Dinkeltoast
Dinkelfeingebäck mit Sauerteig
Ein helles Toast mit vier Vorstufen, die aber angesichts des Ergebnisses die Mühe wert sind.
Am besten gleich drei oder vier Kastenformen auf einmal abbacken. Dann ist die Energie sinnvoll genutzt und ausreichend Vorrat vorhanden. Das Rezept arbeitet u.a. mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das den Teig stabilisiert und das Gashaltevermögen fördert.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 423 g | Dinkelmehl 630 | 99,5 % |
| 251 g | Wasser | 59 % |
| 51 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 12 % |
| 21 g | Leinmehl | 5 % |
| 21 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 13 g | Zucker | 3 % |
| 7,7 g | Salz | 1,8 % |
| 6,6 g | Frischhefe (bio) | 1,56 % |
| 4,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,43 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 19:53 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 19:58 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:03 Uhr | Salz-Hefe-Mischung herstellen | |
| 20:08 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:20 Uhr | Portionieren | |
| 10:25 Uhr | Vorformen | |
| 11:02 Uhr | Formen | |
| 12:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 38 g | Wasser | 40 °C | 9 % |
| 43 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 4,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 64 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 128 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 30 % |
| 0,26 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Salz-Hefe-Mischung
| 4,3 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 6,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,5 % |
| 43 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 3,4 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 21 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 106 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 21 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 253 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 59,5 % |
| 0,43 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamte Salz-Hefe-Mischung | 5 °C | ||
| 51 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 12 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 400 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, zu straffen Strängen einwickeln und mit viel Druck und wenig Zug auf ca. 30 cm Länge ausrollen. Je zwei Stränge über Kreuz legen und miteinander verdrehen (Twist-Methode).
Den Teigling in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Dinkeltoast nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dinkeltoast/id=654dfc9ae481de5bcf2bb922
Abgerufen am: 21. April 2026, 19:54 Uhr