Roggenvollkornbrot (2022)
Roggenvollkornsauerteigbrot
Eines meiner Lieblingsvollkornbrote.
Simpel, immer lecker und mehr als eine Woche saftig. Das Brühstück aus Altbrot bringt noch mehr Geschmack ins Spiel.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 213 % |
| 518 g | Roggenvollkornmehl | 96 % |
| 524 g | Wasser | 97 % |
| 54 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:13 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,3 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 216 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 216 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,5 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 54 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 162 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutat in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 146 g | Wasser | 70 °C | 27 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 302 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 56 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leichtbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2025, 18:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler