Glattes Mischbrot (Conniebrot)
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
In einem unserer Almbackkurse hatten wir einen relativ hohen Anteil Teilnehmer aus Ostdeutschland (mich eingeschlossen).
Alle kannten das typische glatte und glänzende Roggenmischbrot und wollten es gern nachbacken. Wir haben uns an die Arbeit gemacht. Der Name „Conniebrot“ war der Wunsch eines Teilnehmenden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 190 % |
| 396 g | Weizenmehl 1050 | 50 % |
| 376 g | Roggenmehl 1150 | 47,5 % |
| 594 g | Wasser | 75 % |
| 79 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 16 g | Salz | 2 % |
| 0,32 g | Frischhefe (bio) | 0,04 % |
| Speisestärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 19:49 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:54 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 19:59 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:54 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:44 Uhr | Vorformen | |
| 09:49 Uhr | Formen | |
| 10:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:54 Uhr | Schneiden | |
| 11:55 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 198 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 198 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 79 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 158 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,32 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 79 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 237 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 79 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 178 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 22,5 % |
| 237 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| Speisestärke (zum Stauben) | 20 °C |
Zunächst das Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Den Teigling langwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Stärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.
Den Teigling mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese an jedem Ende des Teiglings quer einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten so lange ablassen, bis der Ofentrieb vorbei ist. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:27 Uhr