Hartweizenbrot (2022)
Hartweizenbrot mit Sauerteig
Ein wunderbares italienisches Brot mit einer Spur Hefe und ansonsten mit Sauerteig gelockert.
Der Teig kann durchaus noch mehr Wasser vertragen, wenn die Porung offener gelingen soll.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 175 % |
| 570 g | Hartweizenmehl | 99,5 % |
| 412 g | Wasser | 72 % |
| 12 g | Salz | 2,1 % |
| 5,7 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,30 g | Frischhefe (konventionell) | 0,052 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 20:44 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:49 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:14 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:49 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:04 Uhr | Formen | |
| 12:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 13:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 74 g | Wasser | 15 °C | 13 % |
| 149 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 26 % |
| 0,30 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,052 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 57 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 57 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 10 % |
| 5,7 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 258 g | Wasser | 45 °C | 45 % |
| 364 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 63,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 23 g | Wasser | 30 °C | 4 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Hartweizenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. März 2025, 7:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler