Mediterranes Dinkelbrot
Dinkelbrot mit Sauerteig
Das von Hand gemischte, schonend bearbeitete Dinkelbrot bedient sich eines festen Vor- und Sauerteiges sowie eines Brühstückes mit Altbrot und belohnt mit einer wunderbaren Porung und Frischhaltung.
Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften sie frei bemessen.
Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden.
Heute ein sehr saftiges und offenporiges Dinkelbrot, das hervorragend schmeckt!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 297 g | Dinkelmehl 1050 | 75 % |
| 79 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 333 g | Wasser | 84 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
| 40 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 7,9 g | Salz | 2 % |
| 4,0 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 0,40 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 17:27 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 19:57 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:02 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:44 Uhr | Formen | |
| 11:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
| 40 g | Wasser | 70 °C | 10 % |
| 79 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
| 40 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 79 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,79 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 40 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 119 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 79 g | Wasser A | 80 °C | 20 % |
| 218 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 55 % |
| 0,40 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Mischsauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 3,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,8 % |
| 55 g | Wasser B | 20 °C | 14 % |
Zunächst das heiße Wasser A mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Wasser B zugeben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 8:56 Uhr