Feines Dinkelbrot
Dinkelbrot mit Sauerteig
Ein solides Dinkelbrot. 20 % Vollkornanteil, eine kleine Menge Roggenanstellgut sowie etwas Altbrot tragen zu seinem ausgezeichneten Aroma bei.
Im Rezeptentwicklungskurs 2023 haben wir unseren Teilnehmern eine Zutatenliste vorgesetzt, aus der sie Rezepte entwickeln sollten. Sie waren völlig frei in der Kombination der Vorstufen und Führungsarten, mussten sich aber auf die vorgegebenen Zutaten beschränken, lediglich die Wassermenge durften Sie frei bemessen.
Herausgekommen sind viele spannende Rezepte, von denen einige hier veröffentlicht werden.
Heute ein eher kleinporiges Dinkelbrot mit toller Frischhaltung.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 193 % |
| 311 g | Dinkelmehl 1050 | 75 % |
| 83 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 311 g | Wasser | 75 % |
| 41 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 41 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 8,3 g | Salz | 2 % |
| 4,1 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 0,41 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:28 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Formen | |
| 10:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:14 Uhr | Schneiden | |
| 11:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 124 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 124 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| 0,12 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 41 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 124 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 62 g | Wasser | 64 °C | 15 % |
| 186 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 45 % |
| 83 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,41 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| 41 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,97 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Juni 2026, 17:50 Uhr