Pariser Gipfel

Wer bei Croissants angesichts der Buttermenge zweimal überlegt, ob er hineinbeißen sollte, kann dies beim Gipfel ohne schlechtes Gewissen, aber immer noch mit Genuss tun, zumal die Gebäcke sehr klein sind. Und noch ein Unterschied: Der Gipfelteig wird nach dem Tourieren entgegen aller Regeln über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und erst dann ausgerollt. Das birgt zwar die Gefahr, dass die Butterplatte bricht, bringt aber mehr Geschmack und lässt die Teiglinge angenehmer formen. 

Beim Tourieren, also dem Einziehen der Butter in den Teig, sind viele Schritte zu beachten. Damit sich der Aufwand lohnt, wurde dieses Plunderteigrezept auf 1 kg Mehl berechnet. Dabei entstehen mehrere Chargen Teiglinge, die aber getrost nacheinander abgebacken werden können. Ist es recht warm in der Küche, fühlen sich die wartenden Teiglinge auch im Kühlschrank oder einem kühlen Raum wohl. 

Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

Tatsächlich ergibt das Rezept genau 54 Stück mit Standardteigeinwaage von ca. 40 g pro Stück, realistisch ist aber ein Ergebnis von 51 Stück mit Restteig als Abschnitt.