Weizensauerteigbrot mit Lievito Madre
Weizensauerteigbrot
Ein wunderbar aromatisches und mittelporiges Weizenbrot, das mittels Lievito Madre gelockert wird (also mit einem festen Weizensauerteig).
Die Grenze im Wasserhaushalt ist noch lange nicht erreicht, der Weg zur groben Porung noch nicht ausgereizt.
Tipps
Aus diesem Rezept lässt sich auch Pizza backen:
Vom reifen Hauptteig 200 g-Stücke abstechen und locker rund einschlagen. Gut bemehlt 60 Minuten bei 24 °C zugedeckt in einer Wanne nachreifen lassen und anschließend für 8 – 24 Stunden bei 5 °C lagern. Am Backtag 30 – 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, ausziehen und belegen. 2 – 3 Minuten bei 350 – 400 °C backen (ca. 10 Min. bei 250 °C).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 172 % |
| 546 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 389 g | Wasser | 67 % |
| 52 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 13:39 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 14:39 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 16:14 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 16:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:59 Uhr | Vorformen | |
| 21:04 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C |
| 09:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 23 g | Wasser | 60 °C | 4 % |
| 52 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 52 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 320 g | Wasser | 40 °C | 55 % |
| 494 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 46 g | Wasser | 30 °C | 8 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit der Teigkarte straff rundschieben.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte abheben und schonend mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen.
Die Teighaut von den Seiten zur Mitte locker einschlagen, bis der Teigling straff ist. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
8 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. Mai 2025, 4:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler