Klosterbrot
Roggen-Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Ein tolles Brot.
Aber ob es die Erinnerung einer unserer Almkursteilnehmerinnen traf, konnte nicht einmal sie selbst mit Gewissheit sagen. So ist das mit der Erinnerung an Brote. Aber immerhin lagen wir so nah dran, dass es sich den Namen des erinnerten Brotes verdiente.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 172 % |
| 448 g | Roggenmehl 1150 | 67 % |
| 134 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 67 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 448 g | Wasser | 67 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 0,17 g | Frischhefe (konventionell) | 0,025 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:07 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:54 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 201 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 201 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 201 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 67 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 67 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 0,17 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 47 g | Wasser | 100 °C | 7 % |
| 180 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 27 % |
| 134 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 7. November 2025, 10:17 Uhr