Sauerteig-Brioche
Weizensauerteigfeingebäck
Angeregt durch die Sauerteigbrioche der Brotique in Stuttgart trug eine Almkursteilnehmerin den Wunsch an uns heran, eine eigene Sauerteigbrioche zu entwickeln.
Gedacht, getan. Die Brioche kommt mit weniger Butter aus als ihr Vorbild, ist dafür aber fluffiger und faseriger in der Krume.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 240 % |
| 389 g | Weizenmehl 550 | 97,1 % |
| 280 g | Eier (Vollei) | 70 % |
| 200 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 60 g | Zucker | 15 % |
| 16 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 4,1 % |
| 7,2 g | Wasser | 1,8 % |
| 6,4 g | Salz | 1,6 % |
| 0,40 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 19:03 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 22:08 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 07:53 Uhr | Sauerteigstufe 3 herstellen |
| 12:38 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 16:28 Uhr | Portionieren | |
| 16:33 Uhr | Formen | |
| 20:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 21:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 7,2 g | Wasser | 50 °C | 1,8 % |
| 16 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4,1 % |
| 16 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 4,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 8,0 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 28 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 7 % |
| 40 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C | ||
| 28 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
9 – 10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 3
| 20 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 100 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 25 % |
| 120 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 64 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 16 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 – 5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 152 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 38 % |
| 212 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 53 % |
| 0,40 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamte Sauerteigstufe 3 | 28 °C | ||
| 32 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| 6,4 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 108 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 27 % |
Die Zutaten (außer Zucker, Salz und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker, Salz und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 – 4 Stunden bei 28 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 160 g abstechen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rundschieben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in kleine Panettone-Förmchen aus Papier setzen (9 cm Höhe, 9,5 cm Durchmesser). Alternativ können gefettete Brioche-Förmchen aus Metall verwendet werden.
5 Stunden bei 25 °C zugedeckt auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5 Stunden bei 25 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Die Förmchen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken (Kerntemperatur ca. 93 °C).
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Abgerufen am: 13. Juni 2026, 17:53 Uhr