Croissants

Weizenfeingebäck

Ein durchgeschnittenes Croissant zeigt die hellgelbe Krume mit mittlerer Porung.

Croissants zu backen erfordert Mut und Übung, weil es auf viele Details ankommt. Gelingt es aber, gibt es keinen schöneren Moment, also voller Lust und Demut vor der getanen Arbeit in dieses luftig-knusprige Gebäck zu beißen. 

Der Teig wird mit Vitamin C aus der Acerolakirsche stabilisiert, damit eine gute Wabenstruktur im Croissant entsteht. Alternativ kann auch Orangensaft verwendet werden (4 % / 20 g). Die verwendete Menge muss dann aber von der Wassermenge abgezogen werden. 

Zum Einziehen der Butter (Tourieren) ist es ratsam, einen kühlen Raum oder wenigstens einen kühlen Untergrund zu nutzen (16 – 18 °C). Ist es wärmer, spielen Schnelligkeit und Geduld eine wesentliche Rolle für das Gelingen, da ansonsten die Butter weich und der Teig störrisch werden und reißen. Beides führt zum Auslaufen der Butter beim Backen. Deshalb sollte der Teig lieber einmal öfter kühl zwischengelagert werden, bevor es mit dem Ausrollen weitergeht. 

Das Rezept ist für zwei Bleche Croissants mit je 5 – 6 Teiglingen ausgelegt. Sie können einfach nacheinander abgebacken werden, ohne zu reif zu werden. 

Hinweis: Bei 11 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 90 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf 500 g Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.

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04. Juli 2013

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler