Mikroorganismen und Prozesse gesorgt, was wiederum andere Eigenschaften im Brot hervorruft. Einfach auszutauschen sind sie nicht. Du kannst sie aber ineinander umzüchten, indem du den Wassergehalt beim Auffrischen entsprechend einstellst. Danach sind nochmal 5-10 Auffrischungen nötig, um das mikrobielle Gleichgewicht einzustellen.
Backschrot enthält den Keim des Korns nicht mehr. Vollkornschrot und Vollkornmehl schon. Schrot ist gröber als Mehl.
Mescher
8. September 2018 um 22:52
Hallo
Ich habe ihr Buch, mir gekauft
Und habe das Zwiebel Brot ausprobiert und muste festellen beim kneten mit der Hand das es sehr klept das war gar nicht mehr abzubekommen mach ich da was falsch? Weil wenn es so klebt ist es nicht möglich den teig zu kneten Können sie mir vielleicht ein paar Tips geben?
Würde mich über eine Rückmeldung freuen
Mfg
Lutz
17. September 2018 um 12:56
Teige kleben am Anfang immer,manchmal auch bis zum Ende. Das ist normal. Schauen Sie sich mal die Videos auf meinem Youtubekanal an (Symbol oben rechts). Das hilft Ihnen sicherlich.
Simone Spindler
31. August 2018 um 20:40
Hallo Lutz,
kann ich jedes beliebige Brötchenrezept am Vortag mit allen Garzeiten fertig machen inklusive Formen der Brötchen, dann über Nacht im Kühlschrank lagern und am Morgen backen. Meine Familie steht auf frische Brötchen am Morgen.
Liebe Grüße Simone
Lutz
5. September 2018 um 22:10
Ja, das geht. Im Detail musst du sicher hier und da die Hefemenge an deine Temperatur und dein Zeitbudget anpassen, aber generell funktioniert es.
Hans-Jürgen
23. August 2018 um 12:45
Hallo ich backe schon eine ganze Weile Brot nach deinen Rezepten,hatte nie Probleme, nur die letzten Brote sind nur noch ganz flach, gehen also nicht mehr auf, habe absolut nichts verändert was kann das sein?, so sahen die Brote vorher aus (Foto)
Mit freundlichen Grüßen
Hans-Jürgen
Lutz
26. August 2018 um 11:52
Nach welchen Rezepten genau? Aus einem (welchem) Buch? In aller Regel waren die Teige und/oder Teiglinge zu reif. Das passiert im Sommer gern mal…
Vera Ott
23. August 2018 um 06:09
Hallo Lutz,
nach einigen Backerfolgen mit Hefe habe ich mir jetzt auch das Sauerteig Buch von Dir zugelegt. Bis jetzt war die „Geburt“ leider nicht erfolgreich. Bis zum dritten Tag geht der Ansatz richtig schön auf. Die Konsistenz ist fluffig mit Blasen durchzogen, wie auf dem Foto. Wenn ich dann nochmal auffrische bleibt die Masse zäh und fest und verändert ihr Volumen nicht mehr. Hast Du eine Idee, was schief läuft?
Viele Grüße, Vera
Lutz
26. August 2018 um 11:48
War er beim füttern schon eingefallen? Am besten immer füttern, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat, nicht später.
Simone
4. August 2018 um 17:23
Hallo Lutz,
ich mache immer dein KörnerBrot bzw. Körnerbrötchen aus „Backen in Perfektion mit Hefe“.
Kann ich in dieses Rezept auch Amaranth (Körner) geben? Wenn ja, muss man sie vorbehandeln und wieviel Prozent Wasser brauche ich?
Danke.
Gruß,
Simone
Lutz
21. August 2018 um 14:35
Das geht auch. Ich würde auf 100 g Amaranth 50 g Wasser verwenden, hab es aber selbst noch nicht probiert.
Isa
17. Juli 2018 um 05:38
Hallo Kati,
ich habe dasselbe Problem. Bei einer HIT ist es allerdings anders als bei Gluten oder Lactose, die muss man ja möglichst ganz meiden. Bei Histamin kommt es auch auf die Menge an, man baut beim Verzehr einen ‚Spiegel‘ auf, der eben nur verlangsamt abgebaut wird. Mein Fazit: Selbstgebackene(!)Sauerteig- und Hefebrote vertrage ich meistens gut (Hefebrote meist besser), wenn ich dafür bei den anderen Lebensmitteln entsprechend aufpasse.
Ich habe auch gute Erfahrungen mit der Einnahme von Vitamin C + Zink gemacht, die helfen beim Histamin-Abbau.
Für mich sind Backpulverbrote keine Option (grusel!).
Liebe Grüße,
Isa
Kati
16. Juli 2018 um 08:33
Hallo Lutz,
viele Jahre backe ich nun schon unsere Brote mit Sauerteig und Hefe. Habe alle deine Bücher gelesen und viele Rezepte nachgebacken. Allerdings sollte ich jetzt auf Grund einer Histamin-Intoleranz keine Backwaren mehr mit Hefe oder Sauerteig essen. Nach dem anfänglichen Schock habe ich mich im Netz auf die Suche nach Rezepten mit Backpulver gemacht. Alles, was ich finden konnte, sind Rezepte, wo Dinkelvollkornmehl mit Salz, Wasser, evtl. Gewürzen und Backpulver gemischt wird und dann sofort gebacken wird. Da ich bei dir unter anderem gelernt habe, Vollkornmehle immer vor dem Backen gut verquellen zu lassen, damit sie bekömmlicher werden, kann ich mit diesen Rezepten überhaupt nichts anfangen. Ich weiß, meine Frage hat mit dem eigentlichen Brotbacken nichts zu tun, aber vielleicht hast du mir einen Tipp, wie ich vorgehen könnte. Vielen Dank und liebe Grüße Kati
Lutz
17. Juli 2018 um 18:21
Ich habe das noch nicht ausprobiert, aber du könntest alle Zutaten mischen (außer Backpulver) und ein paar Stunden ruhen lassen (eher kühl als warm). Vor dem Formen und Backen mischst du noch das Backpulver unter.
Anja Krautz
11. Juli 2018 um 18:58
Hallo, meine Familie meidet seit langem Weizenmehl. Kann ich ohne weiteres Weizen 1:1 mit Dinkel austauschen?
Vg Anja
Lutz
17. Juli 2018 um 18:02
Schau mal hier: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/
Peter
8. Juli 2018 um 08:25
Ilona, man kann aber nicht zu empfehlen. Die Eiskristalle schädigen viele MO’s. Besser ist eine LM mit höherer TA herstellen, auf Backpapier dünn auftragen und trocknen lassen. Nach dem Trocknen kleinbrechen und in einen Behälter (Glas, Keramik usw…) im Kühli lagern.
Hält viele Monate. Die MO’s auf den Getreidekörner halten auch sogar mehrere Jahre durch. Bei Urlaubsabwesenheit deine TA 150 LM mit Zusatzmehl (WVKM) verkrümeln. Ist auch nach 4 Wochen mit einer Auffrischun schnell aktiv.
Ilona Ziesche
7. Juli 2018 um 12:05
Hallo Lutz,
kann man LM auch einfrieren?
Vielen Dank
Ilona
Lutz
17. Juli 2018 um 08:25
Ja, aber dann muss er, wie jeder andere Sauerteig auch, ein paar mal nacheinander aufgefrischt werden, um zu alter Blüte zu gelangen. Je nach der mikrobiellen Zusammensetzung kann es aber auch sein, dass er sich nicht wieder zum Leben erwecken lässt.
Annette
29. Juni 2018 um 17:55
Hallo Lutz,
ich bin jetzt stolze Besitzerin Deiner ersten drei Brotbackbücher und backe mit zunehmender Leidenschaft! Vielen Dank für die Entwicklung so wunderbarer Bücher! Nun habe ich in Südtirol sogenanntes Ölbrot, ganz zarte feinporige und langfaserige, speziell gerollte Weißmehlsemmeln gegessen und im Internet auf youtube auch ein Rezept auf italienisch gefunden. Es enthält aber auf 550g helles Weizenmehl und 300g Wasser, 30g Olivenöl, 12g Salz, ganze 25g Hefe. Ich würde das Rezept gerne umschreiben und die Hefe reduzieren. Würde das mit einem Poolish als Vorteig mit 0,1g und 5g Hefe im Hauptteig funktionieren? Poolish 12h gehen lassen und Stockgare und Stückgare dann wie lange? Und wie teile ich am besten Mehl und Wasser auf? Die Semmeln in Südtirol schmecken himmlisch und ich würde sie so gerne nachbacken, vielleicht kannst Du mir helfen!
Vielen lieben Dank und liebe Grüße, Annette
Lutz
4. Juli 2018 um 22:48
Du kannst die Hefe auf 5 g reduzieren und wartest dann einfach so lange, bis sich der Teig etwas hebt. Dann formst du die Brötchen und lässt sie um gut die Hälfte aufgehen, bevor du sie bäckst.
Annette
5. Juli 2018 um 13:14
Danke Dir! Aha, ganz ohne Vorteig, ich freu mich schon aufs Ausprobieren am Wochenende!!
Ulrike Grewe
25. Mai 2018 um 18:25
Ich habe ein Problem und brauche einen fachmännischen Rat. Ich habe ein ganz tolles Brotrezept. Das Brot kommt super knusprig aus dem Topf. Klasse! Beim Abkühlen lege ich es auf ein grobes Gitter damit wirklich viel Luft ran kommt. Nach ungefähr einer Stunde ist die Kruste relativ weich und stellenweise gummiartig. Woran kann das liegen? Ich bin wirklich ratlos. Es ist ein wahnsinnig leckeres Brot vom Geschmack aber wir mögen es so KNUSPRIG wie nur möglich. Hast Du einen Tipp für mich? Vielen, vielen Dank schon vorab Ulli
Lutz
29. Mai 2018 um 07:12
Hallo Ulli,
backe am Ende mit leicht geöffneter Ofentür. Was auch hilft, das Brot nach dem Auskühlen nochmal bei voller Hitze und Heißluft für 5-10 Minuten mit leicht geöffneter Tür ein zweites Mal zu backen („Doppelback“).
Yves
10. Juni 2018 um 09:52
Halo Lutz,
unser aller Faforit ist aktuell Dein „Weizenkorn“ Seite 82 aus Deinem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“. Absolut Klasse – Brot und Buch. Nun backe ich in einem Holzbackofen immer gleich 8-10 Stück und habe das Rezept minimal verändert, dahingehend, dass ich 47% Roggen-Körner zum Körnerkochstück dazugebe. Soweit so gut.
Nun möchte ich die Kruste noch etwas fester und ggfls. dicker hinbekommen. Nun meine Frage: wenn das Brot länger im Ofen verbleibt (trotz der schon erreichten Kerntemperatur von ca. 95/96° C) wird die Kurste wahrscheinlich dicker, bleibt auch länger knackig? Wird das Brot dadurch „trockener“ und bleibt es dann auch nicht mehr so lang „saftig“?
Gruß
Yves
Lutz
12. Juni 2018 um 10:29
Nein, das ist bei diesem Brot kein Problem. Backe es ruhig etwas länger.
Jurina
5. Mai 2018 um 09:36
Hallo Lutz, ich bin begeistert von deinem Buch Backen in Perfection mit Sauerteig. Viele leckere Alltagsbrote ohne zusätzlichen Schnickschnack. Backe zwar schon seit 1 Jahr, also kein blutiger Anfänger mehr, war aber auf der Suche nach Rezepten, die nicht so zeitaufwendig sind, da ich alle 2 Tg backe. Sehr gelungen, die Anschaffung lohnt sich. Auch der Theorieteil ist verständlich erklärt und beantwortet die ein oder andere Frage. Der neue Roggensauerteig blubbert schon vor sich hin. 🙂 lg Kerstin
Torsten
3. Mai 2018 um 16:50
Hallo Lutz,
ich vermiss ein Toastbrot ohne Kruste, welches in einer Toastbrotform mit Deckel gebacken wird. Während meiner Studienzeit in Bielefeld hatten wir dort einen Biobäcker (den Namen habe ich vergessen) der verkaufte ein wunderbares Dinkel-Butter-Toast. Es war saftig und schmeckte nussig-buttrig. Ich liebte es sehr. Bei einem Bäcker ein Toastbrot ohne Kruste zu bekommen ist leider fast unmöglich. Hier in Hannover gibt es in der Nordstadt den ›Kleinen Bäcker‹. Dort kann man noch ein solches Toastbrot bekommen – nur leider ist der Geschmack noch nicht optimal. Ich denke, das kannst Du besser 🙂 Könnte ich Dich dafür gewinnen, darüber nachzudenken?
Liebe Grüße Torsten
Lutz
7. Mai 2018 um 07:51
Hallo Torsten,
wenn ich eine solche Form mit Deckel hätte, wäre das kein Problem :-).
Sophia
23. April 2018 um 06:15
Hallo,
Ich habe schon gelesen, dass Sie nicht die Zeit haben jeden Kommentar zu beantworten. Nicht schlimm, der hier soll nur gelesen werde. Ich wollte Ihnen sagen, wie dankbar ich für die tollen Rezepte und das tolle Buch bin. Ich backe schon lange mein Brot selber aber noch nie habe ich so Gutes gebacken wie mit Ihren Rezepten und Anleitungen. Wirklich jedes der Brote, Brötchen und auch die Croissants haben auf Anhieb geklappt und ich war jedes Mal voll auf Begeistert.Sogar die Croissants die ich bereits abgeschrieben hatte, weil ich dachte die Butter hätte sich zu sehr mit dem Teig verbunden, waren großartig!!! Inzwischen habe ich fast jedes Rezept aus dem Buch gebacken und jedes Mal ist es eine große Freude, das Brot/die Brötchen/das Gebäck aus dem Ofen zu holen. Wirklich KLASSE!Sie sind ein wahrer Meister!
Lutz
24. April 2018 um 10:10
Dankeschön 🙂
Sabine Eckhoff-Nogalski
17. April 2018 um 18:17
Lieber Lutz,
ich habe jetzt mehrfach das erste Brot im Buch“Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ (Roggenbrot im Kasten) genau nach Rezept gebacken. Der Teig ist aufgegangen und das Brot sah von außen gut aus. Leider ist es innen total klitschig und man kann es überhaupt nicht schneiden. Ich musste sie wegwerfen. Woran kann das liegen?
Lieber Gruß,
Sabine
Lutz
24. April 2018 um 11:30
Das kann am Mehl liegen. Wenn es (je nach Sorte und Ernte) sehr enzymstark ist, dann gibt es bei solch langer Reifezeit Klitsch. Probiere es mal mit weniger Wasser oder auch einem anderen Mehl (anderer Hersteller).
Sebastian
1. März 2018 um 09:31
Hallo, für eine Vereinsveranstaltung möchten wir einfaches Brot wie vor hundert Jahren backen. Weizen und fein gemahlenes Mehl konnten sich damals ja eher die reichen Leute leisten, also wären es vermutlich am ehesten grobe Roggenschrotbrote. Haben Sie (oder jemand anders) dafür Quellen oder gar Rezepte?
Viele Grüße und Danke,
Sebastian
Lutz
2. März 2018 um 17:02
Hallo Sebastian,
im Blog findest du ganz viele Roggenrezepte. Bemühe gern die Suche oben rechts, die Rezeptübersicht oder die Filtermöglichkeiten im Rezepte-Menü.
Sinje jankowski
28. Februar 2018 um 07:18
Hallo Lutz, ich backe sehr gerne Brot von deinem Blog nach. es sind herrliche Rezepte. nun zu meiner Frage: ich möchte gern öfter vollwertmehl von emmer und/ oder kamut nehmen. dieses Getreide schmeckt einfach super. ich denke ich kann nicht einfach Weizenmehl gegen z.b. kamut austauschen? Weizen soll ja für Rheumapatienten nicht gut sein, deshalb mächte ich die rezepte durch anderes Getreide ersetzen. ich hoffe auf eine Antwort. viele Grüße und vielen Dank!
Lutz
2. März 2018 um 17:16
Hallo Sinje,
Kamut kannst du 1:1 verwenden, ggf. passt sogar etwas mehr Wasser in den Teig. Bei Emmer ist es schwieriger, weil er ein recht schwaches Teiggerüst ausbildet. Da solltest du vielleicht mit fertigen Emmerrezepten beginnen.
Der Vollständigkeit halber: Emmer und Kamut sind auch Weizen…
Melanie
21. Februar 2018 um 20:42
Hallo Lutz!
Dein Block ist wirklich ganz große Klasse! Habe mir auch schon eines deiner Bücher gekauft und experimentiere schon fleißig herum. Brötchen habe ich noch nicht so oft gemacht. Da habe ich auch noch nicht so das Händchen für. Möchte nun aber gerne unsere Brötchen für’s Wochenende in Zukunft auch lieber selber backen, als sie zu kaufen. Wie gehe ich da am besten vor, wenn ich den Teig (evtl. mehrere Teige von verschiedenen Brötchen) vorbereiten und die Brötchen einfrieren will? Friere ich lieber den rohen Teig ein, oder backe ich die Brötchen vor? Und, falls ich sie vorbacke: Backe ich sie dann komplett durch oder nur hlb durch oder so? Würde nämlich sehr gerne für’s Wochenende eine kleine Auswahl an Brötchen vorbereiten, aber nicht schon um 4 Uhr aufstehen ^^
Vielen Dank schonmal für deine Antwort 🙂
Melanie
21. Februar 2018 um 20:47
Korrektur: Es muss natürlich „Blog“ heißen ^^
Lutz
21. Februar 2018 um 21:24
Die fachlich korrekte Antwort ist nicht diejenige, die ich als praktisch empfinde. Normalerweise würde man die Brötchen ca. 80% ihrer Backzeit backen, einfrieren und dann später fertig backen. Ich sehe aber kaum Qualitätunterschiede, wenn ich die Brötchen fertig backe, möglichst noch leicht lauwarm einfriere und dann tiefgefroren für 5-10 Minuten in den auf 230°C aufgeheizten und dann ausgeschalteten Ofen lege, gern mit etwas Dampf oder nasser Brötchenoberfläche. Das geht wunderbar.
Melanie
22. Februar 2018 um 06:50
Vielen Dank! Ja, das mit dem 80% durchbacken, hat mich nämlich auch etwas stutzig gemacht, weil sie ja, wenn sie dann gefroren sind, erstmal bis in den Kern die <temperatur kriegen müssen, um durchzubacken. Und ich dachte mir, dabei könnten sie von außen vielleicht trocken werden oder verbrennen. Aber so, wie du beschrieben hast, klingt es sehr gut. Dann werde ich mich bald mal am Brötchenbacken versuchen 🙂
Danke schön 🙂
Sieglinde Friedemann
20. Februar 2018 um 21:07
Danke für die Rückmeldung. Mein Gärkorb ist aber aus Peddigrohr. Daher meine Bedenken. Gruß S. Friedemann
Calle
20. Februar 2018 um 20:19
Du meinst die Holzschliffkörbe? Klares JA. Habe ich schon oft gemacht. Gruß, Calle
Sieglinde Friedemann
20. Februar 2018 um 10:50
Frage eines Anfängers: kann man einen Brotteig im Gärkorb in einem Gärautomaten bei 24 Grad gehen lassen? Hält der Gärkorb die Temperatur aus?
Lutz
21. Februar 2018 um 21:40
Ja, das hält der Korb aus.
Johannes
18. Februar 2018 um 15:06
Hallo Lutz,
inspiriert durch die Sendung im MDR habe ich Dein Kartoffelbrot gebacken. Da Tchibo gerade gusseiserne Bräter im Angebot hatte , habe ich mir einen gekauft, da ich mir die positive Wirkung aufs Brot vorstellen könnte. Leider konnte ich das Brot weder mit gutem Zureden noch mit Gewalt nach dem Backen vom Boden lösen. Der Bräter ist beschichtet und ich habe weder mit Öl eingerieben noch sonst etwas gemacht.
Was hätte ich Bedenken oder anders machen sollen.
Danke für einen Tipp
Johannes
Lutz
21. Februar 2018 um 21:58
War der Teigling am Boden feucht? Dann klebt es. Er sollte leicht bemehlt sein.
War der Topf 250°C heiß? Falls er kalt war, klebt es auch.
Ingo
17. Februar 2018 um 15:27
Hallo Lutz,
Seit vielen Jahren bin ich sporadischer Besucher deines blogs Und versuche mich schon genauso lange am Baguette. In den letzten Jahren ist mir das immer besser gelungen; seit neusten klumpt Zeit jedes Mal, ohne dass ich bewusst etwas anders mache.
Mehl und Wassermagnete ich für 2 Minuten zwischen min und 1 im Cooking Chef. Nach ungefähr 1 Stunde kommen die restlichen Zutaten dazu – hätte ich 5 Minuten bei dieser Geschwindigkeit und weitere 5 Minuten zwischen Stufe eins und zwei. Ich habe versucht etwa 10 % des Wassers gegen Ende zu zu geben und ich habe versucht das Salz direkt mit dazu zu tun ich hab’s mit Vorteig und langer kalter Gare versucht – immer habe ich neuerdings diese Klumpen. Bei mir habe ich 550er Von Diamant und von Alnatura ausprobiert. Hast du eine Idee, was ich falsch mache?
Viele liebe Grüße,
Ingo
Lutz
21. Februar 2018 um 22:15
Hallo Ingo,
ganz verstehe ich deinen Text nicht, weil dein Handy vermutlich anderes Deutsch gelernt hat ;).
Wenn Klümpchen entstehen, dann war ein früherer Teil des Teiges vermutlich zu fest und lässt sich dann nur noch schwierig mit dem restlichen Wasser verbinden. Deshalb könntest du das Wasser schon von Anfang an in den Teig geben. Ich müsste mal die Rezeptur sehen, um den Fehler besser eingrenzen zu können. Welches Rezept ist es?
Luise
16. Februar 2018 um 13:20
Hallo Lutz!
Ich bin auf der Suche nach zwei Rezepten, von denen ich bisher im Internet nur auf unzufriedenstellende Hinweise gstoßen bin. Einmal suche ich nach einem Rezept, welches einen größtmöglichen Gerstenanteil im Brot ermöglicht, und zum anderen habe ich diese Woche Gersterbrot gebacken, bin mit dem Ergebnis aber mäßig zufrieden, da es meiner Meinung nach nicht wie typisches Gersterbrot schmeckte. Wenn du mir bezüglich dieser beiden Rezepte irgendwie weiterhelfen würdest, würde das meine Semesterferien enorm aufwerten!
Und vielen Dank für diese unfassbar hilfreiche Seite und die großartigen Brotbackbücher! 🙂 Viele liebe Grüße von Luise
Lutz
21. Februar 2018 um 22:30
Hallo Luise,
in meinem Brotbackbuch Nr. 3 habe ich mit Gerste experimentiert und sie und ihre Backeigenschaft auch beschrieben.
Gersterbrot ist ein schlichtes Roggenmischbrot, dass vor oder nach der Gare geflämmt wird.
Sieglinde Friedemann
13. Februar 2018 um 13:42
Kann ich einen Matterhorn Granitstein zum Brotbacken verwenden?
Lutz
15. Februar 2018 um 21:01
Das kommt auf einen Versuch an. Granit ist nicht das ideale Material, sondern Schamott oder Tuff, aber es geht. Im Detail hängt es aber auch von der mineralogischen Zusammensetzung des jeweiligen Granits ab.
Thomas
10. Februar 2018 um 14:44
Hallo Lutz,
Du hast hier wirklich eine sehr gute Seite aufgebaut, die mir als Anfänger schon sehr viel geholfen hat.
Vielen Dank für dein Engagement.
Katharina
20. Januar 2018 um 02:14
Hallo Lutz,
Ich suche vergeblich nach einem Rezept für ein Roggenbrot mit Hefe. Kann man statt Sauerteig auch Hefe verwenden zu einem Roggen- oder Roggen-Mischbrot? Wo finde ich allenfalls das Rezept?
Lutz
22. Januar 2018 um 20:36
Nein. Roggen braucht aus backtechnologischer wie auch aus gesundheitlicher Sicht Sauerteig. Mit modernen Roggensorten könnte man auch ein Hefe-Roggenbrot backen, aber das hat geschmacklich rein gar nichts mit Roggenbrot zu tun.
Claudia
10. Januar 2018 um 22:42
Hallo Lutz,
ich backe schon seit längerer Zeit Sauerteigbrot und habe auch schon mehrmals mit großem Erfolg das Präsidentenbaguette gebacken. Es schmeckt super. Nun habe ich aus Versehen den Teil dafür einen Tag zu früh angesetzt, d.h. der Teig würde 24 Stunden länger gehen als vorgesehen. Gibt das ein Problem? Ich habe die doppelte Menge angesetzt. Wäre es sinnvoll, die Baguettes schon nach 48 Stunden anzubacken, den Backvorgang zu stoppen und am nächsten Tag zu Ende zu backen? Oder kann ich es drauf ankommen lassen und den Teig bis Samstagmittag stehen lassen?
Vielen Dank für und liebe Grüße
Claudia
Lutz
12. Januar 2018 um 16:16
Ich würde ihn zwischendurch mal dehnen und falten und dann sollte das auch mit längerer Teigruhe funktionieren.
Harald Weiß
8. Januar 2018 um 14:31
Hallo Lutz,
muss ich beim Ansetzen von Sauerteig den Glas-Behälter vom Sauerteig-Ansatz offen halten oder schließen? Heute ist bei mir der dritte Tag, es haben sich zwar kleine Bläschen entwickelt aber der Teig hat sich noch nicht vergrößert oder vermehrt. Ich habe mein Glas immer offen im Backofen zwischen einer PET-Flasche mit warmen Wasser gestellt. Liegt es daran, dass sich der Teig noch nicht vermehrt hat?
Liebe Grüße Harald
Lutz
8. Januar 2018 um 19:40
Es ist nur eine Frage der Zeit.
Der Behälter sollte verschlossen sein, damit die Oberfläche nicht trocken wird.
Beate Wolf
7. Januar 2018 um 21:31
Hallo Lutz, ich bin aufgrund der Beiträge im MDR seit kurzem Brotbäcker mit gutem Erfolg bei dem Weizenbrot mit Joghurt und mittlerem Erfolg (klebrige und schwere Krume) beim Roggensauerteigbrot. Hier werde ich noch ein wenig mehr probieren und Erfahrungen sammeln müssen.
Ich melde mich wegen dem Kartoffelsauerteigbrot. In einer Sendung habt Ihr zum Rezept auf den Blog verwiesen. Dort kann ich das Rezept aber nicht finden. Inzwischen ist der Weizensauerteigansatz fertig und ich würde gern starten. Wo steht das Rezept? Vielen Dank.
Beate
Lutz
8. Januar 2018 um 19:47
Hallo Beate,
hier beim MDR gibt es das Rezept.
Verena Malz
3. Januar 2018 um 21:50
Hallo Lutz,
ich bin Anfänger, was das backen angeht
und habe nur eine kurze Frage.
Ich habe das Weizenbrot und heute das Dinkelbrot ,
im Topf gebacken.
Sie sind gut gelungen und schmecken einfach toll.
Aber jetzt zu meiner Frage:
Meine Kruste wird gut, aber nicht so schön braun,
wie deine, im Backbuch.
Was mache ich verkehrt?
Schon mal, danke für deine Antwort.
Liebe Grüße, Verena
Verena Malz
4. Januar 2018 um 08:42
Entschuldige bitte, ich habe vergessen, zu schreiben, dass ich,10 Min. vor Backende, den Deckel entferne.
Dann befeuchte ich die Kruste.
Liebe Grüße, Verena
Lutz
5. Januar 2018 um 11:48
Du kannst den Deckel einfach früher abnehmen, z.B. 20 Min. vor Backende.
Baumann Hans Rudolf
2. Januar 2018 um 17:50
Hallo Lutz
Zu Weihnachten habe ich von meiner Frau dein Sauerteig-Buch geschenkt bekommen. Beim Durchlesen ist mir aufgefallen, dass du bei Rezepten mit Roggensauerteig den Teigling 12 Stunden ruhen lässt, bei Rezepten mit Weizensauerteig jedoch nur eine Stunde.
Was ist die Überlegung dahinter?
Besten Dank und ein gutes neues Jahr!
Hansruedi
Lutz
5. Januar 2018 um 11:55
Das hat praktische Gründe. Die Gesamtteigruhezeit ist immer ca. 24 Stunden. Einen 24 Stunden gereiften Roggenteig voller Luft kann man aber nicht mehr Formen, deshalb wird er auf halber Strecke geformt und reift dann weiter. Einen Weizenteig voller Luft kann man noch formen, aber schonend, deshalb bleibt der geformte Laib dann nur 1 Stunde (ingesamt aber genauso lange wie der Roggenteig) liegen.
Sandra
14. Dezember 2017 um 20:50
Hallo Lutz, da ich und mein Ofen mit dem Bedampfen nicht so recht klarkommen, backe ich lieber mit den gusseisernen Töpfen. Klappt auch sehr gut: die Kruste wird 1a. Nur bei den Brötchen irgendwie nicht. Hast Du da vielleicht noch einen zusätzlichen Experten-Tipp für mich?
Wäre toll. Viele Grüße, Sandra
Lutz
15. Dezember 2017 um 16:09
Versuche es mal zwischen zwei heißen tiefen Blechen, die wie Muschelschalen aufeinanderliegen. Nach 5-8 Minuten nimmst du das obere Blech weg und bäckst normal weiter. Im Topf ist bei Brötchen zu viel Raum. Da reicht der Eigendampf des Teiges nicht aus.
Jacqueline
7. Dezember 2017 um 09:06
Hallo Lutz! Ich fahre heute Abend zu meiner Familie und hätte mir überlegt, einen Teig mitzunehmen und dort dann fertig zu backen. Für heute geht es sich zwar sicher nicht mehr aus, aber für die Zukunft:
Darf ich Teig während der Stockgare / Stückgare transportieren, wenns dann auch mal kurz kalt ist, bis das Auto aufgeheizt ist? In wie weit verändert das die Reifezeiten wenn Hefe enthalten / nicht enthalten?
Danke für deine Expertise! LG Jacqueline
Lutz
7. Dezember 2017 um 11:23
Ja, das ist kein Problem. Das tue ich regelmäßig. Wenn der Teig 10 oder 20 Minuten kälter verbringt, passiert mit den Reifezeiten nicht viel (bei meinen Rezepten, weil sie eh eine lange Reifezeit haben). Sollte es deutlich länger dauern, dann kannst du ihn in eine Decke wickeln oder in eine Styroporkiste legen.
Jacqueline
7. Dezember 2017 um 14:35
Toll, danke für die Info! Ich war schon kurz davor, ihm den Teig mit einer Wärmflasche in eine Kühltasche zu packen 😉
Kirsten Andrea Handke
26. November 2017 um 12:49
Halo Lutz,
Hast du schon mal Brötchenteig eingefroren, oder ist es besser sie halb zu backen. Habe heute mohnfliesserl und dinkelsaatenbrötchen gebacken. Unglaublich lecker. Leider sind es zu viele und es hat meiner Familie zu lange gedauert, also habe ich überlegt sie vorzubereiten und einzufrieren
Freue mich auf eine Antwort von dir
Viele Grüße
Kirsten
Lutz
27. November 2017 um 11:50
Ja, aber gefrorener Teig kommt nie wieder zu der Blüte, die er frisch gehabt hätte. Ich backe immer alles fertig, friere es ein und backe Brötchen dann nochmal kurz mit etwas Dampf auf. Du wirst keinen Unterschied merken, solange du die Brötchen frisch aufgebacken isst.
Susanne
20. November 2017 um 10:52
Hallo
Ich bin durch Zufall auf deinen Blog aufmerksam geworden, als ich im Internet nach Herstellung von Sauerteig gesucht habe. Nun bin ich kurz vor dem Verzweifeln, weil mein Sauerteig (bereits im 3. Ansatz mit Roggenmehl angesetzt) nach dem 3. Tag vollständig aufgehört hat zu „blubbern“, sprich, es sind keine Bläschen und keine Aktivität ersichtlich. Der „Sauerteig“ ist einfach eine braune Masse und ich denke, ohne Blasenbildung/Gärung wohl nicht zu gebrauen. Ich habe explizit auf Temperatur, Sauberkeit etc. geachtet und es riecht auch säuerlich und der Teig ist cremig – aber eben ohne Gärung. Was mache ich falsch? Ich wäre für einen Tip dankbar.
Danke und Gruss
Lutz
23. November 2017 um 20:35
Dein Sauerteig wird sich zu Tode gehungert haben. Wenn er schon so schnell geblubbert hat, solltest du nächstes Mal die Fütterung beschleunigen, also an den Hunger des Sauerteiges anpassen. Idealerweise fütterst du zum Zeitpunkt der maximalen Aktivität, also je nach Sauerteig schon nach 12, 10, 8, … Stunden.
Bernd
14. November 2017 um 20:53
Hallo,
Ich habe heute ein Dinkelbrot gebacken, bin mir aber nicht sicher ob es genießbar ist, da ich das Mehlkochstück ca. 16 Stunden inkl. Abkühlen bei Zimmertemperatur gelagert habe(genau so lange wie den Vorteig), und nicht nach dem abkühlen im Kühlschrank. Wie lange kann ein Mehlkochstück bei Zimmertemperatur gelagert und bedenkenlos verwendet werden? Würde man ein verdorbenes Mehlkochstück im gebackenen Brot sofort bemerken?
Danke und Gruß
P.S.: Durch die Bücher backe ich heute meistens alle unsere Brote selber. Mission geglückt! Weiter so!
Lutz
16. November 2017 um 08:19
Solange das Salz im Mehlkochstück war, kannst du es bedenkenlos 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Ohne Salz könnte es schon passieren, dass es gärig wird.
Markus
14. November 2017 um 10:33
Hallo Lutz,
ich bin auf Dich über den Erwerb Deines Buches aufmerksam geworden. Ich habe nun Rezepte zum slow baking (hr alles wissen) gefunden, bei denen die FOMAPS Zuckerstoffe im Focus stehen. Die seien unverträglich und nach 4.5 h Teiggehen weigehend abgebaut. Mir fällt dabei auf, dass die Teiggehzeiten deutlich kürzer sind, dafür die Hefezugabe deutlich höher. Da wohl die Hsfe die Hauptarbeit beim Teigumbau leistet meine Frage: Kann man auch gute Brote backen mit, sagen wir 10-12 Stunden Gehzeit (also überNacht) und doppelter Hefezugabe? Das wäre in manchen Situatione sehr praktisch. Dank für Deien Antort
Lutz
16. November 2017 um 08:24
Ich verstehe die Richtung deiner Frage nicht ganz. Willst du die Teige meiner Rezepte schneller oder noch langsamer reifen lassen? Wenn langsamer, dann brauchst du weniger Hefe…
Anne
3. November 2017 um 14:46
Hallo
Ich habe aus dem Buch Brot in Perfektion heute das erste Brot angesetzt. Beim dehnen und falten, nach 5 Std., festgestellt das noch kleine Mehlknübbelchen im Teig sind. Ist das schlimm ?
LG Anne
Lutz
10. November 2017 um 18:54
Das ist so schlimm nicht. Wenn sie sich nicht auflösen, dann kann es nur sein, dass du sie als kleine festere Bestandteile in der Krume wiederfindest.
Paul
3. November 2017 um 10:41
Ich habe eine Frage zum nachbacken eines Rezeptes „Weizenbrot mit Joghurt“. Gebacken in einem gusseisernen Topf. Geht auch ein Alugussbräter (rechteckig)? habe leider keine Cocotte.
Lutz
10. November 2017 um 18:55
Ja, ich denke schon. Hat es geklappt?
Beate
2. November 2017 um 22:21
Trotz mehrfacher Versuche ist mein Sauerteigansatz immer, nach 2 Tagen toller Trieb, ab dem 3. Tag wie Tod, keine Triebkraft mehr. Ich habe alle Tipps befolgt, ziehe den Ansatz bei ca. 25-30 Grad. Verwende Roggen-Vollkornmehl. Was mach ich falsch?
Lutz
10. November 2017 um 19:00
Dein Sauerteig ist hungriger als der Durchschnitt und braucht deshalb früher Nahrung. Er sollte immer dann gefüttert werden, wenn er kurz vor dem Einfallen ist. Ist er schon eingefallen, dann ist es eigentlich zu spät. Schau mal hier. Michael hatte dasselbe Problem.
Gabs
31. Oktober 2017 um 22:31
Lieber Lutz, ich bin ein Fan deiner Seite und backe leidenschaftlich gern Sauerteigbrot. Bis jetzt meistens in der Form. Die Versuche freigeschoben sind nur geworden, wenn ich den Schluss oben hatte und den Gärkorb gestürzt habe. Was kann ich besser machen, um mein Brot aus dem Gärkorb zu bekommen, wenn es mit Schluss nach unten liegt, weil ich eine Bauernkruste mag bei Roggensauerteigbrot und der -Schluss auch beim Backen unten sein soll?
Wenn ich es raushebe, gibt es unschöne Dellen und beim rausschütteln wird eine Seite platt. :-((.
Kannst du mir helfen?
Deine Seite ist toll und ich bin dir für viele Tipps sehr dankbar.
Brotgruß von Gabs
Lutz
10. November 2017 um 19:19
Du legst den Teigling einfach mit Schluss nach oben in den Korb, dann ist er beim Rauskippen unten und du hast die glatte Seite oben.
Jan Richard
25. Oktober 2017 um 14:53
Hallo Lutz, keine Ahnung
ob das hier die Rechte Ecke ist, um einen Leserwunsch loszuwerden: Und zwar geht es um italienische Brötchen „Rosetta Romana“, die ich neulich in Rom gesehen habe. Ich wusste gar nicht, dass es in Italien so schmackhafte Brötchen gibt. Ein Teil des Geheimnisses ist wohl Manitoba-Weizen. Was genaueres ist aber im Netz kaum zu finden.
Günter
21. Oktober 2017 um 07:14
Sauerteig hegen & pflegen
Ich versuche schon seit Tagen einen Sauerteig hinzubekommen. Aber so wie oben beschrieben das der Teig sich verdoppelt findet bei mir nicht statt.
Es bilden sich zwar Poren und es geht ein wenig auf, aber das wars dann schon. Ich achte genau auf Wasserthemperatur usw. Kann es daran liegen das das Roggenvollkornmehl zu alt ist. Das steht bei mir nämlich schon eine ganze Zeit.
Danke für die Antwort.
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:28
Wenn es schon etwas blubbert, ist es nur eine Frage der Zeit (und Geduld), bis das Ganze in Gang kommt. Einfach stur weiterfüttern und vor allem warm halten (28-30°C). Wenn das Vollkornmehl recht grob ist, kann sich auch nichts verdoppeln. Du kannst gern auch mal auf ein helleres Roggenmehl wechseln (z.B. Type 1150) und dir dann ansehen, wie sich das Volumen verändert.
Sapadi, Hans- Dieter
20. Oktober 2017 um 15:11
Hallo Lutz,
im zweiten Perfektionsbuch (Sauerteig) von Dir hat sich auf der Seite 85 im Rezept „Weizenlaib“ offensichtlich ein Druckfehler eingeschlichen. Hier wird eine Ruhezeit von vier Stunden angegeben, was aber sicherlich 24 Std. heißen muss.
Viele Grüße Dieter
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:34
Jupp, danke dir. Der Fehler ist schon beim Verlag vorgemerkt für den nächsten Druck.
Michaela
17. Oktober 2017 um 20:00
Hallo,
ich habe gerade eine Cooking Chef von Kenwood bekommen. Nun möchte ich bitte wissen, in welchem Buch Rezepte enthalten sind, die ich mit dieser Maschine kneten kann (Zeitangaben). Weiterhin wüsste ich gerne, welche Backformen für die „normalen“ runden Brote verwendet werden.
Vielen Dank.
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:58
Alle meine Rezepte im Blog und in den Büchern (außer Perfektions-Bücher) sind in der Kenwood geknetet. Runde Brote werden ohne Form gebacken.
Claudia Heinen
13. Oktober 2017 um 08:21
Hallo Lutz,
ich hoffe, ich bin mit meiner Frage in der richtigen Rubrik, denn es geht mir um etwas Allgemeines.
Aus zahntechnischen Gründen muss ich die nächste Zeit auf harte, knusprige Sachen verzichten. Ich könnte nun die Kruste beim Brot abschneiden, aber das ist auch nicht das Gelbe vom Ei, daher backe ich zurzeit nur Toastbrot.
Meine Frage daher: Kommt es auf das Rezept an oder auf die Backform, dass die Kruste beim Toastbrot eher dünn und weicher ist? Wenn Rezept, welche kämen da infrage? Oder reicht es, in der Kastenform zu backen und alle Krusten sind dünn und weich?
Vielen Dank für Deine Antwort
Claudia
Lutz
26. Oktober 2017 um 09:03
Hallo Claudia,
es liegt einerseits am Rezept (Milch, Ei etc. machen die Kruste eher weich), andererseits auch am Dampf beim Backen (die ganze Zeit im Ofen lassen = weichere Kruste) und auch an der Lagerung (im Keramiktopf wird jede Kruste weich).
Sapadi, Hans- Dieter
11. Oktober 2017 um 13:10
Hallo Lutz,
noch ein Nachtrag zu meinem Kommentar „Pleite mit erstem Sauerteig Versuch Roggenbrot im Kasten“.
Zusätzlich ist das nicht gelungene Brot auch noch sehr, sehr sauer. Sogar so stark, dass es nicht genießbar ist.
Gruß Dieter
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:06
Hallo Dieter,
wie ja im Grundlagenteil des Buches beschrieben ist, ist das Backen mit Sauerteig etwas komplexer als das Backen mit Hefe. Deshalb war Sauerteig im ersten Perfektionsbuch auch bewusst kein Thema. Es kann sein, dass dein Mehl sehr enzymstark war und dein Sauerteig deshalb zu wenig enzymhemmend (ohne diese hemmende Wirkung entsteht Klitsch oder ein zu feucht wirkendes Brot). Das kann u.a. daran liegen, dass dein Sauerteig noch sehr jung und nicht fit genug ist. Lies dir bitte mal die häufigen Fragen im Buch durch. Dort wird auch beschrieben, wie du deinen Sauerteig triebstark und mild hinbekommst.
Hans- Dieter Sapadi
12. Oktober 2017 um 20:03
Hallo Lutz, zunächst vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich habe die häufigsten Fragen in Deinem Buch gelesen und auch so, wie Du es beschrieben hast, gehandelt. Den Teig habe ich etwa eine Stunde nach dem Auffrischen und der Reife des Sauerteiges gemischt. Meine Mehle habe ich in der Adler Mühle bestellt. Wie sind Deine Erfahrungen mit diesen Mehlen? Bevor ich nun einen weiteren „Sauerteig Versuch“ starte, werde ich den Sauerteig( Anstellgut) noch mehrmals füttern und dann einen neuen Versuch starten. Nicht unbedingt mit einem Kastenbrot, eher mit einem rund gewirkten Brot. Weiter überlege ich, ob ich an einem Seminar von Dir teilnehme, um in die Geheimnisse des perfekten Brot backen mit Sauerteig eingewiesen zu werden. Kannst Du einen Kurs empfehlen? Viele Grüße Dieter
Lutz
26. Oktober 2017 um 09:06
Hallo Dieter,
die Adler-Mehle sind sehr gut. Kann ich empfehlen.
Als Kurs bietet sich entweder der Aufbaukurs Brot & Brötchen an oder der Sauerteigkurs, in dem mehr Zeit für Theorie bleibt als im Aufbaukurs.
Severin
1. Oktober 2017 um 10:40
Hallo Lutz,
ich soll demnächst ein Feigen-Haselnuss Brot backen und bin gerade auf der Suche nach einem Rezept. Habe hierbei an dein Rezept für das Freiberger Fenchelbrot gedacht. Statt den Rosinen, getrocknete Feigen verwenden, überbrühte Haselnüsse hinzufügen und den Fenchel weglassen. Was hältst du davon bzw. hättest du eine bessere Idee?
Liebe Grüße
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:54
Ja, das klappt sicher. Die Frage ist, welcher Art der Grundteig sein soll. Das geht bestimmt auch gut mit einem Weizen- oder Roggenmischbrotteig.
Beate
28. September 2017 um 17:37
Hallo Lutz,
habe gestern den Beitrag auf mdr 4 gesehen und bin von dem Kartoffel-Sauerteigbrot sehr angetan. Da das Mehl eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl ist meine Frage: kann ich auch einen Roggensauerteig benutzen? Nimmt man den Sauerteig immer vom gleichen Mehl, bei verschiedenen Sorten freie Wahl, oder nach welchem Kriterium wird welcher Sauerteig zugesetzt?
Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort
LG Beate
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:03
Du kannst auch Roggensauerteig verwenden. Ich verwende meistens den Sauerteig, dessen Mehl im Rezept dominiert.
Nina
22. September 2017 um 12:20
Hallo Lutz,
Ich suche eine Excel Tabelle, um die Brotmenge an meine Bedürfnisse anzupassen. Gibt es sowas schon? Sonst werde ich mir eine stricken!
Danke Nina
Lutz
22. September 2017 um 18:55
Hallo Nina,
so etwas habe ich hier nicht. Das ist schneller ausgerechnet als eine Tabelle gestrickt ;-).
Iris Rother
11. September 2017 um 16:20
Lieber Lutz,
eine ganz banale Frage, kann ich das Anstellgut in einem
Weckglas im Kühlschrank lagern, der Glasdeckel ist ja nicht luftdicht verschlossen. Die Schraubdeckel rosten so leicht. Danke im voraus für die Antwort
Lg
Iris
limette
11. September 2017 um 17:52
Das handhabe ich seit Jahren so (ohne den Gummiring), und es funktioniert einwandfrei 🙂
Lutz
19. September 2017 um 06:22
Jupp, kein Problem.
Nicolas
8. September 2017 um 20:08
Lieber Lutz , ich lebe in Costa Rica und habe mir
aus Deutschland Sauerteigextrakt- Pulver besorgt.
Ist es möglich daraus richtigen Sauerteig anzusetzen? Man muß bei den Tüten auch Hefe
zufügen. Es gibt hier nur Weizenmehl (ohne Nummer) , und ein ziemlich stark gemahlenes
Vollkornweizenmehl. Die Themperaturen liegen
hier bei ca. 30 – 38 Grad C. Was würdest Du mir
empfehlen? Saludos Nico
Lutz
19. September 2017 um 06:31
Du mischst das Pulver mit derselben Menge Mehl (gern helles Weizenmehl) und der doppelten Menge Wasser und lässt es ein paar Stunden stehen bis es blubbert. Dann hast du Anstellgut, das du für entsprechende Rezepte verwenden kannst.
Gaby
8. September 2017 um 11:57
Hallo Lutz,
Kann man auch altes Laugengebäck als Altbrot verwenden ?
Schöne Grüße Gaby
Lutz
19. September 2017 um 06:36
Ja, kein Problem, aber das Salz solltest du vorher abkrümeln, sonst zieht es Wasser an.
Andreas
3. September 2017 um 11:01
Hi Lutz
Ich hätte da mal eine Frage ist zwar nicht direkt Brot aber vllt hast du dennoch ein Rezept dafür ?
Nämlich Langos ( Hoffe das sagt dir was )
Denn alles was man so im Internet findet , ist überladen mit Hefe
Gruß und Vielen Dank
Lutz
19. September 2017 um 07:07
Du kannst dir einfach einen Fladenbrot- oder Baguetteteig aussuchen und die Teiglinge mit dickem Rand dünn ausziehen und in Fett backen.
Britta
15. August 2017 um 11:42
Hallo Lutz,
wie und wo bewahre ich mein Brot am besten auf, um schnelle Schimmelbildung zu vermeiden? Brottopf aus Keramik, Emaille
oder Holz?
Danke und Grüße
Britta
Lutz
16. August 2017 um 07:25
Mein Favorit ist ein Keramiktopf mit Holzdeckel. Da habe ich fast nie Schimmel, außer das Brot liegt wirklich mal 2 Wochen (vergessen) im Topf.
Brigitte
15. August 2017 um 01:59
Hallo Lutz,
erst einmal meine ganz herzliche Gratulation zum so gelungenen Event am letzten Wochenende – aber ehrlich gesagt, habe ich auch nichts anderes erwartet.
Nun zu meiner Frage: Meine Handgelenke erlauben das Hantieren mit schweren Brotbacksteinen nicht mehr (Gußeisentopf, 6 kg geht gerade noch so). Meine freigeschobenen Brote backe ich bisher auf einem vorgeheizten Backblech. Nun möchte ich gerne wissen, ob eine aufgeheizte Gußeisenplatte (Grillgußplatte mit glatter Auflagefläche) das Backergebnis meiner freigeschobenen Brote noch optimieren würde – analog zum Gußeisentopf – .
Schöne Grüße
Brigitte
Lutz
16. August 2017 um 07:26
Hallo Brigitte,
die Gussplatte ist auf jeden Fall die bessere Wahl als das Blech. Du wirst aber mit den Starttemperaturen spielen müssen, damit dein Brotboden nicht zu dunkel wird. Die Platte gibt die Wärme schneller ans Brot ab als der Stein.
Rena
24. September 2017 um 08:56
Hallo Brigitte
Einfach den Backstein halbieren lassen.
Gruss
Rena
Regine
12. August 2017 um 17:24
Hallo Lutz,
Ich bin seit einiger Zeit mit deinen Büchern zugange und habe schon das eine oder andere Rezept aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion“ ausprobiert. Auch habe ich mir Gärkörbchen gekauft, aber genau mit denen haben meine Teige so ihr Problem: trotz Unmengen an Kartoffelstärke in den Gärkörbchen bleibt ein Teil des Teiges immer im Korb picken. Das ist einerseits reinigungstechnisch blöd, vor allem aber sieht mein Brot immer skalpiert aus. Was mache ich falsch bzw. was müsste ich tun, um dem Teig den Ausstieg aus dem Korb zu erleichtern?
Vielen Dank schon jetzt für Deine Antwort und herzliche Grüße
Regine
Lutz
16. August 2017 um 07:43
Hallo Regine,
der Korb sollte bemehlt sein. Am besten geht das mit Roggenmehl (klebt am wenigsten). Ansonsten muss der Teigling natürlich beim Formen auch außen bemehlt sein. Vielleicht war das das Problem.
Oda
13. September 2017 um 16:27
Hallo Regine,
das Problem hatte ich auch lange, bis ich im Netz folgenden Tipp fand: Eine Mischung aus Speisestärke und Weizenmehl im Verhältnis 5:1 mit etwas Wasser zu einem dünnflüssigen Brei rühren und den Korb damit innen gut einstreichen. Diese Schicht gut trocknen lassen.
Dann löst sich der Teig immer gut aus dem Korb. Viel Erfolg!
Sabine
9. August 2017 um 19:26
Hallo Lutz,
bin begeistert von deinem Buch. Backe meine Dinkelbrote/Dinkelbrötchen im gusseisenem Topf und die Brötchen in der „Muschel“. Die Brote haben eine krosse Rinde, die Brötchen leider nicht. Sollte man Wasser mit in den Ofen stellen oder die Brötchen nach dem Backen feucht abwischen?
In die letzte Brötchenrutsche habe ich auf 1 kg Teig 125 g geriebenen Hartkäse eingearbeitet. Der Hammmer!
Lutz
16. August 2017 um 07:59
Hallo Sabine,
du kannst die Brötchen vor und nach dem Backen mit Wasser absprühen. Das hilft. Ansonsten gern die letzten 1-2 Minuten mit Heißluft und leicht geöffneter Ofentür backen. Dann wird die Kruste knuspriger.
Ilka
8. August 2017 um 07:24
Hallo Lutz, wie könnte man wohl Grünkernschrot sinnvoll verarbeiten? Leider findet sich in den Rezepten dazu gar nichts.
Viele Grüße,
Ilka
Lutz
16. August 2017 um 08:07
Hallo Ilka,
du kannst es z.B. mit der 3- bis 4-fachen Wassermenge überbrühen, auskühlen lassen und dann einfach mit in den Teig geben (etwas weniger Wasser im Hauptteig verwenden). Im neuen „Brotbackbuch Nr. 3“ arbeite ich in manchen Rezepten auch mit Grünkern.
Fabian
5. August 2017 um 10:05
Hallo Lutz,
vielen Dank für dein unglaublich schön geschriebenes Buch(Brot Backen in Perfektion).
Nachdem ich mir dieses mehrere Wochen lang immer wieder durchgelesen habe bin ich heute zum Angriff übergegangen :).
Ich habe gerade mein erstes Weizenbrot im Ofen und warte ungeduldig dass es endlich fertig wird :).
Eine Frage hätte ich aber:
Auf den Bildern im Buch und bei deinen Youtube Videos übers Dehnen und Falten schaut dein Teig flüssiger und irgendwie elastischer aus wie bei mir.
Habe mich ans Rezept gehalten, was habe ich falsch gemacht?
Oder kann ich einfach beruhigt aufs Ergebnis warten?
Vielen Dank für die Antwort!
Fabian
Lutz
16. August 2017 um 09:16
Hallo Fabian,
wie ist es geworden? Es kann sein, dass dein Mehl mehr Wasser bindet und der Teig so etwas fester wird. Dann schütte nächstes Mal einfach einen Schluck mehr Wasser nach.
Daniel
2. August 2017 um 18:30
Hallo Lutz,
Zuerst möchte ich mich Mal bedanken.
Deine Bücher sowie dein Blog haben aus mir in einem halben Jahr einen respektablen Hobby-Brotbäcker gemacht!
Nun zu meiner Frage: ein Freund möchte mit seinem Fahrrad ein halbes Jahr durch Südamerika fahren. Er möchte sich dabei mit Trekking Kocher bzw. Feuerstelle und Alu- oder Edelstahltopf Brot selbst backen. Denkst du dass es möglich ist unter diesen Minimalstvoraussetzungen und ohne Frischhefe oder Sauerteig ein annehmbares Brot zu backen? Hättest du dazu vielleicht auch eine Rezept Idee?
Vorab Danke für deine Unterstützung.
Gruß Daniel
Lutz
16. August 2017 um 09:30
Mit Sauerteig funktioniert das auf jeden Fall. Den Sauerteig kann er mit Mehl zu Streuseln verkrümeln und immer mitnehmen, dann mit Wasser vermischen und zum Backen verwenden. Ansonsten geht nur Fladenbrot aus Mehl und Wasser, ohne Triebmittel.
Thomas H.
30. Juli 2017 um 14:11
Hallo Lutz,
vielen Dank für diese tolle Seite. Ich habe begeistert einen Roggensauerteig angesetzt. Bereits nach einem Tag hatte sich die Teigmenge verdoppelt, er riecht sehr gut. Ich habe dann Mehl und Wasser hinzugefügt, aber nun springt er mir schon 4 Stunden später förmlich aus dem Glas. Er steht jetzt bei 28(!) Grad – dem Wetter geschuldet im Küchenschrank. Ich werde ihn dann schon jetzt mit 50 Mehl, 50 Wasser und 50 Sauerteig weiterführen und eine kältere Stelle suchen, hoffentlich passt das.
Weiterhin hab ich gestern das „schnelle Brot“ gebacken. Leider merkte ich das mein Herd statt der geforderten 250 Grad nur 240 Grad anbietet. Diese habe ich eingestellt und nach 10 min auf 220 reduziert. Leider ist das hintere Brot trotzden an einigen Stellen schwarz, die Sonnenblumenkerne sind auch zu heftig geröstet. Das Brot ist auch sehr trocken. Was sollte ich am besten reduzieren? die Anfangstemperatur, die Absenktemperatur oder die Backzeit? Oder von jedem etwas? Der Herd ist von Neff mit Dampf. Ich habe ein Brotbackproggramm benutzt, da im normalen Heissluftprogramm nue 200 Grad gehen. Liebe Grüße Thomas
Lutz
16. August 2017 um 10:11
Deine Taktik, den Sauerteig häufiger zu füttern bzw. schon kaltzustellen, ist richtig.
Beim Ofen würde ich die „Ausbacktemperatur“ (2. Temperatur) eher und stärker senken. Die Anbacktemperatur sollte aber so heiß bleiben.
Uschi
30. Juli 2017 um 13:27
Hallo Lutz,
ich verfolge ganz begeistert deinen Blog (meistens still), habe alle deine Bücher und auch schon einen Backkurs in Münster am 19.03.17 besucht.
Einfach toll, was du auf die Beine gestellt hast! 🙂
Ich habe eine Bitte bzw. Frage: Es steht eine Anschaffung eines neuen Herd/Backofens an, kannst du da was empfehlen? Ich freue mich auf deine Antwort. 🙂
Liebe Grüße aus Emsdetten
Uschi
Lutz
16. August 2017 um 10:13
Hallo Uschi,
eine konkrete Marke kann ich nicht empfehlen, Hauptsache er bekommt mind. 250°C bei Ober- und Unterhitze, besser mehr. Und die Ofentür sollte gut schließen. Mehr braucht es nicht. Solche Öfen gibt es „schon“ für 500 Euro zu haben, von Miele, AEG, Bosch, Siemens, …
Isabell Kohl
25. Juli 2017 um 15:04
Hallo Lutz,
ich backe schon länger die tollsten Brote aus „Brotbacken in Perfektion“.
Seit einiger Zeit gehen die Brote, v.a. Vollkornbrote und Dinkelbrote, nicht mehr auf. Der Teig ist nach 24 h ganz klebrig und kaum formbar. Das Ergebnis nach dem Backen hat die Form eines Fladenbrots.
Ich mache alles genau wie immer. Kann das an den warmen Außentemperaturen liegen? Sollte ich den Teig an heißen Tagen dann besser im Kühlschrank gehen lassen? Oder verkürzt sich vielleicht die Gehzeit, wenn ich ihn draußen stehen lasse?
Hoffentlich weißt du Rat … Herzliche Grüße, Isabell
Lutz
16. August 2017 um 12:15
Das liegt an den momentanen Raumtemperaturen. Die Rezepte sind alle auf 20°C ausgelegt. Ist es ein paar Grad wärmer, dann reifen die Teige deutlich schneller. Entweder verarbeitest du den Teig zu der Zeit, zu der er den Zustand hat, den du von früher (normale Raumtemperatur) kennst oder du verwendest weniger Hefe.
Maria Lemmen
24. Juli 2017 um 11:06
Hallo Lutz, ich habe mir 2 Brotbackbuecher von dir gekauft, weil alles so gut und lecker aussieht. Leider habe ich ein Riesenproblem mit den Flússigkeitsangaben. Die Teige werden so matschig, das ich davon keine schönen Brote formen kann. Das letzte Brot war ein einfaches Weizenbrot aus deinem Buch. Ich habe alles so gemacht wie beschrieben bzw. wie man es in der Fersehsendung sehen konnte. Der Teig war wie Pudding und klebte mir an den Händen. Was mache ich nur falsch? Ich freue mich auf eine Antwort. Lb. Grüsse Maria
Lutz
16. August 2017 um 12:21
Hallo Maria,
bei den momentanen Außentemperaturen werden die Teige schneller reif und dadurch irgendwann auch überreif und weich. Die Raumtemperatur sollte 20°C betragen. Ansonsten musst du den Teig einige Stunden früher formen oder weniger Hefe verwenden.
eva p.
22. Juli 2017 um 08:16
Hallo Lutz
Ich schreibe Dir aus Tirol. Ich habe ein Problem. Auch ich backe gerne und schaue mir gerne Deinen Plog an. Dein Brotbackbuch habe ich auch.
Ich würde soooooo gerne guten Lagerteiglebkuchen backen und sooooo wahnsinnig gerne ein gutes Elisenlebkuchenrezept haben. Hast Du mit Lebkuchen Erfahrung und wenn ja, könntest Du mir ein „ordentliches“ Rezept verraten????
Viele Grüße Eva
Lutz
23. Juli 2017 um 13:35
Hallo Eva,
ich habe mir das schon seit Jahren vorgenommen, aber noch nie umgesetzt. Es steht auf jeden Fall fest in meiner Back-Liste :).
Stefan
23. April 2020 um 17:34
Hallo Lutz,
Ich backe möglichst mit Lieveto Madre und wollte fragen, ob Dein Online-Backkurs ‚Brotbacken Basics‘ auch Tipps und Vorgehensweisen für das Backen mit Lieveto Madre enthält?
Lutz
28. April 2020 um 21:02
Nein, aber der Sauerteigkurs.
Markus J
24. April 2020 um 10:08
Hallo Stefan,
nein, enthält er nicht. Aber es gibt jetzt bei 7Hauben einen ganz neuen Kurs mit und von Lutz zum Thema Sauerteig.
Gruß Markus
Walter_R
24. April 2020 um 10:35
Auf Youtube Häussler live
Eveline
17. Juli 2017 um 07:50
Hallo Lutz , ich habe ein Brot eingefroren , möchte
Es jetzt backen, nur die Zeitangaben sind mir unklar. Backzeit um 50-80%
Reduzieren, dann. 10 min backen. Die angegebene
Backzeit war 50 min. Ich habe 10 min gebacken, jetzt
Nach dem auftauen nur noch 10 min backen ?
Da fehlt etwas von der gesamt Backzeit oder ?
VG
Lutz
23. Juli 2017 um 14:12
Das Brot sollte vor dem Einfrieren ca. 80% der Backzeit backen. Selbst bei 50% hättest du es noch 25 Minuten backen müssen…
Karen Wiesenhaan
24. Juni 2017 um 15:06
Hallo Lutz, ich möchte ein Brot mit Seetang backen. Ich habe ein Rezept mit Spirulina gefunden aber dann wird das ganze Brot grün. Ich dachte eher es würde etwas so aussehen wie Olivenbrot. Könntest du mir helfen mit ein Rezeptentwicklung? Seetang ist ein naturbelassenes Nahrungsmittel, wird aber nicht so oft genutzt. Vielen dank, Karen
Lutz
29. Juni 2017 um 19:56
Hallo Karen,
solche Zutaten gibst du einfach in der gewünschten Dosis in den Teig (oder machst einen Sud daraus, den du als Schüttflüssigkeit in den Teig gibst). Am Ende ist die Dosis nur eine geschmackliche Frage.
Nina
29. Mai 2017 um 18:40
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zum Lievito Madre. Dieser Sauerteig wird oft sehr gelobt, aber ich stelle immer wieder bei der Durchsicht Deiner Bücher fest, dass Du nicht damit arbeitest. Ist der einfache Weizensauerteig doch vielfältiger in der Verarbeitung? Beim Brötchen backen habe ich mit der LM nicht die besten Erfahrungen gemacht, die Kruste war mir zu hart. Wo liegt der Unterschied und wie ist Deine Empfehlung ? Drei Gläser Sauerteig im Kühli sind schon viel!!!
Nina
Lutz
6. Juni 2017 um 07:50
Hallo Nina,
ich arbeite ständig mit LM, aber ich nenne ihn nicht so. Sobald du in meinen Rezepten einen festen Weizensauerteig findest (also etwa halb so viel Wasser wie Mehl), dann ist es das, was die meisten Hobbybrotbäcker Lievito Madre nennen. Er bringt einen anderen Geschmack in das Brot und ist einfacher zu handhaben, weil er fest ist. Flüssiger Weizensauerteig hat aber auch seine Berechtigung, je nach Geschmackswunsch und Gebäckart.
Rakader
19. Juli 2017 um 09:24
Lieber Herr Geißler,
sollte man da nicht einheitliche Begrifflichkeiten kultivieren? Ich bin bei der Durchsciht Ihrer Bücher exakt über die gleiche Fragestellung gestolpert und hätte mir den Begriff „Lievto di Madre“ – zumindest in Klammern zur Klarheit gewünscht. Ihr Antwort bringt jetzt die Auflösung. (Sonst sind Ihre Bücher didaktisch und in Ihrer Aufmachung das A vom O.)
Als Anfänger sind diese Begrifflichkeiten nicht leicht zuzuordnen, zumal das Netz nicht ein Hort der Qualitätssicherung ist, wenn es um verlässliche Angaben auch in diesem Bereich geht.
Ich würde mir gerne den echten italienischen Geschmack in ein Ciabatta zaubern, mit Lievito und Tipo 0 und Tipo 2. Aber gerade bei den Mehlsorten scheitere ich. Zwar gibt es über Ihre Seite gute Links zu Mühlen. Da steht dann aber Hartweizenmehl; um welches „Tipo“ es sich handelt geht bei deutschen Mühlen nicht hervor. Können Sie da helfen?
Gefunden habe ich ein Rezept auf einer italienischen Seite http://www.lievitonaturale.org/pane_ciabatta.php
Ich kann es nur nicht einordnen, ob das nun wirklich so original ist wegen seiner doch dunklen Art.
Viele Grüße
Radulph Kader
Lutz
23. Juli 2017 um 13:52
Hallo Herr Kader,
auf dem deutschen Mehlmarkt bekommt Hartweizenmehl (wenn überhaupt) oft die Typenbezeichnung 1600, ist also eher dichter an Tipo 2 als an den anderen Tipo-Mehlen.
Peter K
29. Mai 2017 um 12:40
Guten Tag,
mit großer Vorfreude haben für die beiden Brotackbücher bekommen und sind über den umfassenden und systematischen Ansatz begeistert. Mussten wir uns bisher mit Fertigmischungen vom Discounter begnügen, soll es nun richtig losgehen. Aber: Wir leben im Mittelmeer und hioer landet zwar ein Discounter gelegentlich Partien von Weizenmehl 405 und 550 an, alle anderen Mehle müssen wir zusammensuchen: Entweder von Läden, die aus englischen, griechischen Quellen (Weizenmehle) oder polnisch/russischen Quellen (Roggenmehle, Dinkel etc) beziehen. Da gibt es natürlich die deutsche Typologie nicht. Wie kann man sich helfen, die richtigen Mehl zu finden?
Für einen Rat wären wir sehr dankbar
Peter aus Zypern
Lutz
6. Juni 2017 um 07:53
Hallo Peter,
du kannst z.B. nach der Mehlfarbe bzw. nach dem Pigmetanteil (Schalenanteil) gehen. Schau dir deine Mehle genau an. Je dunkler bzw. schalenreicher sie sind, umso höher wäre die deutsche Type. Ein dunkles Weizenmehl verwendest du also z.B. statt 1050er. Ein dunkles Roggenmehl statt 1370er, ein helles statt 997er oder 1150er.
Was du immer anpassen musst, auch bei deutschen Mehlen, ist die Wassermenge. Du arbeitest dich mit der Wassermenge immer auf eine bestimmte Teigkonsistenz hin, egal welche Menge im Rezept steht.
Peter K
4. August 2017 um 04:36
Danke sehr,
und irgendwo anders auf dieser Seite habe ich gelesen, die englichen „all purpose“ Weizenmehle entsprächen etwa dem 1050er?
Der deutsche Discounter hiet bringt zwar immer wieder 450er und 550er aber nie 1050er. Das wäre also schön zu bestätigen….
Danke
Lutz
16. August 2017 um 09:25
Ja, das ist ungefähr 1050er. Im Supermarkt gibt es das normalerweise auch. Falls nicht, kannst du aber auch 550er verwenden oder du mischst z.B. 1/3 Vollkornmehl darunter.
Viola Bartels
20. Mai 2017 um 07:01
Hallo Herr Geißler, verehrtes Plötzblog-Team,
nehmt ihr die neu Kenwood KCC9060s auch bald auf zum bestellen oder bleibt es bei der Kenwood 096 die ihr schon bewerbt?
Lutz
20. Mai 2017 um 18:21
Die neue Maschine kommt in ca. 3 Wochen zusätzlich ins Programm.
Martin
12. Mai 2017 um 21:52
Hallo Lutz, ich wollte meinen Italienischen Schwiegervater etwas beeindrucken und ein Brot nach Toskanischer Art backen. Es ist classisch ein Weißbrot ohne Salz.
Schmeckt meiner Ansicht nach sehr gerade weg und trocken, aber geschmäcker sind verschieden.
Hab das Semola di grano duro hartweizen zuhause und Tipo 0
Hast du einen Tipp wie ich vorgehen soll?
VG
Lutz
20. Mai 2017 um 18:56
Ich würde dir ein Rezept in meinem Warenkundebuch ans Herz legen, das dem toskanischen Weißbrot nachempfunden ist. Oder du geduldest dich noch bis Ende des Jahres, dann kommt ein Rezept vom Almkurs vor zwei Wochen in den Blog…
Marion
4. Mai 2017 um 11:14
Hallo Lutz
Ich backe seit einiger Zeit nach Deinen Rezepten und möchte nun auch mal was fragen
Mein Sauerteig sieht ab und zu “ komisch “ aus, riecht aber gut
Ich würde ein Bild schicken und wissen wollen ob er noch gut ist und was das oben drauf für eineSchicht ist.
Danke und
LGMarion
Lutz
8. Mai 2017 um 06:56
Nimm immer aus der Mitte des Sauerteiges dein Anstellgut zum Auffrischen und frische ihn einige Male nacheinander warm auf. Die Schicht könnte aus Kahmhefen bestehen. Die sind unbedenklich. Ist aber nur eine Vermutung.
Marijke
30. April 2017 um 10:19
Hallo Lutz,
seit einer ganzen Weile verfolge ich nun schon deinen Blog und bin jedes Mal wieder begeistert von den tollen Broten, die du zauberst! Besonders die Brote mit Sauerteig würde ich so gern mal nachbacken. Ich würde dazu gern den Sauerteig selbst herstellen, und habe auch immer wieder im Netz nach Infos gesucht. Die Herstellung ist ja grundsätzlich kein Problem, allerdings habe ich es mich nie getraut, da es bei uns immer eher kühl ist. Wie empfohlen 30-35° oder grenzwertige 26° haben wir nie zu Hause. Daher meine Frage, ob man einen Sauerteig auch (dann natürlich über einen längeren Zeitraum) im Kühlschrank herstellen kann bzw. ob es überhaupt eine Möglichkeit gibt, ihn ohne die empfohlenen Temperaturen hinzubekommen?!
Vielen Dank schonmal & beste Grüße von einer Geologen-Kollegin aus Bremen
Marijke
Christina (ploetzblog.de)
3. Mai 2017 um 19:57
Hallo Marijke,
vielleicht hilft dir die Anleitung von Lutz hier weiter Sauerteig hegen&pflegen.
Viele Grüße
Christina
Ralf Kresin
22. April 2017 um 12:12
Hallo und einen guten Tag Lutz,
ich backe schon seit längerem mein Brot in einem gusseisernen Topf. Die Ergebnisse sind absolut spitze! Das Brot geht sehr gut auf!!!
Ich würde mir gerne den SCHWADOMAT kaufen, zweifle aber noch daran, ob das Ergebniss genau so toll wird wie im Topf. Ist ja auch nicht gerade billig 🙁 Das schöne daran wäre, dass ich das Brot beim Backen sehen kann und das Handling auch etwas einfacher wäre.
Was ist deine Meinung: ist das Backergebnis mit dem SCHWADOMAT genauso gut wie das Backen im Topf?
Vielen Dank schon mal im Voraus!
Viele Grüße aus Rosdorf …
Ralf
Lutz
28. April 2017 um 19:56
Im Zweifel gewinnt immer der Topf, aber du kommst mit dem Bedampfer nahe dran und kann auch andere Formen von Broten backen, die im Topf nicht so einfach möglich sind.
Ramazan
12. April 2017 um 13:23
Hallo Herr Geißler, ich habe mir Ihr Buch „Brot backen in Perfektion“ gekauft und schon einige Brote nach gebacken. Gestern Abend habe ich das gefüllte Handbrot gebacken und heute war es recht hart. Auch das Weizenbrot oder das Toastbrot sind am nächsten Tag nicht mehr frisch und weich. Können Sie mir sagen woran das liegt?
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Mit freundlichem Gruß,
Ramazan
Lutz
18. April 2017 um 11:59
Wie lagern Sie die Brote?
Alex Honner
11. April 2017 um 16:48
Liebes Plötzblog Team,
hatte vor einiger Zeit ein Pizza bzw. Ciabatta Rezept bei euch nach Nancy Silverton gesehen, aber irgendwie finde ich das nicht.
liebe Grüße aus Leipzig
Lutz
11. April 2017 um 18:35
Das sagt mir nichts…
renni
1. April 2017 um 11:06
Hallo Lutz!
Ich habe mir dein Buch Brot backen in Perfektion gekauft, da ich schon länger selber backe. Es gefällt mir wirklich sehr gut. Was mir heute aber passiert ist obwohl ich mich streng an deine Anweisugen gehalten habe ist, dass mein Körnerbrot extrem nach Alkohol riecht und auch nicht aufgegangen ist. Was habe ich falsch gemacht?
lg Renni
Lutz
6. April 2017 um 07:59
Dann war der Teig vermutlich überreif. Wie warm ist er gereift? Die Rezepte sind auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt.
renni
9. April 2017 um 13:36
wir haben ca. 21 bis 22 grad in der küche ist das tatsächlich zu viel? dann werde ich den teig in zukunft in einem anderen raum gehen lassen. vielen dank für die antwort
renni
Neelie
18. März 2017 um 12:47
Lieber Lutz! Ich habe gelesen, dass Handrühgeräte nicht geeignet sind fürs Brotbacken. Aber ich bin Studentin und kann mir nicht direkt ein neues Gerät kaufen um Brotbacken auszuprobieren. Gibt es keine Möglichkeit oder Rezept, dass man mit den Knethaken eines Handrühgeräts machen kann?
Liebe Grüße!
Lutz
20. März 2017 um 07:52
Bei weicheren Teigen oder bei Roggenteigen ist das eigentlich kein Problem mit dem Handrührgerät. Bei festeren Teigen hilft nur die Hand :).
Christina Kuchta
12. März 2017 um 15:13
Hallo, ich habe in Miltenberg das Gebäck „Weinblaatz“ kennengelernt und finde leider kein Rezept für diese überaus köstlichen Fladen. Es scheint eine Spezialität der Bäckerei Hench in Miltenberg zu sein. Es wird als „gezogener Butterteig“ beschrieben und ist mit Kümmel und Salz bestreut extrem lecker. Ich wäre echt dankbar, wenn sich dafür ein Rezept finden lässt. Danke und beste Grüße!
eleni
7. März 2017 um 18:00
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zum Aufbewahren des Brotes. Mir ist es jetzt schon ein paar mal passiert, dass ich mein Brot abends gebacken habe und ich es dann auf einem Gitter bis zum nächsten morgen habe stehen lassen. Die Kruste war nach dem backen schön hart und knusprig, doch am nächsten morgen weich und überhaupt nicht mehr knusprig..
Hast du eine Idee woran das liegen könnte? Vielen lieben Dank schonmal für deine Hilfe! Liebe Grüße, Eleni
Lutz
13. März 2017 um 06:32
Das ist ganz normal. Zwischen Kruste und Krume gibt es ein Ungleichgewicht im Wassergehalt und dieses Ungleichgewicht gleicht sich durch Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft und aus der Krume wieder aus.
Iris Klaric
5. März 2017 um 15:53
Hallo Lutz,
es heißt doch wenn man einen Glanz nach dem Backen auf dem Brot bekommen möchte sollte man es direkt nach dem backen (also gleich wenn man das Brot aus dem Ofen genommen hat) mit Wasser besprühen. Allerdings immer wenn ich das mache, wird die Kruste, die eigentlich schön kross war, auf einmal wieder weich :(. Was kann ich dagegen machen? Des Weiteren wollte ich noch fragen, ob es möglich ist wenn in einem Brotrezept die Angaben von Trockensauerteig angegeben sind, diese umzurechnen wieviel ich benötigen würde wenn ich lieber frischen Sauerteig benutzen möchte?
Liebe Grüße Iris
Lutz
13. März 2017 um 05:55
Hallo Iris,
um wirklich Glanz auf das Brot zu bekommen, muss vor allem der Ofen kräftig bedampft werden. Wenn das nicht passt, dann kann man hinterher sprühen wie wild, aber die Kruste wird nicht schön glänzen.
Durch das Besprühen wird die Kruste weicher, das stimmt. Du kannst das Brot nach dem Auskühlen nochmal kurz in den heißen Ofen schieben, damit die Kruste wieder etwas „austrocknet“.
Trockensauerteig:
Bei 100 g Trockensauerteig nimmst du 200 g „echten“ Sauerteig und ziehst 100 g Wasser aus dem Hauptteig ab.
