브로트

오늘날 제빵에 필요한 갖가지 재료, 도구, 시설 등이 독일만큼 잘 갖추어진 나라도 드물 것이다. 대단히 오랜 빵 역사를 지닌 나라, 전통을 소중하게 여기며 옛것을 계승하고 발전시키는 데 온갖 노력을 기울이는 사람들, 더불어 자연스럽게 빵을 굽던 옛방식을 되찾기 위해 고증을 거듭하며 연구하는 이론가들도 많은 곳이 독일이다.

빵은 빵이어야 한다. 즉, 기본 식량으로서의 역할을 해야 한다는 뜻이다. 그리고 이 역할을 충실히 해 내는 게 바로 독일빵이다. 잘 만들어진 독일빵은 많은 장점을 지니고 있다. 물과 가루만으로 공기중의 미생물을 끌어들여 팽창제를 만들고, 여기에 다시 가루와 물, 소금 등을 섞어 구워낸 빵은 뛰어난 풍미와 소화력을 자랑한다. 이때 쓰이는 팽창제가 바로 사워도우다.

근대식 사워도우의 기반을 확립한 나라답게 독일에서는 대부분의 빵을 사워도우로 부풀린다. 특히 호밀빵은 예외 없이 호밀 사워도우를 사용하여 발효시키는데, 이 과정을 통해 구수한 맛과 향을 지닌 빵이 만들어진다. 독일빵은 위를 편안하게 하며 비만까지 막아 주는 식품으로 찬사를 받고 있다. 달콤한 과자빵에 길들여진 입맛에서 투박하지만 매력적인 독일빵으로 옮기는 사람들, 초반의 적응기를 극복하고 마침내 독일빵을 자연스럽게 받아들이는 젊은이들이 점점 늘어나는 건 참으로 다행이다.

제빵 개량제, 프리믹스, 냉동 반죽 등이 난무하는 시대에 이를 과감히 떨치고, 진정한 먹거리로서의 빵 전통을 이어가려는 새로운 바람이 21세기에 이르러 거세게 불기 시작했고, 바로 그 선두에 ‘브로트‘ 책의 저자인 룻쯔 가이슬러가 우뚝 서 있다. 

Deutsche Übersetzung: Brot backen, das den Grundlagen treu bleibt. Die Backbibel von Lutz Geißler, dem Papst des deutschen Backens. „Brot“ wurde innerhalb eines Jahres nach seiner Veröffentlichung zum Bestseller und etablierte sich als Vorbild für Backbücher in Deutschland. Es enthält die Bemühungen und Erfolge des Autors, durch die traditionelle „langsame Backmethode“ den besten Geschmack und die beste Qualität hervorzubringen.

Heute gibt es nur wenige Länder, die so gut mit allen zum Backen notwendigen Zutaten, Werkzeugen und Einrichtungen ausgestattet sind wie Deutschland. Deutschland ist ein Land mit einer sehr langen Brotgeschichte, mit Menschen, die Traditionen pflegen und sich nach Kräften bemühen, die alten Methoden weiterzugeben und weiterzuentwickeln. Darüber hinaus gibt es viele Theoretiker, die forschen und studieren, um die alten Methoden des natürlichen Brotbackens wieder zu etablieren.

Brot soll Brot sein. Das heißt, es muss als grundlegende Nahrungsquelle dienen. Und diese Rolle erfüllt das deutsche Brot treu. Gut gemachtes deutsches Brot hat viele Vorteile. Es wird nur mit Wasser, Mehl und Salz hergestellt. Das Mehl enthält die notwendigen Mikroorganismen, um einen Sauerteig zu bilden.

Als das Land, in dem der Grundstein für den modernen Sauerteig gelegt wurde, werden in Deutschland die meisten Brote mit Sauerteig hergestellt. Vor allem Roggenbrot wird mit Roggensauerteig hergestellt und fermentiert, was ihm einen herzhaften Geschmack und ein würziges Aroma verleiht. Deutsches Brot wird als magenschonendes und sogar Übergewicht vorbeugendes Lebensmittel gepriesen. Es ist ein Glück, dass immer mehr junge Menschen ihren Geschmack von süßem Gebäck auf das rustikale, aber attraktive deutsche Brot umstellen und dass immer mehr die anfängliche Umstellungsphase überwinden und deutsches Brot schließlich ganz selbstverständlich akzeptieren.

Im 21. Jahrhundert gibt es eine neue Bewegung, das Zeitalter der Brotmittel, Vormischungen und Tiefkühlteige abzuschütteln und die Tradition des Brotes als unverfälschtes Lebensmittel fortzusetzen. Lutz Geißler, Autor des Buches „Brot“, setzt sich für diese Bewegung ein.