Roggenbrot mit Röstbrot

Roggensauerteigbrot

Das dunkelbraun ausgebackene Roggenbrot hat eine glatte, glänzende Kruste.

Mein Standardrezept für Roggensauerteigbrot schon seit Jahren. 

Mal mit Typenmehl, mal mit Vollkornmehl und etwas mehr Wasser. Funktioniert immer, solange die Teigkonsistenz einer streichfähigen Leberwurst, Zahnpasta oder Frischkäse gleicht.

Tipps

Für ein Glanzbrot den Teigling mit Schluss nach oben in den mit Stärke ausgestaubten Gärkorb setzen und vor dem Backen heiß abstreichen, kräftig bedampfen und den Dampf nach 3 – 4 Minuten über die nächsten 15 Minuten dauerhaft ablassen. Nach dem Backen nochmals abstreichen.

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15. Juni 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 197 %
560 g Roggenmehl 1150 96 %
502 g Wasser 86 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
29 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
12 g Salz 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 22 Minuten

Tag 1 20:38 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:43 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:43 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

4,7 g Salz 20 °C 0,8 %
234 g Wasser 50 °C 40 %
234 g Roggenmehl 1150 20 °C 40 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,0 g Salz 20 °C 1,2 %
29 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
88 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
181 g Wasser 80 °C 31 %
327 g Roggenmehl 1150 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken. 

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler