Bauernlaib
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein großer und flacher Laib Roggenmischbrot mit fantastischem Geschmack.
Die Besonderheit am Rezept: ein Malzbrühstück, bei dem kein Mehl, sondern Altbrot verzuckert wird. Außerdem machen dem Brot zwei Sauerteige geschmacklich Beine.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 212 % |
| 783 g | Roggenvollkornmehl | 66,5 % |
| 348 g | Weizenmehl 1050 | 29,6 % |
| 5,9 g | Malzmehl aktiv | 0,5 % |
| 1.083 g | Wasser | 92 % |
| 177 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 15 % |
| 71 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 24 g | Salz | 2 % |
| 9,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden
| Tag 1 | 22:00 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 22:05 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 06:56 Uhr | Malzstück herstellen |
| 09:30 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 10:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:22 Uhr | Formen | |
| 11:29 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:29 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 7,1 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 412 g | Wasser | 45 °C | 35 % |
| 353 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 71 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 118 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 118 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 9,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 412 g | Wasser | 100 °C | 35 % |
| 177 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 15 % |
| 5,9 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,5 % |
Wasser und Altbrot in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen, bis die Masse 70 °C abgekühlt ist.
Malzmehl untermischen.
3 Stunden bei 70 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 70 °C).
Sofort nach der Herstellung noch heiß verwenden.
Autolyseteig
| 141 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 231 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 19,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| gesamtes Malzstück | 70 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 430 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 36,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Den Teigling mit heißem Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Den Bauernlaib sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen.
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Abgerufen am: 20. März 2025, 7:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler