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Back-Versuche & Experimente

Artikel aus der Brotschau

Collage vier verschiedener Stuten in der Draufsicht, in zwei seitlichen Ansichten und im Querschnitt. Er wurde der Einfluss der Zuckerverarbeitung (verschiedene Körnung und an-/aufgelöst bzw. ungelöst zugegeben) auf das Backergebnis getestet.

Experiment: Wie sollte Zucker im Teig verarbeitet werden?

In der Collage sind drei verschieden ausgeknetete Roggenmischkastenbrote in der Draufsicht, zwei seitlichen Ansichten und im Querschnitt abgebildet.

Experiment: Roggenmischteige auskneten

Für das Experiment wurde ein Standard-Zopfteig (Zweistrangzopf) vor dem Backen auf verschiedene Arten “oberflächenbehandelt”. Im Foto abgebildet sind vier verschiedene Zöpfe in der Draufsicht und zwei seitlichen Ansichten.

Experiment: Wie entsteht die schönste Zopf-Oberfläche?

Neun Kastenweißbrote wurden im Rahmen des Experimentes gebacken. In der Collage sind vier Brote (mit drei, vier, fünf und sechs Stunden Stückgare) in der Draufsicht, in zwei seitlichen Ansichten und im Querschnitt zum optischen Vergleich neben einander abgebildet.

Experiment: Einfluss der Stückgare auf Volumen und Porung

Neun Kastenweißbrote im Querschnitt zeigen sehr große Unterschiede im Volumen und der Porung. Die Brote haben keine bis acht Stunden Stockgare.

Experiment: Einfluss der Stockgare auf Volumen und Porung

In der Übersicht sind vier Kastenweißbrote in der Draufsicht, seitlichen Ansicht, frontalen Ansicht und im Querschnitt sichtbar. Die vier Brote haben alle einen unterschiedlichen Biga-Anteil (von oben nach unten: 60%, 70%, 80% 90% Vorteiganteil).

Experiment: Welcher Biga-Anteil ist der richtige?

Vier Roggenkastenbrote sind von oben, von der Seite und im Anschnitt abgebildet.

Experiment: Roggenbrote mit verschiedenen Mahlverfahren und Typen

Vier Kastenweißbrote in Vogelperspektive, Seitenansicht und im Anschnitt zeigen ihr unterschiedliches Volumen.

Der richtige Poolish-Anteil – ein Experiment

Zwei gleiche Kastenbrote mit verschiedenen Vorteigen im Anschnitt. Das linke Brot hat eine regelmäßige, kleine Porung, das rechte Brot sieht lockerer aus und hat eine unregelmäßige, gröbere Porung.

Experiment: Verschiedene Vorteige im Vergleich

Vier Kastenbrote bei denen eine unterschiedliche Teigstraffung durchgeführt wurde in der Draufsicht, seitlichen Ansicht, frontalen Ansicht und im Anschnitt.

Experiment: Teigstraffung während der Stockgare

Ein durchgebrochenes Baguette zeigt die grobe und unregelmäßige Porung der Krume.

Lohnt sich der Aufwand? Weizenvorteige im Praxis-Check

Drei Brote mit unterschiedlicher Korngröße (links: microfein, mittig: normal, rechts: grob) im Vergleich. Die Brote sind in der Draufsicht, in der seitlichen Ansicht und im Querschnitt gezeigt.

Experiment: Wie beeinflussen Korngröße und Alter des Mehles das Volumen von Weizenbroten?

Ein goldbraun ausgebackenes Shokupan mit glänzender Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Mehltest mit japanischem Shokupan

Zwei Roggenmischbrot im Vergleich. In der Draufsicht und im Anschnitt sind das klassische Roggenmischbrot mit Sauerteig und das Roggenmischbrot mit Salz-Sauerteig zu sehen.

Experiment: Salz-Sauerteig-Verfahren im Roggenmischbrot

Drei Scheiben Roggenbrot mit unterschiedlichen Backtemperaturen wurden für den Volumenvergleich übereinander gelegt.

Experiment: Einfluss der Backtemperatur auf Roggenmischbrot

Kastenweißbrote mit rund 10 % Volumenunterschied im Anschnitt (links: maschinell gekneteter Teig mit deutlich mehr Volumen; rechts: von Hand gekneteter Teig mit deutlich weniger Volumen)

Experiment: Kastenweißbrot in anderen Umständen

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