Helle Saatenbrötchen
Weizenkleingebäck
Saatenbrötchen mit kleinem Vollkornanteil.
Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Die Brötchenteiglinge werden am Morgen nur noch portioniert und sofort abgebacken. Buttermilch bringt eine wunderbare frische Note in die Krume.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 211 % |
| 231 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
| 115 g | Weizenvollkornmehl | 30 % |
| 19 g | Haferflocken (Großblatt) | 5 % |
| 19 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 192 g | Buttermilch | 50 % |
| 154 g | Wasser | 40 % |
| 38 g | Sonnenblumenkerne | 10 % |
| 19 g | Kürbiskerne | 5 % |
| 8,5 g | Salz | 2,2 % |
| 7,7 g | Butter | 2 % |
| 5,8 g | Frischhefe (bio) | 1,5 % |
| 0,38 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 19:13 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:18 Uhr | Quellstück herstellen |
| 19:18 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 07:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:36 Uhr | Portionieren | |
| 08:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 77 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 115 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 5,8 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 38 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 10 % |
| 19 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 °C | 5 % |
| 19 g | Kürbiskerne | 20 °C | 5 % |
| 77 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 7,7 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 192 g | Buttermilch | 5 °C | 50 % |
| 231 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 19 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 0,38 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 9 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:56 Uhr