Eckige Dinkelbrötchen
Dinkelkleingebäck mit Sauerteig
Der Sauerteig aus Vollkornmehl und das Brühstück mit Altbrot verhelfen diesen Dinkelbrötchen zu einem wunderbaren Aroma und einer saftigen Krume.
Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften sie frei bemessen.
Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden.
Heute Dinkelbrötchen, die nach dem Abstechen sofort gebacken werden können.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 213 % |
| 317 g | Dinkelmehl 1050 | 75 % |
| 84 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 401 g | Wasser | 95 % |
| 42 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 42 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 8,4 g | Salz | 2 % |
| 4,2 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 0,42 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 17:49 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 20:17 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:49 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:34 Uhr | Portionieren | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
| 84 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 84 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 42 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 42 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 127 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig
| 25 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 42 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 4,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 165 g | Wasser | 28 °C | 39 % |
| 275 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 65 % |
| 0,42 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Mischsauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. November 2025, 10:51 Uhr