Estnisches Gelbbrot (Kollani sai)
Weizenfeingebäck

Außergewöhnliche Farbe, außergewöhnlich lecker.
Eine Teilnehmerin bei einem meiner Almkurse brachte dieses Brot aus Estland ins Spiel. Anhand ihrer Beschreibung haben wir ein Rezept entwickelt.
Das Besondere ist die Arbeit mit Safran und Kardamom. Der Teig selbst ist einfach und wird ohne Vorstufen über die Kälte geführt, dann aufgearbeitet und zur Gare gestellt.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 206 % |
363 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
204 g | Milch | 56 % |
55 g | Sultaninen | 15 % |
45 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 12,5 % |
44 g | Zucker | 12 % |
11 g | Mandeln (gestiftelt) | 3 % |
7,3 g | Feinkristallzucker | 2 % |
5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
5,5 g | Läuterzucker | 1,5 % |
5,1 g | Salz | 1,4 % |
3,6 g | Zitronenschalenabrieb | 1 % |
1,5 g | Kardamom (gemahlen) | 0,4 % |
0,22 g | Safran (ganz) | 0,06 % |
Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 34 Stunden 40 Minuten
Tag 1 | 08:20 Uhr | Quellstück herstellen |
18:26 Uhr | Hauptteig herstellen | |
Tag 2 | 08:55 Uhr | Vorformen |
09:59 Uhr | Formen | |
17:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C | |
18:10 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
55 g | Sultaninen | 20 °C | 15 % |
15 g | Milch | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Hauptteig
20 g | Milch A | 50 °C | 5,5 % |
0,22 g | Safran (ganz) | 20 °C | 0,06 % |
169 g | Milch B | 5 °C | 46,5 % |
44 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
5,1 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
3,6 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 1 % |
1,5 g | Kardamom (gemahlen) | 20 °C | 0,4 % |
363 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
45 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 12,5 % |
gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
5,5 g | Läuterzucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 1,5 % |
11 g | Mandeln (gestiftelt, zum Bestreuen) | 20 °C | 3 % |
7,3 g | Feinkristallzucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 2 % |
Den Safran in Milch A auflösen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Achtung: Der Teig ist sehr fest!
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundschieben.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche mit einer Folie oder einem Behälter zugedeckt akklimatisieren lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche absetzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.
Den Teigling straff rundwirken und leicht oval stoßen.
8 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Mandelstifte mit Läuterzucker vermischen und auf dem Teigling verteilen.
Den Teigling mit Feinkristallzucker bestreuen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken (nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken).
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Abgerufen am: 19. Februar 2025, 16:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler