Ciabatta mit Lievito Madre

Weizensauerteigbrot

Zwei leicht bemehlte Ciabattas mit glatter Oberfläche lehnen an einer rustikalen Holzwand.

Ein reines Sauerteig-Ciabatta.

Das Brot wird ausschließlich mit festem Weizensauerteig gelockert. Der Geschmack unterscheidet sich deshalb deutlich von einem Hefe-Ciabatta, was nicht heißen soll, dass es nicht gut schmeckt. Es schmeckt nur anders gut. Wie immer bei reinen Sauerteigbroten ist Geduld bei der Stockgare gefragt. Wer zu früh bäckt, wird mit einer dichten Gummikrume bestraft.

Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder kleberstärkeres 550er verwendet werden. 

29. Juli 2023
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 179 %
525 g Weizenmehl 550 94 %
402 g Wasser 72 %
50 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
12 g Salz 2,2 %
11 g Olivenöl 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  10 Stunden 8 Minuten

08:22 Uhr Weizensauerteig herstellen
10:52 Uhr Autolyseteig herstellen
11:27 Uhr Hauptteig herstellen
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
16:46 Uhr Portionieren
16:51 Uhr Formen
16:55 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
17:55 Uhr Backen
18:30 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

25 g Wasser 60 °C 4,5 %
50 g Weizenmehl 550 20 °C 9 %
50 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

307 g Wasser 40 °C 55 %
474 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,2 %
11 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 25 °C
gesamter Weizensauerteig 28 °C
70 g Wasser 20 °C 12,5 %
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten und 3,5 Stunden dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.

7

Mit den Fingern halbtief eindrücken, um das Gas neu zu verteilen.

8

1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

9

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler