Weizensauerteigbrot mit Hartweizen
Weizensauerteigbrot
Ein reines Hartweizensauerteigbrot mit kräftig gelber Krumenfarbe.
Zwei Sauerteigstufen geben dem Sauerteig richtig Schwung. Das Brot schmeckt mild und ausgewogen, aber eben auch etwas nach Pasta. Wer das in dieser Intensität nicht mag, könnte zum Beispiel im Autolyseteig Weizenmehl 550 verwenden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 174 % |
| 574 g | Hartweizenmehl | 99,875 % |
| 402 g | Wasser | 70 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Olivenöl | 2 % |
| 1,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,25 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 34 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 22:01 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 10:06 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:36 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 12:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 13:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:26 Uhr | Vorformen | |
| 18:04 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 29 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 29 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 5 % |
| 1,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 57 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 57 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 316 g | Wasser | 30 °C | 55 % |
| 487 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 84,875 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rund schieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte ablösen und mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teigling locker rund oder länglich einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
12-16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. (Alternativ 2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.)
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 8:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler