Weizen-Dinkel-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Locker und lecker.
Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. In Teil 1 sind Brötchen entstanden, in Teil 2 Toastbrot und heute werden wir das Basisrezept auf eine höhere Wassermenge umbauen, um daraus Wurzelbrote und grobporige Brötchen zu backen. Insgesamt kommen 20 % mehr Wasser in den Teig.
Hinweis: Anstatt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 184 % |
| 280 g | Weizenmehl 550 | 63,5 % |
| 88 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 66 g | Roggenschrot (grob) | 15 % |
| 322 g | Wasser | 73 % |
| 18 g | Orangensaft | 4 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 8,4 g | Salz | 1,9 % |
| 5,3 g | Schweineschmalz | 1,2 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 4,4 g | Zucker | 1 % |
| Roggenmehl 1150 |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 20:09 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:14 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:41 Uhr | Portionieren | |
| 10:46 Uhr | Formen | |
| 11:39 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,3 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 66 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 66 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 15 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 53 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 88 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,88 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 4,4 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 7,1 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 280 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 63,5 % |
| 5,3 g | Schweineschmalz | 5 °C | 1,2 % |
| 115 g | Wasser A | 36 °C | 26 % |
| 18 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 88 g | Wasser B | 25 °C | 20 % |
| Roggenmehl 1150 (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge in Roggenmehl locker zur Mitte einfalten, ohne den Schluss zuzudrücken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 23:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
