Maisbrot
Weizen-Mais-Brot

Ein Brot mit 30 % Maisanteil, das wir im Almbackkurs vorsichtshalber in der Kastenform gebacken haben.
Im Kurs haben wir weißen Mais verwendet, der offenbar nicht so gut aufquoll wie gelber Mais. Deshalb kann es sein, dass bei anderen Maissorten das Kochstück fest wird (war hier nicht der Fall). Sollte dem so sein, muss dem Hauptteig noch mehr Wasser zugegeben werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 175 % |
340 g | Weizenmehl 550 | 70 % |
73 g | Maismehl (weiß) | 15 % |
73 g | Maisschrot (mittel) | 15 % |
326 g | Wasser | 67 % |
24 g | Butter | 5 % |
10 g | Salz | 2,1 % |
3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 34 Stunden 22 Minuten
Tag 1 | 08:08 Uhr | Kochstück herstellen |
20:18 Uhr | Hauptteig herstellen | |
21:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
Tag 2 | 15:03 Uhr | Formen |
16:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
17:40 Uhr | Schneiden | |
17:42 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
10 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
292 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
73 g | Maismehl (weiß) | 20 °C | 15 % |
73 g | Maisschrot (mittel) | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
34 g | Wasser | 15 °C | 7 % |
gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
24 g | Butter | 5 °C | 5 % |
340 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 – 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach tief einschneiden.
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 – 50 Minuten ausbacken.
Das Maisbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
Sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 19. Februar 2025, 17:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler