Rheinisches Schwarzbrot mit Altbrot
Roggenschrotsauerteigbrot
Ein Almkursteilnehmer wollte gern einmal das Schwarzbrot nach Bäcker Süpke backen und zwar in einer Pollerform.
Das Rezept haben wir etwas angepasst und auf unsere Vorstellungen umgebaut, z. B. ohne Hefe und mit einer anderen Sauerteigführung.
Hinweis: Das grobe Roggenschrot für den Sauerteig wird ausgesiebt; das mittlere Roggenschrot im Hauptteig wird nicht gesiebt, sondern mit Feinanteil verwendet.
Anstatt Rübensirup kann Flüssigmalz (inaktiv) verwendet werden. In dem Fall zusätzlich 2 % Zucker zugeben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
| 487 g | Roggenschrot (mittel) | 50,5 % |
| 434 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 45 % |
| 627 g | Wasser | 65 % |
| 96 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 87 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 48 g | Zuckerrübensirup | 5 % |
| 20 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 20:01 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:53 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 08:15 Uhr | Portionieren | |
| 08:20 Uhr | Formen | |
| 10:29 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:29 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 8,7 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 434 g | Wasser | 50 °C | 45 % |
| 434 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 45 % |
| 87 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 96 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 193 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
15 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 80 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| gesamtes Brühstück | 80 °C | ||
| 48 g | Zuckerrübensirup | 20 °C | 5 % |
| 487 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 50,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Solange mit den Fäusten und Fingern (oder Paddle) durchquetschen, bis sich aus dem Teig eine Kugel formen lässt, die auf Druck von oben und unten nicht sofort auseinanderbricht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leichtbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge mit nassen Händen zu glatten Kugeln formen.
Die Teiglinge in je eine Pollerform (ca. 12 × 9 cm) setzen. (Alternativ den gesamten Teig (dann aber nur 1400 g herstellen) in eine mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.)
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling kräftig mit Wasser absprühen.
Die Pollerformen oder die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 1,5 Stunde ausbacken.
Das Schwarzbrot sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
Sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
© 2009-2025 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/rheinisches-schwarzbrot-mit-altbrot/id=648f29b502496c3cafdd73d3
Abgerufen am: 7. November 2025, 11:02 Uhr