Weizenmischbrötchen mit grober Porung
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Wunderbar flexible Brötchen mit Roggenanteil.
Sie werden nur mit einem Sauerteig und einem festen Vorteig gelockert.
Der Teig kann entweder gleich nach der warmen Gare abgebacken oder erst einmal im Kühlschrank bis zum nächsten Tag geparkt und dann flexibel abgebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 205 % |
| 308 g | Weizenmehl 550 | 78 % |
| 79 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 351 g | Wasser | 89 % |
| 39 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 7,9 g | Salz | 2 % |
| 7,9 g | Butter | 2 % |
| 0,39 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| 0,16 g | Frischhefe (bio) | 0,04 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:10 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:15 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:20 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:34 Uhr | Portionieren | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 79 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 79 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 0,16 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,04 % |
| 39 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 79 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,3 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 39 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 118 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 115 g | Wasser | 27 °C | 29 % |
| 7,9 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 229 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 58 % |
| 0,39 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Alternativ nur 1 Stunde bei 28 °C und dann 20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen. Alternativ 20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Alternativ die Teiglinge locker rund einschlagen und dann 1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Diese Stückgare entfällt bei eckigen Teiglingen.
Die Teiglinge (runde Teiglinge mit Schluss nach oben) auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2025, 6:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler