Zopf (2022)
Weizenfeingebäck
Ein äußert leckerer Zopf mit toller Teigstabilität.
Ein einfaches und umso besseres Rezept, das mit wenig Ei und Butter arbeitet. Deshalb kommt der Zopf eher leicht daher. Am besten gleich heute für morgen vorbereiten!
Das Dinkelmehl sorgt für ausreichende Dehnbarkeit im Teig, damit sich die Stränge gut auslängen lassen. Die Hefe wird schon komplett im Vorteig verarbeitet, der über Nacht im Kühlschrank reift und morgens zeitlich flexibel aus dem Kühlschrank direkt in den Hauptteig gegeben wird.
Tipps
Beim Backen in den ersten Minuten die Ofentür geöffnet halten, dann bleiben die Stränge schön stabil und verlaufen nicht ineinander.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 242 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 27 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 67 g | Wasser | 25 % |
| 54 g | Milch | 20 % |
| 54 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 32 g | Zucker | 12 % |
| 13 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 5,4 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 4,3 g | Salz | 1,6 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:32 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:59 Uhr | Portionieren | |
| 11:04 Uhr | Vorformen | |
| 11:41 Uhr | Formen | |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 13:18 Uhr | Anhauten | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 67 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 81 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 27 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 5,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 32 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 4,3 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 54 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 13 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 162 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 54 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
20 – 30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 – 30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Leicht bauchige, ca. 40 cm lange Stränge ausrollen.
Die Stränge zu einem Zweistrangzopf flechten.
1,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C anhauten lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. Mai 2025, 3:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler