Rote Zora (aus der gleichnamigen Weizensorte)
Weizensauerteigbrot
Ein wunderbares Brot aus drei Sauerteigen.
Almkursinventar und Freund Thomas M. aus E. entwickelte in einem Kurs aus dem Getreide eines weiteren Almkursinventars und Freunds (Jakob L. aus Z.) dieses spannende Brot. Benannt hat er es nach der Weizensorte von Jakob. Da die Rote Zora auf Schweizer Boden gewachsen ist, haben wir auch Schweizer Mehltypen verwendet. Wer das Rezept ansprechend findet, nutzt normales Weizenmehl (Halbweiss = 1050, Ruchmehl = Ruchmehl, Vollkorn = Vollkorn).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 305 g | Halbweißmehl (Rote Zora) | 27 % |
| 305 g | Ruchmehl (Weizen) (Rote Zora) | 27 % |
| 300 g | Weizenvollkornmehl (Rote Zora) | 26,5 % |
| 136 g | Weizenmehl 550 | 12 % |
| 79 g | Roggenmehl 1370 | 7 % |
| 842 g | Wasser | 74,5 % |
| 23 g | Salz | 2 % |
| 5,7 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,5 % |
| 2,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,2 % |
| 2,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 21:44 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:49 Uhr | Weizensauerteig A herstellen | |
| 21:54 Uhr | Weizensauerteig B herstellen | |
| Tag 2 | 07:49 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Vorformen | |
| 11:09 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 12:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 79 g | Wasser | 40 °C | 7 % |
| 79 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 7 % |
| 2,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Weizensauerteig A
| 79 g | Wasser | 40 °C | 7 % |
| 79 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 7 % |
| 2,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Weizensauerteig B
| 28 g | Wasser | 60 °C | 2,5 % |
| 57 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 5,7 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 23 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 656 g | Wasser | 20 °C | 58 % |
| 305 g | Halbweißmehl (Rote Zora) | 20 °C | 27 % |
| 305 g | Ruchmehl (Weizen) (Rote Zora) | 20 °C | 27 % |
| 300 g | Weizenvollkornmehl (Rote Zora) | 20 °C | 26,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig A | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig B | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit der Teigkarte straff rundschieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte abheben und mit Schluss nach oben schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen.
Die Teighaut von den Seiten zur Mitte locker einschlagen, bis der Teigling straff ist. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
75 Minuten bei 27 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2026, 15:53 Uhr