Polentabrot
Weizen-Mais-Brot mit Sauerteig
Ein eher mediterranes Brot mit Hartweizen- und Maisgrießanteil.
Das Kochstück aus Maisgrieß bringt sehr viel Frischhaltung in das Brot. Der feste Vorteig sorgt für intensiven Geschmack und der Sauerteig hilft außerdem noch bei der Lockerung. Supersaftig, lange frisch und ganz milder Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 193 % |
| 234 g | Weizenmehl 1050 | 45 % |
| 104 g | Hartweizengrieß | 20 % |
| 104 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 % |
| 47 g | Weizenmehl 550 | 9 % |
| 439 g | Wasser | 84,5 % |
| 47 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 5,2 g | Butter | 1 % |
| 5,2 g | Olivenöl | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 21:38 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:43 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:08 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 09:43 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:33 Uhr | Formen | |
| 12:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:39 Uhr | Schneiden | |
| 13:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 52 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 104 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 20 % |
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Kochstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 104 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 20 % |
| 312 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Weizensauerteig
| 23 g | Wasser | 40 °C | 4,5 % |
| 47 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 47 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Alternativ nur 2 Stunden reifen lassen und anschließend bis zu 12 Stunden bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 5,2 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 52 g | Wasser | 63 °C | 10 % |
| 5,2 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 234 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 45 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
2 Stunden bei 23 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. Mai 2025, 4:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler