Toskanisches Brot (mit Salz)
Weizensauerteigbrot
Schmackhaft mit oder ohne Salz.
Auf der Alm haben wir im Rahmen eines Kurses das bekannte salzfreie toskanische Brot nur mit Sauerteig gebacken, so wie es früher üblich war (heute fast nur noch mit Hefe). Und das Erstaunliche war: Der Sauerteig ersetzt das Salz geschmacklich – natürlich nicht komplett, aber dieses Brot lässt sich sogar ohne würzige Beilagen ganz gut essen.
Parallel haben wir auch eine Variante mit Salz gebacken. Pur schmeckt sie natürlich besser, weil gewohnter, aber mit den traditionellen Beilagen und Belägen hat das salzfreie Brot meiner Meinung nach die Nase vor, aber nur wenn Sauerteig im Spiel ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 167 % |
| 563 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 371 g | Wasser | 62 % |
| 54 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 12 Stunden 59 Minuten
| 08:01 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 10:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:20 Uhr | Dehnen und Falten |
| 11:50 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:20 Uhr | Dehnen und Falten |
| 16:51 Uhr | Formen |
| 19:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C |
| 20:00 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 24 g | Wasser | 60 °C | 4 % |
| 54 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 54 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| 347 g | Wasser | 18 °C | 58 % |
| 509 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
4,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Die Ränder so nach oben ziehen und auf dem Teig ablegen, dass ein Rechteck entsteht.
Kräftig mit Mehl bestreuen.
3 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und den Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/toskanisches-brot-mit-salz/id=64886a2290d54b150ffaede4
Abgerufen am: 19. Mai 2025, 4:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler