Mikas Brot (Weizenmischbrot I)
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Vor einiger Zeit erreichte mich eine sehr gut formulierte und aufrichtige E-Mail von einem zehnjährigen Jungen, der selbst Brot bäckt.
Er stellte sein Lieblingsbrot einer Bäckerei vor, schickte ein Foto mit und beschrieb es sehr genau. Ich versprach ihm, dass ich mal probieren würde, das Rezept für ihn nachzuahmen. Ich habe zwei Versionen davon entwickelt, einmal mit etwas höherem Weizenanteil (etwas lockerer) und einmal mit etwas niedrigerem Weizenanteil, das dem Wunschbrot von Mika näher kommt. Beides sind tolle Alltagsbrote!
Hinweis: Anstatt Honig kann auch Flüssigmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
| 270 g | Weizenmehl 550 | 51 % |
| 159 g | Roggenmehl 1150 | 30 % |
| 53 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 21 g | Roggenvollkornmehl | 4 % |
| 11 g | Roggenschrot (fein) | 2 % |
| 434 g | Wasser | 82 % |
| 32 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
| 5,3 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| 4,8 g | Honig | 0,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 19:56 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:01 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:06 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:19 Uhr | Vorformen | |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,2 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 159 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 159 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 32 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 37 g | Wasser | 20 °C | 7 % |
| 53 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,05 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 132 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 21 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 4 % |
| 11 g | Roggenschrot (fein) | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 106 g | Wasser | 70 °C | 20 % |
| 4,8 g | Honig | 20 °C | 0,9 % |
| 270 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 51 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,99 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Mehlkochstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
Den Teigling langwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (alternativ mit Schluss nach oben in der Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm)).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes (alternativ die Kastenform) in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:25 Uhr