Calle
28. Februar 2017 um 11:52
Auf S. 30 findest Du einen Hinweis zum maschinell kneten.
Auch zum Dinkel. Ich hatte vor Kurzem dieselben Fragen 😉
Gutes Gelingen!
Sandra
27. Februar 2017 um 14:56
Hallo. Habe mal eine Frage: Kann ich die Rezepte aus „Brot backen in Perfektion“ mit einer Knetmaschine machen? Hätte jetzt 2 mal das Problem, dass mir ein Dinkelteig fast flüssig geworden ist (in der Kitchen Aid kurz, dh ca 3 min geknetet), zuletzt bei den Bürli-dieser roch dazu so ekelhaft nach Alkohol (?), dass er nur noch in den Müll gewandert ist..
Calle
28. Februar 2017 um 17:43
Hallo Sandra,
mir war was eingefallen zu Deiner Frage an Lutz, hatte mich aber verklickt. Antwort findest Du also 1 Eintrag unter Deinem.
Gruß, Calle
Lutz
5. März 2017 um 15:15
Ja, das geht auch mit der Maschine, siehe Seite 30 im Buch.
Monika
26. Februar 2017 um 21:25
Hallo Lutz,
ich habe eine etwas außergewöhnliche Frage und hoffe, dass du mir evtl. helfen kannst.
Ein Freund von mir leidet unter Histaminunverträglichkeit. Eine Folge davon ist, dass er keine Hefen oder Sauerteige verträgt. Das einzige Triebmittel, was er verträgt ist Weinsteinbackpulver.
Meine Frage ist: kann man Sauerteige durch Weinsteinbackpulver ersetzen und wenn ja, welche Regeln muss man da beachten ?
Vielleicht hat ja auch jemand aus der Community hier Erfahrungen mit Histaminunverträglichkeit ?
Wäre super, wenn ich hier Rat finden könnte. 🙂
Vielen Dank und liebe Grüße
Monika
Lutz
5. März 2017 um 15:08
Wenn es um gesundheitliche Aspekte (abseits von Histamin) und vor allem bei Roggen auch um backtechnologische Aspekte geht, kommt man um Sauerteig nicht herum. Bei Weizen und seinen Artverwandten besteht aber kein Grund, nicht auch Backpulver zu verwenden. Geschmack und Konsistenz werden zwar nicht brottypisch sein, aber in dieser Situation besser als gar kein Brot.
Wiebke
23. Februar 2017 um 15:17
Hallo Lutz,
ich habe dieses Ciabatta hier in der reinen Hefevariante gebacken und bin begeistert: https://www.brotbackbuch.de/rezept/ciabatta/
Die Menge reicht allerdings nur für ca. 4 Leute; kann ich einfach 50 Prozent Teig mehr machen und alle anderen Parameter so lassen, oder muss ich dann etwas anders machen bzw. beachten?
Vielen Dank
Wiebke
Lutz
24. Februar 2017 um 21:11
Ja, das geht. Einfach alles hochrechnen.
Martin
8. Februar 2017 um 14:56
Hallo Sabine! Ich bin mal so „frech“ und gebe eine Bemerkung zu deiner Frage an Lutz…. Ich habe ebenfalls einen Gasbackofen mit identischer Leistung und Backergebnis zu deinem. Mit einem Backstein wurde es etwas besser, nach dem ich Lutz´jüngstes Buch studiert hatte besorgte ich mir einen Gußeisen-Topf und bin trotz anfänglicher Skepsis hellauf begeistert, endlich richtige Kruste, und zudem kann ich nun auf Brot-Rezepte zugreifen die mir vorher nicht zu verwirklichen waren!
Sabine Rühl-Thomasberger
7. Februar 2017 um 21:24
sorry, das Hochladen hat nicht geklappt. Ich will es noch einmal versuchen. Sabine
Lutz
16. Februar 2017 um 19:45
Sieht doch sehr gut aus!
Sabine Rühl-Thomasberger
7. Februar 2017 um 18:39
Hallo Lutz!
Inzwischen habe ich schon fleißig meine italienischen und tessiner Favoriten gebacken und meine Familie damit recht erfreut. So gab es zu Weihnachten zu meiner riesigen Freude die Kooking-Chef . Nun habe ich noch eine Frage zum Backofen. Ich hatte Dir schon in einer vorherigen Mail beschrieben einen Gasbackofen zu haben, aber vergessen Dir mit zu teilen, dass er mit Umluft ausgestattet ist. Leider schafft er es nicht über 240°C. Auch bringt die Oberhitze nicht viel. Einen geeigneten großen Gußeisentopf, wie von Dir empfohlen, besitze ich (noch) nicht. Dennoch sind mir die Brote bei längerer Backzeit recht gut gelungen. Nur könnte die Kruste etwas knackiger sein. Was empfiehlst Du mir? Im Anhang eine Aufnahme meines ersten Versuchs des Valle Maggia Brotes.
Liebe Grüße! Sabine
Lutz
16. Februar 2017 um 19:42
Wenn die Kruste besser sein soll, dann backe durchgängig heißer (oder im Topf ;-)).
Sandra
29. Januar 2017 um 01:01
Hallo.
Ich bin im Backfieber mit deinem neusten Buch:)
Jetzt würde ich gerne die 3-Stunden-Brötchen ausprobieren-auch auf die Gefahr hin, was Dummes zu fragen…was ist denn ein Anstellgut und wie mache ich das? In deinem Buch hab ich den Begriff glaube ich nicht gesehen…
Vielen Dank schonmal für die Hilfe!!
Lutz
29. Januar 2017 um 23:33
Siehe hier und hier.
Giesen-Bayer Petra
24. Januar 2017 um 17:01
Hallo Lutz,
brauche zum Wochenende eine Rezept für Bürger Brötchen.
Die meisten Vorschläge sind nur mit viel Hefe?
Hast du da was auf Lager??
Lg Petra
Lutz
29. Januar 2017 um 22:59
Ja, z.B. hier.
Peter
24. Januar 2017 um 09:47
Hallo Lutz, was ist eigentlich der Grund, den Gärprozess in Stockgare und Stückgare aufzuteilen? Ich vermute, dass es hier nicht nur um das Formen geht. Bzw. anders gefragt: Was würde passieren, wenn ich zu Beginn schon meine Stücke forme und direkt nach der ersten Gare backe?
Lutz
29. Januar 2017 um 22:51
Das ginge auch und wird auch bei manchen Broten so gehandhabt.
Solche Gebäcke haben eine sehr feine, gleichmäßige Porung und u.U. schlechtere Krumen- und Krusteneigenschaften, weil der Teig noch zu jung (zu wenig abgebaut) war. Die erste Teigruhe hat einen großen Einfluss auf das Krumenbild und die Broteigenschaften (ist sozusagen ein bisschen Backmittelersatz).
Annette
23. Januar 2017 um 19:30
Hallo Lutz,
ich habe letzte Woche einen Roggensauerteig angesetzt und jetzt entsprechend viel Teig „übrig“.
Morgen würde ich gerne dein Schwäbisches Kartoffelbrot backen. Kann ich den Sauerteig direkt verwenden, also anstatt 75 g Roggenmehl/75 g Wasser/ 7 g Anstellgut dafür vom frischen Teig 157 g abnehmen? und ggf die Hefemenge im Hauptteig etwas erhöhen?
Lutz
29. Januar 2017 um 22:41
Wenn der Sauerteig noch nicht überreif (eingefallen) ist, dann geht das.
Tom Krutt
23. Januar 2017 um 16:33
habe zu weihnachten den schwadomat bekommen, cooles ding! allerdings ist mein Backofen doch größer als das standardmaß (90 cm breite statt sonst 60 cm). beim ersten versuch habe ich mit 60 ml wasser auch zu trocken geschwadet, die Kruste ist am Boden gerissen. wieviel wasser verträgt der schwadomat maximal? 100 ml?
merci für die hilfe!
tom krutt, wien
Lutz
29. Januar 2017 um 23:41
Zuviel gibt es aus meiner Sicht eigentlich nicht. Aber frage besser direkt beim Hersteller/Verkäufer nach. Ich war der Ideengeber, bin aber in die aktuelle Entwicklung nicht eingebunden.
Gerald
20. Januar 2017 um 18:22
Hallo Lutz, seit kurzem bin ich begeisterter Anhänger Deiner Brotbackkunst.
Was für einen Teig nehme ich denn für ein pain d’epi?
Gerald
Lutz
21. Januar 2017 um 16:29
Einen Baguetteteig.
Werner
9. Januar 2017 um 17:06
Hallo Lutz,
habe mich in den letzten zwei Tagen an dem Dinkelbrot mit Vorteig aus deinem „Brot backen in Perfektion“ probiert.
Hauptteig wie nach Rezept 5 min. langsam und 1 min. schnell geknetet. Danach 26 Std. Stockgare bei 21 Grad, dazwischen 3mal gefaltet. Ergebnis: Teig läuft völlig breiig auseinander, ist extrem klebrig und unformbar. Habe ich ihn evtl. überknetet? Falls ja, was tun in einem solchen Fall?
Oder könnte es damit zu tun haben, dass ich die Mengen verdoppelt habe? Und im Zusammenhang mit Knetgeschwindigkeit: entspricht niedrigste Stufe der Einstellung „min“ bei der Kenwood Major Titanium und „schnell“ der Stufe 1? Danke im Voraus und herzliche Grüße …………… Werner
Lutz
21. Januar 2017 um 09:39
Zu den Geschwindigkeiten: Ja, das passt.
Da der Teig ja nur gemischt, nicht geknetet werden soll, sind 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell u.U. in Kombination mit dem Falten und der warmen und langen Ruhezeit sicher zu viel für den Teig gewesen. Er war überreif, evtl. auch überknetet.
Peter
26. Januar 2017 um 08:27
Hallo Werner, ich erlaube mir mal zu antworten, weil ich letztens auch Probleme mit einem breiigen und klebrigen Teil hatte, allerdings mit einem Baguette-Teig (TA 167) und halber Menge anstatt doppelter. War dein Teig schon vor der Stockgare so klebrig oder erst danach? Bei mir war es so: Meine Küchenmaschine hat es mit dem Kneten wegen der geringen Menge nicht gepackt. Habe den Teig dann in die Hand genommen und schnell von einer Hand in die andere, immer hin und her, dabei leicht geknetet (Achtung: mit Silikonhandschuhen o.ä. klappt das nicht, da zu klebrig). Innerhalb von kürzester Zeit war der Teig perfekt. In meinem Fall war also der Teig nicht überknetet, sondern zu wenig geknetet. Vielleicht hilft’s ja. Grüße, Peter
Dorothea
2. Januar 2017 um 02:53
Hallo Lutz,
ich. habe Dein großes Brotbackbuch von meinen Söhnen zu Weihnachten bekommen und bin seither im Back-Flow.
Gestern habe ich zu Neujahr den Hefezopf gebacken.
Dazu eine Frage: mir schwebt vor, den mit gemahlenen Mandeln zu verfeinern. Ist das machbar / sinnvoll, und wie stelle ich das an?
Freue mich auf Antwort, vielen Dank!
…….. Dorothea
Lutz
4. Januar 2017 um 14:23
Ich würde die Mandeln vorher mit einem Schluck Milch vermischen, sodass eine marzipanartige Konsistenz entsteht (fest, leicht klebrig) und das dann mit in den Teig mischen, z.B. 10-20% der Gesamtmehlmenge.
Inge Maren Grube
30. Dezember 2016 um 18:56
Hallo Lutz, ich habe dein Buch „Brot backen in Perfektion“ zu Weihnachten bekommen und mein erstes Weizenbrot (Seite 45) ist mir gut gelungen.
Ich möchte mir selbst Brot backen, weil ich an einer Fruktoseintoleranz leide und keinen Zucker vertragen kann. Leider habe ich auch manchmal eine gewisse Empfindlichkeit gegenüber Histamin. Bisher habe ich Weizenbrot recht gut vertragen, aber von deinem Brot habe ich Beschwerden bekommen. Im Internet habe ich nachgelesen, dass Hefe und Weizen problematisch sein können. Ich vermute, dass es an der langen Reifezeit bei Raumtemperatur liegen könnte. Nun bin ich ratlos. Kannst du mir weiterhelfen?
Vielen Dank im Voraus.
Lutz
4. Januar 2017 um 14:07
Hallo Inge,
Histaminintoleranz und lange Teigführung vertragen sich nicht gut. Die Hefe selbst hat damit wenig zu tun. Bei Histaminproblemen solltest du eher auf kurz geführte Teige zurückgreifen.
Meike
16. Mai 2018 um 08:42
Lieber Lutz, Liebe Inge
Ich bin selbst auch betroffen und habe einen Weg gefunden die Verträglichkeit auch bei Schwierigkeiten mit biogenen Aminen (incl. Histamin) enorm zu steigern. Und ich backe aus rein praktischen Gründen ausschließlich mit Übernachtgare!
Das Konzept/ der Trick ist: Mischen, Mischen, Mischen.
Dadurch wird die Menge an Unverträglichem das aus jeder Komponente entstehen kann, gering gehalten. Und der Körper wird mit kleinen Mengen vieler unterschiedlicher „Reizstoffe“ viel besser fertig als mit einer größeren Menge eines Einzelnen.
Also konkret:
1.) Sauerteige mit gemischten Mehlen führen. Ich benutze für meinen hellen Sauerteig eine Mischung aus Weizen/Dinkel/Emmer (1:1:1). Für den Dunklen versetze ich R1150 oder 1370 mit 25% Dinkel/Weizen-Kleie (1:1). Standzeiten begrenze ich auf max. 12h. Ich weiß, das ist etwas unorthodox aber es funktioniert, ist für mich verträglich, und schmeckt prima!
Für den Hauptteig gilt im Grunde das gleiche… da mische ich nach Lust un Laune was ich so da habe (Weizen, Rotkornweizen, Gelbweizen, Hartweizen, Emmer, Dinkel, Einkorn, Roggen, Zusätze aus Buchweizen, Hafer, Nacktgerste, Leinsamen etc. etc.)
2.) Ausprobieren welche Hefe besonders harmlos ist. Die sind je nach Hersteller sehr unterschiedlich verträglich (Bio oder nicht gibt auch leider keinen Anhaltspunkt…)! Zur Sicherheit: zwei Hefen 1:1 mischen (ich mische in einer Dose 2 Trockenhefen, ist einfacher)
3.) Nicht zu vergessen, wie bei jeder Art von Unverträglichkeit: Dem Körper etwas Zeit geben sich daran zu gewöhnen! Also mit einer Scheibe Brot pro Tag anfangen und dann langsam über ein paar Wochen steigern. Wenn man den Körper auf einen Schlag vor eine große Menge „neuer Herausvorderungen“ stellt, ist er normalerweise (bei mir zumindest…) überfordert.
Sorry das ich mich da so einfach eingeklinkt habe, aber für mich ist es wundervoll nach 8 Jahren endlich wieder Brot essen zu können und habe die Hoffnung, dass mein Rat das auch für andere ermöglichen kann!
LG
Lutz
18. Mai 2018 um 16:17
Vielen Dank für den wertvollen Beitrag, liebe Meike!
Florian
28. Dezember 2016 um 22:01
Hallo Lutz,
vielen Dank, dass Du als Brotnerd die Bäckerkunst bei CRE hochgehalten hast. Ich bin infiziert, habe jetzt einen Sauerteig im Brutschrank mit Terrarienmatte, diverse Spezialmehle, Teigkarte und KitcheAid sowie Dein Buch (Perfektion) und die Kocharcademy gekauft.
Das Buch gefällt mir nicht so gut, weil ich immer hin und her Blättern muss und nicht immer alles zu dem jeweiligen Rezept auch direkt auf der Seite steht. Die Weizenbrötchen daraus waren aber trotzdem sensationell heute morgen.
Frage:
Was nimmst Du da immer zum Abdecken der Schüssel? Sind das Einwegduschhauben?
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:21
Das sind Lebensmittelabdeckhauben, gibt es von Toppits und Papstar.
Zum Buch: Da das Prinzip der Zubereitung über alle Rezepte gleich gehalten ist, brauchst du bald gar nicht mehr blättern, sondern arbeitest fast nur noch mit der Zutatenliste.
Natalie
26. Dezember 2016 um 15:13
Hallo Lutz
Meine kleine Tochter hat Neurodermitis und reagiert stark auf Weizen. Alle anderen Getreidesorten gehen zum Glück. Nun wollte ich fragen, ob ich problemlos in den Rezepten Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen kann oder ob es da etwas zu beachten gibt?
Danke schon mal für Deine Antwort.
Gruss
Natalie
Lutz
30. Dezember 2016 um 11:47
Hallo Natalie,
schau mal in die häufigen Fragen.
Ansonsten gibt es im Blog ja auch ganz viele Dinkelrezepte.
Eisenschink Robert
22. Dezember 2016 um 19:27
Hallo Frau Huber,
Führen Sie noch den 5 Tage Brotbackkurs durch?
Wenn ja wann währe wieder eine Möglichkeit Teil zu nehmen.
Was kostet ein Kurs.
Würde mich freuen von Ihnen zu hören.
Mit freundlichen Grüßen
Eisenschink Robert
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:10
Ich bin nicht Frau Huber, aber ich führe den 5-Tages-Kurs auf der Alm von Frau Huber durch. Alle Infos und Termine finden Sie hier.
Thekla
5. Dezember 2016 um 17:13
Hallo Lutz, muss ich das Malzstück sofort nach dem Anfertigen warm verarbeiten oder kann ich es noch am nächsten Tag verarbeiten . (Problem
der Zeiteinteilung)
Gruß Thekla
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:34
Das kannst du auch aufbewahren (Kühlschrank oder Tiefkühler).
Sebastian
5. Dezember 2016 um 09:36
Hallo Lutz!
Eine Frage zu den Kenwood-Maschinen: Derzeit gibts die Major Titanium für unter 500 Euro, während die Chef XL Titanium mit 800 Euro zu Buche schlägt. Du kennst ja beide – würdest du sagen für die 300 Euro bekommt man auch einen relevanten Mehrwert der die Investition lohnt? Würdest du aktuell das günstige Auslaufmodell (+Extra-Knethaken…) oder das aktuelle kaufen?
Viele Grüße,
Sebastian
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:32
Wenn du auf die beleuchtete Schüssel, das etwas kompaktere Design und die etwas robustere Bauweise der Chef XL verzichten kannst, dann kauf gern das Auslaufmodell. Kneten wird es gut.
Daniel David
29. November 2016 um 23:31
Hallo Lutz,
danke für deine tollen Rezepte.
Deine Bücher sind auch toll.
Ich habe neulich ein Brot gegessen und war so begeistert davon, dass ich mich frage ob man es selbst nachbacken kann.
https://www.joseph.co.at/images/brot/joseph-baeckerei-josephbrot.jpg
„Milder, ausgewogener Geschmack, innen flaumig, außergewöhnlich knusprige Rinde, bleibt äußerst lange frisch und saftig bei unregelmäßiger Porung / hefefrei, laktosefrei, vegan
Bio Weizenmehl, Bio Roggenvollkornsauerteig, Bio Weizenvollkornmehl, Granderwasser, Salinensalz“
Das ist die Beschreibung und ein Foto zu diesem Brot.
Hättest du evt. eine Rezeptidee dazu ?
Vielen Dank
Lg Daniel David
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:06
Ich kenne das Brot. Es ist ein „einfaches“ Sauerteigbrot (Weizenmischbrot). Konkret auf dieses Brot hin habe ich aber kein Rezept auf Lager. Ansonsten schau dir mal die Sauerteigrezepte hier durch.
Simone Lippmann
14. November 2016 um 13:00
Werde dieses Jahr wieder meine Christstollen backen.
Da ich ansonsten beim Backen selbst hergestelltes Butterschmalz statt Butter verwende, bin ich am Überlegen, ob ich Butterschmalz statt Butter auch für den Stollen verwende. Bin mir über die Menge des Butterschmalzes noch nicht im klaren (1:1)
und dafür etwas mehr Flüssigekeit (10 %)?Welchen Unterschied würde das machen für Konstistenz des Teiges?
Lutz
14. November 2016 um 18:14
Es ist einfach mehr Fett im Teig. Und das Butterschmalz lässt sich nicht so geschmeidig in den Teig einarbeiten, weil es im kalten Zustand deutlich fester ist als Butter. Mit einem Mehr an Flüssigkeit wäre ich erstmal zurückhaltend und würde mir den Teig erstmal ansehen.
Hans Schwarz
11. November 2016 um 13:28
Hallo Lutz,
die Rezepte in den Bücher und hier sind einfach klasse.
Ich habe jetzt die drei-Stunden Brötchen gesehen und möchte sie nachbacken.
Wo bekomme das aktive und inaktive Backmalz her?
Danke im voraus für die Antwort. Hans Schwarz
Lutz
14. November 2016 um 17:53
Ich beziehe es momentan von backstars.de.
Renate Rieger
10. November 2016 um 12:12
allo Lutz, vielen Dank für Deine zahllosen Tipp. In unserer Gegend gibt es beim Bäcker leckere Salzwecken. Bei den Brötchendrückern gibt es ein entsprechendes Exemplar. Leider ist der mittlere Kreis im Durchmesser viel kleiner, entsprechend popelig sieht das fertige Brötchen aus. Kannst Du mir einen Tipp geben, wie ich den Rand von Hand formen kann? Das Problem sind die Schnitte außen, damit das Brötchen einen hübschen Kranz bekommt.
Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald
Lutz
14. November 2016 um 17:50
Schau dir mal das Video hier an.
Hermann
8. November 2016 um 21:09
Welches deutsche Mehl entspricht denn „unbleached white flour“. Ich vermute es handelt sich um eine Art von Weizenmehl. Können Sie hier weiterhelfen, was sich dahinter verbirgt?
Lutz
9. November 2016 um 16:28
Ich würde mal auf 550er Weizenmehl als ungefähres Äquivalent tippen.
Gisela Weber
8. November 2016 um 18:07
Hallo Lutz,
erstmal danke für die vielen Tipps. Vielleicht hast Du einen Tipp für mich.
Ich möchte Brot (Sauerteig, halb Dinkel, halb Roggen) nach England versenden. Wie verpacke ich das am Gescheitesten? In Plastik? in Alu? oder einfach in Papier ? oder vielleicht in Frückstückspapier, oder in Frischhaltefolie ? Was meinst Du? Ich vermute (bzw. hoffe), dass der Versand höchstens 3 Tage in Anspruch nimmt.
Vielen Dank vorerst und Grüße, Gisela
Lutz
9. November 2016 um 16:20
Plastikdose oder einfach mehrfach in Frischhaltefolie einwickeln. Geht ganz gut.
Anne
5. November 2016 um 14:53
Hallo! Ich wohne in Småland, Schweden. Habe eine Menge Leute zum Martinszug bzw. Laternelaufen eingeladen. In meiner Heimat, dem Sauerland, gab es da immer große, helle, herrlich saftige Brezeln mit Hagelzucker drauf.
Ich habe schon mehrere Varianten probiert, z.B. Challah aus Jeffrey Hamelmans „Bread“. Aber leider werden die nicht safig genug. Ich hätte es lieber mehr wie ein Milchbrötchen. Hättest du einen Vorschlag?
Ansonsten schon mal großen Dank fuer deinen inspirierenden blog und die handfesten Buecher!
Lutz
7. November 2016 um 09:19
Probiere mal diese Hörnchen oder diese Milchbrötchen als Grundlage.
Simone Lippmann
24. Oktober 2016 um 08:46
Guten Tag Herr Geisler,
dank Ihrer Internetseite, die ich vor einiger Zeit entdeckt habe, backe ich mittlerweile seit zwei Jahren Brot und Brötchen etc. für meine Familie und habe ich mich entschlossen einen Fontana Holzbackofen zu kaufen und dieser wird in der nächsten Woche geliefert.
Ich benötige noch etwas an Backutensilien, die ich bestellen möchte.
Bei dem Backkurs wurde immer wieder ein Trennsprays für alle Backformen und Bleche eingesetzt. Ich bin demgegenüber allerdings vorsichtig hinsichlich gesundheitsverträglichkeit.
Kennen Sie solche Trennsprays? Sind diese wirklich unbedenklich einzusetzten oder doch lieber herkömmlich fetten?
Vielen Dank für die Antwort und mit besten Grüßen Simone Lippmann
Lutz
25. Oktober 2016 um 10:58
In meinen Kursen verwende ich ab und zu auch Trennspray, einfach der schieren Masse an zu fettenden Formen wegen. Letztlich handelt es sich dabei um Sonnenblumenöl und Wachs, also nicht sonderlich verdächtig. In aller Regel ist auch noch Sonnenblumenlecithin enthalten, also ein natürlicher Emulgator. Da es nur eine äußerst dünne Schicht am Brot betrifft, sehe ich das relativ gelassen. Für den kleineren Haushaltsbedarf verwende ich aber normales Öl zum Fetten.
Christina
10. Oktober 2016 um 06:16
Super. Vielen Dank
Christina
8. Oktober 2016 um 08:04
Hallo,
vielen Dank für diese tolle Seite. Hoffe, dass ich es mal schaffe einen Kurs zu belegen.
Habe auch noch eine Frage: Was muss ich beachten, wenn ich in den Rezepten Weizen durch Dinkel ersetzen möchte? Ganz lieben Dank Christina
Lutz
9. Oktober 2016 um 07:08
Schau mal hier.
Anja
3. September 2016 um 07:57
Hallo Lutz,
ich habe gestern mein erstes Brot aus Deinem Buch gebacken. Meine Familie war ganz begeistert. Allerdings war es nach meinem Geschmack zu fest. Das liegt wahrscheinlich auch daran, das ich ausschließlich mit Vollkornmehl backe. Hast du grundsätzliche Tipps für mich, für das Backen mit Vollkornmehlen?
Herzlichen Dank.
Lutz
7. September 2016 um 14:30
Hallo Anja,
mahle das Mehl möglichst fein und achte darauf, dass es beim Mahlen nicht heißer als 40-45°C wird.
Ansonsten lagere das gemahlene Mehl mind. 5-10 Tage kühl, trocken und lichtgeschützt, dann verbessern sich die Backeigenschaften deutlich. Vollkornmehl bindet 5-10% mehr Wasser im Teig, du wirst also je nach Mehlqualität etwas mehr Wasser zugeben können.
Eva
27. August 2016 um 20:36
Hallo Lutz,
ich finde deinen Blog toll und wuerde mir gerne eines (oder 2) deiner Bucher zulegen. Allerdings lebe ich in den USA und bekomme hier nicht die deutschen Mehlsorten. Sind in deinen Buechern Alternativen/Tipps/Hinweise fuer Leute wie mich aufgefuehrt?
Lutz
30. August 2016 um 12:23
Nein, das nicht, aber als Grundregel gilt: All Purpose Flour bzw. Bread Flour (entspricht etwa 550er Weizenmehl), bei Bedarf gemischt mit Whole Wheat Flour.
Ilka
11. Januar 2017 um 15:42
Hallo Lutz,
Was für ein toller Blog!
Ich lebe in Indien und vermisse Europäisches Brot. Ich würde so gerne Deine Rezepte nachbacken, aber ich habe nach mehreren Fehlversuchen, die Befürchtung, dass das Mehl hier sehr anders ist. Hier wird hauptsächlich Atta (whole wheat flour) und Maida (sehr feines Weat flour) zum Backen verwendet. Hast du eine Idee, welchen deutschen Mehlsorten diese Mehle entsprechen könnten?
Danke und herzliche Grüße aus Indien
Ilka
Lutz
21. Januar 2017 um 10:31
Das Atta ist theoretisch ein Vollkornmehl, in der Praxis aber wohl eher ein helles Mehl, dem Kleie zugesetzt wird. Letztlich suchst du dir Weizenrezepte heraus und kannst mit dem Atta eher die dunkleren Mehltypen ersetzen und mit dem Maida die hellen Typen. Aufpassen würde ich immer bei der Wassermenge. Lieber erstmal weniger verwenden und dann nachschütten.
Könntest du mir mal Nahaufnahmen von den beiden Mehlen zukommen lassen? Würde mich sehr interessieren.
Thorsten
7. August 2016 um 13:35
Hallo Lutz,
ich führe seit 14.3. 2016 einen Sauerteig. Der steht immer in der Küche und wird fast täglich gebraucht. Nun ist der Geruch sehr essigbetont, aber sonsten keine sichtbaren „Schäden“. Bekommt man den wieder milder oder ist er gekippt? Ich habe schon versucht ihn etwas fester zu bekommen, hat aber bis jetzt (2 Tage füttern mit mehr Mehl (60g) als Wasser (50g)) nichts geändert.
Gruss Thorsten
Lutz
8. August 2016 um 05:54
Du solltest ihn entweder immer dann füttern, wenn er sein größtes Volumen erreicht hat oder ihn kurz vorher oder in diesem Moment in den Kühlschrank stellen (gern 5°C oder kälter), um ihn zu bremsen. Deine Beschreibung klingt nach Überreife. Außerdem wird er milder, wenn du ihn warm führst, also bei 28-32°C. Schau dir mal die Sauerteigpflegeempfehlungen an.
Verena Berger
4. August 2016 um 17:58
Nur eine kurze Frage: warum reisst mein Sauerteigbrot (Roggenmischbrot aus deinem Buch) beim Backen rundherum an der Seite auf? Liegt es daran, dass ich mit meinem Backofen nicht Schwaden kann oder keinen Gärkorb besitze?
Lutz
8. August 2016 um 05:39
Das ist immer ein Zeichen von Untergare (also länger gehen lassen) oder ungünstigen Oberflächenverhältnissen. Letzteres heißt, du musst der Oberfläche die Chance geben, aufzureißen. Hier hatte er die Möglichkeit scheinbar nicht, weshalb er sich den Weg am Rand gesucht hat. Entweder tief(er) einschneiden oder (was ich beim Roggenmischbrot bevorzugen würde) mit Schluss nach oben backen. Dann aber sollte der Schluss offen geformt werden, also mit etwas Mehl dazwischen, damit er von allein aufreißen kann.
Christel
28. Juli 2016 um 21:15
Hallo Lutz, sicher ist diese Frage schon erörtert worden:wie lagere ich über 4-5 Tage Brot richtig, damit es nicht austrocknet oder aber zu feucht wird? Einige benutzen einen Keramikbrottopf, andere einen Tuchbeutel.Was ist die beste Lösung? Dann wollte ich noch mitteilen, daß ich ca. 15 verschiedene Brotrezepte von dir ausprobiert habe und alle Brote in einem vorgeheizten Gusseisentopf 60 Minuten bei 240 Grad unterste Schiene, und die letzten 15 Min. ohne Deckel gebacken habe. Die Ergebnisse waren alle Spitze. Jedes Brot ist auf Anhieb gelungen, richtig aufgegangen und die Kruste sehr gut gewesen. So spare ich mir das umständliche Schwaden, weil mein Backofen keinen Dampfer hat. Also ruhig mal öfter den Topf benutzen, die Ergebnisse sind Spitze.
Liebe Grüße
.
Lutz
2. August 2016 um 10:51
Ich halte den Tontopf mit Holz- oder Tondeckel für ideal. Die Kruste wird zwar weich, aber dafür bleibt das Brot lange frisch.
Richard
22. Juni 2016 um 20:05
Hi Lutz,
in einigen Kommentaren in diesem Blog, die das Thema „Einfrieren von Backwaren“ zum Thema hatten, erwähntest du einen sog. Schockfroster. Wie sind deine Erfahrungen damit? Bemerkst du einen Qualitätsverlust bei mit einem Schockfroster eingefrorenen Backwaren? Und im Vergleich zum klassischen Einfrieren im Gefrierfach?
Herzlichen Dank für deine Antwort.
Richi
Lutz
23. Juni 2016 um 18:45
Nein, keinen Verlust, sondern einen Gewinn. Je schneller das Gebäck unter -18°C kommt, umso weniger leiden die Gebäckeigenschaften.
Richi
24. Juni 2016 um 22:35
Und wie ist die Qualität von aufgebackenen Backwaren, die per Schockfroster eingefroren waren, gegenüber frisch gebackenen Sachen?
Besten Dank!!
Lutz
29. Juni 2016 um 07:02
Das kommt auf die Dauer an, die sie eingefroren waren. Die Qualität nimmt mit der Dauer ab. Frisch gebacken ist immer am besten.
Stephan
1. Juni 2016 um 14:54
Lieber Lutz, vielen Dank für Deine Energie, die Du in diesen Blog steckst. Da ich beruflich viel im Ausland lebe, betrifft meine Frage die Haltbarkeit der von Dir am häufigsten verwendeten Zutaten wie Mehl, Hefe etc.?
Wie schätzt du deren Haltbarkeit originalverpackt und vakuumiert, in luftdicht verschlossenen Plastikboxen oder im Kühlschrannk ein? Es bestünde nämlich die Möglichkeit, diese Zutaten von D aus im Container mitzunehmen, da ich sie vor Ort kaum/nicht bekomme. Die andere Frage bezieht sich auf die Backergebnisse in großer Höhe. Derzeit lebe ich in Äthiopien auf ca. 2500m und habe schon gehört, dass sich das z.B. auf das „Aufgehen“ der Produkte auswirken soll und daher mehr Hefe verwendet werden soll? Würdest Du das auch so erwarten? Besten Dank für deine Hilfe!
Stephan
Lutz
6. Juni 2016 um 18:43
Hallo Stephan,
den Höheneinfluss kann ich nicht profund abschätzen, aber wenn es so wäre, dann würde ich nicht auf mehr Hefe, sondern auf mehr Zeit setzen ;).
Mehle, auch Vollkornmehle, halten sich durchaus ein halbes Jahr und länger, wenn sie kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Die Backeigenschaften verschlechtern sich allerdings mit zunehmendem Alter (kleineres Volumen, weniger Wasseraufnahme etc.). Aber das ist wahrscheinlich immer noch besser, als gar kein Brot backen zu können. Ich würde es versuchen.
Helmut Ebeling
3. Mai 2016 um 15:09
Hallo Lutz, kannst du mal einen Tipp zum Aufbacken von Brötchen geben.Ich muss morgens eine größere Menge fertig haben, so das ich notgedrungen mal auf vorher eingefrorene Brötchen zurückgreifen muss.
Lg Helmut
Lutz
8. Mai 2016 um 15:40
Tiefgefroren bei ca. 230°C mit Dampf oder feuchter Oberfläche für wenige Minuten aufbacken.
Andreas
1. Mai 2016 um 08:17
Hallo Lutz,
ich backe seit einiger Zeit mit Hilfe Ihres tollen Buches für meine Familie und mich unser Brot und Brötchen. Dazu habe ich mir auch Sauerteige angesetzt, welche ich gestern auffrischen wollte. Nach einem stressigen Tag habe ich jedoch vergessen, sie nach 14h wieder in den Kühlschrank zu stellen, sodass sie nun 20h draußen standen. 🙁 Ich habe sie nun schnell in den Kühlschrank gestellt. Aber sind sie überhaupt noch verwendbar?
Danke im Voraus für Ihren Rat und einen schönen ersten Mai, Andreas
Lutz
8. Mai 2016 um 15:26
Ja, das klappt schon. Du kannst die Sauerteige gern nochmal auffrischen, falls sie schon zu reif waren.
Susanne
17. Januar 2016 um 13:46
Hallo Lutz, hast Du ein Rezepttipp für Brötchen:
Ich suche ein Körnerbrötchen, gerne mit Vollkornanteil aber fluffig, locker nicht zu kompakt mit einer schönen Kruste. Das Brötchen sollten möglichst ein Nachtgarer oder morgens nicht mehr als 2 Stunden Aufwand erzeugen.
Danke im voraus. Susanne
Lutz
18. Januar 2016 um 17:34
Nein, bislang leider nicht. Am 13.2. kommt ein Körnerbrötchenrezept aus Vollkorn, aber ohne Übernachtgare.
Annika
9. Oktober 2015 um 15:33
Hallo Lutz,
Ich habe große Lust Rosinenbrot zu backen un bin auf der Suche nach einem Rezept, dass gerne auch etwas Vollkornmehl drin haben darf. Insgesamt soll es nicht zu süß sein. Hast Du einen Tip?
Grüße,
Annika
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:20
Hallo Annika,
probiere mal das Fenchelbrot (kannst den Fenchel weglassen und einen Teil des Mehles gegen Vollkornmehl tauschen).
Carsten
7. Oktober 2015 um 19:23
Hallo Lutz,
ich habe das wie folgt gelöst und den Teig vom Stockbrot verwendet. Hat wunderbar funktioniert und auch geschmeckt.
Viele Grüße,
Carsten
Carsten
5. Oktober 2015 um 18:55
Hallo Lutz,
meine Tochter hat heute im Aldi-Prospekt „Wurst-Mumien“, siehe http://www.aldi-nord.de/aldi_wurst_mumien_1773.html entdeckt. Die würde ich gerne nachbacken, allerdings mit selbstgemachtem Blätterteig:-) Hast Du ein einfaches Rezept, da ich nur die Würstchen im Vollkornschlafrock bei Dir gefunden habe?
Vielen Dank und viele Grüße, Carsten
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:10
Hallo Carsten,
hier ist ein Rezept für Blätterteig. Musst nur den Zucker weglassen und könntest die Milch gegen etwas weniger Wasser austauschen.
Carsten
13. Oktober 2015 um 20:46
Hallo Lutz,
super, vielen Dank. Habe jetzt das zweite mal die „Doppeltour“ gemacht, also 144 Schichten. Ich würde diese jetzt ca. 60 min kühlen, dann ausrollen und Streifen zum Einwickeln abschneiden. Oder soll ich noch eine Einfach- oder Doppeltour machen, um noch mehr Schichten zu bekommen?
Vielen Dank und viele Grüße,
Carsten
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:31
Der klassische Blätterteig hat 144 Schichten. Das reicht, ansonsten droht die Gefahr, dass sich die Schichten verbinden.
Carsten
23. Oktober 2015 um 14:14
Supi, danke. Hat auch wunderbar geklappt mit 144 Schichten.
Eli
26. Dezember 2014 um 21:14
Hallo, wir sind gerade im sensationellen Auener Hof in Südtirol und so etwas von Brot hab ich schon lange nicht mehr gegessen. Sauerteigmischbrot, saftige, extrem großporige Krume, super-kracherte Kruste und der Clou: das Ganze wird vor dem Servieren 10 Minuten geräuchert ( ja,Du hast richtig gelesen), dadurch kommt es warm auf den Tisch und hat ein Aroma…….ein Hammer. Unvergleichlich, extremer Suchtfaktor. Das Beste: Morgen Krieg ich das Rezept.
Lutz
27. Dezember 2014 um 18:43
Kannst du es mir per Mail zukommen lassen?
Maren Grau
18. Mai 2015 um 20:16
wurde das räuchern des Brotes schon erfolgreich getestet und gebloggt ? Habe leider noch nichts gefunden.
lg aus Hamburg
Lutz
20. Mai 2015 um 10:58
Ich weiß von nichts, habe auch das Rezept nicht bekommen.
Onib
14. November 2014 um 17:32
Hallo Lutz, wir sind seit diesem Jahr stolze Besitzer eines Holzbackofens. Nach mehreren Versuchen bin ich regelmäßig am Backen des Konsumbrotes. Es wird hervorragend. Nun möchte ich auch Mohnzöpfe und Splitterbrötchen backen. Welche Temperatur würdest Du empfehlen?
Vielen Dank für Deine Antwort.
Lutz
18. November 2014 um 20:43
Da kann ich dir kaum etwas empfehlen, weil jeder Ofen, insbesondere jeder Holzbackofen ein anderes Heizverhalten zeigt. Das musst du ausprobieren. Orientiere dich an deiner bisherigen Erfahrung mit den Temperaturangaben anderer Rezepte und den Ergebnissen in deinem Ofen.
Jörn Hinzer
13. November 2014 um 15:14
Ich suche seit Tagen das Stollenrezept, wo ist es?
(Im Heft Sachsen nicht gefunden)
Viele Grüße J. Hinzer
Lutz
14. November 2014 um 06:23
Hier.
Bernd
28. Oktober 2014 um 09:50
Ja tach auch… Sachsen wirbt ja kräftig für deinen Blog..und so hats auch mich hierhin verschlagen… wobei ich selber recht gerne backe (und koche). Ein Frage die evt schon öfter gestellt wurde, ich aber nicht gefunden habe… ich mag keine Milch und vertrage sie auch nicht. Persönlich nutze ich als alternative denn auch Hafermilch(Kölln finde ich am angenehmsten da wenig Hafergeschmack) oder eine Nussmilch(Mandel/Haselnuss/Kokosnuss). Soja..meist als Alternative gelobt ist nicht so mein Ding. Nun die Frage: Deine Rezepte basieren gerne auf Milch. Was wäre aus deiner Sicht die Beste Milchalternative?! Gruss aus Köln
Lutz
4. November 2014 um 14:12
Einige meiner Leser haben gute Erfahrung mit Hafermilch als Ersatz gemacht. Ich selbst kann dir leider wenig Tipps in diese Richtung geben.
André
9. Oktober 2014 um 17:04
Hallo Lutz !
Ich bin Elsässer und finde dein Buch ganz toll. Gestern habe ich das Méditerranée Brot in einem Gusseisentopf (mit Deckel) gebacken und das Resultat war toll. Den Teig hab ich 50 Minuten im Topf gehen lassen, in den kalten Backofen gestellt und schliesslich 50 Minuten auf 250 °C gebacken. Mal ausprobieren !
André
Ulla
22. September 2014 um 20:54
Hallo Lutz,
erst einmal: Danke, dass es Dein Buch gibt. Dadurch bereitest Du mir und der Familie leckerste Brote. Hab viele der Rezepte durch und gerade eben Bäckerleinen etc. bestellt…. jetzt kommen die Baguettes mal dran.
Sag, es gibt da eine französische Großbäckerei, die Gastronomen beliefert. Die haben ein dunkles Baguette im Angebot, das sehr nach Kräutern/Gewürzen riecht. Kann es sein, dass das mit Liebstöckel oder Sellerie gewürzt wird? Wenn ja, kennst Du so ein Rezept? Und wie wird das so dunkel? Malz??
Freue mich schon auf Deine Antwort und wünsche alleseits allen ein gutes Händchen und gutes Gelingen beim Backen!
Lutz
23. September 2014 um 18:13
Kannst du mir ein Bild oder einen Link schicken? Nur aus deiner Beschreibung ist es für mich schwierig vorzustellen. Es kommt darauf an, was du mit „dunkel“ meinst. Da gibt es eine ganze Bandbreite an Möglichkeiten.
Eli
3. September 2014 um 17:01
Hi I am used to eat a rye bread with fennel seeds on top in the south of germany. Do you have any receipe like that?
Thanks
Eli
Lutz
15. September 2014 um 19:15
See here…
Wilhelm Gadenstätter
24. Januar 2014 um 11:43
Hallo,
da ich für meinen Sohn, der sich unbedingt Speckbrötchen mit Röstzwiebeln(oder Käsebrötchen)wünscht machen soll, würde ich um ein Rezept bitten. Ich habe schon welche gemacht, aber sie sind ganz anders als die von einer Bäckerei angebotenen.
Vielleicht könnte ich ein Rezept bekommen.
Recht schönen Dank im Voraus und freundliche Grüße,
Wilhelm Gadenstätter
P.S Gratulatin für diese lehrreichen Seiten die beim PÖTZBLOG angeboten werden.
Lutz
25. Januar 2014 um 20:07
Probieren Sie doch mal die Knusperbrötchen aus und geben Sie Speck/Käse/Zwiebeln dazu. Ansonsten bitte ich Sie, die Hinweise zu Leserwünschen zu lesen.
Simone
19. Januar 2014 um 14:24
Hallo Lutz, gibt es eigentlich inzwischen auf deiner Seite ein Rezept für glutenfreies Brot?
Lutz
19. Januar 2014 um 19:55
Schau mal hier.
Holger Mundt
7. Januar 2018 um 17:55
fehlerteufel im buch brot backen in perfektion mit sauerteig!?
auf seite 85 weizenlaib absatz 2 muss es doch bestimmt 24 stunden ruhenlassen und nicht 4 stunden
gruss holger
Lutz
8. Januar 2018 um 19:48
Ja, das ist schon ein alter Hase und in der neuen Auflage korrigiert :).
Monique
1. Januar 2019 um 17:21
Hallo Holger
Danke für den Hinweis. Ich habe mir das Buch im Dez. 2018 gekauft. Dort steht, wie von dir beschrieben, noch 4 Std.
Nach mir kann auch auf Seite 69 beim Tipp etwas nicht stimmen. Ich gehe davon aus, dass es 252g und nicht 152 g sind und somit mit 1,43 multipliziert wird, nicht mit 2,37. So ergibt es inkl. der 5 % Verlust 378 g Brühstück. 360 g wird für das Roggenschrotbrot ja dann auch benötigt.
Sara
20. Januar 2018 um 18:17
Guten Abend, kommst du 2018 zufällig in die Nähe von Köln/Bonn? Ich habe eben eine Info zu einem alten Workshop von dir im Internet gefunden, leider schon von 2016. Auf die Video-Kochschule in der Chefkoch App habe ich leider auch keinen Zugriff, da sie nur für iOS-Geräte zur Verfügung steht. Einige kurze Videos, die ich dazu schon einsehen konnte, haben mir sehr gut gefallen – ich finde, dadurch versteht man alles noch etwas besser, als nur beim Lesen ;). Einen Workshop oder Brotbackkurs von dir würde ich auch gerne besuchen; bist du dieses Jahr zufällig in der Nähe von Köln? Herzliche Grüße, Sara
Lutz
22. Januar 2018 um 20:26
Hallo Sara,
dieses Jahr bin ich nur an diesen Standorten. Köln ist leider nicht dabei.
Sara
23. Januar 2018 um 14:10
Ok, schade. 🙁