Germknödel mit Dinkel
Dinkel-Weizen-Feingebäck
Die Germknödel aus meinem Buch „Süße Brote backen“ auf Dinkel und Biohefe umgebaut.
Ein Hochgenuss und bestes Ofen- oder Topfkino. Erstaunlich, was aus einer so kleinen Teigkugel entstehen kann …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 195 % |
| 801 g | Dinkelmehl 630 | 62 % |
| 491 g | Weizenmehl 550 | 38 % |
| 672 g | Milch | 52 % |
| 194 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 194 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 129 g | Zucker | 10 % |
| 19 g | Frischhefe (bio) | 1,5 % |
| 19 g | Salz | 1,5 % |
| 1,3 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Pflaumenmus |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 38 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 22:07 Uhr | Vorteig A herstellen |
| Tag 2 | 09:07 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 10:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 06:34 Uhr | Portionieren |
| 06:39 Uhr | Vorformen | |
| 09:33 Uhr | Formen | |
| 12:15 Uhr | Dampfgaren | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 181 g | Milch | 5 °C | 14 % |
| 258 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 9,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 77 g | Milch | 20 °C | 6 % |
| 129 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 10 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 129 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 19 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 413 g | Milch | 5 °C | 32 % |
| 194 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 801 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 62 % |
| 103 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 8 % |
| 1,3 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig A | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 194 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Pflaumenmus (zum Füllen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12 – 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen (im Planungsbeispiel sind 18 Stunden dargestellt).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 60 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche oder in einer Wanne zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche oder in eine Wanne setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut rundschleifen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche oder in einer Wanne zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche oder in eine Wanne setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge flachdrücken, einen Teelöffel Pflaumenmus (Powidl) in die Mitte geben und die Teiglingsränder darüber zusammenziehen und zusammendrücken.
2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf einem gefetteten Lochblech (ca. 30 × 40 cm) zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein gefettetes Lochblech (ca. 30 × 40 cm) setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Lochblech mit den Teiglingen in den auf 100 °C vorgeheizten Dampfgarer befördern. Insgesamt 45 Minuten unter dauerndem Dampfeinfluss ausbacken.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 0:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler