Beratung und Rezeptentwicklung

Du betreibst eine Bäckerei oder einen gastronomischen Betrieb und möchtest naturbelassen und abseits vom Mainstream backen?
Du nennst ein Café, Imbiss oder Restaurant dein Eigen und möchtest gern ein selbstgebackenes Hausbrot anbieten?

Ich berate dich rund um Produktentwicklung und Rezepturen für Brot und Kleingebäck, individuell auf die technische Ausstattung, die zeitlichen Kapazitäten, qualitativen und quantitativen Ansprüche deiner Backstube oder Küche abgestimmt.

Bei Interesse kontaktiere mich via E-Mail.

Aktualisiert am 19. April 2016 |

106 Kommentare

  1. Hallo Lutz, gibt es eigentlich inzwischen auf deiner Seite ein Rezept für glutenfreies Brot?

  2. Hallo,
    da ich für meinen Sohn, der sich unbedingt Speckbrötchen mit Röstzwiebeln(oder Käsebrötchen)wünscht machen soll, würde ich um ein Rezept bitten. Ich habe schon welche gemacht, aber sie sind ganz anders als die von einer Bäckerei angebotenen.
    Vielleicht könnte ich ein Rezept bekommen.
    Recht schönen Dank im Voraus und freundliche Grüße,
    Wilhelm Gadenstätter
    P.S Gratulatin für diese lehrreichen Seiten die beim PÖTZBLOG angeboten werden.

  3. Hi I am used to eat a rye bread with fennel seeds on top in the south of germany. Do you have any receipe like that?
    Thanks
    Eli

  4. Hallo Lutz,
    erst einmal: Danke, dass es Dein Buch gibt. Dadurch bereitest Du mir und der Familie leckerste Brote. Hab viele der Rezepte durch und gerade eben Bäckerleinen etc. bestellt…. jetzt kommen die Baguettes mal dran.
    Sag, es gibt da eine französische Großbäckerei, die Gastronomen beliefert. Die haben ein dunkles Baguette im Angebot, das sehr nach Kräutern/Gewürzen riecht. Kann es sein, dass das mit Liebstöckel oder Sellerie gewürzt wird? Wenn ja, kennst Du so ein Rezept? Und wie wird das so dunkel? Malz??
    Freue mich schon auf Deine Antwort und wünsche alleseits allen ein gutes Händchen und gutes Gelingen beim Backen!

    • Kannst du mir ein Bild oder einen Link schicken? Nur aus deiner Beschreibung ist es für mich schwierig vorzustellen. Es kommt darauf an, was du mit „dunkel“ meinst. Da gibt es eine ganze Bandbreite an Möglichkeiten.

  5. Hallo Lutz !

    Ich bin Elsässer und finde dein Buch ganz toll. Gestern habe ich das Méditerranée Brot in einem Gusseisentopf (mit Deckel) gebacken und das Resultat war toll. Den Teig hab ich 50 Minuten im Topf gehen lassen, in den kalten Backofen gestellt und schliesslich 50 Minuten auf 250 °C gebacken. Mal ausprobieren !

    André

  6. Ja tach auch… Sachsen wirbt ja kräftig für deinen Blog..und so hats auch mich hierhin verschlagen… wobei ich selber recht gerne backe (und koche).  Ein Frage die evt schon öfter gestellt wurde, ich aber nicht gefunden habe… ich mag keine Milch und vertrage sie auch nicht. Persönlich nutze ich als alternative denn auch Hafermilch(Kölln finde ich am angenehmsten da wenig Hafergeschmack) oder eine Nussmilch(Mandel/Haselnuss/Kokosnuss). Soja..meist als Alternative gelobt ist nicht so mein Ding. Nun die Frage: Deine Rezepte basieren gerne auf Milch. Was wäre aus deiner Sicht die Beste Milchalternative?! Gruss aus Köln

  7. Ich suche seit Tagen das Stollenrezept, wo ist es?
    (Im Heft Sachsen nicht gefunden)

    Viele Grüße J. Hinzer

  8. Hallo Lutz, wir sind seit diesem Jahr stolze Besitzer eines Holzbackofens. Nach mehreren Versuchen bin ich regelmäßig am Backen des Konsumbrotes. Es wird hervorragend. Nun möchte ich auch Mohnzöpfe und Splitterbrötchen backen. Welche Temperatur würdest Du empfehlen?
    Vielen Dank für Deine Antwort.

    • Da kann ich dir kaum etwas empfehlen, weil jeder Ofen, insbesondere jeder Holzbackofen ein anderes Heizverhalten zeigt. Das musst du ausprobieren. Orientiere dich an deiner bisherigen Erfahrung mit den Temperaturangaben anderer Rezepte und den Ergebnissen in deinem Ofen.

  9. Hallo, wir sind gerade im sensationellen Auener Hof in Südtirol und so etwas von Brot hab ich schon lange nicht mehr gegessen. Sauerteigmischbrot, saftige, extrem großporige Krume, super-kracherte Kruste und der Clou: das Ganze wird vor dem Servieren 10 Minuten geräuchert ( ja,Du hast richtig gelesen), dadurch kommt es warm auf den Tisch und hat ein Aroma…….ein Hammer. Unvergleichlich, extremer Suchtfaktor. Das Beste: Morgen Krieg ich das Rezept.

  10. Hallo Lutz,
    meine Tochter hat heute im Aldi-Prospekt „Wurst-Mumien“, siehe http://www.aldi-nord.de/aldi_wurst_mumien_1773.html entdeckt. Die würde ich gerne nachbacken, allerdings mit selbstgemachtem Blätterteig:-) Hast Du ein einfaches Rezept, da ich nur die Würstchen im Vollkornschlafrock bei Dir gefunden habe?
    Vielen Dank und viele Grüße, Carsten

    • Hallo Carsten,

      hier ist ein Rezept für Blätterteig. Musst nur den Zucker weglassen und könntest die Milch gegen etwas weniger Wasser austauschen.

      • Hallo Lutz,
        super, vielen Dank. Habe jetzt das zweite mal die „Doppeltour“ gemacht, also 144 Schichten. Ich würde diese jetzt ca. 60 min kühlen, dann ausrollen und Streifen zum Einwickeln abschneiden. Oder soll ich noch eine Einfach- oder Doppeltour machen, um noch mehr Schichten zu bekommen?
        Vielen Dank und viele Grüße,
        Carsten 

  11. Hallo Lutz,
    ich habe das wie folgt gelöst und den Teig vom Stockbrot verwendet. Hat wunderbar funktioniert und auch geschmeckt.
    Viele Grüße,
    Carsten

  12. Hallo Lutz,

    Ich habe große Lust Rosinenbrot zu backen un bin auf der Suche nach einem Rezept, dass gerne auch etwas Vollkornmehl drin haben darf. Insgesamt soll es nicht zu süß sein. Hast Du einen Tip?

    Grüße,
    Annika

  13. Hallo Lutz, hast Du ein Rezepttipp für Brötchen:

    Ich suche ein Körnerbrötchen, gerne mit Vollkornanteil aber fluffig, locker nicht zu kompakt mit einer schönen Kruste. Das Brötchen sollten möglichst ein Nachtgarer oder morgens nicht mehr als 2 Stunden Aufwand erzeugen.
    Danke im voraus. Susanne

  14. Hallo Lutz, 
    ich backe seit einiger Zeit mit Hilfe Ihres tollen Buches für meine Familie und mich unser Brot und Brötchen. Dazu habe ich mir auch Sauerteige angesetzt, welche ich gestern auffrischen wollte. Nach einem stressigen Tag habe ich jedoch vergessen, sie nach 14h wieder in den Kühlschrank zu stellen, sodass sie nun 20h draußen standen. 🙁 Ich habe sie nun schnell in den Kühlschrank gestellt. Aber sind sie überhaupt noch verwendbar? 
    Danke im Voraus für Ihren Rat und einen schönen ersten Mai, Andreas

  15. Hallo Lutz, kannst du mal einen Tipp zum Aufbacken von Brötchen geben.Ich muss morgens eine größere Menge fertig haben, so das ich notgedrungen mal auf vorher eingefrorene Brötchen zurückgreifen muss.
    Lg Helmut

  16. Lieber Lutz, vielen Dank für Deine Energie, die Du in diesen Blog steckst. Da ich beruflich viel im Ausland lebe, betrifft meine Frage die Haltbarkeit der von Dir am häufigsten verwendeten Zutaten wie Mehl, Hefe etc.?
    Wie schätzt du deren Haltbarkeit originalverpackt und vakuumiert, in luftdicht verschlossenen Plastikboxen oder im Kühlschrannk ein? Es bestünde nämlich die Möglichkeit, diese Zutaten von D aus im Container mitzunehmen, da ich sie vor Ort kaum/nicht bekomme. Die andere Frage bezieht sich auf die Backergebnisse in großer Höhe. Derzeit lebe ich in Äthiopien auf ca. 2500m und habe schon gehört, dass sich das z.B. auf das „Aufgehen“ der Produkte auswirken soll und daher mehr Hefe verwendet werden soll? Würdest Du das auch so erwarten? Besten Dank für deine Hilfe!

    Stephan

    • Hallo Stephan,

      den Höheneinfluss kann ich nicht profund abschätzen, aber wenn es so wäre, dann würde ich nicht auf mehr Hefe, sondern auf mehr Zeit setzen ;).
      Mehle, auch Vollkornmehle, halten sich durchaus ein halbes Jahr und länger, wenn sie kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Die Backeigenschaften verschlechtern sich allerdings mit zunehmendem Alter (kleineres Volumen, weniger Wasseraufnahme etc.). Aber das ist wahrscheinlich immer noch besser, als gar kein Brot backen zu können. Ich würde es versuchen.

  17. Hi Lutz,
    in einigen Kommentaren in diesem Blog, die das Thema „Einfrieren von Backwaren“ zum Thema hatten, erwähntest du einen sog. Schockfroster. Wie sind deine Erfahrungen damit? Bemerkst du einen Qualitätsverlust bei mit einem Schockfroster eingefrorenen Backwaren? Und im Vergleich zum klassischen Einfrieren im Gefrierfach?

    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Richi

    • Nein, keinen Verlust, sondern einen Gewinn. Je schneller das Gebäck unter -18°C kommt, umso weniger leiden die Gebäckeigenschaften.

      • Und wie ist die Qualität von aufgebackenen Backwaren, die per Schockfroster eingefroren waren, gegenüber frisch gebackenen Sachen?

        Besten Dank!!

  18. Hallo Lutz, sicher ist diese Frage schon erörtert worden:wie lagere ich über 4-5 Tage Brot richtig, damit es nicht austrocknet oder aber zu feucht wird? Einige benutzen einen Keramikbrottopf, andere einen Tuchbeutel.Was ist die beste Lösung? Dann wollte ich noch mitteilen, daß ich ca. 15 verschiedene Brotrezepte von dir ausprobiert habe und alle Brote in einem vorgeheizten Gusseisentopf 60 Minuten bei 240 Grad unterste Schiene, und die letzten 15 Min. ohne Deckel gebacken habe. Die Ergebnisse waren alle Spitze. Jedes Brot ist auf Anhieb gelungen, richtig aufgegangen und die Kruste sehr gut gewesen. So spare ich mir das umständliche Schwaden, weil mein Backofen keinen Dampfer hat. Also ruhig mal öfter den Topf benutzen, die Ergebnisse sind Spitze.
    Liebe Grüße
    .

  19. Nur eine kurze Frage: warum reisst mein Sauerteigbrot (Roggenmischbrot aus deinem Buch) beim Backen rundherum an der Seite auf? Liegt es daran, dass ich mit meinem Backofen nicht Schwaden kann oder keinen Gärkorb besitze?

    • Das ist immer ein Zeichen von Untergare (also länger gehen lassen) oder ungünstigen Oberflächenverhältnissen. Letzteres heißt, du musst der Oberfläche die Chance geben, aufzureißen. Hier hatte er die Möglichkeit scheinbar nicht, weshalb er sich den Weg am Rand gesucht hat. Entweder tief(er) einschneiden oder (was ich beim Roggenmischbrot bevorzugen würde) mit Schluss nach oben backen. Dann aber sollte der Schluss offen geformt werden, also mit etwas Mehl dazwischen, damit er von allein aufreißen kann.

