Strohsackbrot
Weizen-Dinkel-Brot
Dieses Rezept ist besonders einfach, weil es ohne Vorstufen auskommt und der Teig im Ganzen ziemlich lang im Kühlschrank liegt, um Geschmack zu entwickeln.
Das, was man landläufig als Pain Paillasse kennt, ist eine industrielle Vormischung für Bäckereien, die gewissen Markenrechten unterliegt. Deshalb darf auch in Blogs wie diesem ein Rezept nicht so genannt werden, wenn man nicht Gefahr laufen möchte, dass früher oder später der Anwalt oder Vertreter anklopft. Frei übersetzt könnte das Brot nun also Strohsackbrot heißen. Letztlich geht es dabei um ein mittelporiges, saftiges, verdrehtes Stangenbrot.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 425 g | Weizenvollkornmehl | 80 % |
| 106 g | Dinkelmehl 630 | 20 % |
| 454 g | Wasser | 85,5 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 2,7 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| 0,53 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 61 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 19:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 19:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 4 | 07:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:22 Uhr | Portionieren | |
| 08:24 Uhr | Formen | |
| 08:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 454 g | Wasser | 20 °C | 85,5 % |
| 425 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
| 106 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 0,53 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| 2,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
47-72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge in viel Mehl locker verdrehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 8:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler