Bâtard
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form.
Das Brot enthält einen winzigen Backhefeanteil und zeigt eine unregelmäßige Porung und kräftige Kruste. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen. Wer die Porung noch offener gestalten möchte, sollte Mut zu mehr Wasser haben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 559 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 371 g | Wasser | 63 % |
| 59 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 11 g | Salz | 1,8 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 16:49 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:54 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 09:59 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:39 Uhr | Portionieren | |
| 14:44 Uhr | Vorformen | |
| 15:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:51 Uhr | Formen | |
| 16:29 Uhr | Schneiden | |
| 16:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 118 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 118 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 59 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 59 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 59 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 177 g | Wasser | 75 °C | 30 % |
| 383 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 18 g | Wasser | 25 °C | 3 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 27 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150, 180 und 210 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge jeweils schonend zu einem Bâtard formen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig oder zweimal im Baguetteschnitt einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler