Dinkelcroissants (2021)
Dinkelfeingebäck
Super lockere Dinkelcroissants.
Auf der Alm haben wir mit einer relativ starken Dinkelsorte Croissants gebacken (die Sorte stand leider nicht auf der Verpackung). Außerdem haben wir dem Teig Acerolakirsche zugegeben, also Vitamin C. Das sorgt für einen stärkeren Kleber und damit mehr Gashaltevermögen im Teig. Alternativ können auch 4 % der Flüssigkeit mit Orangen- oder Zitronensaft ausgetauscht werden.
Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 85 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 219 % |
| 1.006 g | Dinkelmehl 630 | 100 % |
| 563 g | Butter | 56 % |
| 463 g | Wasser | 46 % |
| 121 g | Zucker | 12 % |
| 30 g | Frischhefe (konventionell) | 3 % |
| 16 g | Salz | 1,6 % |
| 0,50 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,05 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 19:45 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 19:50 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:01 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Einfachtour |
| 08:38 Uhr | Einfachtour | |
| 09:06 Uhr | Einfachtour | |
| 09:42 Uhr | Vorformen | |
| 09:45 Uhr | Portionieren | |
| 09:50 Uhr | Formen | |
| 11:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:43 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 503 g | Butter | 17 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 121 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 60 g | Butter | 5 °C | 6 % |
| 463 g | Wasser | 15 °C | 46 % |
| 1.006 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 100 % |
| 0,50 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,05 % |
| 30 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Drei Einfachtouren geben. Zwischendurch jeweils 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig nochmals auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.
Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.
2,5-3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5-3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 23:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler