Blogrolle
Eine Blogrolle (engl. „Blogroll“) ist eine aus bloghistorischer Perspektive etwas antiquiert erscheinende Liste von aktiven Blogs, denen ich als Blogbetreiber folge. Viele Blogs verzichten mittlerweile darauf, auch weil ein größeres Konkurrenzdenken herrscht als noch in den Anfangsjahren. Im Plötzblog gab es durchgehend eine Blogrolle. Ich habe mich dazu entschlossen, diese Blogrolle noch um „Nichtblogs“ zu erweitern, beschränke mich dabei aber auf die deutschsprachigen Inhalte.
Blogs & Co.
- Backen mit Freunden (Hobbybäckergruppe inkl. Mehltypenrechner)
- Brotbackforum
- Der Brotdoc (Hobbybäcker)
- Der Brotexperte (Bäckermeister)
- Der Sauerteig (Forum)
- Hefe und mehr (Hobbybäckerin)
- Marcel Paa (Bäckermeister)
- Mipano (Metaplattform für Brot)
- Ohrenbrot (Brotpodcast)
- Reichl-Brot (Bäckermeister)
- Wassertemperatur für Teige berechnen (Web-App von einer meiner Kursteilnehmerinnen)
Birgit Heinlein
30. November 2022 um 09:50
Bin seit drei Jahren begeisterter Sauerteigbäcker und liebe das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Nun habe ich mich mal wieder an den Panettone gewagt, der beim ersten Mal deutlich misslungen ist. Diesmal habe ich mich peinlich genau an die Anweisungen gehalten, aber er ging wieder nicht in der Form auf, obwohl ich 40 Minuten mit der Maschine geknetet habe.
Ein fester. dichter süßer Klumpen war das Ergebnis. Was ist das Geheimnis?
Beate Hüging-Bous
4. Dezember 2022 um 12:19
Hallo zusammen, ich backe auch mit mehr oder weniger Erfolg Pannettone. Dieses Jahr mittelprächtig. Mir ist aufgefallen, dass es viele Rezepte mit Hefe statt Sauerteig gibt. Was ist denn nun original Pannettone?  Hefe wäre ja etwas einfacher und hätte nicht soviel vorarbeit und mögliche Fehlerquellen. Bin gespannt auf Antwort. Viele Grüße. BeateÂ
Lutz
4. Dezember 2022 um 12:30
Original ist Panettone mit Sauerteig und ohne Backhefe.
Beate Hüging-Bous
10. Dezember 2022 um 11:43
Hallo, ich bin ratlos, habe schon Panettone nach dem Rezept von Lutz beim Onlinekurs von 7 Hauben gebacken. Diese ist ziemlich gut geworden. Dieses Jahr habe ich nach dem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 4 gebacken. Es war alles gut, bis auf den Hauptteig. Der war einfach nur weich und nicht formbar. Allerdings hatte ich die Butter gleich mit in den Hauptteig gegeben und nicht erst nach ein paar Minuten. Kann das der Fehler gewesen sein? Mir ist allerdings auch aufgefallen, dass in diesem Rezept in den Hauptteig auch noch einmal Wasser hinein kommt. Im Gegensatz zum Rezept von 7 Hauben Kurs. Wo liegt der Fehler. Ich bin schon ziemlich traurig.
Wer hat einen Tipp?
Andreas M
11. Dezember 2022 um 06:20
Das macht jedenfalls definitiv einen Unterschied. Die Butter beeinträchtigt die Teigentwicklung während des Knetens
Beate H.-B.
12. Dezember 2022 um 16:09
Lieber Lutz, welches Rezept soll ich denn nun für Panettone nehmen? Mit oder ohne Wasser für den Hauptteig? Aus dem Video Brotbacken mit Sauerteig bei 7 Hauben oder aus dem Brotbackbuch Nr. 4?
Ich möchte eine gute!! Panettone backen?
Danke und viele Grüße
Beate
Lutz
12. Dezember 2022 um 19:27
Beide Rezepte sind gut. Es ist einfach eine „Geschmackssache“. Es ist wie mit jedem anderen Rezept, egal ob Baguette oder Brötchen. Es gibt vielfältige Herangehensweisen. Such‘ dir einfach eines heraus und backe es. Es ist keines schwieriger oder leichter, nur anders.
Beate H.-B.
13. Dezember 2022 um 16:01
Danke Lutz, dann ist das mit dem Wasser im Hauptteig beim Rezept aus dem Buch Nr.4 kein Versehen? Der weiche Teig kam dann dadurch , dass ich die Butter zu früh hinein gegeben hatte?
Viele Grüße
Beate
Gustl
14. Dezember 2022 um 18:09
Ja, Beate,
dadurch wurde die Bildung des Teiggerüstes beeinträchtigt.
Calle
20. September 2022 um 07:55
Hallo Beate,Â
vielleicht hast Du Lust mal die Podcastfolge mit Monika Drax zu hören. 9.8.2021. Mir hat das viel gebracht, weil ich verstanden habe, dass das Mehl immer auch die Handschrift des Müllers ausdrückt – ähnlich wie beim Wein. Und so hat sich für mich erklärt, warum das bayerische Ruchmehl ganz anders schmeckt als das von dee Meraner Mühle z.B. , Grüße, Calle
Beate H.-B
18. September 2022 um 13:34
Hallo, ich bin vom Geschmack des Ruchmehls begeistert. Wundere mich aber sehr wo dieser tolle Geschmack herkommt. Es ist doch ein Weizenmehl mit einem bestimmten Ausmahlgrad. Aber Weizenmehl mit einem ähnlichen Mahlgrad (1050) schmeckt nicht annähernd so gut. Kann mich jemand aufklären?
Viele Grüße von einer begeisterten BrotbäckerinÂ
BeateÂ
Gustl
19. September 2022 um 18:47
Hallo Beate,
Ruchmehl ist ein schweizer Mehl. Der Begriff Ruchmehl genießt in Deutschland keinerlei Schutz. Als Ruchmehl wird reines Weizenmehl, Gemische aus Weizen und Roggen, oft auch noch mit verschiedenen Zusatzstoffen versetzt und in diversen Typen verkauft. Alles ist möglich und nichts ist verboten.
Fredi
20. September 2022 um 12:00
Hallo Gustl,
wenn ich mich recht erinnere, dann hast du deine Meinung über Ruchmehl früher schon einmal hier im Plötzblog geschrieben. Ich habe schon sehr oft Brote mit deutschem Ruchmehl gemacht Alle sind gut geworden.
Verwendet habe ich Ruchmehl der Eilings Mühle, der Gailertsreuther Mühle und der Drax Mühle.
Nur weil etwas nicht genormt oder geschützt ist, heißt es noch lange nicht, dass es dann gepanscht ist.
Du schreibst, dass deutsches Ruchmehl „oft“, also häufig, mit Zusatzstoffen versetzt wäre. Kannst du bitte mal einige solcher Ruchmehle nennen? Vielleicht hast du die ja auch schon mal verwendet?
Dann poste doch mal ein Foto deiner Backversuche mit Ruchmehl.
VG Fredi
Gustl
20. September 2022 um 13:43
Beispiele:
Mühlenlädle:
Weizenmehl 1050, Weizenkleie, fermentierter Roggensauerteig, Ascorbin (Vitamin C) E300.
Ketex:
Original Schweizer Ruchmehl Inhaltstoffe: Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Weizenkleber, Gerstenmalzmehl, Acerola Mischung 1200
Mühle Schlingemann:
Zutatenliste
WEIZENMEHL, WEIZENKLEBER, Malzmehl (WEIZEN, GERSTE), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure (E 300), Enzyme
Schapfenmühle:
Es enthält Sauerteig, Weizeneiweiß & Gerstenmalz.
Brotstoff:
Weizenmehl, Weizenvollkorn, Weizenkleber, Gerstenmalz, Acerola (Träger Maltodextrin
……
Es gibt natürlich auch gute Ruchmehle, wie das der Altbachmühle in der Schweitz:
Weizen Ruchmehl (CH Typ 1100)
Diesem Weizen Ruchmehl werden keine Zusatzstoffe hinzugefügt.
Fredi
20. September 2022 um 23:28
Hallo Gustl,
In der Europäischen Union sind unter anderem folgende Lebensmittelzusatzstoffe zur Mehlbehandlung zugelassen.
E 300 Ascorbinsäure
E 301 Natrium-L-ascorbat
E 302 Calcium-L-ascorbat
E 322 Lecithin
E 412 Guarkernmehl
E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
E 472b Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren
E 472e Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren
E 473 Zuckerester von Speisefettsäuren
E 474 Zuckerglyceride
E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat
E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat
E 920 L-Cystein
Ist ein Auszug aus der Wikipedia.
Und Das betrifft ALLE Mehlsorten!
Kauf dir einfach dein Ruchmehl bei der Drax Mühle oder bei Eiling. Natürlich nur, wenn du welches brauchst.
Gustl
21. September 2022 um 09:35
Ob diese Stoffe, die stark in der Kritik stehen, zugelassen sind oder nicht, spielt doch überhaupt keine Rolle. Wenn ich Mehl kaufe, dann will ich Mehl in der Tüte haben, nichts anderes. Unterschlagen hast du, dass auch andere Zusätze in den Ruchmehlen enthalten sein können, wie Sauerteig, andere Mehlarten, Malz usw.
Also, wer nur reines Mehl haben will, muss schon sehr genau hinschauen. Ist ja für Allergiker nicht uninteressant.
Meine Ruchmehle (Weizen, Dinkel für einen Allergiker) beziehe ich von der Stadtmühle Waldenbuch. Damit bin ich sehr zufrieden.
Fredi
21. September 2022 um 22:21
Hallo Gustl,
du hast doch das alles vor vielen Monaten schon mal geschrieben.
Aber: was wäre das Brot backen ohne Ruchmehl? Das ist wie das mit dem Mops: ein Leben ohne Mops ist möglich, aber sinnlos (Loriot).
Panschereien gibt es überall. Aber du bist ja auf dem richtigen Weg, wie ich lese, Unterschlagung hin oder her.
Fotos von deinen Backversuchen wären trotzdem gut. Bilder sagen ja mehr als Worte, auch wenn mal deine Brote wegen dem Ruchmehl etwas rau werden sollten.
VG Fredi
Gustl
22. September 2022 um 14:18
Du irrst, ich habe darüber früher nichts geschrieben. Aber der Beitrag damals hat mich auf den richtigen Pfad geführt. Er ist für mich jedoch wegen der fehlenden Suchfunktion hier im Blog nicht mehr auffindbar.
Und fordern kannst du viel, erhalten wirst du nichts. Fotos veröffentliche ich dann, wenn ich es will.
Aber um bei der Sache zu bleiben:
Wie geht man bei Backmalz im Ruchmehl vor, wenn auch im Rezept diese Zugabe gefordert wird? Lässt man es weg oder verringert man die Zugabemenge?
Und wirkt sich Sauerteig im Ruchmehl als Übersäuerung des fertigen Brotes aus, wenn das Rezept auf Sauerteig basiert?
Solche Mehle bereiten nur Probleme. Deshalb Finger weg davon. Deshalb habe ich ja schon oben geschrieben, dass man genau hinschauen muss, wenn man ein Mehl kaufen will.
Es gibt ja, wenn auch wenige, gute Ruchmehle.
Mehr gibt es darüber nicht zu sagen. Punkt.
Fredi
19. September 2022 um 23:26
Hallo Beate,
Lutz hat das Ruchmehl in seinem Lexikon beschrieben.
Das Lexikon findest du oben in der Navigationsleiste.
Oder hier direkt:
https://www.baeckerlatein.de/ruchmehl/
Und die Wikipedia schreibt:
„Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil von Gesetzesvorschriften in der Schweiz…“.
Hier der Link auf den Artikel der Wikipedia.
https://de.wikipedia.org/wiki/Ruchmehl
Übrigens: die deutschen Ruchmehle werden so ähnlich hergestellt wie die schweizerischen Ruchmehle.
VG Fredi
Danni
7. Juni 2022 um 10:34
Hallo zusammen,
Ich habe aus dem Backbuch „Brot backen mit Hefe“ das längliche Spitzbrot gebacken.Â
Geschmacklich ist es toll geworden, allerdings wurde das Brot nach der Zeit von innen irgendwie zäh. Es sah von innen auch komisch kleisterähnlich aus. Was mag ich wohl falsch gemacht haben?
Danke
Wolfgang
15. März 2022 um 08:32
Hallo liebe Hobbybäcker,
ich habe vor einigen Monaten mir ein gut funktionierendes ASG hergestellt, das ich bisher verwende. Das Brotergebnis ist allerdings nicht so ganz gut.
Mit dem aktivierten ASG und 300 g Roggenbrot stelle ich einen Sauerteig (12 Stunden) her. Den mische ich mit 300 g Roggen- und 300 g Weizenmehl, lasse das dann 2 Stunden gehen, das gibt eine enorme Volumenvergrößerung. Nach dem Rundwirken und 1 Stunde im Gärkorb habe ich ein richtig großes Teigstück. Bei 250° im Backofen (freigeschoben) vergrößert sich das Volumen nochmals. Aber dann beim Ausbacken 200° für 60 Minuten (Kerntemperatur am Ende für etliche Minuten 98°) ist das Volumen wieder erheblich geschrumpft. Ich habe dann ein sehr festes sehr kleinporiges Brot.
Was mache ich falsch?
Walter_R
26. Januar 2022 um 17:31
Und hier die Aussage eines Fachkundigen:
https://www.ploetzblog.de/2021/10/04/podcast-episode-37-interview-mit-dr-quantz-und-dr-pollmann-ueber-backhefe-teil-2/#comment-122294
Beate Hüging-Bous
26. Januar 2022 um 16:18
Hallo liebe Brotbäcker, hallo Lutz,
ich habe eine Frage zur Hefe.
Gichtkranke sollen ja nicht so viel Hefe essen. Nach deinen Rezepten kommt ja nur sehr wenig Hefe ins Brot, allerdings vermehrt sie sich ja bei der langen Gehzeit. Ist das Hefebrot dann auch für einen Gichtkranken schlecht oder wie soll ich die Vermehrung verstehen?
Ich hätte gerne eine Antwort da es für einen guten Freund gedacht ist.
Viele Grüße und schon mal vielen Dank.
Beate
Walter_R
26. Januar 2022 um 17:06
Hallo Beate,
Es gibt 2 Möglichkeiten mit der Hefe:
1. mit viel Hefe und kurzer Garzeit und
2. mit wenig Hefe und langer Garzeit.
Es besteht vielfach die Meinung, dass sich die Hefe während der langen Gare stark vermehrt. Das ist ein Irrtum. Sie vermehrt sich nur unwesentlich.
Es ist lediglich so, dass die wenige Hefe in der langen Zeit die gleiche Menge CO2 produziert wie viel Hefe in kurzer Zeit.
Die geringe Hefemenge aus den Rezepten des Ploetzblogs und den Büchern von Lutz spielt für einen Gichtkranken keine Rolle, so meine eigene Erfahrung.
Zum Nachlesen:
https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/hefe-vermehren-mythen-und-fakten/
und
https://www.ploetzblog.de/2021/10/04/podcast-episode-37-interview-mit-dr-quantz-und-dr-pollmann-ueber-backhefe-teil-2/
Markus J.
2. Februar 2022 um 14:17
Ergänzend hierzu 2 sehr Interessante Videos von Marcel Paa
https://www.youtube.com/watch?v=xvHluS0o_Y4
https://www.youtube.com/watch?v=IPzo3IfHrDk
Beate
12. Februar 2022 um 11:43
Vielen Dank. Hefe ist schon ein sehr interessantes und auch kompliziertes Wesen.Â
Joe
21. Dezember 2021 um 15:04
Hallo lieber Lutz und liebe Brotback-Gemeinschaft,
zunächst vielen Dank für dieses Forum mit so vielen Anregungen und Tipps. Trotz ausgiebiger Suche, habe ich leider keinen Kommentar oder Beitrag zum einem „Problem“ im Forum gefunden.
Ich backe nun seit ca. einem 3/4 Jahr Brote selber. Rezepte hole ich mir meist vom Plötzblog oder Büchern. Meist backe ich mit Sauerteig. Optisch bekomme ich die Brote meist gut hin, allerdings habe ich das Gefühl, dass die Brote bei meist sehr unterschiedlichen Rezepten mit unterschiedlichen Mehlen am Ende doch immer wieder gleich schmecken. Meist säuerlich, nach Sauerteig eben. Bis dato dachte ich mir halt: ok, so schmecken eben Brote mit Sauerteig. Aber wir haben uns heute zwei Brote zum Testen aus einer frisch eröffneten Bäckerei geholt, welche ausschlielich mit Sauerteig backt und waren völlig geflasht wie zum einen unterschiedlich die Brote schmeckten und zum anderen, überhaupt nicht säuerlich waren.
Jetzt stelle ich mir die große Frage: warum?!
Kann es sein dass mein Sauerteig bereits zu viel Essigsäure hat und die bei jedem neuen ASG „weitervererbt“ wird? Oder muss ich vorher zwingend das ASG zu Weizen umzüchten, wenn es Rezepte mit Weizenmehl oder auch Mischbrote sind? Weizen-Sauerteig soll ja milder sein. Wäre super, wenn ihr Tipps für mich hättet. Wäre ja schade, wenn mein Sauerteig den eigentlichen Brtogeschmack überdeckt. Danke Euch schon mal im Voraus und weihnachtliche Grüße,
Joe
Walter_R
21. Dezember 2021 um 17:26
Hallo Joe,
dazu fällt mir jetzt spontan ein:
– ASG wöcchentlich bei 28° C auffrischen und bis max. 1 Tag nach der Auffrischung verwenden. Bei kalter Führung wird mehr Essigsäure produziert als bei warmer Führung.
– Die Führungstemperaturen laut Rezept einhalten.
– Die Sauerteiggare abbrechen, wenn der Teig reif ist. Die Zeiten in den Rezepten sind nur Richtwerte. Steht der Teig zu lange, übersäuert er.
Lindenfloh
19. Januar 2022 um 08:19
Hallo Joe,
in Ergänzung zu den Anmerkungen von Walter_R fällt ist aus meiner Sicht die Menge des Anstellgutes nicht unbedeutend.
Es wirkt sich schon auf den Geschmack aus, ob für den Sauerteig ca.5-6g ASG verwendet werden, oder ggf. 50g und mehr (>10-fache Menge ASG), daher die Vorgaben im Rezept exakt beachten.
Bei den Rezepten kann man unter dem Suchbegriff „mild“ auch Brote finden (vgl. z.B. „Rauriser Glanzbrot“), bei denen bereits während der Sauerteigführung etwas Salz zugegeben wird, um die Säureentwicklung zu reduzieren.
LG vom Lindenfloh
Joe
23. Januar 2022 um 19:51
Hi Lindenfloh,
vielen Dank für Deine Rückmeldung. Eigentlich halte ich mich relativ gensu an die Vorgaben. Bei mir war es wahrscheinlich eirklich die zu kalte Führung des ASGs, die meist bei ca. 22° erfolgte. Ich habe die letzte Auffrischung wirklich mal mit >26° versucht und ich bilde mir ein das ASG wahr nicht mehr so sauer 😉
Ich experementier einfach weiter…
Danke Dir!
LG
Joe
AndreasB
21. Februar 2021 um 07:52
Guten Morgen,
Gestern habe ich den Teig für die Broiche aus dem Brotbackbuch mit Hefe vorbereitet. Abends nochmal gedehnt und gefaltet. Heute früh war der Teig im Gärkorb richtig schön aufgegangen. Nun das Problem: ich habe die Backform vorgeheizten und danach den Teig umgekippt. Ich weiß nicht ob zu schwungvoll oder nicht. Aber jedes Mal wenn ich den Teig umkippe ist er nicht mehr so voluminös und in sich zusammen gesackt. Kann ich den Teig nicht auch in der Backform gehen lassen und dann mit der kalten Form in den Ofen stellen, wie verlängert sich dann die Backzeit?
Danke im Voraus und ein schönes Wochenende!
Marie
17. Januar 2021 um 16:22
Hallo zusammen,Â
Vor vielen Jahren habe ich mal einen Ring aus Semmeln nach einem der Rezepte gebacken. Leider kann ich das Rezept auf der Seite nicht mehr finden. Kann mir jemand weiterhelfen?Â
Gruß und Dank schonma
Marie
Ben Baker
27. November 2020 um 23:12
Erstmal vielen Dank für die tolle Zusammenstellung der vielen Rezepte und Ideen. Meine Frau und ich haben eine Brotbackmaschine zur Hochzeit geschenkt bekommen und haben uns damit als wir 3 Jahre im Ausland gelebt haben unser eigenes Brot gemacht. Seit wir wieder in Deutschland sind hat das leider nachgelassen, hier ist das Brot vom Bäcker schon so gut. 🙂 Nichts desto trotz, habe ich durch die tollen Ideen mal wieder Lust bekommen mich wieder mehr damit zu beschäftigen und kreativ zu sein. Vielen Dank für den kleinen Anstupser mit dieser tollen Seite
Ben
Dorothea Emmrich
26. November 2020 um 09:41
Hallo Herr Geissler,
ich habe ihre beiden Bücher Brot Backen in … mit Hefe/ Sauerteig von einer Freundin empfohlen bekommen.Â
Ich musste erst einmal meine kompletten Einstellungen über den Haufen kippen (bei Hefe immer alles warm)
Nun bin ich etwas unglücklich, da ich schon zweimal Misserfolge hatte, während ich mit der früher angewandten „Warmmethode“ immer Erfolge hatte.
Bei dem angesetzten Mischbrot mit Roggen bin ich noch hoffnungsvoll. Der Teig sieht noch lebendig aus. Bei den Dreikornbrötchen scheint es wieder zu zu klappen. Ich habe mich Apothekermässig an das Rezept gehalten. Aber der Teig ist fest und bewegt sich überhaupt nicht. Kann ich irgend etwas tun um ihn noch zu retten? Er ist jetzt 16 Stunden alt und ich habe ihn nach acht und 16 Std gedehnt. Was kann denn da immer schief laufen? Danke und liebe Grüße Dorothea
Ich bekomme immer die Rückmeldung diesen Kommentar schon mal geschrieben zu haben…Nein, habe ich nicht
Robert Schüller
11. November 2020 um 16:24
Hallo Herr Geißler,
darf ich Sie an dieser Stelle auf den auf den Blog „BesondersGut“ von Katharina Arrigoni (www.besondersgut.ch) aufmerksam machen?
Frau Arrigoni widmet sich, ebenso wie Sie, dem Backen von guten Broten.
Viele Grüße, Robert Schüller
Kerstin
7. November 2020 um 17:52
Lieber Lutz!
Allerherzlichsten Dank für Deine Rezepte, deine Infos und Deinen unermüdlichen Willen zum Kreieren neuer Rezepte.
Weihnachtszeit ist nicht nur Plätzchenzeit.
Ein Rezept von schwedischen Zimtschnecken a la Lutz wäre super.
Vielleicht hast du ja Lust drauf!
Herzliche Grüße
Kerstin
Peter
28. Oktober 2020 um 20:59
Lieber Herr Geißler,
zunächst einmal vielen Dank für die Arbeit und Mühe, die sie in das gesamte Thema rund ums Brotbacken stecken. Seien es ihre Bücher, der Blog, YouTube Beiträge. Alles sehr wohltuend, gut erklärt und einfach nachvollziehbar. Für mich als Anfänger einfach nur spitze. Durch ihre Erklärungen zum Sauerteig bin ich regelrecht von der gesamten Thematik angefixt werden. (von meinem aktuellen Versuch mit Roggensauerteig habe ich ein Bild angehängt. (4 Tag im Heizungskeller auf dem Kessel bei recht konstanten 27°.)
Heute habe ich allerdings eine Frage zu einem anderen Thema:
Ich würde gerne Rosinenstuten selber backen. Leider habe ich bisher kein Rezept dazu gefunden. Gibt es dazu etwas von Ihnen ? Â
Bleiben Sie gesund und weiterhin viel Erfolg
Sven
14. Juli 2020 um 20:07
Hallo Meister,
ich bin durch einen anderen Blogger auf Dich bzw. auf ein Buch von Dir aufmerksam geworden und inzwischen ein großer Fan des Brotbackens!
Ganz aktuell versuche ich mich am Körnerbrot zu, hierzu kommt auch meine Frage :
Ist das Ergebnis des Quellstücks eher tocken oder eher etwas feucht?
Oder sollte es eine ganz andere Konsistenz haben?
Aktuell habe ich einfach nur ein paar feuchte Körner in einer Schüssel, obwohl schon 24h angesetzt.
Sven
Astrid Z
15. Juli 2020 um 12:26
Schau doch mal hier: https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
Lutz
2. Mai 2020 um 13:28
Hallo Lutz,
nun backe ich seit Sylvester mein eigenes Sauerteigbrot und habe einige Rezepte von dieser Seite schon ausprobiert (mein Lieblingsrezept ist das Rauriser Roggenbrot https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/alm-rezepte-rauriser-roggenbrot/). Mittlerweile experimentiere ich schon ein wenig .. mal klappt es und mal klappt es nicht. Seit längerer Zeit versuche ich die erste Stufe des Sauerteigs zu überspringen. Im Falle des Raurisers bedeutet das, anstatt abends die Stufe 1 mit 2,4 Gramm Anstellgut anzusetzen einfach 266,4 Gramm aus meinem Anstellgut zu nehmen und es der Stufe 2 zuzufügen und dann den im Rezept beschriebenen Ablauf zu folgen. Das klappt leider nur sehr selten, da die Brot dann nicht richtig aufgehen und zwar essbar, aber sehr sehr kompakt werden.
Ich möchte Dich fragen wo der Denkfehler liegt? Anstellgut ist doch Sauerteig? Es wäre so praktisch, da sich bei mir nach einiger Zeit immer sehr viel Anstellgut ansammelt und man einen Arbeitsschritt praktisch überspringen könnte. Was mache ich falsch, bzw. was kann man machen, damit die Brote besser aufgehen?Â
Liebe Grüße, LutzÂ
Silke
3. April 2020 um 21:47
Hallo Lutz, vielen Dank für deinen Blog, deine Bücher und den Videokurs 🙂 Bis jetzt ist jedes Rezept, das ich probiert habe, suuuuper geworden 🙂
Mich würde interessieren, ob man aus den Brötchenteigen auch Brot backen kann…. habe dazu nichts gefunden…
Lieben Dank im Voraus und alles Gute, ich drücke die Daumen, dass alles weiterlaufen kann – wenn jeder was dazu gibt, tut’s keinem weh und du kannst weiterarbeiten 🙂
Bleibt alle gesund 🙂
Schönen Abend allen,
Silke
Lutz
4. April 2020 um 21:38
Ja, auf jeden Fall. Und aus Brotteigen auch Brötchen.
Silke
6. April 2020 um 06:25
Suuuper 🙂 Vielen Dank, dann probiere ich das aus 🙂
LG Silke
Mandy
1. April 2020 um 16:11
Hallo Lutz,
ich habe einer Frage: Wir lieben das Weißbrot mit Hafer (aus deinem Buch Brot backen in Perfektion mit Hefe). Kann man das auf Weizensauerteig umbauen? Und wenn ja, wie?
Freue mich sehr über eine Rückmeldung.
Liebe Grüße
Mandy
Lutz
4. April 2020 um 21:03
Ich würde 10-15 g Sauerteig/Anstellgut zugeben und 15-20 Stunden reifen lassen (maximal Volumenverdopplung, dann formen).
Mandy
5. April 2020 um 17:55
Danke Lutz, ich werde es testen!
Schönen Sonntag noch 🌼
Barbara
8. März 2020 um 19:50
Hallo Lutz, ich bin Neuling im Brotbacken, habe aber aufgrund deiner sehr detaillierten Beschreibungen in deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ bereits seit mehreren Monaten wunderbares Anstellgut, das ich in Broten verbacke. Jetzt meine Frage – ich habe einen Backofen von Miele mit integriertem Dampfgarer. Bisher hat das Backen mit den Automatikprogrammen einigermaßen geklappt, allerdings möchte ich auch Brote backen, die nicht in meinem Automatikprogramm hinterlegt sind. Gibt es „irgendwo“ Informationen zu Kombibacköfen? Vielen Dank an dieser Stelle für die vielen tolle Rezepte und hoffentlich eine Rückmeldung zu meinem Problem.
Lutz
9. März 2020 um 22:12
Ich habe mit älteren Kombidämpfern mäßige Backerfolge gefeiert und letztlich zusätzlich manuell bedampft. Wichtig ist, dass du in den ersten Sekunden bis Minuten so viel Dampf wie möglich in das Gerät bekommst. Wenn machbar, dann mit Ober-/Unterhitze und nicht mit Heißluft. Damals war Dampf auch nur bei max. 230°C möglich. Wenn das bei deinem Gerät auch so ist, dann heize bei O/U-Hitze auf 250°C, schiebe den Teigling hinein und stelle kurzzeitig auf Bedampfung/Heißluft um und danach wieder zurück auf O/U mit niedrigerer Temperatur.
Baumann Hans Rudolf
3. Februar 2020 um 11:38
Lieber Lutz
Beim Dinkelvollkornbrot (im Gegensatz zum Dinkelbrot) schreibst du, dass das Gas komplett aus dem Teig gedrücktwerden soll, weil sonst der Teigling vor dem Backen überreif und instabil wäre.
1. Frage: Wie muss ich mir das vorstellen, dass ein Vollkorn-Teigling in lediglich einer einzigen Stunde überreif wird (ein Dinkel-Teigling  jedoch nicht)?
2. Frage: Warum braucht es beim Dinkelvollkornbrot nur ca. einen Drittel Sauerteig (7 g) im Vergleich zum Dinkelbrot (18 g).Â
Besten Dank
HansruediÂ
Lutz
4. Februar 2020 um 17:54
Ich vermute, du beziehst dich auf das Perfektionsbuch?
Vollkornteige sind teils deutlich enzymstärker und damit triebiger als Teige mit niedrigtypigen Mehlen. Da die Stockgare schon so lang ist und sich dadurch auch Hefen vermehrt haben und alle Reaktionen im Teig auf Hochtouren laufen, braucht es in der Stückgare nur noch wenig Zeit, wenn der Teigling noch einigermaßen stabil in den Ofen soll.
Um eine ähnliche Reifezeit zu erreichen wie beim hellen Dinkelbrot, ist aufgrund der oben genannten Einflüsse weniger Sauerteig nötig. Das kann je nach Mehlqualität, Ernte, Sorte etc. schwanken, aber grundsätzlich ist das so.
Sarah-Liane
14. Januar 2020 um 13:34
Hallo Lutz, Ich habe Sauerteig angesetzt (2Tage) als ich dann neuen mit dem 2 tage alten angesetzt habe ,ist er nicht auf gegangen ?? Was dazu geführt hat das mein Brot  nicht auf ging !! Was war falschÂ
Lutz
17. Januar 2020 um 13:11
Vermutlich ist er verhungert. Was genau hast du gemacht (Mengen, Zeiten, Volumen)?
Margit Henning
26. Januar 2020 um 13:01
Hallo Lutz
Habe mir von dir schon 2 Bü cher gekauft werde mir die anderen jetzt zum Geburtstag wünschen (weil sie alle immer nicht wissen was sie mir kaufen sollen )ich habe Bäcker gelernt und dann 25 Jahre in der Backstube gearbeitet ich mache es mit Leidenschaft was ich nicht verstehe ist wie du ein 1000g Brot in so eine kleine Form machst wo doch eigentlich nur 500g rein passen wenn es noch raschen soll das verwirrt mich
Lutz
30. Januar 2020 um 15:52
Welches Rezept/Brot meinst du denn?
Thomas M. aus E.
17. Oktober 2019 um 22:53
Moin, moin allerseits. Yup. Ich meine, es ist der einzige Fehler im Rezeptteil 🙂 Respekt! Im Grunde der Traum jedes Hobbybäckers. Man fängt am Sa um 9h an und ist bereits um 8h fertig!!! 😂🤣. Das Brot-Buch des Jahrzehnts – Lutz for president! Liebe Grüße aus SH. Thomas
Manfred Feuker
17. Oktober 2019 um 20:05
Hallo Lutz
habe das neue Brotbackbuch Nr. 4 gestern erhalten. Das Beste welches ich bis jetzt gelesen habe da es viel meiner Fragen, die sich in meinen Backjahren angesammelt hat beantwortet. Leider ist beim Korrektur lesen ein Fehler übersehen worden. Auf Seite 99 im Planungsbeispiel muss es zum Schluss bei Backen nicht SA 8.00 Uhr sondern SO 8.00 Uhr heißen.
Vielleicht in der ( hoffentlich ) nächsten Auflage könnte man es ja ändern.
Ich besitze nun einige Backbücher von Dir und hoffe dass es noch weitere derartige Bücher von Dir gibt! Gruß aus Erfurt
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:42
Danke dir. Der Fehler ist mir durch die Lappen gegangen, aber bislang wohl der einzige Fehler im Buch.
Birgit
19. August 2019 um 18:11
Hallo Lutz,
ich spiele mit dem Gedanken mir eine Getreidemühle zu kaufen. Meine Frage hierzu ist, kann man durch den Mahlgrad den Typ bestimmen? Weil soweit ich das verstanden habe, bleibt es immer ein  Vollkornmehl. Wie verwende ich dieses Mehl dann bei Deinen Rezepten, wenn da steht z.B 550er Mehl oder 1050er?
Lutz
19. August 2019 um 22:56
Ja, aus einer Steinmühle fällt immer nur Vollkornmehl. Du könntest natürlich etwas Schale aussieben, aber eine Type kannst du ohne Labor bzw. Brennofen trotzdem nicht angeben.
Du müsstest alle Weizenmehle dann mit Weizenvollkornmehl ersetzen und ggf. mehr Wasser zugeben.
Alexander
6. Mai 2019 um 17:26
Hallo Hans-Rudolf,
ich habe das Buch im Moment nicht zur Hand, aber ich halte es für ausgeschlossen, dass 360 g Schrot für das Brühstück verwendet werden. Ich vermute schwer, dass damit das Gewicht des gesamten Brühstücks gemeint ist, d.h. Schrot für das Brühstück und heißes Wasser zusammen. Lies noch einmal genauer nach. Damit würde man wieder zwischen 10 und 20 % Schrotanteil liegen.
Viele Grüße,
Alexander
Baumann Hans Rudolf
5. Mai 2019 um 15:34
Hallo Lutz
Auf Seite 50 (‚Brot backen mit Sauerteig‘) gibst du an, dass die im Brühstück verarbeitete Schrotmenge höchstens 10 bis 20% der Gesamtmehlmenge ausmachen soll.Â
Auf Seite 69 kommt ein Brühstück von 360g auf eine Schrotmenge von total 775 g. Das sind jedoch keine 10 bis 20%.
Herzliche Grüsse
HansruediÂ
Lutz
11. Mai 2019 um 16:46
Es geht um das Schrot im Brühstück, nicht um das Brühstück insgesamt. In den 360 g Brühstück sind grob überschlagen 90 g Schrot enthalten bei einer Gesamtschrotmenge im Rezept von ca. 865 g (also 755 g „frisch“ und 90 g aus dem Brühstück). Das macht einen Anteil von 90/865 = rund 10%.
Angela
4. Dezember 2018 um 01:35
Bei „schnuppschnüss“ hat sich die Webadresse geändert:
vielleicht magst du es neu verlinken, damit man direkt auf der Seite landet.Hier ist der neue Link: https://www.schnuppschnuess.de/wordpress/
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:36
Dankeschön :).
Sabine
3. November 2018 um 19:33
Hallo,
ich brauche Nachhilfe zur App.
Ich habe am PC muehselig ein Rezept erstellt. Steht dort wunderbar zur Verfuegung. Wie kann ich mir dieses Rezept auf dem mobilen Geraet mit Android anyeigen lassen_
Gibt es ueberhaupt einen Hilfebereich fuer die Bedienung des Programmes
Herzlichen Dank fuer jegliche Unterstuetzung
Sabine
Lutz
13. November 2018 um 15:41
Welche App meinst du?
Olaf
16. April 2018 um 12:59
Hallo Lutz,
ich bin bisschen verzweifelt. Nach dem ich schon vor ein paar Jahren mit kleinen Erfolgen begonnen habe nach Richard Bertinet Sauerteigrezepten Brot zu backen, finde ich doch zunehmend Deinen Blog hilfreich und arbeitserleichternd, weil auch häufiger die Küchenmaschine zum Einsatz kommt.Mein ist Problem ist seit einiger Zeit bei dunklen Broten der Geruch und Geschmack von alkeholischen Verbindungen auf der Brotkruste (wie Aceton,Nagellackentferner). Gestern habe ich zum ersten mal das Weizenvollkornrezept im Gusstopf gebacken. Optisch ein schönes Ergebnis, aber auch hier riecht die Kruste wie beschrieben. Schon direkt unter der Krume schmeckt das Brot mild und nicht mal säuerlich. Ich bin sehr gespannt, ob Du mir helfen kannst. Vielen Dank!!
Lutz
24. April 2018 um 11:38
Hallo Olaf,
riecht denn dein Sauerteig bzw. Anstellgut auch so?
Constantin
18. März 2018 um 15:35
Hallo Lutz,
ich bin in den letzten Monaten großer Fan Deiner Bücher und der Webseite geworden.
Da ich ausschließlich Dinkelmehl verwende, wollte ich Dich zu dem Rezept „Milchzopf“ aus Deinem Buch „In Perfektion Backen“ fragen, wie das am besten in ein Dinkelrezept umgebaut werden kann.
Gemäß der Anleitung aus dem Buch hätte ich folgende Mengen gemacht:
180g Dinkel Mehlkochstück
530g Dinkelmehl
135g Milch
0g Salz
Rest wie im Buch angegeben.
Macht das aus Deiner Sicht Sinn?
Besten Dank für Deine Hilfe!
Viele Grüße
Constantin
Lutz
20. März 2018 um 12:30
Hallo Constantin,
ja, das macht erstmal Sinn, nur bei der Milchmenge solltest du dann beim Mischen noch nachsteuern, vermutlich passt noch etwas mehr Milch hinein.
Claudia
21. Februar 2018 um 18:33
Hallo, ich habe mir gerade „Brot backen in Perfektion“ aus Deutschland schicken lassen – nach 20 Jahren in den USA hat mir gutes Brot nun wirklich gefehlt. Gerade habe ich ein Weizenvollkornbrot mit Vorteig gebacken. Die Herausforderung war die Tatsache, dass ich keine Bezugsquelle fuer frische Hefe (ausser Grosshandelspackungen mit 10 kg) in Florida gefunden habe. Hatte auch keine Waage, die 0.5 Gramm anzeigt. Habe dann 2 grosszuegige Prisen Trockenhefe statt der frischen Hefe genommen. Hat super geklappt. Die Brotautomatik meines Umluftofens mit Dampffunktion hat das Uebrige getan. Haette nie gedacht, dass man mit so wenig Hefe ein hervorragendes Brot backen kann. Das war’s dann mit Brot kaufen – selber backen macht Spass, ist billiger und man weiss was drin ist. Werde noch viele Rezepte ausprobieren – vielen Dank an Lutz. Gruss aus Sued-Florida …!!!
Lutz
21. Februar 2018 um 21:26
Toll :).
Sabine Haustein
20. Dezember 2017 um 07:49
Hallo Lutz,
ich bin totaler Anfänger aber total begeistert von Deinem Buch (BB mit Sauerteig) und möchte nun mein eigenes Brot backen. Vielen Dank dafür.
Nun habe ich vor 13 Stunden das Roggenbrot im Kasten (Rezept S. 61) angerührt. Der Teig ist keinen Millimeter aufgegangen. Was habe ich falsch gemacht? Ich habe den Sauerteig von Tag 4 benutzt , allerdings nicht vorher gefüttert, war das mein Fehler? Kann ich den Brotteig noch retten oder muß ich neu anfangen? Habe ihn heute morgen auf die Heizung gestellt. vielen dank für Deine Hilfe. LG Sabine
Lutz
22. Dezember 2017 um 07:49
Hallo Sabine,
du brauchst Geduld. Dein Sauerteig ist noch im Babyalter und hat noch lange nicht die Triebkraft eines mehrfach aufgefrischten und regelmäßig verwendeten Sauerteiges. Lass den Teig einfach solange stehen, bis er aufgegangen ist. Es kann sein, dass das Brot dann zu feucht oder schlimmstenfalls klitschig ist. Probiere es aus und bringe für die nächsten Male deinen Sauerteig noch auf Trab (möglichst häufig auffrischen, gern auch warm bei ca. 30°C).
Anette
15. Dezember 2017 um 22:30
Lieber Lutz,
ich würde gern selbstgebackenes Brot verschenken und müsste es dazu als Paket versenden.
1.) Wie und womit würdest Du ein ausgekühltes Brot zum Versand verpacken?
2.) Wenn Brot bei -7 bis +7 Grad extrem schnell altert, würdest Du es in der kalten Jahreszeit trotzdem versenden?
Lieben Dank im Voraus und ein schönes, besinnliches Weihnachtsfest für Dich und Deine Lieben.
Liebe Grüße, Anette
Lutz
16. Dezember 2017 um 13:19
Ich würde es ausnahmsweise in einer Plastiktüten (Gefrierbeutel, …) geben und dann verschicken. Mit den Temperaturen musst du leben. Der Empfänger kann das Brot ja im Ofen nochmal reaktivieren.
karin
18. Oktober 2017 um 18:12
Hallo an alle Brotbackbegeisterte,
vor längerer Zeit habe ich auf der Plötzblog-Seite einen Tipp für Lederfäustlinge gesehen.
Leider kann ich diesen Tipp nicht mehr finden.
Kann mir jemand weiterhelfen!?
Viele GrüßeÂ
karin
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:55
Ich verwende inzwischen diese hier mit Fingern gern. Hab ich mal geschenkt bekommen.
Elizabeth L.
9. Oktober 2017 um 13:30
Hallo liebes Backforum,
muss ich mitteilen, weil’s so lecker geworden ist:
Susannes 3C Brot
hab ich abgewandelt und ein unglaublich schmackhaftes saftiges Brot bekommen:
VT 150 g Alpenroggen
    150 g Emmer Â
   150 g H2O
   0,3g Frischhefe
HT Â je 100g Granat, Einkorn, Dinkel, Kamut
      200 g Weizen 405
      300 g H2O
      26 g Salz
      12 g Frischhefe
Backanleitung wie RezeptÂ
Viel Spaß
Elizabeth
Lisa
14. August 2017 um 17:20
Guten abend
Vielen Dank für all die leckeren Rezepte. Mir sind bis jetzt alle versuche gut gelungen.
Ich hätte eine bitte wegen eines Rezeptes und zwar Stockbrot oder Schlangenbrot wie es bei uns in der Schweiz heisst. Ich hab leider kein einziges gefunden was ohne eine grosse Portion hefe oder Backpulver auskommt.
Kennst du vll ein Rezept?
Seit mich das backfieber erwischt hat mag ich den hefegeschmack nicht mehr.
Freundliche grüsse aus den schweizer bergen
Lutz
16. August 2017 um 07:28
Hallo Lisa, schau mal hier ;).
Ivonne
13. August 2017 um 22:16
Hallo Lutz,
ich habe mir vor ein paar Tagen dein Buch „Brot backen in Perfektion“ gekauft und das erste Dinkelvollkornbrot gebacken. Ich bin total zufrieden.
Nun möchte ich mir einen Gusseisentopf kaufen, um noch bessere Ergebnisse zu erzielen. Kannst du mir da Tipps geben worauf ich beim Kauf achten muss/soll?
Und wo bekomme ich diese Töpfe am Besten? Vielen Dank für deine Tipps, schon mal im Voraus.
Lutz
16. August 2017 um 07:35
Hallo Ivonne,
eigentlich ist es egal, welcher Gusstopf. Ich verwende gern die Gusspfanne von Lodge, weil sie klein (26 cm Durchmesser) ist und einen langen Griff hat. Aber auch bei IKEA, von Küchenprofi oder emailliert von Le Creuset und anderen Herstellern gibt es gute Töpfe.
Reinhard
10. August 2017 um 19:26
Guten Teig !
Ich versuche ein vernünftiges Rezept zum Backen von Grahambrot zu finden. Ich würde mich sehr freuen von jemanden mit Kompetenz ein gutes oder auch gute Rezepte zu bekommen. Ich habe den Eindruck, das Â
Grahambrot geächtet wurde, denn es gibt kaum Mehl und nur wenige Hinweise .
Mit freundlichen GrüßenÂ
ReinhardÂ
Lutz
16. August 2017 um 07:55
Hallo Reinhard,
Grahambrot ist einfach ein Weizenvollkornbrot aus feinem Schrot.
Rezept 1
Rezept 2
Oder in meinem neuen „Brotbackbuch Nr. 3“. Dort wird auch näher auf Grahammehl eingegangen.
Christa P.
25. Juni 2017 um 16:10
Hallo Lutz,
nach langer Zeit benötige ich nochmal deinen Rat: aus deinem Backbuch „Brotbacken in Perfektion “ habe ich schon zig Mal das Baguette gebacken. Heute ist mir ein Fehler beim Mehl unterlaufen, ich habe statt 550er 1050er Weizenmehl genommen, aber mit den anderen Zutaten für 550er Mehl. Klappt das auch mit dem 1050er oder kann ich den Teig sofort entsorgen? Leider ist mir das erst jetzt, also nach gut 5 Stunden Reifezeit aufgefallen.
Lutz
29. Juni 2017 um 19:50
Das klappt auch, aber es wird u.U. nicht ganz so luftig.
Katharina van Sontum
17. Juni 2017 um 16:36
hallo Lutz,
ich schaue gerne auf deinem schönen Blog vorbei und schicke dir viele Grüße aus dem Rheinland, Katharina van Sontum
„ich hab da mal was ausprobiert“
Katharina van Sontum
17. Juni 2017 um 16:28
hallo Lutz,
ich backe auch gerne und probiere gerne was aus. Mein Blog heißt nicht umsonst „ich hab da mal was ausprobiert“. Falls du süßen Dinkelstuten (mit Mandeln) magst, dann schau doch mal hier auf meinem Blog vorbei. Ich würde mich sehr freuen.
Viele Grüße aus dem Rheinland von Katharina
Claudia
30. April 2017 um 07:15
Hallo zusammen
Hat jemand von euch leidenschaftlichen Brotbäckern Erfahrung mit der Küchenmaschine Ankarsum? Falls ja, bitte um Kontaktaufnahme. Vielen Dank und lieben Gruß, Claudia
Gabriele Kasdorff
24. April 2017 um 12:15
Hallo Lutz,
ich besitze all Deine Bücher und habe schon einige verschenkt… sensationell die Rezepte!
Nun habe ich eine Frage: ich würde mir gern einen gusseisernen Topf zulegen und bin ob der Marke und der Größe unsicher. Ich backe nie Brote die größer sind als 1,5 Kilogramm, was kannst Du empfehlen? Danke für die Hilfe…. 🙂
Lutz
28. April 2017 um 19:38
Hallo Gabriele,
für 1 kg Teig ist ein Topf mit 26 cm Durchmesser gut geeignet. Bei 1,5 kg würde ich eher auf 28-30 cm gehen.
Es reicht ein nicht emaillierter Topf. Der ist deutlich günstiger zu haben. Ich habe (emaillierte) Töpfe von Küchenprofi und nicht emaillierte Töpfe von Lodge. Aber auch IKEA und anderer Firmen haben Gusseisentöpfe im Programm.
Nadine
24. März 2017 um 11:36
Hallo,Â
hast du auch brotrezepte für Anfänger ohne weizenmehl?  Oder kann ich das weizenmehl einfach durch glattes dinkelmehl ersetzen?Â
Vielen Dank schon mal.
Lg NadineÂ
Lutz
27. März 2017 um 07:16
Schau mal hier.
Mit Dinkel zu backen ist nicht ganz so einfach wie mit Weizen, wenn es gut werden soll. Ein gutes Rezept ist dieses Dinkelbrot.
reiki-hanne
21. Februar 2017 um 13:56
Hier findet man einige gute glutenfreie Rezepte. Ich habe für Freunde bereits danach gebacken und Begeisterung geerntet.
Ich hoffe, das hilft Dir weiter.
Liebe Grüße
Hanne
http://brotbackliebeundmehr.com/glutenfreie-mehlmischung-fuer-dunkle-brote/
Cornelia Dackow
20. Februar 2017 um 16:33
Hallo,
Jetzt bin ich doch vor ein paar Wochen auf diese tolle Website gestoßen und habe schon super leckere Brötchen gebacken, muss aber heute von meinem Arzt erfahren dass ich mich aus gesundheitlichen Gründen verabschieden soll von Weizen, Dinkel cetera. Da ich nicht davon ausgehe, dass man Dinkel durch Quinoa Amaranth Buchweizen Hirse einfach 1 : 1 austauschen kann, würde ich gerne einen Rezept für Brötchen von euch bekommen, was mit diesem Mehlen gebacken werden kann. Also alles nur glutenfrei. Hat jemand eine Idee? Ich kann nur sehr schwer auf meine Brötchen zum Frühstück verzichten. Schon mal vielen Dank im voraus und liebe Grüße Conny
Peter Gringinger
19. Dezember 2016 um 04:13
Hallo Lutz, Ich bin jetzt wieder zu Hause in Australien und bin nun auf der Suche nach geeigneten Mehlarten hier um einige der Rezepte zu machen. Aber die Mehlarten sind scheinbar hier nicht sehr aufschlussreich klassifiziert und lehnen sich scheinbar an das amerikanische System an, welches nach Proteingehalt einteilt. Habe schon online are Vergleichstabelle fuer Roggenmehl gefunden, aber aus den australischen Bezeichnungen werde ich noch nicht ganz schlau, wie Bakers flour, premium bakers flour, light flour und so weiter. Hast du dahingehend schon mal recherchiert und gefunden (entweder USA oder gar Australien)? Zumindest habe eine Muehle gefunden welche Typo 00 liefern (aber sonst nicht so viel sinnvolles).
Liebe gruesse aus dem sommerlichen Down Under. Peter
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:35
Hallo Peter,
ich selbst habe mich darum noch nicht intensiv gekümmert.
Ich würde mir die Mehle im Detail ansehen und anhand des Pigmentanteils den Vergleich zu den deutschen Typen ziehen. Sind gar keine Pigmente zu sehen, dann ist es eher ein 550er, weniger Pigmente 1050 etc. Ist natürlich nur eine grobe Einordnung, aber sie hilft, um eine Abfolge der Typen zu bekommen. Die Backeigenschaften stehen dann noch auf einer anderen Seite. „Premium“ wird backstärker (kleberreicher) sein. Am Ende hilft nur das Backen mit den Mehlen…
Gabriele Kasdorff
17. Juni 2016 um 08:55
Nachdem ich das hervorragende Rezept des Baguettes mit Lieveto madre nachgebacken habe, allerding smit Vollkorn, es schmeckt super udn wird dank You-Tube-Anleitung zum Falten auch relativ locker, ahbe ich eine Frage:
habt ihr weitere Rezept mit LM? Ich liebe Hefebrote nicht so sehr und daher wäre es wirklich super, denn dieses Triebmittel ist großartig. Dnake im Voraus!
Gabriele Kasdorff
17. Juni 2016 um 08:56
sorry wegen der Tippfehler
Lutz
20. Juni 2016 um 20:48
Schau mal hier. Ich nenne meinen festen Weizensauerteig bewusst nicht LM. Aber ein LM ist immer ein fester Weizensauerteig. Und damit habe ich etliche Rezepte.
Ernest Laser
16. April 2016 um 16:30
Hallo Lutz,
habe wiedermal einige Rezepte nachgebacken. So das Roggenkastenbrot von Seite 155/159 , sehr lecker. Noch leckerer fand meine Frau dein ‚Bäkel‘, ein flufiges Mischbrot mit Kartoffelanteil. Auch das ‚Geschnecktes‘ ist gut gelungen. Warum aber müssen 180g Eigelb , also fast 8 Eigelbe von XL Eier, ins Rezept? Mehr Hackfleischfüllung könnte ich mir sicher vorstellen. Wir backen weiter!
Ernest und Gaby
Lutz
18. April 2016 um 08:34
Die Eigelbe sorgen für die lockere, fluffige Krume.
Monica
10. April 2016 um 18:51
Hallo Lutz,
ich habe das Brot „Weißbrot“ aus deinem 2. Brotbackbuch (Seite33) gebacken. Ich habe die Version mit Sauerteig probiert, da ich von der lockeren, großporigen Krume angetan war. Ich habe deine Hinweise exakt befolgt, aber die Krume ist ehe Kompakt, keine großen Poren. Ich frage mich, was ich falsch gemacht habe. Ich habe die Gehezeiten etwas verlängern müssen, da mein Sauerteig meht Zeit brauchte. Liegt es vielleicht am Mehl (Mehl 1050 von Horbacher), oder vielleicht an der längere Gare? Die Kruste ist umwerfend, der Geschmack auch. Danke im Voraus für deine Hilfe.
Lutz
11. April 2016 um 09:18
Solch ein Porenbild ist typisch einen zu wenig reifen Teig. Lass‘ den Teig während der Stock- und/oder Stückgare länger gehen.
Was auch sein kann: Dein Teig hatte Vollgare, dann verfeinert sich die Porung auch. Dann wiederum müsstest du ihn kürzer gehen lassen. Hängt davon ab, ob dein Teigling im Ofen noch gut aufgegangen ist oder nicht (das wäre dann Vollgare).
Monica
11. April 2016 um 11:00
Danke Lutz für die schnelle Antwort. Ich vermute ehe, ich hatte Vollgare. Dann, als ich die Stückgare vorbereitet habe, war ich von der Form unzufrieden und habe ich den Teig ein paar mal ungeformt und etwas mehr Mehl gegeben (wahrscheinlich). Im Korb war die Stückgare gut aufgegangen. Ich versuche nächstes Mahl, den Teig weiner reifen zu lassen und die Stuckgare nicht zu viel zu formen. Danke noch mal.
Kathi
8. April 2016 um 23:35
Hallo! Ich bin ganz begeistert von deinen tollen Rezepten und habe schon einiges nachgebacken. Ich wende mich jetzt an dich, weil ich aus Versehen beim letzten Brot backen meinen kompletten Weizensauerteigansatz in den Teig gemischt habe, ohne vorher ein Anstellgut abzunehmen. Ich habe vom fertigen Teig dann trotzdem etwas abgenommen und konnte ihn auch wieder aktivieren. Dem Teig hatte ich allerdings bereits Hefe zugegeben. Jetzt bin ich aber gar nicht sicher, ob ich da wieder meinen guten alten Weizensauerteigansatz habe oder ob das ganze jetzt eigentlich ein Hefeteig ist, den ich da immer weiter züchte? Er richt nur mäßig sauer. Ich hoffe sehr, du kannst mir weiterhelfen!
Lutz
10. April 2016 um 06:33
Ja, im Prinzip vermehrst du jetzt auch die Backhefe mit, also eine Kultur, die deine eigene Sauerteigkultur überrennt. Falls du noch einen Roggensauerteig hast, würde ich daraus wieder einen Weizensauerteig ziehen. Schau dir mal meine Sauerteiganleitung an. Damit kommst du gar nicht in die Situation, Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen zu müssen, weil du deine Sauerteigkultur getrennt vom jeweiligen Rezept führst.
Kathi
23. April 2016 um 02:40
Danke für deine Hilfe und den Tipp!
Ernest Laser
30. März 2016 um 23:25
Das Wetter über die Ostertage war bei uns in Holland sehr backfreundlich.
Darum haben wir uns köstlich gelabt an den Produkten einiger der bekannten Backrezepten, sowie: Tolles zartes Blütenbrot, herrlich aromatischer Osterzopf ( das flechten muß ich noch öfter üben), die herzhaften Mainzer Wasserwecken, und zum Rinderfilet passende äußerst knackisch-groß und gleichzeitig dehnbare und saugstarke Krume besitzende Französischen Baquettes. Aber auch das so herzhafte Bauernbrot von Günther, welches ich doch eine wenig verändert habe mit einem Anteil von Roggenmehl. Pfingsten kann kommen.
Ernest
Gabriele Kasdorff
1. März 2016 um 10:44
Hallo Zusammen,
ich habe eine Frage: nachdem ich eine Getreidemühle mit Flocker besitze, möchte ich das Getreide auch selber fachgerecht aufbewahren. Die großen Boxen, die an die Wand gehängt werden, sind bei uns aus Platzmangel nicht möglich. Gibt es Gefäße, die Du empfehlen würdest, die für 2,5 kg reichen und in den Schrank gestellt werden können? Für Ratschläge und Tipps wäre ich superdankbar! Herzliche Grüße, Gabi 🙂
Lutz
2. März 2016 um 14:52
Ich würde nach Holzgefäßen suchen. Kunststoff mag ich persönlich nicht, es sollte schon noch eine Art von Feuchtigkeitsaustausch möglich sein. Konkrete Kauftipps kann ich dir aber nicht geben. Ich bewahre kleinere Mengen immer in der Papiertüte auf. Bei Schädlingsbefall ist das allerdings nicht die beste Lösung…
Ernest Laser
6. März 2016 um 16:19
Mein Mehl- und Kornlager befindet sich in einer Tiefkühltruhe. Meine kleineren Mehl- und Kornvorräte für den direkten Verbrauch beware ich auch in Papiertüten, die ich dann aber in verschließbare Kunststoffbehältnisse einschließe. Dazu gebe ich gegen Mehlschädlinge die Blätter von meinem Lorbeerbaum und unverchlossene kleine Blechdosen oder Gläser mit Resten von scharfen Currypuder, was sich bestens bewährt hat.
Ernest
Thomas Loeffler
17. Mai 2015 um 20:11
Hallo Lutz,
habe mir ja von Dir beide Buecher in die USA schicken lassen. bin seitdem am experimentieren. Mein normales Brot war eine Mischung aus handelsueblichen Roggen- und Weizenvollkornmehlen, sowie Auszugsmehl. Bin seit Jahren bei der Sauerteigvergaehrung gelandet, und verwende nur ungern Hefe (Trockenhefe).
Bin seit 1 Monat stolzer Besitzer einer KoMo Fidibus Classic, und seitdem mahle ich mein Mehl selbst. Habe mir Hartweizen, Roggen sowie Dinkel zugelegt. Diese Kombination, inklusive Bruehstueck aus Weizen, Gerste, Hirse, Flax, und Sorghum, ist eigentlich nicht schlagbar. Heute habe ich mich mal mit etwas Brotgewuerz getraut. Sehr intensiver Geschmack, aber nicht aufdringlich.
Hier ein paar Anmerkungen/Fragen. Mein reines Dinkelbrot war nicht ganz so locker, wie ich es mir gewuenscht haette. Habe den Saft von einer Barbadoskirsche zugesetzt. War das zu wenig? Das Speckfettbrot habe ich mit Vollkornweizen gebacken. Das Resultat war unheimlich trocken, und hat nach fast nichts geschmeckt. Selbst meine Abwandlung mit reiner Sauerteigvergaehrung hat es nicht viel geholfen. Ist Vollkornweizen, trotz des kleinen Anteils Sauerteig/Roggen, alleine nicht verwendbar?
Ansonsten sind Deine Buecher hochinteressant. Wer weiss, vielleicht werde ich ja noch beruflich Baecker. Abnehmer fuer gutes Brot gibt es hier in den USA genuegend!
Liebe Gruesse aus Alabama!
Thomas
Lutz
18. Mai 2015 um 14:05
Meistens sind die von dir beschriebenen Probleme auf zu wenig Wasser im Teig zurückzuführen. Es kann sein, dass dein Mehl (je nach Sorte, Qualität, Korngröße, Temperatur etc.) mehr Wasser aufnimmt als meines. Ziel ist ein nach dem Kneten noch gut klebender Teig. Insbesondere Vollkornteige steifen während der Reife noch nach und werden fester. Ein reines Weizenvollkornbrot ist machbar, siehe auch Brotbackbuch Nr. 2.
Gabriela
2. Mai 2015 um 19:01
Hallo, zuerst mal meiner Freude Ausdruck verleihen, auf welch neue Stufe mich all diese Informationen hier – so großzügig geteilt – und Dein „Brotbackbuch Nr. 1“ lieber Lutz gestellt hat. Es ist wie ein neues Leben! If you know what I mean 🙂
Ich möchte mit Euch folgendes teilen: dem Schweizerbrot auf Seite 37 habe ich heute eine Abwandlung verpasst, die bei mir selbst und bei allen „Mitessern“ sehr gut angekommen ist: ich habe beim Hauptteig statt den 90g Weizenmehl 1050 den Alpenroggen von bongu beigefügt und das wunderbare Aroma, das dabei herausgekommen ist – ich würde es Euch am liebsten schicken! Ich möchte mit dem Roggen weiter vorsichtig experimentieren, ist er doch eine wunderbare Zutat für ein gutes Leben.
Danke nochmals allen hier und vor allem Dir Lutz. Panama ist schön und der Plötzblog ist mindestens so schön! Gabriela
Ute Grünewälder
9. November 2014 um 11:53
Hallo Lutz!
Der Baguettekurs war wirklich super! Habe eine Menge gelernt und verstanden, was mir vorher nicht klar war. Nochmals vielen Dank !
Heute morgen beim Frühstück haben wir von den mitgenommenen Produkten gegessen und dabei fiel mir auf, dass das Brot mit dem grossen Loch ( das Körbchen war nicht genügend eingemehlt) genau meins ist. Die Kruste ist wie die von dem Walnussbrot, dass ich mitgebracht hatte- jetzt noch Walnüsse rein und es ist perfekt! Welches Brot war es und habe ich das Rezept in der Mappe?
Viel Spass beim Crashkurs heute und grüss die anderen bitte
Ute
Tina
25. Mai 2014 um 18:48
Hallo Lutz Ich habe zwei Fragen ( zu beantworten bei Gelegenheit in der nächsten „Sprechstunde“ oder so. Ich schreibe bloss schon heute weil ich nicht immer dazu komme am Abend). 1. Ich habe ein Rezept gefunden für das Brot „Alter Fritz“. Darin steht als Zutat Weizengluten. Braucht es das noch wenn man mit Sauerteig arbeitet oder was bewirkt es noch? 2. Ich habe einen Rest Poolish vom vorletzten Samstag aufbewahrt weil ich es nicht einfach wegschmeissen wollte. Am letzten Freitag hatte dieser Rest einen tollen Geschmack und ich habe es einfach ins nächste Poolish gerührt. Welch ein toller Duft der gereifte Poolish hatte, mmhh… Nach der Nachtgare der Teiglinge, Baguettes, Pane montagnarda usw. in den Ofen geschoben. Nach fünf Minuten entwickelte sich ein Ofentrieb. Wow, sage ich dir… Nach dem Backen, diese knusprige Kruste, die Krumme und der Geschmack – einfach nur TRAUMHAFT. Kann es sein das der alte Poolish eine solche Wirkung hatte? Vielen Dank und liebe Grüsse aus der Schweiz, Tina
Lutz
27. Mai 2014 um 19:45
Hallo Tina,
1. Nein, Weizengluten hat per se erstmal nichts mit dem Sauerteig zu tun. Das Gluten kommt rein, um dem Teig mehr Stand zu geben, mehr Wasser aufnehmen zu können und letztlich ein größeres Volumen zu erreichen. Ich selbst bin kein Freund der Zugabe von Gluten. Da es aber eine natürliche Zutat ist, spricht auch erstmal nichts wesentliches dagegen.
2. Eine schöne Idee. Durch die lange Reife des alten Poolishs hatte er sicher schon den Charakter eines milden Sauerteiges. Du hast ihn quasi wieder gefüttert und damit sehr triebig gemacht. Das sollte ich auch mal ausprobieren. Kannst du noch ungefähr abschätzen, wieviel alter Poolish das war und in welche Menge neuen Poolish du ihn eingerührt hast?
Tina
28. Mai 2014 um 08:25
Salü Lutz, vielen Dank für deine Antworten. Ich probiere also den „Alten Fritz“ ohne Glutenzusatz dafür mit einem Mehlkochstück oder ähnlichem. Beim alten Poolish waren es schätze ich, schon noch etwa 500 Gramm, welche ich in 1400Gramm neuen Poolish eingerührt habe. Wäre es weniger gewesen hätte ich den Rest entsorgt da ich der Meinung war, Poolish sollte man nicht zu lange aufbewahren. Aber diese Menge reute mir. Auf jeden Fall werde ich dieses Wochenende extra mehr Poolish ansetzen und dann einen Rest für Pfingsten aufbewahren damit ich einige Versuche starten kann. Mal schauen was daraus wird. Ãœbrigens hatte ich dann bei diesem Poolish auch noch ein wenig übrig und habe ihn in einen 3-Korn Zopfteig gemischt (ca. 300g auf 2kg Mehl), zur Nachtgare gestellt und am Morgen zu Zöpfe und Batons geformt und gebacken. Ja, auch dort toller Ofentrieb und schöne feuchte Krumme. Die einen Nachbarn haben am gleichen Vormittag noch einmal Nachschub geholt. Gut habe ich tolle Nachbarn die immer bereit sind meine Versuche zu probieren. Lieben Dank und Grüsse Tina
Merlin Guggenheim
12. März 2018 um 13:49
Liebe Tina
Ich bin auf der Suche nach dem Rezept für den Alten Fritz – würdest Du Deines weitergeben?
Liebe Grüsse
Merlin
[email protected]
Diana
21. Mai 2014 um 11:39
Hallo Herr Geißler,
Nachdem auch mich erst der Holzbackofen um Garten und nun das Brotbackfieber gepackt hat, ein herzliches Danke für Ihren ausführlichen Blog und das Buch, welches ich mir auch gleich zugelegt habe. Ich bin mit allen bisher gebackenen Broten soweit zufrieden, auch wenn sie vermutluch in Bezug auf die Gare wahrscheinlich nie stimmen. essbar wR bisher jedes Brot.Â
Da ich ja, wie bereits erwähnt im Holzbackofen backe( Ramster), hab ich mich bzgl. der Temperaturen rantasten müssen. Ich backe mittlerweile bei 250° an, wenn der Ofen zuvor bereits eine Stunde nur noch Glut hat…den Schamottstein besprühe ich dann ausgibig und nach dem Einschießen mache ich die Rauchdrosselklappe wieder auf, dann fällt die Temperatur meist um die gewünschten 30°…manchmal ist das Brot am Boden techt dunkel, aber das macht auch nix…Liebe Grüsse
Frank
16. April 2014 um 10:21
Hallo Lutz,
in den Rezepten ist regelmäßig ja nur eine kleine Menge ASG vorgesehen. Was passiert, wenn ich einen größeren Teil oder den gesamten Roggenanteil eines Rezepts bereits als Sauerteig vorbereite und dann dem Gesamtrezept zuführe?
Danke und beste Grüße
Frank
Lutz
17. April 2014 um 03:37
Ich weiß nicht, ob ich deine Frage richtig verstanden habe…
Du kannst auch eine größere Menge Anstellgut zum Ansetzen eines Sauerteiges verwenden, musst dann aber mit kürzeren Reifezeiten rechnen und mit einer (der Theorie nach) säuerlicheren Note leben.
Falls du meintest, generell den gesamten Roggenanteil eines Rezeptes zu versäuern, muss ich dir pauschal abraten, insbesondere wenn Roggen das Rezept dominiert (zu sauer, Brotfehler in der Krume etc.). Bei Weizenmischbroten mag das klappen, aber das kommt auf den „Einzelfall“ an.
Boris
14. April 2014 um 19:25
Hallo Lutz,
hast Du ein Rezept zum backen von veganen Brötchen aus Maismehl?Â
Gruß BorisÂ
Lutz
17. April 2014 um 03:15
Nein, bislang nicht.
Peter Wolf
9. März 2014 um 00:48
Hallo Lutz,
ich habe 2 Fragen. Ich habe im Bio Laden Einkorn Vollkorn Mehl gefunden. Hast Du ein geniales Rept dazu? Am liebsten was á la Mischbrot. Wenn nicht, macht es Sinn, eines der Mischbrot Rezepte auszuprobieren und alles was Weizenmehl ist, durch das Einkorn Vollkornmehl zu ersetzen? Und die 2. Frage ….. ich würde gerne für eine Veranstaltung ein grosses Brot backen wollen, d.h. so 2-3 Kilo. Das macht immer was her und bringt was in die Vereinskasse wenn z.B. dazu Hausmacher Wurst gereicht wird. Ich denke, von den Rezepten her gibts da genug Auswahl, aber wie verhält es sich da mit der Backzeit?
3-fache Menge = wieviel-fache Backzeit? und wie ist es dann mit dem Schwaden?
Danke & viele Grüsse, Peter
Lutz
9. März 2014 um 12:38
Hallo Peter,
1. Es kommen bald 2 Rezepte mit Einkornvollkornmehl in den Blog. Einkorn ist ein sehr undankbares Getreide in der Verarbeitung, weil es kaum ein Klebergerüst aufbaut. Du musst also entweder den Wasseranteil drastisch herunterschrauben, schon gebundenes Wasser zugeben (Kochstück) oder das Mehl nur in kleinen Mengen 5-20% zu einem Rezept mit Roggen/Dinkel/Weizen zugeben.
2. Pro 250 g mehr Teig solltest du 5 (Weizen) bis 8 Minuten (Roggen) mehr Backzeit einplanen. Am besten steckst du aber ein Bratenthermometer in die Brotmitte. Sobald 98°C Kerntemperatur erreicht sind, ist es fertig.
Viele Grüße,
Lutz
Claudia
11. Februar 2014 um 21:03
Hallo Lutz,
ich hab einen tollen Holzbackofen im Garten und wüsste gerne wie ich die Brotbacktemperatur aus deinem Buch auf den Holzofen anwenden kann. Man kann ja da nicht 10 min „anbacken “ und dann bei 50 Grad weniger weiterbacken.
Gibt es eine Faustregel bei wieviel Grad man einschießt?
Wird hier am Anfang , oder am Schluß
mit Dampfschwaden gearbeitet?
Liebe Grüße Claudia
Lutz
12. Februar 2014 um 08:57
Hallo Claudia,
im Holzbackofen werden Brote meist zwischen 270-300°C eingeschoben. Da jeder Holzbackofen seine gespeicherte Wärme anders abgibt, solltest du bei den ersten Versuchen immer ein Auge auf deinen Broten haben, am besten testest du auch zwischendurch mal die Kerntemperatur eines Brotes. Sind 96-98°C erreicht, ist es durchgebacken. Geschwadet wird auch hier am Anfang.
Thomas Loeffler
21. Mai 2015 um 01:22
Claudia,
auch ich backe meine Brote meistens im Holzbackofen/Pizzaofen. Ich messe die Obertemperatur, und wenn ich mal die krass ueber den Daumen peilen sollte, duerfte die knapp unter 300 Grad C liegen. Der Boden ist immer etwas kuehler. Da sind es dann nur noch 250 Grad, oder etwas weniger.
Ich lasse meine Brote bei diesen Temperaturen zwischen 35 und 45 Minuten drin. Dann sind sie wunderbar durch, und haben eine schoene Karamelisierung erreicht.
Dampf wird bei mir indirekt durch das waessern meiner Tuer (Holz, bereits gut verkohlt) erreicht.
Solltest Du mehr wissen wollen, schau doch mal meine Seite bei FaceBook an. Findest sie unter meinem Namen, mit Umlauten!
Thomas
Hannes
29. November 2015 um 08:22
Hallo Lutz,
Wie beschädigt man beim Holzbackofen?
Ich bin am überlegen mir einen kleinen Ofen mit Durchmesser 80cm zuzulegen, für Brot und Pizza.Â
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:14
Eigentlich wird gar nicht geschwadet. Wenn doch, dann macht sich die Schraubenmethode gut.
Hardy
5. November 2014 um 09:44
Wie Lutz schon geschrieben hat – das ist sehr viel Erfahrung. Am Anfang wird es ein paar Rückschläge geben, wobei ich noch nie ein Brot wegwerfen musste.
Im Steinbackofen wird vor Backbeginn „ausgehudelt“. Ich mache das mit einem nassen Sack, der um einen Stock gebunden ist. Damit wird gleich der Backboden gereinigt. Dann wird sofort eingeschossen, bei ca. 270°. Die Temperatur im HBO ist ja automatisch fallend (bei jedem Ofen anders). Nun muß man das Brot beobachten und vielleicht im Ofen auch einmal umschichten.
Gefällt die Farbe erfolgt der Klopftest und fertig. Viel Glück.
Ich werde das Thema in meinem eigenen Blog vielleicht einmal näher erläutern.
Andreas
10. Februar 2014 um 19:45
Häussler gibt ca doppelt soviel Backzeiten an als ich im Vergleich mit deinen Rezepten ermittelt habe ……….kann ja nur an deinen Brotbackrezepten liegen oder ??
Lutz
12. Februar 2014 um 08:52
Das hängt von der Teigmenge und der Ofentemperatur ab, sicher auch davon, wie der Ofen konstruiert und ausgestattet ist.
sabine schaal
21. Januar 2015 um 15:26
hallo andreas,
wie zufrieden bist du denn mit deinem backofen? ich liebäugele sehr mit dem gleichen modell und würde mich über eine ehrliche meinung freuen! die anschaffung ist ja doch nicht ganz billig..aber ich backe derzeit zu 90 prozent unseren brotbedarf -im elektroofen. insbesondere ist für mich interessant, ob der unterschied tatsächlich so erheblich ist!
liebe grüße
sabine
Andreas
9. Februar 2014 um 10:14
Hallo Lutz,
Ich bin seit einiger Zeit stolzer Besitzer eines Häussler Habo 6/8……mit Hilfe des besten Brot Back Buches eines gewissen Lutz Geißler sind mir schon super Brote gelungen. Mit zunehmender Erfahrung fällt mir auf das die Rezepte in Bezug auf Masse Handhabung Dampf …….auf einen herkömmlichen Haushaltsofen abgestimmt sind……die Backzeiten z.B. stimmen  so gar nicht überein, auf das Schwaden kann man offensichtlich ganz verzichten …….kannst Du Tipps geben ???
Bino
25. Februar 2015 um 16:13
Hallo Andreas, auch wir haben seit ca. 1 Jahr den Habo und sind nach wie vor begeistert. Ich gebe das Brot immer bei ca. 270 Grad Celsius rein. Vorher befeuchte ich das Brot. Das Brot bleibt ca. 45 min bis 1 Stunde im Ofen. Aber ich gucke ab und zu rein.
AndreasB
9. Januar 2021 um 17:05
Hallo,
Ich habe mir vor Weihnachten die Bücher für Brote mit Hefe und mit Sauerteig gekauft. In dem Gedanken, dass Heferezepte für den Anfang leichter sind habe ich nun das Dinkelbrot (ohne Vorteig) probiert. Dazu habe ich mir auch ein Gärkorb zugelegt. Natürlich habe ich ihn eingemehlt bevor der Teig hineinkam. Aber beim Umkippen in die Backform blieb viel Teig am Gärkorb kleben und ich habe nun so einen undefinierten Klumpen Teig 😉 Nochmal kneten kam für mich kurzfristig nicht in Frage da ich die Bläschen nich rauskneten wollte.
Habe ich zu wenig eingemehlt oder mit dem Teig etwas falsch gemacht?
Danke im Voraus.
Andreas
AndreasB
23. Januar 2021 um 09:18
Ich habe nun mehrmals mit dem Gärkorb gearbeitet und mehr gefehlt. Und siehe da es klebt nicht mehr so an.
ABER wenn ich den Teig in die Backform (ein ovaler Römertopf) umstürzen will fällt alles zusammen. Ich bin dann froh wenn der Teig eiermassen die Form behält. Da der Römertof mit vorgeheizt ist, gestaltet sich das Umkippen etwas schwierig.
GIBT ES TIPPS ZUM UMSTÜRZEN DES TEIGES AUS DEM GÄRKORB? Was müsste ich beachten wenn ich doch nur auf dem Blech backe?
Danke im Voraus!
Walter_R
23. Januar 2021 um 09:33
Hallo Andreas,
Da gibt es kein Geheimnis. Bei geringer Höhe direkt über dem Topf den Korb umdrehen und den Teig in den Topf fallen lassen. Hitzebeständige Handschuhe wären hilfreich.
Aber ich vermute bei deinem Teig Ãœbergare.
Ruth S
23. Januar 2021 um 09:59
Hallo Andreas, da stimme ich Walter zu. Ich trage Handschuhe und kippe den Teigling in den Topf, indem ich mir ein unsichtbares Scharnier zwischen dem Rand des (bei mir improvisierten) Gärkorbs und dem Rand des Topfes vorstelle. Dann landet es gut. Es fällt aber manchmal zusammen, wenn es Übergare hat. Bei starker Übergare kann es, wie ich letztens festgestellt habe, auch festkleben.
AndreasB
23. Januar 2021 um 13:45
Hallo Walter und Ruth,
Danke für die Hinweise. Ich werde beim nächsten Mal die Garzeit besser im Blick behalten.