Sylter Knacker
Roggen-Weizen-Kleingebäck mit Sauerteig
Eine Sylter Spezialität, die wir im Almbackkurs nicht ganz getroffen haben, aber die Richtung stimmte.
Zum Nachmachen und Verbessern empfohlen. Ich würde die Wassermenge noch etwas nach oben schrauben, dann sollte das Brötchen etwas lockerer werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 181 % |
| 192 g | Roggenvollkornmehl | 35 % |
| 165 g | Roggenmehl 1150 | 30 % |
| 140 g | Weizenmehl 550 | 25,5 % |
| 44 g | Roggenschrot (mittel) | 8 % |
| 22 g | Röstmalzmehl | 4 % |
| 395 g | Wasser | 72 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 20:03 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:08 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:08 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:20 Uhr | Vorformen | |
| 09:25 Uhr | Formen | |
| 09:28 Uhr | Portionieren | |
| 10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 82 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 82 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 9,3 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 44 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 8 % |
| 22 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 4 % |
| 132 g | Wasser | 100 °C | 24 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 181 g | Wasser | 35 °C | 33 % |
| 165 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 140 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25,5 % |
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 5,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Roggenschrot (mittel) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Zu einer Stange mit 5 cm Durchmesser formen.
In Schrot wälzen.
Gleichmäßig dicke Scheiben zu je ca. 110 g abstechen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit einer Schnittfläche nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Schnittfläche nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. November 2025, 10:51 Uhr