  20. Hallo Lutz,

    ich führe seit 14.3. 2016 einen Sauerteig. Der steht immer in der Küche und wird fast täglich gebraucht. Nun ist der Geruch sehr essigbetont, aber sonsten keine sichtbaren „Schäden“. Bekommt man den wieder milder oder ist er gekippt? Ich habe schon versucht ihn etwas fester zu bekommen, hat aber bis jetzt (2 Tage füttern mit mehr Mehl (60g) als Wasser (50g)) nichts geändert.

    Gruss Thorsten

    • Du solltest ihn entweder immer dann füttern, wenn er sein größtes Volumen erreicht hat oder ihn kurz vorher oder in diesem Moment in den Kühlschrank stellen (gern 5°C oder kälter), um ihn zu bremsen. Deine Beschreibung klingt nach Überreife. Außerdem wird er milder, wenn du ihn warm führst, also bei 28-32°C. Schau dir mal die Sauerteigpflegeempfehlungen an.

  21. Hallo Lutz,
    ich finde deinen Blog toll und wuerde mir gerne eines (oder 2) deiner Bucher zulegen. Allerdings lebe ich in den USA und bekomme hier nicht die deutschen Mehlsorten. Sind in deinen Buechern Alternativen/Tipps/Hinweise fuer Leute wie mich aufgefuehrt?

    • Nein, das nicht, aber als Grundregel gilt: All Purpose Flour bzw. Bread Flour (entspricht etwa 550er Weizenmehl), bei Bedarf gemischt mit Whole Wheat Flour.

      • Hallo Lutz,
        Was für ein toller Blog!
        Ich lebe in Indien und vermisse Europäisches Brot. Ich würde so gerne Deine Rezepte nachbacken, aber ich habe nach mehreren Fehlversuchen, die Befürchtung, dass das Mehl hier sehr anders ist. Hier wird hauptsächlich Atta (whole wheat flour) und Maida (sehr feines Weat flour) zum Backen verwendet. Hast du eine Idee, welchen deutschen Mehlsorten diese Mehle entsprechen könnten?
        Danke und herzliche Grüße aus Indien
        Ilka

        • Das Atta ist theoretisch ein Vollkornmehl, in der Praxis aber wohl eher ein helles Mehl, dem Kleie zugesetzt wird. Letztlich suchst du dir Weizenrezepte heraus und kannst mit dem Atta eher die dunkleren Mehltypen ersetzen und mit dem Maida die hellen Typen. Aufpassen würde ich immer bei der Wassermenge. Lieber erstmal weniger verwenden und dann nachschütten.

          Könntest du mir mal Nahaufnahmen von den beiden Mehlen zukommen lassen? Würde mich sehr interessieren.

  22. Hallo Lutz,

    ich habe gestern mein erstes Brot aus Deinem Buch gebacken. Meine Familie war ganz begeistert. Allerdings war es nach meinem Geschmack zu fest. Das liegt wahrscheinlich auch daran, das ich ausschließlich mit Vollkornmehl backe. Hast du grundsätzliche Tipps für mich, für das Backen mit Vollkornmehlen?

    Herzlichen Dank.

    • Hallo Anja,

      mahle das Mehl möglichst fein und achte darauf, dass es beim Mahlen nicht heißer als 40-45°C wird.
      Ansonsten lagere das gemahlene Mehl mind. 5-10 Tage kühl, trocken und lichtgeschützt, dann verbessern sich die Backeigenschaften deutlich. Vollkornmehl bindet 5-10% mehr Wasser im Teig, du wirst also je nach Mehlqualität etwas mehr Wasser zugeben können.

  23. Hallo,
    vielen Dank für diese tolle Seite. Hoffe, dass ich es mal schaffe einen Kurs zu belegen.
    Habe auch noch eine Frage: Was muss ich beachten, wenn ich in den Rezepten Weizen durch Dinkel ersetzen möchte? Ganz lieben Dank Christina

  24. Super. Vielen Dank

  25. Guten Tag Herr Geisler,

    dank Ihrer Internetseite, die ich vor einiger Zeit entdeckt habe, backe ich mittlerweile seit zwei Jahren Brot und Brötchen etc. für meine Familie und habe ich mich entschlossen einen Fontana Holzbackofen zu kaufen und dieser wird in der nächsten Woche geliefert.

    Ich benötige noch etwas an Backutensilien, die ich bestellen möchte.

    Bei dem Backkurs wurde immer wieder ein Trennsprays für alle Backformen und Bleche eingesetzt. Ich bin demgegenüber allerdings vorsichtig hinsichlich gesundheitsverträglichkeit.

    Kennen Sie solche Trennsprays? Sind diese wirklich unbedenklich einzusetzten oder doch lieber herkömmlich fetten?

    Vielen Dank für die Antwort und mit besten Grüßen Simone Lippmann

    • In meinen Kursen verwende ich ab und zu auch Trennspray, einfach der schieren Masse an zu fettenden Formen wegen. Letztlich handelt es sich dabei um Sonnenblumenöl und Wachs, also nicht sonderlich verdächtig. In aller Regel ist auch noch Sonnenblumenlecithin enthalten, also ein natürlicher Emulgator. Da es nur eine äußerst dünne Schicht am Brot betrifft, sehe ich das relativ gelassen. Für den kleineren Haushaltsbedarf verwende ich aber normales Öl zum Fetten.

  26. Hallo! Ich wohne in Småland, Schweden. Habe eine Menge Leute zum Martinszug bzw. Laternelaufen eingeladen. In meiner Heimat, dem Sauerland, gab es da immer große, helle, herrlich saftige Brezeln mit Hagelzucker drauf.
    Ich habe schon mehrere Varianten probiert, z.B. Challah aus Jeffrey Hamelmans „Bread“. Aber leider werden die nicht safig genug. Ich hätte es lieber mehr wie ein Milchbrötchen. Hättest du einen Vorschlag?

    Ansonsten schon mal großen Dank fuer deinen inspirierenden blog und die handfesten Buecher!

  27. Hallo Lutz,

    erstmal danke für die vielen Tipps. Vielleicht hast Du einen Tipp für mich.
    Ich möchte Brot (Sauerteig, halb Dinkel, halb Roggen) nach England versenden. Wie verpacke ich das am Gescheitesten? In Plastik? in Alu? oder einfach in Papier ? oder vielleicht in Frückstückspapier, oder in Frischhaltefolie ? Was meinst Du? Ich vermute (bzw. hoffe), dass der Versand höchstens 3 Tage in Anspruch nimmt.

    Vielen Dank vorerst und Grüße, Gisela

  28. Welches deutsche Mehl entspricht denn „unbleached white flour“. Ich vermute es handelt sich um eine Art von Weizenmehl. Können Sie hier weiterhelfen, was sich dahinter verbirgt?

  29. allo Lutz, vielen Dank für Deine zahllosen Tipp.  In unserer Gegend gibt es beim Bäcker leckere Salzwecken. Bei den Brötchendrückern gibt es ein entsprechendes Exemplar. Leider ist der mittlere Kreis im Durchmesser viel kleiner, entsprechend popelig sieht das fertige Brötchen aus. Kannst Du mir einen Tipp geben, wie ich den Rand von Hand formen kann? Das Problem sind die Schnitte außen, damit das Brötchen einen hübschen Kranz bekommt. 
    Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald

  30. Hallo Lutz,
    die Rezepte in den Bücher und hier sind einfach klasse.
    Ich habe jetzt die drei-Stunden Brötchen gesehen und möchte sie nachbacken.
    Wo bekomme das aktive und inaktive Backmalz her?

    Danke im voraus für die Antwort. Hans Schwarz

  31. Werde dieses Jahr wieder meine Christstollen backen.

    Da ich ansonsten beim Backen selbst hergestelltes Butterschmalz statt Butter verwende, bin ich am Überlegen, ob ich Butterschmalz statt Butter auch für den Stollen verwende. Bin mir über die Menge des Butterschmalzes noch nicht im klaren (1:1)

    und dafür etwas mehr Flüssigekeit (10 %)?Welchen Unterschied würde das machen für Konstistenz des Teiges?

    • Es ist einfach mehr Fett im Teig. Und das Butterschmalz lässt sich nicht so geschmeidig in den Teig einarbeiten, weil es im kalten Zustand deutlich fester ist als Butter. Mit einem Mehr an Flüssigkeit wäre ich erstmal zurückhaltend und würde mir den Teig erstmal ansehen.

  32. Hallo Lutz,
    danke für deine tollen Rezepte.
    Deine Bücher sind auch toll.
    Ich habe neulich ein Brot gegessen und war so begeistert davon, dass ich mich frage ob man es selbst nachbacken kann.

    https://www.joseph.co.at/images/brot/joseph-baeckerei-josephbrot.jpg

    „Milder, ausgewogener Geschmack, innen flaumig, außergewöhnlich knusprige Rinde, bleibt äußerst lange frisch und saftig bei unregelmäßiger Porung / hefefrei, laktosefrei, vegan
    Bio Weizenmehl, Bio Roggenvollkornsauerteig, Bio Weizenvollkornmehl, Granderwasser, Salinensalz“

    Das ist die Beschreibung und ein Foto zu diesem Brot.
    Hättest du evt. eine Rezeptidee dazu ?
    Vielen Dank
    Lg Daniel David

  33. Hallo Lutz!

    Eine Frage zu den Kenwood-Maschinen: Derzeit gibts die Major Titanium für unter 500 Euro, während die Chef XL Titanium mit 800 Euro zu Buche schlägt. Du kennst ja beide – würdest du sagen für die 300 Euro bekommt man auch einen relevanten Mehrwert der die Investition lohnt? Würdest du aktuell das günstige Auslaufmodell (+Extra-Knethaken…)  oder das aktuelle kaufen?
    Viele Grüße,
    Sebastian

    • Wenn du auf die beleuchtete Schüssel, das etwas kompaktere Design und die etwas robustere Bauweise der Chef XL verzichten kannst, dann kauf gern das Auslaufmodell. Kneten wird es gut.

  34. Hallo Lutz, muss ich das Malzstück sofort nach dem Anfertigen warm verarbeiten oder kann ich es noch am nächsten Tag verarbeiten . (Problem
    der Zeiteinteilung)
    Gruß Thekla

  35. Hallo Frau Huber,
    Führen Sie noch den 5 Tage Brotbackkurs durch?
    Wenn ja wann währe wieder eine Möglichkeit Teil zu nehmen.
    Was kostet ein Kurs.
    Würde mich freuen von Ihnen zu hören.
    Mit freundlichen Grüßen 
    Eisenschink Robert

  36. Hallo Lutz

    Meine kleine Tochter hat Neurodermitis und reagiert stark auf Weizen. Alle anderen Getreidesorten gehen zum Glück. Nun wollte ich fragen, ob ich problemlos in den Rezepten Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen kann oder ob es da etwas zu beachten gibt?

    Danke schon mal für Deine Antwort.

    Gruss
    Natalie

  37. Hallo Lutz,
    vielen Dank, dass Du als Brotnerd die Bäckerkunst bei CRE hochgehalten hast. Ich bin infiziert, habe jetzt einen Sauerteig im Brutschrank mit Terrarienmatte,  diverse Spezialmehle, Teigkarte und KitcheAid sowie Dein Buch (Perfektion) und die Kocharcademy gekauft.
    Das Buch gefällt mir nicht so gut, weil ich immer hin und her Blättern muss und nicht immer alles zu dem jeweiligen Rezept auch direkt auf der Seite steht. Die Weizenbrötchen daraus waren aber trotzdem sensationell heute morgen.

    Frage:
    Was nimmst Du da immer zum Abdecken der Schüssel? Sind das Einwegduschhauben?

    • Das sind Lebensmittelabdeckhauben, gibt es von Toppits und Papstar.

      Zum Buch: Da das Prinzip der Zubereitung über alle Rezepte gleich gehalten ist, brauchst du bald gar nicht mehr blättern, sondern arbeitest fast nur noch mit der Zutatenliste.

  38. Hallo Lutz, ich habe dein Buch „Brot backen in Perfektion“ zu Weihnachten bekommen und mein erstes Weizenbrot (Seite 45) ist mir gut gelungen.
    Ich möchte mir selbst Brot backen, weil ich an einer Fruktoseintoleranz leide und keinen Zucker vertragen kann. Leider habe ich auch manchmal eine gewisse Empfindlichkeit gegenüber Histamin. Bisher habe ich Weizenbrot recht gut vertragen, aber von deinem Brot habe ich Beschwerden bekommen. Im Internet habe ich nachgelesen, dass Hefe und Weizen problematisch sein können. Ich vermute, dass es an der langen Reifezeit bei Raumtemperatur liegen könnte. Nun bin ich ratlos. Kannst du mir weiterhelfen?
    Vielen Dank im Voraus.

    • Hallo Inge,
      Histaminintoleranz und lange Teigführung vertragen sich nicht gut. Die Hefe selbst hat damit wenig zu tun. Bei Histaminproblemen solltest du eher auf kurz geführte Teige zurückgreifen.

  39. Hallo Lutz,
    ich. habe Dein großes Brotbackbuch von meinen Söhnen zu Weihnachten bekommen und bin seither im Back-Flow.

    Gestern habe ich zu Neujahr den Hefezopf gebacken.
    Dazu eine Frage: mir schwebt vor, den mit gemahlenen Mandeln zu verfeinern. Ist das machbar / sinnvoll, und wie stelle ich das an?
    Freue mich auf Antwort, vielen Dank!
    …….. Dorothea

    • Ich würde die Mandeln vorher mit einem Schluck Milch vermischen, sodass eine marzipanartige Konsistenz entsteht (fest, leicht klebrig) und das dann mit in den Teig mischen, z.B. 10-20% der Gesamtmehlmenge.

  40. Hallo Lutz,

    habe mich in den letzten zwei Tagen an dem Dinkelbrot mit Vorteig aus deinem „Brot backen in Perfektion“ probiert.
    Hauptteig wie nach Rezept 5 min. langsam und 1 min. schnell geknetet. Danach 26 Std. Stockgare bei 21 Grad, dazwischen 3mal gefaltet. Ergebnis: Teig läuft völlig breiig auseinander, ist extrem klebrig und unformbar. Habe ich ihn evtl. überknetet? Falls ja, was tun in einem solchen Fall?
    Oder könnte es damit zu tun haben, dass ich die Mengen verdoppelt habe? Und im Zusammenhang mit Knetgeschwindigkeit: entspricht niedrigste Stufe der Einstellung „min“ bei der Kenwood Major Titanium und „schnell“ der Stufe 1? Danke im Voraus und herzliche Grüße …………… Werner

    • Zu den Geschwindigkeiten: Ja, das passt.
      Da der Teig ja nur gemischt, nicht geknetet werden soll, sind 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell u.U. in Kombination mit dem Falten und der warmen und langen Ruhezeit sicher zu viel für den Teig gewesen. Er war überreif, evtl. auch überknetet.

    • Hallo Werner, ich erlaube mir mal zu antworten, weil ich letztens auch Probleme mit einem breiigen und klebrigen Teil hatte, allerdings mit einem Baguette-Teig (TA 167) und halber Menge anstatt doppelter. War dein Teig schon vor der Stockgare so klebrig oder erst danach? Bei mir war es so: Meine Küchenmaschine hat es mit dem Kneten wegen der geringen Menge nicht gepackt. Habe den Teig dann in die Hand genommen und schnell von einer Hand in die andere, immer hin und her, dabei leicht geknetet (Achtung: mit Silikonhandschuhen o.ä. klappt das nicht, da zu klebrig). Innerhalb von kürzester Zeit war der Teig perfekt. In meinem Fall war also der Teig nicht überknetet, sondern zu wenig geknetet. Vielleicht hilft’s ja. Grüße, Peter

  41. Hallo Lutz, seit kurzem bin ich begeisterter Anhänger Deiner Brotbackkunst.
    Was für einen Teig nehme ich denn für ein pain d’epi?

    Gerald

  42. habe zu weihnachten den schwadomat bekommen, cooles ding! allerdings ist mein Backofen doch größer als das standardmaß (90 cm breite statt sonst 60 cm). beim ersten versuch habe ich mit 60 ml wasser auch zu trocken geschwadet, die Kruste ist am Boden gerissen. wieviel wasser verträgt der schwadomat maximal? 100 ml?
    merci für die hilfe!
    tom krutt, wien

    • Zuviel gibt es aus meiner Sicht eigentlich nicht. Aber frage besser direkt beim Hersteller/Verkäufer nach. Ich war der Ideengeber, bin aber in die aktuelle Entwicklung nicht eingebunden.

  43. Hallo Lutz,
    ich habe letzte Woche einen Roggensauerteig angesetzt und jetzt entsprechend viel Teig „übrig“.
    Morgen würde ich gerne dein Schwäbisches Kartoffelbrot backen. Kann ich den Sauerteig direkt verwenden, also anstatt 75 g Roggenmehl/75 g Wasser/ 7 g Anstellgut dafür vom frischen Teig 157 g abnehmen? und ggf die Hefemenge im Hauptteig etwas erhöhen?

  44. Hallo Lutz, was ist eigentlich der Grund, den Gärprozess in Stockgare und Stückgare aufzuteilen? Ich vermute, dass es hier nicht nur um das Formen geht. Bzw. anders gefragt: Was würde passieren, wenn ich zu Beginn schon meine Stücke forme und direkt nach der ersten Gare backe?

    • Das ginge auch und wird auch bei manchen Broten so gehandhabt.
      Solche Gebäcke haben eine sehr feine, gleichmäßige Porung und u.U. schlechtere Krumen- und Krusteneigenschaften, weil der Teig noch zu jung (zu wenig abgebaut) war. Die erste Teigruhe hat einen großen Einfluss auf das Krumenbild und die Broteigenschaften (ist sozusagen ein bisschen Backmittelersatz).

  45. Hallo Lutz,
    brauche zum Wochenende eine Rezept für Bürger Brötchen.
    Die meisten Vorschläge  sind nur mit viel Hefe😕
    Hast du da was auf Lager??
    Lg Petra

  46. Hallo.
    Ich bin im Backfieber mit deinem neusten Buch:) 
    Jetzt würde ich gerne die 3-Stunden-Brötchen ausprobieren-auch auf die Gefahr hin, was Dummes zu fragen…was ist denn ein Anstellgut und wie mache ich das? In deinem Buch hab ich den Begriff glaube ich nicht gesehen…
    Vielen Dank schonmal für die Hilfe!!

  47. Hallo Lutz!
    Inzwischen habe ich schon fleißig meine italienischen und tessiner Favoriten gebacken und meine Familie damit recht erfreut. So gab es zu Weihnachten zu meiner riesigen Freude die Kooking-Chef . Nun habe ich noch eine Frage zum Backofen. Ich hatte Dir schon in einer vorherigen Mail beschrieben einen Gasbackofen zu haben, aber vergessen Dir mit zu teilen, dass er mit Umluft ausgestattet ist. Leider schafft er es nicht über 240°C. Auch bringt die Oberhitze nicht viel. Einen geeigneten großen Gußeisentopf, wie von Dir empfohlen, besitze ich (noch) nicht. Dennoch sind mir die Brote bei längerer Backzeit recht gut gelungen. Nur könnte die Kruste etwas knackiger sein. Was empfiehlst Du mir? Im Anhang eine Aufnahme meines ersten Versuchs des Valle Maggia Brotes.
    Liebe Grüße! Sabine

  48. sorry, das Hochladen hat nicht geklappt. Ich will es noch einmal versuchen. Sabine

  49. Hallo Sabine! Ich bin mal so „frech“ und gebe eine Bemerkung zu deiner Frage an Lutz…. Ich habe ebenfalls einen Gasbackofen mit identischer Leistung und Backergebnis zu deinem. Mit einem Backstein wurde es etwas besser, nach dem ich Lutz´jüngstes Buch studiert hatte besorgte ich mir einen Gußeisen-Topf und bin trotz anfänglicher Skepsis hellauf begeistert, endlich richtige Kruste, und zudem kann ich nun auf Brot-Rezepte zugreifen die mir vorher nicht zu verwirklichen waren!

  50. Hallo Lutz,

    ich habe dieses Ciabatta hier in der reinen Hefevariante gebacken und bin begeistert: https://www.brotbackbuch.de/rezept/ciabatta/

    Die Menge reicht allerdings nur für ca. 4 Leute; kann ich einfach 50 Prozent Teig mehr machen und alle anderen Parameter so lassen, oder muss ich dann etwas anders machen bzw. beachten?

    Vielen Dank
    Wiebke

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